Dans la cuisine d'Arnaud

Pour résumer Arnaud en un mot, quoi de mieux que ce terme breton qu’il affectionne particulièrement : un lichou – un gourmand pour les francophones. Sans s’arrêter à ce seul qualificatif, ce joyeux drille à la stature imposante est un perfectionniste mordu de pâtisserie et fou de sa région d’adoption, Douarnenez : avec une telle combinaison, il était fait pour le kouign-amann ! Bavard comme une pie, Arnaud pourrait discourir pendant des heures sur cet illustre gâteau, nationalement réputé pour son taux de beurre et de sucre. Mais il ne fait pas qu’en parler : il excelle également dans sa préparation, ce qui ne gâche en rien le plaisir de faire sa connaissance !

Pour le rencontrer, pourtant, ça n’a pas été sans mal : le kouign-amann n’est pas préparé par Monsieur ou Madame Tout-le-monde ! La région adéquate de production est plutôt restreinte : demandez-donc à un Bigouden ou à un Glazig de vous en façonner un, vous êtes bon pour un regard ahuri, accompagné d’un « Voyons, le kouign-amann ce n’est pas d’ici, c’est de Douarnenez ! ». Et à 40 km de là, on ne fait pas de kouign-amann, non Madame ! Il faut dire que le gâteau a été inventé par un boulanger de Douarnenez ; et l’admiration sans bornes que leur voue Arnaud – « Vous direz bien que c’est un gâteau fait par les boulangers de Douarnenez ! » - parle d’elle-même.

Un kouign-amann ardu à dénicher

Mais alors, pourquoi rencontrer Arnaud, simple mortel amateur de kouign-amann - qui a tout de même le bon goût d’habiter à quelques encablures de Douarnenez- et pas un de ces fameux boulangers ? C’est qu’Arnaud est un sacré phénomène, dans le monde du kouign-amann comme dans la vraie vie .

Perfectionniste à l’extrême, ce Breton né dans un corps de Lorrain s’est pris d’affection pour ce monument de la cuisine locale… et il est parvenu à gagner la reconnaissance de ses pairs, avec deux distinctions ultimes : double gagnant du concours amateur du meilleur kouign-amann de Douarnenez, il détient le non moins précieux mais lapidaire « ça va » d’une vieille Penn Sardin aguerrie qui a goûté son gâteau.

"Breton par conviction"

Après un accueil en fanfare par l’ensemble de la famille en rang d’oignons devant la maison, l’atmosphère sent fort les embruns et le beurre salé : le kouign-amann n’est pas le seul attribut de la région que la famille a adopté ! Au chapitre Bretagne, les choses ne sont pas faites à moitié : tombés amoureux de Douarnenez en venant en vacances, ils ont tout plaqué de leur vie lorraine pour devenir plus bretons que nature. Pendant que le petit dernier agite un drapeau breton sous le museau de la chienne Triskell , la femme d’Arnaud se désole du retard pris dans ses broderies bretonnes pour les costumes bretons du pardon qui approche…

Arnaud note les proportions de la recette, tâche demandant beaucoup de concentration !

Ici, le kouign-amann, c'est en famille !

Ravi de nous recevoir, Arnaud est zélé et attentif à l’image qu’il veut transmettre : d’abord, il faut bien faire passer le message, le kouign-amann, « c’est pas spécialement gras, ça a juste l’air. Enfin c’est généreux, mais pas gras. Bon de toute façon, la pâtisserie pas grasse, ça n’existe pas ! ». Arnaud est simple et a le contact facile… mais ça ne l’empêche pas de faire un peu son show ! Et quand la chienne s’en mêle, ça devient franchement comique ; obligé de se contorsionner pour aller chercher un morceau de biscuit sous un placard, il commente : « j’ai fait partir la famille, c’est pas pour que ce soit le chien qui me fasse honte ! ».

La vénérée trilogie du kouign-amann : la pâte à pain, le beurre, le sucre. Vous voici parés pour en réaliser trois ! On ne va quand même pas en faire un à la fois...

La famille est partie donc, laissant Arnaud seul aux commandes même si habituellement, ici, la cuisine en général et le kouign-amann en particulier, ça concerne tout le monde ! Depuis que Lola, Amélie et Marceau ont l’âge de tenir une cuillère, ils suivent leur papa en cuisine : belle bande de « gros lichous ! ». Et voyant leur père concourir - et gagner ! - pour le meilleur kouign-amann, ils n’ont pas tardé à marcher dans ses pas… avec le même succès : Lola, Amélie et Marceau se sont classés quatrièmes et troisième du concours – catégorie adulte ! Mais, s’ils sont des compétiteurs, ici personne n’a la victoire écrasante, ou « la gloriole » : Arnaud réussit l’exploit de rester modeste tout en nous parlant en long, en large et en travers de ce fameux concours. Il sait communiquer sa fierté d’avoir réussi, sans assommer ses interlocuteurs ou se vanter, et son émotion est toujours perceptible… surtout quand il nous parle de sa belle aventure étoilée.

Le kouign-amann dans les étoiles

Après sa seconde victoire au concours, l’an dernier, Arnaud reçoit un drôle de coup de fil : veut-il venir le lendemain au George V pour rencontrer le chef breton Christian Le Squer (à prononcer le sker et pas le skouer si vous voulez éviter de perdre tout le respect qu’Arnaud pourrait avoir pour vous !) ? Un peu abasourdi, il accepte… et commence un branle-bas de combat général pour débarquer à Paris à cinq une veille de Noël (« et la chienne ? Qui va garder la chienne ?! »). Rencontrer un chef trois étoiles, passe encore ; mais le chef a, bien sûr, demandé à goûter au kouign-amann d’Arnaud, pression ultime !

Arnaud est arrivé « minable, avec [son] kouign dans un papier d’alu… ». « Minable » face à la magnificence de l’hôtel peut-être, mais avec un kouign splendide : Arnaud est attentif à tout – goût, couleur, texture, épaisseur, degré de caramélisation, et s’entraine inlassablement au point d’« arroser toute la zone » de ses gâteaux.  Pour ce kouign-là, il s’est isolé dans sa cuisine, pour le préparer dans le recueillement et le calme absolu.

Pour lui, cette rencontre a une résonance toute particulière : elle le ramène dans son enfance et ces moments passés à compulser avec émerveillement les livres de cuisine de son grand-père, boucher-charcutier-traiteur de son état. Alors rencontrer un chef étoilé et lui faire goûter son gâteau, c’était forcément un moment très fort ! Et, mieux que des flatteries polies, le chef lui a fait le plus beau compliment qui soit : il s’est resservi deux fois !

C'est pas tout ça, mais comment ça se cuisine ?

Imprimez la recette !

Un peu d’histoire : le beurre breton (et son compère le kouign-amann)

Le kouign-amann a une histoire quelque peu différente de ses cousins bretons, le far et le gâteau breton : il n’est pas préparé depuis des temps immémoriaux dans les foyers bretons, et ne fait pas vraiment partie de la panoplie culinaire de toute grand-mère (ou grand-père) qui se respecte en Bretagne. Le kouign-amann est né dans une boulangerie, très précisément dans la boulangerie d’Yves-René Scordia située place Gabriel Péri à Douarnenez, en l’an 1865 ; s’il n’y a pas eu de faire-part de naissance, l’histoire est tout de même plutôt précise ! Difficile tout de même de distinguer ce que l’histoire populaire et la légende ont ajouté à la réalité, mais on raconte qu’un jour de forte affluence, le boulanger aurait manqué de farine pour contenter ses clients, et aurait donc réalisé une préparation riche en beurre et en sucre : le premier kouign-amann !

D’autres versions de l’histoire circulent : Yves-René aurait raté sa pâte à pain, qu’il aurait alors enrichie avec du beurre et du sucre en suivant la technique de la pâte feuilletée, pour éviter de la jeter ; le gâteau serait apparu à une période où la farine faisait défaut dans la région, tandis que le beurre était abondant ; il pourrait également être directement issu des recettes ancestrales de pains enrichis en beurre, très présents en Bretagne au XIXe siècle (comme le kouign des gras par exemple !) ; enfin, certains font l’hypothèse d’une arrivée par la mer, les marins venus de pays nordiques pour le commerce de rogue (appât pour la pêche à la sardine) ayant amené une de leur spécialité ressemblant au kouign-amann…

Bref, si tout le monde ne s’accorde pas sur l’histoire exacte de l’apparition du gâteau, la suite de l’histoire est claire : la recette est transmise, copiée, améliorée… pour donner le gâteau que l’on connaît aujourd’hui et qui, suivant le développement touristique de la Bretagne, a connu un succès très large… au grand dam de certains ! Et effectivement, le kouign-amann fait certainement partie des gâteaux les plus malmenés : ce que l’on retrouve en boulangerie dans toute la France n’a parfois pas grand chose à voir avec le délice d’origine !

 

Aux origines du kouign-amann… le beurre !

Prenons donc un instant pour parler du principal ingrédient de ce gâteau : le beurre ! Le beurre demi-sel est omniprésent en Bretagne ; en effet, le lait n’est que très rarement transformé en fromage. Le lait étant une denrée très périssable, surtout à des époques ou la pasteurisation UHT et les réfrigérateurs n’étaient pas encore en vogue, il faut le transformer pour le conserver : en Bretagne, c’est le beurre qui est alors le mode de conservation du lait le plus prisé. La production excède la consommation, et le beurre breton est réputé pour sa qualité : dès le XVIe siècle, il est vendu jusqu’à Paris.

S’il est exporté, il est aussi très consommé sur place : au XVe siècle, un médecin italien rapporte déjà que « comme la pie la poire, le Breton mange le beurre ». Si nous n’avons pas de données sur la consommation de poires des pies bretonnes, la consommation de beurre en Bretagne occupe effectivement une place centrale dans la gastronomie et les habitudes culturelles : à l’occasion des mariages, il était par exemple courant d’offrir des mottes de beurre sculptées, qui pouvaient peser plusieurs dizaines de kilos ! Il était également de tradition de placer une motte de beurre à l’entrée de la maison pour y accueillir des hôtes : le « beurre d’accueil ». Et bien sûr, on le retrouve dans de nombreuses recettes, de la crêpe de sarrasin traditionnellement servie avec une pointe de beurre au kouign-amann, en passant par le gâteau breton et les diverses brioches…

Le beurre breton présente une particularité non négligeable : il est salé ! Beurre salé (plus de 3 % de sel) ou demi-sel (entre 0,5 et 3 %), l’habitude est en tout cas typique de la région : la Bretagne dispose de nombreux centres d’exploitation de sel marin, excellent conservateur qui permet de prolonger la durée de vie du beurre. La région étant exemptée de l’impôt royal sur le sel, la gabelle, son utilisation en grandes quantités était favorisée. Les modes de conservation ont évolué, et le beurre salé a progressivement disparu au profit du demi-sel ; mais au début des années 90, la consommation de beurre doux en Bretagne représentait 20 % des volumes… contre 70 % en moyenne en France !

 

Finissons par un petit mot sur la production actuelle : la Bretagne d’aujourd’hui offre un contraste étonnant entre une activité de production laitière extrêmement importante (première région productrice en France) et une faible diversité des produits laitiers traditionnels… à l’exception – notable – du beurre salé ! Si la région offre si peu de diversité, c’est que la production laitière bretonne, même si elle était réputée et exportée en partie, était principalement le fait d’une paysannerie pauvre jusqu’à la seconde guerre mondiale. Le développement de l’agriculture bretonne, et en particulier de la production laitière, qui a eu lieu à partir des années 60, ne s’est donc pas appuyé sur des savoir-faire locaux mais sur une production de masse : emmental, de poudre de lait, de caséine sont des produits qui n’offrent pas de typicité ou de lien avec les productions traditionnelles bretonnes ! Les produits traditionnels sont peu nombreux, et représentent aujourd’hui un faible volume : beurre baratté, lait ribot, gros lait…

Sources :

L'inventaire du patrimoine culinaire de la France, Bretagne, CNAC, 1994

Association du kouign-amann de Douarnenez

Aux origines du kouign-amann, Erwan Gouez, Edouard Feneyraud, Sébastien Guyomarc’h, BTS STA 2010 - 2012 CFPPA de Pontivy

FranceAgriMer

Les produits laitiers, Centre national interprofessionnel laitier

Comité culturel des beurres salés de Bretagne

 

Note de transparence : Arnaud a accepté de nous recevoir toutes les deux ainsi que Simon chez lui, pour nous préparer (et nous faire préparer !) trois kouign-amann, qui ont été voracement dégustés avec sa famille et son amie Morgane. Malheureusement, le four ayant été quelque peu capricieux ce jour-là, Arnaud n’était pas satisfait de son œuvre, et a tenu à nous livrer à domicile trois nouveaux spécimens, eux aussi absolument délicieux ! Mille mercis à lui et à toute sa petite famille ! Un merci aussi à tous les boulangers de Douarnenez, et surtout à Thierry Lucas, qui nous a donné très gentiment les coordonnées d’Arnaud… et qui prépare un kouign-amann à se damner !

Crédits photos : Agathe Lang

PictogrammesGood Stuff No Nonsense et Freepik (via Flaticon)