Devant la ferme de Charly

Le rendez-vous avec Charly est fixé dans la petite cour de sa ferme, juste avant l’heure de la traite. Mais pas le moindre cornadis à l’horizon : ici ce ne sont pas les vaches qui vont à la salle de traite, mais la salle de traite qui vient aux vaches…Charly est d’ailleurs fin prêt à enfourcher son tracteur, direction : son pré ! Juchées sur son vieux tracteur rouge qui tire derrière lui la salle de traite mobile, nous voilà donc parties pour un drôle de voyage, puisque Charly ne fait pas les choses comme tout le monde.

Le motif initial de notre visite, c’est le gros lait, ce lait caillé typique de Bretagne que Charly fabrique avec la production de ses petites vaches noires et blanches, des bretonnes pie noir. Nous nous attendons donc à nous trouver en face d’un éleveur-bovin-laitier en bonne et due forme. Mais à la livraison, surprise : Charly n’a que huit vaches ! Comment ? Tous ces éleveurs qui se meurent avec 60, 80 ou 100 vaches laitières, et on voudrait nous faire croire que lui et sa femme peuvent vivre du lait de huit vaches ? À d’autres, on nous prend pour des billes ! Ne serait-il pas plutôt un inoffensif hurluberlu qui vit grassement des aides de l’Etat et cultive ses dix vaches dans son coin pour le folklore ?

Il y a éleveur laitier, et éleveur laitier

Sans rien savoir des tempêtes de questions sous nos crânes, Charly poursuit avec tranquillité son récit, de l’air de celui qui sait où il va, et pourquoi. Celui qui ne se revendique pas « éleveur de vaches » mais paysan-fromager a plus d’une corde à son arc ! Charly et sa femme Gaït produisent aussi des légumes et des céréales en travaillant la terre avec leurs deux chevaux de trait, ont un beau cheptel de volailles en tous genres, quelques chèvres, des cochons à l’engrais… À cela s’ajoutent encore la fabrication de jus de pommes et de cidre, et même bientôt une expérimentation de maltage et de brassage pour réaliser leur bière. Alors forcément, dix vaches, avec tout ça, ça n’est pas si peu !

De la terre à la mer

Une fois débarqués dans le pré, Charly s’affaire à arrimer ses vaches à la remorque salle de traite, soulagé de voir qu’elles sont plutôt zen, malgré notre présence. Sous le regard curieux des veaux, Charly nous explique comment il est tombé dans la marmite de l’agriculture… pas par le chemin le plus évident ! À 16 ans, Charly veut devenir marin-pêcheur ; il quitte son Auvergne natale, et débarque en Bretagne, terre de pêche s’il en est. Après quelques marées, il se reconvertit en charpentier pour la marine, puis pour des élevages qu’il observe d’en haut. Mais toujours pas de ferme à l’horizon : sur le terrain de la maison qu’ils achètent dans un petit village de Cornouaille, Charly et Gaït prennent seulement un cheval et cultivent quelques légumes.

C’est Jean-Claude, un éleveur voisin qui les convainc de prendre une petite bretonne pie noir pour « tenir compagnie au cheval ». Il doit être sacrément convaincant, puisque quelques années plus tard, il transmet ses terres à Charly et Gaït, qui travaillent désormais à temps plein sur leur ferme ! Pouvoir de persuasion de Jean-Claude ou pas, ce fut en réalité une installation très progressive, avec au départ, quatre vaches traites à la main. C’est Gaït qui se lance la première, en quittant son poste d’infirmière. Après de longues hésitations, Charly décide de sauter le pas, et de définitivement quitter son métier de charpentier,  trop répétitif à son goût. Un objectif, donc, pour lui : diversifier… pour ne pas s’ennuyer !

À contre-courant, les pieds sur terre

Et si, sans malice aucune, on remarque que la description de sa ferme correspond aux petites exploitations des années 50, il s’insurge ! Féru de sociologie et d’ethnologie à ses heures perdues, il a beaucoup étudié l’histoire agricole de la région et se défend de tout passéisme : il sait prendre ce qui est à prendre dans les techniques agricoles récentes. Et d’ailleurs, la traite au pré dans les années 50, ça n’existait pas !

Sous ses airs décontractés et sa chevelure un peu sauvage, Charly est bien loin de faire ses choix à la légère. Ne pas toucher les aides agricoles, conserver les veaux sous la mère, traire une seule fois par jour, nourrir ses vaches à l’herbe uniquement… chacun de ces choix, à contre-courant des pratiques agricoles prépondérantes, est mûrement réfléchi.

Doux rêveur aux pieds sur terre, Charly ne voit pas pourquoi il n’appliquerait pas ses idéaux dans la réalité. Mais faire des choix idéologiques et éthiques ne signifie pas perdre son bon sens économique, et Charly tient à gagner sa vie sans toucher d’aides : cette façon de travailler lui permet de vivre de son travail, et il estime mieux s’en tirer que beaucoup d’éleveurs aujourd’hui !

Le gros lait… et le reste !

Une fois les bidons remplis de lait et chargés dans la remorque, nous reprenons la direction de la ferme pour l’étape suivante : Charly transforme tout son lait, chaque jour, dans sa petite fromagerie flambant neuve. Fromage blanc, petits bigoudens, grandes tommes… pour cet auvergnat exilé en Bretagne, « faire du fromage, ça coulait de source ! ». Mais dans une région sans tradition fromagère – ici, c’est le beurre qui domine – où l’humidité légendaire compromet l’affinage, ça n’était pourtant pas si évident.

Il existe tout de même un savoir-faire local que Charly a mis à profit : la fabrication du fameux gros lait. D’après lui, rien de plus simple. Faire chauffer le lait, ajouter le ferment, qui se passe d’éleveur en éleveur, laisser cailler quelques heures, et voilà un délicieux gros lait ! Et un petit secret : si Charly, à force de travailler en fromagerie, ne mange plus de fromage, il se délecte toujours du gros lait, et s’enfile parfois un pot en douce quand il a sauté le petit déjeuner !

Un peu d'histoire : gros lait & bretonne pie noir

La Bretagne n’est pas une terre de fromages ; à cela, chacun y va de son explication- nous y reviendrons. Ici, le lait était majoritairement transformé en beurre : au XVième siècle, un médecin italien rapporte déjà que « comme la pie la poire, le Breton mange le beurre » (en supposant que les pies mangent beaucoup de poires – pas de preuve probante de ce fait sur les internets).  Qui dit beurre dit lait ribot, son alter-égo de toujours : si aujourd’hui le lait ribot est un simple lait écrémé fermenté, il s’agissait jusqu’il y a quelques décennies du babeurre, le liquide restant après le passage en baratte pour fabriquer le beurre.

 

Dans la région de Douarnenez, puis dans tout le sud de la Cornouaille, un autre savoir-faire laitier était répandu : celui de la fabrication de gros lait, ou laez goel en breton. D’autres traditions de lait caillé existaient en Bretagne, comme le lait à Madame dans la région de Dinan, ou la jonchée, présentée dans des paniers en osier. Le gros lait n’est pas à proprement parler un fromage, puisqu’il s’agit bien de lait caillé, mais pas égoutté. Il s’apparente donc plutôt à un yaourt, puisque le lait caille sans présure, mais avec le ferment qui se passe de ferme en ferme – ferment qui lui donne son goût si particulier ! À chaque fabrication de gros lait, on réutilise des pots de la fournée précédente pour ensemencer le lait.

La fabrication du gros lait est aujourd’hui réduite à une petite production fermière ; certains paysans-fromagers se sont organisés sous la marque « Gwell » - qui signifie « meilleur » en breton, et garantit que le lait utilisé est celui de bretonnes pie noir.

 

Parlons-en, justement, de ces petites vaches noires et blanches. À la fin du XIXème siècle, le bretonne pie noir (sans « e » final) était l’une des plus grandes races françaises : 700 000 vaches en 1900 ! Originaire du Sud de la Bretagne, elle a été sélectionné pour sa rusticité : elle est donc adaptée aux terres acides et pauvres de la région, qui suffisent à la nourrir. Elle a un lait particulièrement riche en matière grasse, qui convient bien à la fabrication de beurre.

Mais après la seconde guerre mondiale, cette vache de taille réduite – moins d’1m20 au garrot – voit son effectif diminuer au profit de races plus productives comme par exemple la Normande. Les agriculteurs livrent leur lait à des laiteries et ne transforment presque plus à la ferme. En 1958, on compte moins de 425 000 bretonnes pie noir, pour par exemple 4,5 millions de Normandes. Dans les années qui suivent, le déclin de la bretonne pie noir est presque total : au début des années 70, il ne reste que 15 000 vaches, et en 1976, l’effectif a chuté à 311 animaux :  l’extinction de la race n’est pas loin !

En 1976, un programme de relance de la race est mis en œuvre, et au début des années 80, la recette du gros lait est retrouvée par de jeunes installés ; à la fin des années 90, plusieurs éleveurs s’associent pour créer la marque « Gwell ». Pendant 40 ans, ce travail de sélection et de sauvegarde se poursuit, permettant notamment l’installation de jeunes éleveurs.

Aujourd’hui, on compte environ 1 400 femelles, élevées pour leur lait ou pour leur viande. Ces vaches permettent de mettre en valeur des pâturages assez pauvres, et sont appréciées pour leur coût alimentaire très réduit.

Sources :

L’inventaire du patrimoine culinaire de la France, Bretagne, Albin Michel/CNAC, 1994

 

Slow Food, L’arche du goût, Race bovine bretonne pie noir, 2010

 

Louis Rieucau, Le cheptel français au 1er janvier 1964, L’information géographique

 

Site Races de Bretagne

Agathe nous a concocté : palette de porc confit accompagné de gros lait

Difficile de cuisiner le gros lait sans dénaturer son goût, tout en proposant quelque chose d'accessible avec des produits de substitution ! C'est Agathe qui s'y colle, avec une de ses marottes : un plat chaud et parfumé dégusté avec une sauce au yaourt très fraiche ; les turcs mettent du yaourt partout, alors pourquoi pas nous ?!

 

Pas évident de trouver du gros lait en dehors de la Bretagne, voire en dehors du Finistère et du Morbihan : si vous voulez reconstituer cette saveur si particulière, peut-être qu'un mélange de faisselle fermière et de lait ribot vous donnera un résultat approchant !

Pour 4 à 6 personnes, selon leur appétit !

Note de transparence : Charly nous a transbahutées sur son tracteur – même si la voiture a quand même fait l’essentiel du travail – nous a accordé son temps et son sourire, nous a trimballées dans toute la ferme pour nous faire découvrir tout ce qui s’y passe, et nous a raconté tellement de choses passionantes que ce portrait ne pouvait toutes les contenir ! Il nous a laissé repartir avec deux pots de gros lait, et la satisfaction d’une belle rencontre. Merci à lui !

Crédits photos : Agathe Lang

PictogrammesGood Stuff No Nonsense et Freepik (via Flaticon)