Note de transparence : Agathe avait préparé l'agneau à l'avance, et nous avons cuisiné ensemble. Elle nous a fait goûter le plat chez elle (l'épigramme d'agneau pour le goûter, c'est plutôt sympa) puis nous en a très gentiment offert (nous avons fait le bonheur de notre tribu de collocs !). Merci beaucoup à elle pour son accueil (malgré son peu d'affinité, de prime abord, avec l'appareil photo ! Vous pouvez retrouver Agathe et Charlotte sur leur site internet.

De prime abord, Agathe n’a pas le verbe charmeur ; d’aucuns iraient même jusqu’à dire qu’elle est un peu revêche ! Mais une fois la conversation engagée, cet aspect un peu bourru révèle une forme de franchise et de passion bien à elle. Il faut alors entrer dans son univers, ou rester sur le quai, et l’observer de loin... Allez, on la suit, le temps d’une recette ?

Dans la cuisine d'Agathe

Cette passion, qu’elle ne sait ni travestir ni dissimuler, s’exprime d’abord dans son discours sur l’alimentation. Pendant qu’elle nous parle de ses souvenirs culinaires et de la cuisine de sa région, elle oscille entre exaltation et aversion : de grands « c’est dégueulasse ! » retentissent à intervalles réguliers dans la petite cuisine ensoleillée où nous sommes accueillies.

portraits patrimoine culinaire berry épigramme agathe
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Agathe aime le vrai, le bon, sans artifices ni faux-semblants. Allez donc lui parler d’une tomate en hiver, ou d’une jardinière de légumes à l’automne… c’est à vos risques et périls ! Certains clients de son entreprise de traiteur, pour des mariages et autres occasions de festin, en ont d’ailleurs fait les frais. Alors, elle répète, elle explique, inlassablement, que si elle propose des « fruits et légumes de saison » ce n’est pas pour faire beau sur le papier, mais bien pour respecter la saisonnalité. Quitte à parfois demander des sacrifices - même pour un diner de mariage : choisir un framboisier si les fraises de l’année n’ont pas poussé faute d’eau, opter pour une tarte aux clémentines ou aux kiwis en plein hiver, ou encore renoncer au Saint Nectaire pour un bon Mont d’Or quand les vaches sont à l’étable… Agathe ne manque pas d’idées pour proposer des solutions toutes plus alléchantes les unes que les autres !

 

 

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Chez Agathe, dans son jardin du Boischault Bas-Berry Sud.

Née et élevée à Paris où ses parents s’étaient installés, c’est pourtant bien du Berry qu’Agathe se revendique. Sa famille y était d’ailleurs installée depuis au moins huit ou neuf générations, et ses aïeuls ont fondé l’usine Balsan, à Châteauroux, qui produisait des tissus pour l’armée. Plus que berrichonne, elle se revendique en fait du Boischault-Bas Berry-Sud, cette région herbagère qui occupe le sud-est du département de l’Indre, ainsi qu’une partie du Cher.

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Et c’est donc dans cette région du Boischault-Bas Berry-Sud, où elle passait, enfant, vacances et weekends, qu’elle a découvert l’univers de la cuisine. Dès qu’elle le pouvait, elle se glissait dans la cuisine pour observer Marguerite, la cuisinière du domaine familial, du haut de ses trois ans. Par l’imitation de ses gestes et la participation à la préparation des repas, Agathe a appris certaines des recettes de famille qu’aimaient déjà sa mère et sa grand-mère, pour à son tour les transmettre à ses propres enfants. De cette enfance est née une véritable vocation pour la cuisine. « Je ne pourrais pas faire autre chose », nous confie-t-elle. Elle ajoute en riant : « D’ailleurs, je ne sais rien faire d’autre ! ». Son père lui refuse l’accès au lycée hôtelier dont elle rêve ? « Hardi petit ! » Elle ira se former, seule, dans un grand hôtel parisien, où elle apprend sur le tas pendant quatre ans. Au cours de sa vie parisienne, elle anime des ateliers de cuisine, puis devient chef à domicile. Mais de son propre aveu, la meilleure chose qui lui soit arrivée, c’est que son mari « perde son job ». La famille décide alors de s’installer dans le Berry, où Agathe réalise enfin son rêve : avoir sa propre entreprise de traiteur, qu’elle crée avec son amie Charlotte.

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Une des recettes emblématiques de sa région, pour Agathe, c’est l’épigramme d’agneau. L’épi… quoi ? Il s’agit de l’extrémité des côtes de l’agneau, une pièce avec beaucoup d’os et de cartilage, pas toujours facile à manger… et à trouver ! Vous devrez peut-être demander à votre boucher quelques recherches avant de vous en procurer ; elles sont parfois vendues l’été, pour des barbecues, mais l’hiver, elles finissent bien souvent… à la poubelle ! Et vu le délice qu’Agathe nous propose de réaliser, ce serait dommage. Insistez auprès de votre boucher, s’il est serviable, il devrait vous en dégoter quelques uns et leur offrir ainsi une destinée plus noble que le fond d’un bac en plastique !

L'épigramme d'agneau
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Cette recette berrichonne, qui demande plus de temps que de technique, donne un résultat étonnant : des petites croquettes d’agneau, croustillantes à l’extérieur et dont le cœur révèle des textures différentes, tour à tour très fondantes ou plus consistantes… un délice ! Le tout est accompagné de légumes du jardin – et de saison, cela va sans dire ! - : carottes, navets, et chou pour la base, à varier à votre guise. Comme ils cuisent dans le bouillon avec la viande, ils ont un extraordinaire parfum d’agneau.

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L’épigramme, avec ses dizaines de petits morceaux d’agneau à paner un par un, en passant dans la farine, l’œuf et la chapelure, rappelle particulièrement à Agathe son apprentissage aux côtés de Marguerite : activité chère aux enfants, qui trempent leurs doigts dans toutes les préparations avec ravissement, elle enchante généralement un peu moins les adultes. On en sort effectivement les doigts « comme les bottes dans un champ boueux ».

L’agneau, pour finir, est également aujourd’hui le symbole de son association avec Charlotte, qui élève des berrichons de l’Indre, race en conservation. Et l’épigramme cuisiné avec ces agneaux a un goût bien particulier. Promis, nous serons amenés à reparler de ces berrichons de l’Indre plus en détail…

C'est pas tout ça, mais comment ça se cuisine?
portraits patrimoine culinaire berry épigramme agathe
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Un peu d'histoire

L’épigramme d’agneau rentre dans la liste des plats du Berry issus d’une cuisine dite campagnarde. Il s’agit de la cuisine que l’on faisait sur les fermes, avec les produits qui n’étaient pas destinés à la vente : légumes du potager, fruits glanés dans les haies et bords de chemin, volailles et cochons de la basse-cour ou bas-morceaux des agneaux et des veaux. Le Berry étant une province assez pauvre et peu industrialisée, ce sont ces plats, à base de produits simples, qui ont longtemps dominé sur les tables et sont aujourd’hui érigés en spécialités régionales. La cuisine berrichonne est donc caractéristique de ces territoires ruraux, où les plats sont copieux et nourrissants.

 

Pour autant, cette cuisine campagnarde met en œuvre des produits nombreux et variés, le territoire offrant une grande diversité agricole. Autrefois visible à l’échelle des exploitations agricoles, pour la plupart en polyculture élevage, on la retrouve aujourd’hui dans des exploitations plus spécialisées : élevage bovin, pour le lait ou la viande, et ovin dans le sud de la région, céréaliculture en champagne berrichonne, élevage de chèvres, mais aussi viticulture et arboriculture dans le nord-est… les productions sont, encore aujourd’hui, très diversifiées. La cuisine est par conséquent rustique, mais fait intervenir une grande richesse de produits !

 

La cuisine berrichonne ne s’arrête pas là : elle propose également des plats de fête, qui étaient servis pour les noces ou dans les restaurants, ainsi que de multiples spécialités de gibier et de poissons, la chasse et la pêche dans les étangs étant légion dans la région. Quelques produits locaux ont obtenu une reconnaissance officielle, et une renommée plus large : fromages de chèvre, comme le crottin de Chavignol, la pyramide de Valençay ou le Pouligny St Pierre, vins de Sancerre, Châteaumeillant ou Reuilly… Mais sur ces derniers aspects, nous en saurons plus dans les prochains portraits… !

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Crédits photos : Agathe Lang

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