Boris possède deux peaux, deux costumes : quand il chausse ses bottes et papouille ses volailles, il devient l’éleveur passionné qui se délecte de régir tout son petit peuple à plumes ; mais quand on entre en cuisine, c’est son esprit de cuistot qui s’enflamme ! Un Boris à double visage, qui se trouve donc parfaitement à l’aise sur sa ferme-auberge, qu’il s’agisse de nourrir les volatiles ou de sustenter les clients !

C’est d’abord le Boris éleveur qui se livre à nous. D’enclos en enclos, il se révèle être plein d’attention délicates et touchantes pour ses animaux, lui qui a « passé sa vie avec les bestioles ». Profitant du beau temps, Boris décide de laisser sortir ses poussins noirs du Berry de quatre semaines pour la première fois avec un étonnant « allez, vous sortez les loulous ! ». Un des petits un peu perdu se fait soudainement apostropher : « Kiki, viens voir Papa ! ». Un peu plus loin, on croise Grisou, une oie de sept ans qui fait maintenant partie des meubles. À proximité s’ébat un superbe coq qui s’est subrepticement échappé de son enclos… ce qui lui vaut de se faire interpeller par Boris d’un « le coq, oh gros, viens voir papa », avant d’être capturé pour un câlin.

À la ferme-auberge de Boris
L'homme qui murmurait à l'oreille des volailles

Boris élève toutes sortes de volailles : des pintades perles noires – une race typique de la région Centre -, des poules noires du Berry, des poules rousses, des canards, des oies… auxquels il parle avec le plus grand naturel. Il déambule parmi ses animaux, les attrape, les cajole, et les affuble de surnoms affectueux, tout en prenant le temps de les regarder se battre pour un ver de terre. Le dévouement de Boris à ses volailles, qu’il respecte parce qu’elles le font vivre, est imité par sa chienne Dubaï, qui le suit comme son ombre : son large dos sert occasionnellement de toboggan aux poussins, qui grimpent dessus pour redescendre en glissant le long de sa croupe !

Il y a 25 ans, seul le nom du hameau, Plume-Cane, pouvait laisser présager l’implantation future de ce petit paradis à volailles. Quand les parents de Boris, ouvriers agricoles, ont racheté cette ferme, ils se sont donné dix ans pour retaper le lieu qui tombait en ruines. En guise d’élevage de volailles, les canards étaient alors installés directement dans la baignoire de la maison !

Quand Boris s’est installé quelques années plus tard, il a fallu trouver comment faire vivre trois personnes sur la petite surface de l’exploitation : tiens, et si on se lançait dans le foie gras ? Pour apprendre à gaver, Boris s’est formé sur le tas, en commençant le gavage à genou dans la paille, avec une moulinette. Inlassablement, il a testé, re-testé, en notant tous ses faits et gestes. Il a pris des conseils à droite, à gauche, il a expérimenté. Il a offert ses premiers essais à des clients pour avoir des avis éclairés sur le résultat.

Du foie gras à Plume-Cane
Des bottes, des bocaux et des casseroles

Avec le temps et l’expérience, il maitrise maintenant complètement le processus et prépare de délicieuses terrines de toutes sortes ! L’exploitation a petit à petit pris de l’importance, et aujourd’hui Boris travaille avec son jeune frère sur la ferme. Mais en plus d’élever et de transformer les volailles, une envie de cuisiner trottait dans la tête de Boris depuis un bout de temps. La cuisine, il y pense en permanence : il croise une épice ou une nouvelle herbe, et hop, une idée surgit ! Le défi suivant était donc tout trouvé : un bâtiment encore en ruine n’attendait que lui pour devenir une belle auberge, où il peut donner libre court à son imagination. Désormais, en plus de s’occuper de l’élevage, Boris passe beaucoup de temps à « s’amuser » en cuisine et à trouver la meilleure façon de mettre en valeur sa production.

Le pas de la cuisine à peine passé, Boris s’étend déjà sur les mille idées un peu farfelues qui fourmillent dans son imagination débordante, et nous mettent l’eau à la bouche. Trouver de nouvelles idées de recettes lui vient tout naturellement, et il est rare qu’il se conforme à un classique : la touche Boris, c’est toujours un petit grain de folie qui vient faire valser le tout…. Ce qui n’est pas toujours du goût de sa mère, qui s’offusque de cette saugrenue tuile au safran qu’il veut ajouter à son foie gras poché au vin rouge ! Mais aujourd’hui, Boris nous cuisine son plat phare, inlassablement redemandé par ses fidèles clients de l’auberge : la poule Noire du Berry à la crème, un délice simple mais incontournable à Plume-Cane !

La crème fraiche de la voisine, élément essentiel du plat qu'il faut bien mettre en valeur !

C'est pas tout ça, mais comment ça se cuisine ?

Imprimez la recette !

Sources :

Organisation de la production et de la commercialisation du poulet de chair dans les pays de la CEE. Mai 1965. DIRECTION GENERALE DE L'AGRICULTURE. DIRECTION ECONOMIE ET LEGISLATION AGRICOLES.

Moindrot Claude. L'élevage de la volaille en Grande-Bretagne. In: L'information géographique, volume 28, n°4, 1964. pp. 152-157;

Les principales données technico-économiques de la filière en Région Centre. Dossier Filière volaille. Mise à jour juin 2012. Direction Régionale de l'Alimentation, de l'Agriculture, et de la Forêt en Région Centre

Performances Techniques et coût de production - Volailles de chair, poulettes et poules pondeuses, Résultats 2014 ITAVI - Institut technique des filières avicole, cunicole et piscicole, Août 2015

Races de poules française - in WIKIPEDIA

Impact de la viande sur les humains, les animaux et l'environnement : Production et consommation de viande, lait, œufs

Site officiel du club français de la Poule noire du Berry

Un peu d'histoire : Histoires de cocottes

Plusieurs hypothèses rôdent toujours autour des origines de la domestication de la poule, et on suppose que c’est seulement au Moyen-âge que notre petite gallus gallus est devenue domesticus pour le plaisir de nos papilles. Mais pour arriver dans nos assiettes et nos sandwichs du XXIème siècle, le chemin de la reine des basses-cours n’a pas toujours été un long fleuve tranquille.

La poule dans sa basse-cour, un vrai couteau suisse !

Au XIXème siècle, le CV d’une poule est très…polyvalent. On lui demande à la fois d’être la mieux adaptée à son environnement, d’être une bonne pondeuse, et enfin de fournir une chair abondante pour finir dans le pot* ! Sa multifonctionnalité s’exerce alors jusqu’aux bouts des plumes (qui finissent dans la literie) et de ses déjections (pour fertiliser le potager). Et puis…on le sait encore aujourd’hui… qui mieux qu’une poule pour valoriser ses déchets alimentaires ? Avec un tel CV, cette cocotte mixte fait fureur dans les basses-cours, et, au fil des siècles, chaque région a adapté son recrutement. Les croisements historiques avec les souches européennes et asiatiques n’ont fait qu’accroitre la diversité des morphologies et des compétences.

Au début du XXème siècle, on recense alors plusieurs dizaines de races locales en France. D’ailleurs, nos trois régions suivies par Histoires de Charrues et d’Assiettes (Picardie, Cornouaille, et Berry) ont chacune leur race favorite : le Coucou de Picardie, le Coucou de Rennes et la Poule Noire du Berry.

La poule de compet’ des batteries

Début du XXème siècle. Ère industrielle et de progrès génétique. Tout s’accélère au Etats-Unis et en Grande Bretagne, les deux pays où l’œuf est roi au petit déjeuner ! Ces deux pays se concentrent sur l’amélioration génétique des souches et la production massive d’œufs. Leurs premiers élevages en batterie éclosent dans les années 30.

Ces élevages « modernes » arrivent après-guerre en France. L'ouverture des marchés mondiaux pour les produits animaux et les matières premières donnent des idées de développement aux coopératives, minotiers et autres investisseurs privés. Ils recherchent alors des nouveaux débouchés pour l’alimentation animale. À cette époque, l’œuf et la viande « blanche » ont bonne réputation pour les consommateurs du début des « trentes glorieuses ». Cette viande est considérée comme plus saine, tendre, facile à cuisiner et… sans tabou religieux. Tandis que l’élevage avicole semble plus facile à entreprendre que ses autres confrères carnés (rapidité de sélection des souches et de croissance des animaux, rentrée de capital régulier, faible emprise foncière…)

Les initiatives privées se multiplient pour développer de telles filières. Et elles s’organisent autours d’organismes de sélection, de couveuses industrielles, d’industries de fabrication d’aliments. Au sein de ce maillage atomisé, on y intègre des fermiers déjà en activité. L’aviculture leur est vendue comme une activité de diversification avec un temps d’astreinte faible et une filière entièrement intégrée. En résumé, on leur fournit un vrai kit d’élevage : poussins/poulettes, alimentation, produits véto, conseil…et on se charge de tout pour l’abattage et la commercialisation. Bref, qui ne serait pas séduit ?

Le CV de la poule se spécialise. Les races locales mixtes disparaissent au profit de races standardisées aux performances uniques : « Ma Cocotte c’est simple… soit tu ponds des œufs, soit tu fournis de la bonne chair ». Le plein air n’est plus d’actualité pour cette production. Les poulettes vivent dans des espaces clos étudiés pour réunir les bonnes conditions de température et de lumière. La mise en cage permet de mécaniser les activités quotidiennes (ergonomie de l’éleveur, distribution de l’alimentation) et minimiser le risque sanitaire à grande échelle (pas de contact entre les déjections).

C’est le début d’une aviculture de compet’ : les souches inlassablement améliorées pondent de plus en plus (194 œufs en 1960 vs 325 en 2010), tandis qu’en chair, la croissance des poulets s’accélère. Ces produits moins chers arrivent sur les étals des français. La consommation de viande blanche grimpe dans nos assiettes à partir des années 60, pour arriver aujourd’hui sur le podium des viandes les plus consommées (2ème position après le porc). Chaque français en consomme plus d’une vingtaine de kilos tous les ans (l’équivalent de trois escalopes par semaine ou quatre nuggets par jour).

 

Les batailles du plein air et de la conservation des races locales

La création du Label Rouge sous Pression avicole

En parallèle de cette recherche de productivité de masse, les élevages traditionnels locaux tentent de se démarquer. Dès les 60’s, le Label Rouge est créé à l’initiative d’aviculteurs et d’industries agro-alimentaires souhaitant revaloriser la production fermière de plein air. Même si dans ce cas le CV de la poule est toujours spécialisé (« soit des œufs ou de la viande, tu n’as pas le choix cocotte »), les cahiers des charges établissent clairement une différence de condition d’élevage : chargement au m2 plus faible, souche « rustique et à croissance lente », condition de plein air ou liberté et zones géographiques associées à une IGP - Indication Géographie Protégée. Les premières volailles sont labélisées (Volaille des landes) dès 1965.

Aujourd’hui, ces cahiers des charges sont en phase avec la demande des consommateurs soucieux du bien-être animal. Même que certaines grandes surfaces décident de ne plus vendre d’œufs de batteries (enfin !). Les filières volailles standardisées sont donc en pleine réflexion de restructuration pour répondre à ces demandes averties.

Les Gallus locales, le retour !

Et puis il y a les nombreuses initiatives locales partant à la reconquête des races mixtes perdues. Les bases de données génétiques historiques permettent de recréer, par sélection et croisement, une certaine « copie » de la race locale. C’est le cas de la poule noire du Berry, petite poulette noire à crête rouge et aux yeux vif, qui avait, elle aussi, été recalée au profit des nouveaux standards. Dans les années 70’s, des  berrichons passionnés reconstituent les souches initiales. Depuis, un collectif s’est créée pour conserver et reproduire cette cocotte et ils sont aujourd’hui une petite dizaine d’éleveurs à la remettre au goût du jour. En 2011, plus de 6000 poules noires sont recensées dans le Berry. Même si elles ne représentent qu’une infime partie de l’élevage avicole du territoire estimé à 2,5 millions de têtes par an**, elles (re)colonisent progressivement leur terroir initial pour le bonheur gustatif des berrichons.

*après cet article, Agathe et Marie vous dévoileront sans doute les secrets culinaires d’une bonne poule au pot ?

** Agreste 2012 Département de l’Indre et du Cher.

par Marine Descamps (agronome)

Pour en savoir plus sur la poule Noire du Berry, on vous en parlait chez Francis !

 

Note de transparence : Merci à Boris pour le temps qu'il nous a consacré et son accueil ! Pour déguster ses délicieux plats de volailles, rendez-vous à l'auberge de Plume-Cane, à Mézières en Brenne (36) !

Crédits photos : Agathe Lang

PictogrammesGood Stuff No Nonsense et Freepik (via Flaticon)

 

Les races locales : poules Noires du Berry et pintades Perle Noire