Au vivier de Fabien et Béatrice 

Dans le petit bâtiment en bois tout en longueur qui s’ouvre sur l’anse de Penfoulic, Fabien et Béatrice se sentent comme dans « le plus beau bureau du monde ». Les grands panneaux en bois qui les protègent en cas de gros temps sont ouverts sur la mer, qui s’avance et se retire paresseusement sur leurs parcs à coquillages. Béa et Fabien ont trouvé ici un mode de vie qui convient à leur philosophie : les coquillages qu’ils produisent et vendent essentiellement en direct ne sont « pas de la bouffe… derrière, il y a une histoire du produit et un plaisir gustatif ».

Béa et Fabien se sont créé leur petit univers les pieds dans l’eau, à l’abri des regards et des routes touristiques. Pour arriver jusqu’à leur vivier, visible seulement depuis la baie et même inaccessible par grand coefficient de marée, il faut être un joggeur averti habitué aux fronts de mer ou connaître l’endroit et vouloir son kilo de palourdes. Ici, les clients, pour la plupart des habitués, sont comme des amis : chaque vente de coquillages donne lieu à une discussion amicale ou à quelques échanges taquins.

Béatrice et Fabien sont face aux embruns, les pieds dans la vase, toute l’année. Ils prennent seulement le luxe de deux jours de congés, le 25 décembre, et le 1er janvier… pour que Béa aie « le temps d’ouvrir tous ses cadeaux ! ».

Sinon, vous les trouverez toujours chaussés de leurs bottes, le sourire aux lèvres, à vaquer tranquillement entre leurs mannes de coques, les huîtres à ouvrir et les clients à servir. Ni Béatrice ni Fabien ne sont nés dans le coquillage… Mais pas de doute, pour eux, s’installer ici a été le bon choix !

Béa et Fabien ont tous les deux fuit la « folie et la dictature du chiffre », lui de son travail de cadre dans des grands groupes, elle d’une entreprise qui faisait de la revente de coquillages à plus grande échelle. À cette obsession du chiffre, ils ont substitué leur attachement pour le contact avec leurs clients. Malgré leur amour du travail bien fait et leurs choix forts sur leur éthique de production et de revente, les coquillages passent presque au second plan dans leur discours : pour eux, c’est les clients d’abord ! 

Faisant fi de l’obsession du chiffre et du toujours vendre plus, Béatrice et Fabien ont donc trouvé un autre équilibre, entre produit de qualité et clients choyés. S’ils ne s’étendent pas sur la rudesse et l’exigence de leur métier, ils admettent avec humour avoir renoncé au superflu : Fabien annonce sans ambages avoir passé le cap des 40 ans sans Rolex et sans regrets, et Béatrice, pas très amatrice de montre, préfère renoncer à une Ferrari ! 

Sans jamais qu’ils se plaignent, on devine pourtant que cette nouvelle vie n’est pas toujours une promenade de santé : le métier est dur, physique, et exigeant. Après avoir travaillé un temps avec le précédent propriétaire, Béa s’est installée là la première… et cette Bretonne de caractère prend vite les choses en main ! Malgré tout son respect pour son prédécesseur, elle ne mâche pas ses mots pour décrire l’état des lieux à ses débuts, un « poulailler abandonné insalubre » sans toit et ouvert à tous vents ! Derrière ces piques racontées avec humour, des dizaines d’heures passées là transie, à travailler dans le froid sont encore bien fraîches dans sa mémoire ! 

Agathe nous a concocté des palourdes aux accents thaï !

Imprimez la recette !

Note de transparence : Merci à Béatrice et Fabien pour nous avoir accueillies et nous avoir fait découvrir leur environnement et partagé avec nous la passion de leur métier. Un grand merci !

Crédits photos : Agathe Lang

PictogrammesGood Stuff No Nonsense et Freepik (via Flaticon)

 
Du chiffre à l’humain 

Fabien, de son ton apaisé, peut parler des heures de sa découverte du contact direct avec les clients, et du plaisir qu’il en retire personnellement ! Et certaines réactions de collègues indélicats lui hérissent le poil : comment peut-on répondre à un client qui indique avoir eu un crabe vide que « la prochaine fois, il aura plus de chance » ? C’est impensable pour Fabien, qui se fait une fierté de servir chacun comme il aimerait lui-même être reçu, et sans distinction de classe. Que vous soyez un homme d’affaires à commander des huîtres pour un grand festin ou le pépé du village venu prendre 500 g de moules, vous serez reçu de la même façon. « Et le pape ou le président viendrait, ce serait pareil ! » 

Pas de Ferrari, pas de Rolex… ils ont raté leur vie ! 

Même en ayant le nez à longueur de journée dans les moules, coques et palourdes qu’elle produit, Béatrice ne se lasse pas des coquillages, et « pourrait en manger sur la tête d’un pouilleux ». Fabien, avec son léger accent du Sud, a sans doute un peu moins d’eau de mer dans le sang, et ne semble pas du tout tenté par l’option du pouilleux. Pourtant, quand il s’agit de nous emmener patauger dans la vase pour tester la réalité du terrain, c’est lui qui enfile ses bottes ! Et du haut de son année d’expérience, il maîtrise avec aisance le déplacement en terrain visqueux sans même y laisser une botte… ce qui ne sera pas le cas de tout le monde ce jour-là ! 

Une fois les pieds dans la vase, Fabien entre dans le vif du sujet : comment diable fait-on pousser une coque, une huître ou une palourde ? Dans la baie qui est entièrement découverte à marée basse, de tout petits coquillages sont « semés » dans la couche superficielle depuis le bateau prévu à cet effet, la plate. Il s’agit ensuite de s’armer de patience, puisqu’il faut environ deux ans pour obtenir un coquillage « à taille »… et pendant ce temps-là, on ne peut guère faire plus que de les écouter pousser (et les protéger contre les féroces bancs de dorades royales) : drôle de culture, donc ! Armé d’un râteau et de quelques mannes, Fabien nous montre comment il les récolte : à marée basse, il racle la superficie de la vase pour y déloger délicatement les coquillages et les mettre dans les mannes. Il n’y a plus qu’à répéter l’opération sur toute une bande, en prenant soin de matérialiser la zone déjà récoltée : impossible de la repérer en surface ! 

Les huîtres, quant à elles, ont un statut un peu à part : il est aujourd’hui presque impossible de les faire grandir dans l’anse qu’ils exploitent. Il se fournissent donc en huîtres naturelles auprès d’un producteur qui les a élevées pendant près de quatre ans. Pour finir en beauté leur parcours, elle rejoignent l’anse de Penfoulic pendant un mois pour être affinées, et ainsi s’imprégner du merroir local, pendant maritime du terroir.