Quand la pomme passe la poére,

P'tit bonhomme faut boère ;

Mais si la poère passe la pomme,

Rogne ton douzil, bonhomme !

Dans la cuisine de Jacqueline

Changement de décor, loin des grandes prairies verdoyantes du Boischaut ou des plaines céréalières de la champagne berrichonne, la cuisine de Jacqueline est située dans un petit pavillon d’une banlieue parisienne anonyme. Cette berrichonne de cœur au grand âge – 92 ans au compteur, tout de même ! – nous reçoit avec sa petite-fille Cécile, venue de Touraine spécialement pour l’occasion.

Pendant que Cécile s’affaire dans la cuisine de sa grand-mère – c’est son quartier, maintenant, puisque Jacqueline ne cuisine presque plus – la vieille dame s’installe confortablement dans son fauteuil. Les articulations sont peut-être un peu rouillées, mais la vivacité d’esprit et le sens de l’humour de Jacqueline ne le sont pas ! Elle s’agace quand elle ne retrouve pas le nom du patelin de Picardie où son père a rencontré son ami de toujours , mettant cela sur le compte de l’âge : ne pas se souvenir de l’endroit où se trouvait son père à ses vingt ans nous semble tout de même un moindre mal !

Jacqueline nous raconte donc la rencontre picarde qui a amené cette famille parisienne à nouer des liens très forts avec le Berry : après la guerre de 14, son papa revenu du front a été renvoyé illico dans l’Aisne pour participer à la reconstruction, mettant enfin ses compétences de serrurier en pratique, après quatre années de combat. C’est là qu’il rencontre un berrichon, charpentier, qui deviendra un ami pour la vie : voilà comment Jacqueline a passé tous ses étés de petite fille dans le Berry, entre chasse à la grenouille et pêche à l’étang !

De cette époque, elle garde le souvenir des fritures de poisson, de grenouille et des écrevisses : une vie rythmée par la pêche, car « là-bas il n’y avait rien d’autre, c’était la distraction ». Et sur la ferme voisine, elle allait chercher des œufs, des lapins, du « gros fromage blanc à la crème » ou des « fromages de vache qu’il fallait casser au couteau ».

Le Berry, terre d'adoption familiale

L’enfance passée, ce lien fort avec le Berry a perduré et les virées berrichonnes estivales se poursuivent après ses noces. Son mari - un homme de goût - se prend d’affection pour la région, et le jeune couple y fait construire une maison aux Archers, ce village qui deviendra, trente ans plus tard, le fameux village des potiers. La maison verra ensuite passer plusieurs générations de petits pêcheurs de grenouille, Cécile comprise ! Et si aujourd’hui Jacqueline ne s’y rend plus qu’une fois par an, la maison reste un lieu de pèlerinage pour la famille.

Par chance, cet après-midi, c’est le Berry qui vient à Jacqueline, apporté par Cécile et tous ses souvenirs des Archers. Comme sa grand-mère, petite, elle a passé tous ses étés là-bas, et en garde, peu ou prou, les mêmes souvenirs. C’est en tout cas avec la même précision qu’elle nous les décrit, nous donnant l’illusion que le temps n’existe pas dans cette maison : la ferme d’à côté, le fromage de chèvre, la pêche dans l’étang et les pommes du verger... les références sont les mêmes !

Telle grand-mère, telle petite-fille

D’aussi loin qu’elle s’en souvienne, Cécile s’est toujours glissée dans la cuisine de sa grand-mère pour y « renifler ses casseroles ». Complice avec sa petite fille, Jacqueline sourit : « t’étais prédestinée ». Cécile n’a en effet pas beaucoup eu de doutes sur son avenir professionnel : quand elle serait grande, elle serait cuisinière ! 25 ans plus tard, sa détermination n’a pas bougé, et elle se fait tranquillement sa place dans ce dur milieu.

Sa place, mais pas à n’importe quel prix : Cécile porte haut et fort ses convictions pour une alimentation goûteuse et durable, une alimentation qui garde un sens dans un monde qui en a de moins en moins. Elle a donc choisi de militer pour une nourriture qui ne soit pas « coupée de la réalité », en travaillant avec des produits locaux, de saison, et en résistant au lobbying des grossistes qui sollicitent sans cesse les restaurateurs.

Dans un soupir, elle déplore l’évolution de la production : « on est en train de rendre illégal tout ce qui est naturel, et on autorise les OGM, les pesticides ». Cécile, déçue par les politiques, choisit de croire au pouvoir du consommateur : « c’est lui qui mange, c’est lui décide ! ». Et quand elle évoque le goût des tomates en carton qui peuplent aujourd’hui les supermarchés toute l’année, Jacqueline, qui commençait à n’écouter que d’une oreille, abonde largement : respectons les saisons, et laissons les pays cultiver pour eux plutôt que d’importer des denrées agricoles. Les deux femmes sont sur la même longueur d’ondes !

Le chanciaux

La recette que Cécile est venue cuisiner avec Jacqueline, c’est le chanciaux : pour être sûr de ne pas se tromper, il faut être prudent et se contenter de dire que c’est un dessert aux pommes. Sur cette définition, tout le monde semble d’accord ; sur le reste, il y a débat, tant sur l’orthographe que sur le type de gâteau, les ingrédients et la recette ! Avant notre arrivée, Cécile a fait ses devoirs : la veille, elle a testé trois recettes différentes, tirées de la vieille valise contenant les recettes glanées au cours de sa vie de cuisinière. Résultat : « C’est un peu une énigme, ce chanciaux ».

Énigme ou pas, un des chanciaux qu’elle nous propose de faire aujourd’hui, c’est un de ses premiers souvenirs de cuisine, qu’elle cuisinait avec sa grand-mère pour le goûter. Un gâteau dense en fruits, qui permettait d’écluser une partie des kilos de pommes des quelques arbres de la maison berrichonne.

Pendant que Cécile épluche les pommes, Jacqueline navigue entre salon et cuisine où elle regarde sa petite fille d’un œil bienveillant mais attentif : « c’est pas quatre œufs ? ». Elle a l’œil pour quelqu’un qui ne cuisine plus ! Confortablement installée devant le four où cuit le gâteau, elle apprécie : « Tiens, le four dans le dos c’est bien pour chauffer le cou ! ».

Un peu d'histoire : Pommes & Berry
C'est pas tout ça, mais comment ça se cuisine ?
 

Imprimez la recette !

Épisode 1 : le chanciaux-gâteau

Ce chanciaux-là, c'est celui de l'enfance de Cécile : un gâteau très riche en pommes, prêt en un tournemain et qui se bonifie avec le temps. Idéal pour préparer rapidement pour amener à cette soirée de demain pour laquelle vous aviez envie de changer des cacahuètes ! En tout cas, pour Histoire(s) de charrues et d'assiettes c'est devenu un classique, qui a été servi au Printemps à la ferme, à Patrimoine en guinguette...

Épisode 2 : le chanciaux-crêpe
 

Deuxième chanciaux, on garde les pommes, mais on change tout ! Cette recette-ci semble être celle qui est la plus répandue dans le Berry : une grosse crêpe aux pommes cuite à la poêle. Mais encore une fois, il n'y a pas vraiment de vérité vraie quand on parle du chanciaux... !

Celle-ci est parfaite pour un goûter improvisé : le temps d'éplucher les pommes, un passage à la poêle, et on la déguste immédiatement, bien chaude !

Imprimez la recette !

 

Comme dit Jacqueline, « Eh bah bon sang, y a de la pomme ! ».

Les recettes échangées par Jacqueline avec une collègue, soigneusement rédigées... sur du papier à ordonnances du laboratoire où elles travaillaient !

Note de transparence : Cécile et Jacqueline nous ont reçues pour le goûter avec beaucoup de gentillesse, et ne nous ont pas laissées repartir sans une belle part de chanciaux-gâteau... meilleur le lendemain ! Merci beaucoup à Cécile, qui a fait l'aller-retour depuis Tours pour cette séance de cuisine (et voir sa grand-mère, bien entendu ;)), et à Jacqueline qui a accepté de nous recevoir malgré la fatigue !

Crédits photos : Agathe Lang

PictogrammesGood Stuff No Nonsense et Freepik (via Flaticon)

La pomme, à l’origine de nombreux symboles, superstition et légendes (de fruit défendu de la Bible à Newton en passant par Guillaume Tell), n’a pas boudé les terres berrichonnes, bien au contraire ! Des documents historiques montreraient en effet que les pommiers poussaient naturellement dans les bouchures, ou étaient cultivés dans le Berry bien avant l’introduction de la vigne : les pommes servaient alors essentiellement à la fabrication de cidre.

 

Le berceau de la pomme berrichonne, du moins celle qui fut rapidement commercialisée vers le bassin parisien, semble se nicher dans le Cher, plus précisément aux abords de la forêt de Haute-Brune. Celle-ci fut petit à petit défrichée par les colons vivant aux alentours du Château de Saint-Martin-d’Auxigny. L’étymologie du nom de ce village n’est d’ailleurs pas sans lien avec le défrichement de la forêt : Axis signifie par extension bois, et ignis peut se traduire par feu… Ne serait-on pas là face à une agriculture d’abattis-brûlis ? Dès 1600, les arbres fruitiers ont donc remplacé les chênes, faisant de ce territoire un vaste verger. La présence de terrains argilo-calcaires peut expliquer le développement aisé des arbres fruitiers. La Société d’horticulture du Cher qualifie même le Berry de « verger de la France », du fait de la qualité des sols et du climat, propice au bon développement des arbres fruitiers.

 

Dès ses origines, les pommes sont acheminées vers Paris, d’abord à l’aide de carrioles tractées, avant de remplir des wagons entiers, quand le chemin de fer s’est développé. Et en fonction de la fertilité des sols, chaque hameau développe la culture d’une variété qui lui est propre… et les variétés sont tellement anciennes qu’il est difficile de remonter jusqu’à leur origine ! Mais à force d’efforts, des nomenclatures ont pu être établies.

 

Au fil du temps, malgré la diversité variétale, certaines pommes se sont démarquées comme la Golden au début des années 50, sous l’impulsion des coopératives fruitières, puis la Pink Lady.

 

Ailleurs dans le Berry, notamment dans l’Indre, les pommiers trouvent également un terrain propice, en poussant naturellement dans les bouchures, ces haies typiques du Berry (souvenez-vous, nous en parlions dans le portrait de Janine !). Leur présence a cependant reculé avec le développement de l'agriculture d'openfield, au détriment du bocage. LA diversité variétale s'est également appauvrie, mais plusieurs associations travaillent à conserver la diversité génétique, et sauvegarder les variétés locales. Ainsi, à coup de prospections dans les bouchures, des variétés ont pu être sauvées de l’oubli ! En 1985, un verger de conservation a d’ailleurs été mis en place à Neuvy Saint Sépulcre : pas moins de 50 variétés de pommes y sont conservées.

Et pour finir, notons qu'il se dit à La Châtre que l'ordre de floraison du pommier et du poirier présuppose de la qualité du vin :