À la Cognette

Alain est un chef berrichon fort renommé, manifestement très à l’aise devant l’objectif ou la caméra. Il sait pourtant garder une simplicité complice, un peu facétieuse, avec les personnes qu’il reçoit dans son restaurant. Dans la pièce à l’entrée de l’établissement, nous nous installons confortablement pour l'écouter, tandis que son gendre règle quelques affaires courantes au téléphone et que sa fille s’occupe des commandes. Un chat roux nous saute alors sur les genoux, à l’évidence très à l’aise lui aussi avec les étrangers, et curieux de la discussion qui commence !

Pour avoir des révélations exclusives sur sa vie, son œuvre et son parcours, il faudra pourtant se décarcasser : c’est que tout a déjà été dit, ou pas loin ! Pour preuve, après deux ou trois questions un peu naïves de notre part, le voilà qui se lève et va nous imprimer le résumé de sa vie en dix pages : anecdotes réjouissantes, étapes marquantes, « tout y est, vous n’aurez qu’à lire ! ». Nous voilà donc avec un condensé de son histoire en main, base de la conférence qu’il a donnée sur son parcours quelques jours auparavant au cercle des Berrichons de Paris. C’est comme si on y avait assisté ! Ou presque puisque, de son propre aveu, ladite conférence est « partie en live » après quelques lignes : Alain a-t-il vraiment besoin de notes écrites pour conter sa vie ?

Son parcours a peut-être été dit et écrit mille fois, mais on ne résiste pas au plaisir de l’entendre de sa voix… même si sa femme, passant par là, le gronde gentiment : « comment, tu racontes encore cette vieille histoire ? ». Il faut dire que la vieille histoire en question vaut le détour : issu d’un milieu modeste – ses parents tiennent un « magasin de coiffure » à La Châtre - Alain n’a pas mis les pieds dans un restaurant pendant les quinze premières années de sa vie… C’est à cet âge qu’il décide d’y inviter celle qui allait devenir sa femme. Voulant l’impressionner, il n’a pas choisi n’importe quel restaurant pour son galop d’essai : un étoilé, rien de moins, s’il vous plait ! Étoile prémonitoire, diront sans doute certains, puisqu’Alain a décroché l’emblématique insigne pour son restaurant la Cognette en 1979.

D’anecdote en grand moment, Alain nous livre tout de même un condensé de son parcours, qu’il n’est pas aisé de résumer… l’histoire commence en effet en 1949, à ses sept ans, lorsqu’il décide de devenir cuisinier, « le dernier des métiers à l’époque, comme éboueur ». Près de 70 ans de vie à retracer, c’est une gageure ! D’autant qu’Alain n’est pas timoré, – il aime à dire qu’il « prend le temps de la réflexion : au moins trois secondes » : de quoi lui garantir nombre d’aventures invraisemblables !

Il nous fait donc naviguer dans sa vie, en partant du souvenir du gratin aux pommes de sa mère, puis passant par son premier concours d’entrée à l’école hôtelière, où il échoue face aux juges, « trois pingouins au bout d’un tapis rouge », jusqu’à ses aventures parisiennes. Tout ceci avant ses 23 ans, âge où il retourne sur sa terre natale, et achète avec Nicole, sa femme, La Cognette, un restaurant situé en pleine Champagne berrichonne, à Issoudun.

La suite, ils l’écrivent à deux, en faisant évoluer ce restaurant ouvrier qui avait « du papier sur les tables » pour en faire ce qu’il est aujourd’hui : un restaurant gastronomique reconnu, campé au centre du drôle de petit village aux murs jaunes que constitue l’ensemble des établissements de La Cognette : hôtels, pâtisserie, épicerie fine font désormais aussi partie de l’aventure…On ne saurait raconter toutes les péripéties, les innombrables voyages, cours et colloques auxquels Alain prend part, ni retenir tous les noms illustres pour lesquels il a cuisiné, de Yasser Arafat dans les cuisines de Casablanca, à ce diner en Pologne réunissant des Russes, Américains et Européens autour de la même table… dans les années 70 !

C’est aujourd’hui son ancien apprenti, Jean-Jacques, devenu son gendre, qui est en cuisine. Il a été lui-même été rejoint par son propre fils, Jérémie, il y a quelques années. Nous croisons d’ailleurs la quatrième génération dans le restaurant, en la personne de Gabin, haut comme trois pommes, qui n’a manifestement pas encore conscience de l’héritage gastronomique dont il est issu !

Alain Nonnet, façonneur de patrimoine culinaire

Parmi la multitude de petites aventures improbables qu’Alain est capable de raconter, une est incontournable ; c’est d’ailleurs l’objet principal de notre venue : connaître l’histoire de la genèse de son plat emblématique, le velouté de lentilles à la truffe. Dans les années 70, Alain et Nicole écument toutes les grandes tables étoilées de France et de Navarre, convaincus qu’on s’ « enrichit du talent des autres ». Au cours d’une virée dans les Alpes, le couple choisit l’un un plat de lentilles, l’autre à la truffe. Ayant pour habitude d’échanger les saveurs, Alain goûte successivement les deux assiettes… c’est ainsi que, à même ses papilles, nait le fameux plat qui fera sa renommée.

À table à La Cognette, une autre interprétation de la lentille verte : le miroir de lentilles à l'anguille... délicieux !

Ce plat est d’autant plus emblématique que la lentille est une affaire berrichonne s’il en est ! Mi-sérieux, mi-taquin, Alain nous raconte l’histoire de la lentille verte du Berry, arrivée dans la région après la guerre, et produite pour être ensachée au Puy. Aujourd’hui, elle bénéficie d’un Label Rouge et d’une Indication Géographique Protégée (IGP), et assume complètement son origine berrichonne ! Mais qu’on ne parle pas à Alain de ses cousines blondes, « des mauvais souvenirs de cantine », ou roses, à propos desquelles il a un jour déclaré en direct sur France 3 que « son problème, c’est qu’elle ne fait pas péter » ! : Alain est formel, la lentille verte surpasse largement ses consœurs.

L’autre élément phare du plat, c’est bien sûr la truffe : ce champignon rare a une histoire également liée au Berry ! Cultivée en Champagne berrichonne dès le quatorzième siècle, où le Duc de Berry en faisait livrer à la capitale, la truffe a quasiment disparu de la région au 20ème siècle. Depuis une quinzaine d’années, quelques trufficulteurs passionnés ont relancé cette culture dans le Berry, non sans succès. Alain aurait-il, avec son velouté de lentilles aux truffes entré à part entière dans le patrimoine culinaire de la région, contribué à faire renaitre la culture de la truffe sur les terres berrichonnes, et dynamisé la production de lentilles ?

Les croûtons grillés au beurre clarifié et la truffe, qui accompagnent la lentille

C'est pas tout ça, mais comment ça se cuisine ?

Alain dispose soigneusement les précieuses rondelles de truffe sur le velouté de lentilles... c'est tout un art !

Un peu d'histoire : de la sérendipité en cuisine, ou petits hasards et grandes recettes

La sérendipité vous dites ? Mais qu’est-ce donc ? Cet anglicisme aux origines diverses désigne le fait de découvrir quelque chose que l’on ne cherchait pas, par un mélange de hasard et de sagacité. Qui n’est jamais tombé par hasard, en naviguant sur Internet, sur une information qu’il ne cherchait pas ? Voilà la sérendipité !

Dans le domaine culinaire, le hasard a souvent été à l’origine de plats, de recettes ou même de produits. Il y a bien sûr Alain et son velouté de lentilles à la truffe, mais aussi le Sauternes, qui aurait vu le jour suite au retour tardif d’un propriétaire sur son domaine, se retrouvant face à la fameuse pourriture noble sur ses raisins, qui fait aujourd’hui toute la renommée de ce vin. Pensez aussi au kouign-amann, inventé par Yves-René Scordia, boulanger de Douarnenez, qui, un jour de forte affluence, aurait utilisé ce qu’il avait sous la main pour satisfaire ses clients : une pâte à pain, du beurre, et du sucre !

Mais ces histoires se conjuguent presque toutes au conditionnel… En effet, l’imaginaire s’en mêle fréquemment, ces histoires étant bien souvent invérifiables. Les exemples de « sérendipité culinaire apocryphe », comme l’appellent Danièle Bourcier et Peck van Andel, spécialistes de la question (mais oui, il y a des spécialistes de la sérendipité !), sont donc légion : citons l’un des plus connus, celui de la tarte Tatin. Oubli de la pâte rajoutée a posteriori dans la précipitation, tarte classique tombée par terre… l’authenticité de toutes ces jolies histoires est pour le moins douteuse !

Les produits et plats sérendipiens sont donc souvent le prétexte à des fables qui seraient la trace d’une époque où la transmission orale était la norme pour les savoir-faire culinaires. Si le concept est séduisant, beaucoup de chefs refusent au contraire d’expliquer leur cuisine par le seul hasard. Gilles Stassard va jusqu’à s’interroger sur le rôle des chefs dans ces légendes, qui contribueraient à accentuer le hasard de la pratique amateur en l’opposant à leur rigueur professionnelle ! Pour finir, le caractère sérendipien de certains plats serait, selon Danièle Bourcier, chercheure au CNRS en sciences sociales, un rappel d’une époque pas si lointaine, où la rareté des produits et leur valeur interdisait de jeter quoi que ce soit, « les fruits de nos erreurs comme les ingrédients abîmés ». Mais aujourd’hui encore, si l’abondance est là, notre esprit reste séduit par l’imaginaire et le mystère que peut receler une recette… Retenons donc plutôt qu’il existe autant d’histoires que de recettes !

Sources

Sylvie Catellin, Sérendipité. Du conte au concept, Paris, Editions du Seuil, coll. « Science ouverte », 2014, 264 p. 

 

Les cahiers de la gastronomie n°1 p. 9, 2009

 

Les erreurs dans la cuisine, Gilles Stassart, 2014, chez Courtes et Longues

Pour en savoir plus, vous pouvez consultez cet article de Slate sur la sérendipité en cuisine !

Note de transparence : Alain nous a fort gentiment invitées à déjeuner à La Cognette, où nous avons été chouchoutées ! Avant cela, sa femme, Nicole, nous a fait faire le tour du propriétaire pendant que notre grand chef... se rendait chez le dentiste ! 

Crédits photos : Agathe Lang

PictogrammesGood Stuff No Nonsense et Freepik (via Flaticon)

Installées à La Cognette