Sources :

L’inventaire du patrimoine culinaire de la région Centre, 2012

Union pour les Ressources Génétiques du Berry

Organisme de sélection GEODE

Désaisonnement naturel - Berrichon de l'Indre, une race sans artifice, Réussir Pâtre, 2010

L’industrie de la laine, Louis Bergeron

Les races ovines françaises, AgroParisTech

À cette époque, les éleveurs berrichons abandonnent le croisement avec les mérinos. Est ou Ouest du Berry, ils vont alors choisir deux voix différentes. Dans le Cher, les troupeaux sont croisés avec des races anglaises, qui permettent d’améliorer la qualité bouchère des agneaux. Un long travail de sélection commence, qui mènera à la race Berrichon du Cher, aujourd’hui largement répandue dans le Centre, l’Aquitaine et le Limousin ; on compte environ 140 000 brebis.

Dans l’Indre, les éleveurs abandonnent l’importation de races étrangères, et reviennent à un mouton plus rustique, plus proche de l’ancienne race berrichonne. Ce mouton, bien adapté à la région, se maintient dans les fermes entre 1850 et 1950, les effectifs diminuant au même rythme que le reste de la population ovine générale. Les troupeaux se concentrent plutôt dans les zones céréalières de la Champagne Berrichonne, et disparaissent progressivement des zones d’herbage. Adaptés aux longs parcours, bons marcheurs et se contentant de fourrages grossiers, ils présentent une bonne complémentarité avec la production de céréales. Malheureusement, c’est ce qui les mènera à leur perte… En 1950, l’agriculture se moto-mécanise et se spécialise ; les engrais chimiques remplacent le fumier des troupeaux présents sur la ferme : il n’y a plus de place pour les berrichons de l’Indre sur les exploitations agricoles céréalières ! d’environ 500 000 têtes en 1900, on tombe à 5000 en 1993, et 1000 aujourd’hui. En 1975, un plan de relance de la race a permis de la sauver ; une dizaine d’éleveurs continuent à élever cette race, appréciée pour sa bonne prolificité et sa capacité d’adaptation, qui permet de l’élever en plein air comme en bergerie. De plus, les brebis berrichonnes présentent un avantage non négligeable pour les éleveurs : elles se dessaisonnent naturellement, ce qui permet d’avoir plusieurs périodes d’agnelage. Malgré l’excellente qualité de la viande, son gigot est généralement jugé trop plat, et complique la commercialisation : les éleveurs peuvent donc choisir d’avoir des périodes d’agnelage à contre-saison de la production française, ce qui leur permet de mieux vendre leur viande.

Frères de Limbourg (Herman, Paul et Jean) — R.M.N. / R.-G. Ojéda

Le Berry est une terre moutonnière s’il en est : on compte quatre races qui sont issues des terres berrichonnes : Berrichon du Cher, Berrichon de l’Indre, Solognote et Charmoise. On y trouve encore aujourd’hui plus de 140 000 brebis ; une grande partie des agneaux sont commercialisés à la foire des Hérolles, dans la Vienne.

L’histoire de ces moutons remonte loin dans le temps : les ouvrages romains mentionnent l’intérêt des agronomes romains pour les moutons berrichons élevés par les bituriges cube. Les bitu-quoi ? mais voyons, vous savez bien, ce peuple gaulois qui a donné son nom au Berry, ainsi qu’à la ville de Bourges !

Les moutons berrichons continuent leur bonhomme de chemin ; appréciés à la fois pour leur laine et leur viande, ils sont cités en belle place dans divers ouvrages dès le XVIe siècle. Un troupeau de moutons - à admirer ci-contre - figure d’ailleurs au mois de juillet dans les Très riches heures du duc de Berry, joli calendrier perpétuel présentant les travaux agricoles du XVe siècle.

Mais en 1763, un coup de théâtre vient bouleverser ce train-train quotidien bien huilé des moutons berrichons : le Mérinos, mouton espagnol, débarque en France ! Ce fameux Mérinos, célèbre pour sa laine, met une vingtaine d’années à atteindre le Berry : durant l’hiver 1785-1786, un troupeau réside quelques mois dans une propriété de l’archecêché de Bourges : les produits de ce troupeau marquent la première introduction de sang mérinos chez les berrichons.

Rapidement, ces croisements deviennent très populaires, puisqu’ils permettent d’améliorer la qualité de la laine dont le marché est fort lucratif en cette fin de XVIIIe siècle. L’industrie de la laine se développe dans la région, et des manufactures ouvrent à Bourges, Aubigny, Issoudun ou encore Châteauroux.

Cependant, cette heure de gloire de la laine berrichonne est de courte durée : dès 1825, le développement du transport maritime permet d’importer de la laine des « Pays Neufs », qui concurrence la laine européenne et fait chuter les cours. Tiens, cette histoire ne résonnerait-elle pas étrangement avec un certain agneau néo-zélandais importé en France actuellement… ?

Dans la bergerie de Charlotte

Caricaturer Charlotte dans son portrait serait aisé : grande, blonde et très sûre d’elle, Charlotte est ce qu’il est de coutume d’appeler une femme forte, qui entreprend et réussit mille projets à la fois. Mais derrière ces quelques traits un peu forcés, c’est une histoire singulière et touchante que nous avons découvert, qu’elle nous conte à sa façon : péremptoire par moments, émue à d’autres, et curieusement capable de se contredire en restant tout à fait sincère.

Il est vrai que parmi les mille occupations qu’elle a déjà, et la myriade de projets dont elle fourmille, il est facile d’en perdre la cohérence : Charlotte réussit tout de même l’exploit de mener de concert l’élevage de ses quatre enfants, l’éducation de sa ferme et la gestion de l’entreprise de traiteur fondée avec son amie Agathe, tout en assurant son rôle d’élue à la Chambre d’agriculture. Vous vous demandez déjà si ses journées font bien 24 h et pas 36 voire même 48 ? Et tenez vous bien, la liste n’est pas finie ! Dans les méandres des activités de Charlotte, se trouvent également ses responsabilités dans le réseau national Bienvenue à la Ferme, des cours de cuisine au Maroc et un tout nouveau projet de chambres chez l'habitant.

Au-delà de cette liste à la Prévert de la foule de projets qui occupent ses journées, c’est tout un fragile équilibre, une harmonie bien à elle que l’on discerne dans le discours de Charlotte, résumée par un éloquent « c’est cohérent, mais c’est le bordel ». Au cœur même de cette cohérence bordélique, justement, Charlotte y place son élevage ovin : malgré les déconvenues et les difficultés économiques, elle ne s’en séparerait pour rien au monde !

Elle est pourtant la première à reconnaître qu’elle ne sait pas vraiment d’où lui vient cet attachement irrationnel à ces brebis berrichonnes de l’Indre, d’autant plus que ce n’est pas elle qui s’en occupe au quotidien, mais son salarié – Charlotte met surtout la main à la pâte le week-end et pendant les agnelages. Mais la présence de son troupeau sur la ferme semble être une clef qui légitime tout le reste.

Tout ceci est d’autant plus déroutant qu’à l’origine, les moutons ne sont pas tout à fait arrivés là de sa propre initiative. Après des études de communication, un début de carrière comme attachée parlementaire, Charlotte se destinait à travailler dans des collectivités territoriales pour revenir dans son Berry natal. C’est son mari de l’époque qui avait formulé le projet un peu fou de reprendre la ferme du père de Charlotte. L’atelier ovin, sur cette exploitation qui n’avait plus d’élevage, c’était son idée à lui aussi. Impliquée dans ce qui était aussi leur projet de vie commune, Charlotte ne s’était bien sûr pas contentée de le regarder faire… mais sans jamais imaginer se retrouver seule aux manettes !

Éleveuse, envers et contre tout

Cette période, la séparation avec son mari, sa gestion de l’exploitation avec trois jeunes enfants, Charlotte nous en parle encore aujourd’hui avec une émotion contenue très touchante. Pas étonnant finalement que ces fameuses bêtes à laine comptent autant pour elle, au vu de tout ce qu’elles ont représenté dans son parcours ! Très portée sur l’affectif et surtout guidée par ses émotions, Charlotte remet régulièrement en cause tous ses choix, moutons compris. Mais cette perspective émotionnelle n’est pas en conflit avec le recul et le discernement qu’elle a sur son parcours, qu’elle assortit invariablement d’une solide ration d’autodérision. Et jusque là, le dénouement a toujours été le même : « Si j’enlève le troupeau, tout fout le camp et n’a plus de sens ».

Après avoir eu droit au tour complet de la propriétaire – brebis version intérieur et extérieur - c’est de retour dans sa cuisine autour d’un thé fumant et d’un décadent crumble aux noix que nous continuons à bavarder. Les sujets ne manquent pas, Charlotte étant quelqu’un avec qui l’on s'engage avec aisance dans des discussions sur de multiples sujets : l’équilibre entre vie privée et professionnelle, les différentes conceptions de l’apprentissage ou encore la pertinence ou non de la critique de la gentrification à Belleville…

Même si, sans savoir comment, au milieu de tous ces sujets très essentiels se glisse un fou rire sur une soudaine inspiration : au souvenir de son ouvrier se faisant livrer des sacs entiers de rognons blancs, Charlotte est prête, à son prochain Food market, à servir aux parisiens aventureux des brochettes de couilles d’agneau marinées… avis aux amateurs !

En attendant ces fameuses couilles grillées en brochette, Charlotte sert pour l’instant son agneau à la plancha. Son entreprise de traiteur, Agathe & Charlotte, lui permet d’écouler une part conséquente de sa production sous cette forme : Charlotte prépare régulièrement ce plat pour des mariages, et le sert également dans le cadre du Food Market à Paris où elle se rend deux fois par mois.

Et avec ça, qu'est-ce qu'on mange ?

Le mode opératoire est simple : il faut débiter la viande en petits morceaux, avant de la mettre à mariner dans un mélange d’huile d’olive et d’épices. Attention : le mélange d'épices restera un secret ! Si vous voulez le découvrir, rendez-vous sur le Food Market, les premiers et troisièmes jeudis du mois, à Belleville : vous pourrez gouter l'agneau, et faire l'acquisition de l'huile de marinade au secret bien gardé !  Selle, collier, poitrine, épaule… vous pouvez utiliser les pièces que vous souhaitez : un des avantages de cette recette est de permettre de valoriser toute la bête. Le tout passe ensuite quelques minutes à la plancha, à déguster bien chaud avec un écrasé de pomme de terre : vous ferez un tabac !

Une autre idée, un peu plus longue à confectionner mais absolument délicieuse, c’est l’épigramme d’agneau d’Agathe, de petites croquettes d’agneau pané servies avec des légumes de saison à tomber… la recette est à retrouver ici.

Marie nous a concocté une salade de lentilles à l'agneau

Rassurez-vous : on ne se quitte pas sans une recette inédite, bien sûr ! Et comme souvent, c'est Marie qui s'y colle : dégustez donc une délicieuse salade de lentilles à l'agneau !

 

Imprimez la recette !

 
Un peu d'histoire : l'élevage ovin dans le Berry

Note de transparence : Par où commencer pour remercier Charlotte ? De toutes les rencontres faites au cours de cette année, ce fut très certainement une des plus marquantes : on ne compte plus les cafés pris chez elle, les invitations à déjeuner ou diner, les portes ouvertes ici ou là... la générosité et la joie d'accueillir de Charlotte nous semblent inépuisables ! Et depuis son retour dans le Berry, le boulot proposé à Agathe pour s'occuper du troupeau et les innombrables services rendus... Alors du fond du coeur, Charlotte, merci !!

Retrouvez le Food Market (premiers et troisièmes jeudis du mois, entre Ménilmontant et Couronnes à Paris XX) et l'entreprise de traiteur d'Agathe et Charlotte !

Crédits photos : Agathe Lang, Marie Breton pour la recette

PictogrammesGood Stuff No Nonsense et Freepik (via Flaticon)

La vie prend parfois de drôles de détours : ce portrait a été réalisé en avril 2016, tout juste un an avant sa publication. Depuis, de l'eau a coulé sous les ponts !

Ce fameux troupeau de brebis, si cher à Charlotte il y a un an, elle a pris la décision cet hiver de s'en séparer : dans un mois, les brebis quitteront sa ferme, et Charlotte voguera vers de nouvelles aventures... et nul doute que, même sans ses berrichonnes de l'Indre, elle saura re-créer cette fameuse cohérence bordélique, toujours en mouvement, qui lui va si bien !

Épilogue - avril 2017

Les fameuses brebis berrichonnes de l’Indre, race en conservation – il ne reste plus qu’une dizaine d’éleveurs ! Au hasard d’une rétrospective du journal agricole de l’Indre, Charlotte s’est aperçue que son grand père avait lui aussi eu des berrichons de l’Indre… cinq ans après avoir commencé son propre élevage.