Dans la cuisine de Danielle

Rencontrer Danielle, c’est d’abord croiser son regard clair et déterminé, un regard qui véhicule toutes ses émotions. Il s’érige en un contraste frappant avec sa voix calme et son ton uniforme : que Danielle disserte sur les différents types de crèmes fraiches que l’on trouve en Croatie ou qu’elle raconte la terrible attente d’une greffe d’un petit enfant croate, sa voix restera la même ; ses mots, choisis avec soin, se détacheront bien clairement, interrompus par des silences réguliers et méticuleux. C’est son regard tantôt limpide et presque déstabilisant, parfois très loin et perdu dans le vague, qui créera la différence et transmettra toute son émotion à son interlocuteur.

C'est tout p'tit, chez Danielle... ♫ 

En pénétrant dans l’intérieur de Danielle, on est saisi par son décor bigarré, presque baroque, dans un monde qui tend vers le sobre et l’épuré. Si Danielle, qui ne s’encombre pas trop du respect des convenances et des jugements de bon ton des autres, ne s’offusquerait probablement pas qu’on le trouve un peu tarabiscoté, on comprend en fait au fil de la rencontre tout le sens que peut avoir cette collection capricieuse d’objets éclectiques.

Derrière elle, à droite, des photos des enfants croates qu’elle a aidé à se faire opérer il y a bientôt vingt ans ; dans un coin, son matériel de dentelle au fuseau, qu’une petite dame du village a commencé à lui apprendre et dont elle fera une démonstration au printemps, pour une journée vécue « comme en 1917 » dans son village ; à votre gauche, au mur, les tableaux que les groupes de musique qu’elle fait venir tous les ans de Croatie lui ont offert au fil des années ; juste là, sur la table, le prospectus d’un repas qu’elle organise pour sauver une association qui organise des chantiers de jeunes et qui est en péril cette année… L’intérieur de Danielle n’est pas chargé, il est riche !

Ses murs brossent donc un portrait de Danielle un peu décousu, mais assez fidèle : « c’est que je veux pas me faire mousser… mais on peut raconter beaucoup de choses ! ». On commence en douceur, avec des activités de retraitée modèle : couture, tricot, patchwork, dentelle au fuseau… plus c’est minutieux, mieux c’est ! Mais Danielle ne se contente pas d’être sagement à la retraite au coin du feu, endives au jambon au four et tricot sur les genoux !

Avec « toute une bande, très associatifs », ils font vivre leur village toute l’année. Brocantes, foires au jouet et pique-nique à l’étang s’enchainent, bien sûr… mais la bande va bien plus loin : foire médiévale, concert de « vedettes » - Herbert Léonard, les Forbans, et ce « monsieur habillé en panthère » dont on ne retrouvera pas le nom -, festivals d’arts de la rue, ou de son et lumière médiéval mobilisant 300 bénévoles sur un mois…

Donner ou gagner du temps ?

Au risque de sembler dresser une liste interminable d’activités disparates et passionnantes, on ne peut s’arrêter là : comment passer sous silence l’engagement, d’abord humanitaire puis culturel et personnel, de Danielle et de son mari Jean-Claude en Croatie ? L’envoi de la première camionnette à une amie pendant la guerre, suivie de 19 semi-remorques, les colis personnalisés pour les familles des camps de réfugiés, le tri des médicaments, les pommes terres interdites et les canevas pas finis pour leur permettre de tromper l’ennui… ?

Et pourtant, Danielle, si elle est « toujours un peu occupée », a « toujours du temps : simplement, il faut le prendre ». Même seule, avec trois jeunes enfants, elle n’a jamais eu l’impression de manquer de temps… quitte à se relever au milieu de la nuit pour finir le repassage ! Ce temps derrière lequel tout le monde semble toujours courir, c’est ce que Danielle a choisi d’offrir aux autres avec sa pratique intensive du bénévolat : « On nous prend pour des abrutis, à donner du temps… mais qu’est-ce qu’ils en font, du temps qu’ils gagnent ?! ».

La cuisine de la débrouille

Bien entendu, Danielle a toujours le temps de faire la cuisine… pour elle ou pour les autres ! « Je peux pas donner d’argent, avec mes 900 euros par mois… par contre je sais faire à manger ». Alors les grands repas – « c’est presque plus facile pour cent que pour deux » - s’enchainent, toujours au bénéfice d’une association ou d’une autre. Devenue spécialiste des grandes quantités et des petits prix, Danielle sait fédérer les énergies autour d’elle pour organiser la débrouille : « je grignote des légumes par ci par là, je demande l’apéro à quelqu’un »…

Depuis quelques années, elle se rend une fois par semaine à la ferme de Moyembrie, où une vingtaine de personnes habitent, travaillent, se reconstruisent et préparent leur vie d'homme libre après un passage en prison. À 17 h, elle rejoint un de ceux qu’elle appelle gaiement « les garçons », jamais le même, pour un petit défi chaque fois renouvelé : préparer un repas pour quinze ou vingt personnes en deux heures, avec ce qui reste dans le frigo.

Heureusement, Danielle est « quand même pas mal débrouillarde » : la semaine dernière, c’était patates à l’eau, carottes, petits pois, un chou « pas frais-frais », une courge qui passait par là, une boite de raviolis –« on croyait que c’étaient des petits pois » -, quelques cuisses de poulet et des saucisses à hot-dog… et tout le monde s’est régalé !

Les endives au jambon

Danielle cuisine la débrouille plus qu’elle ne cuisine picard – ses premières envies furent d’ailleurs de nous préparer un plat croate ou une soupe du Moyen-Âge pour représenter son patrimoine ! Mais son choix s’est finalement porté sur les endives au jambon, un plat qu’elle a toujours connu puisque son « papa faisait pousser des endives dans la cave », comme son mari le fait encore aujourd’hui. Un plat familial, riche, qui ne coûte rien… et pour lequel « on a le choix, soit on les noie dans la sauce, soit on en met juste un peu » : ce n’est pas trop difficile, Danielle a choisi son camp !

C'est pas tout ça, mais comment ça se cuisine ?
 

Imprimez la recette !

Un peu d'histoire : la Thiérache, entre crème et pommes !
 

Pour ses verrines, Michel a choisi des produits picards assez divers : la truite fumée de la Somme, les salicornes de la baie de Somme… mais ce qui revient le plus dans ses verrines, ce sont les produits typiques de la Thiérache : le maroilles, la crème, et les pommes !

Dans une région où les grandes cultures sont majoritaires, les produits de la Thiérache jouent en effet un rôle non négligeable dans le patrimoine culinaire. Comme le décrivait un géographe, ce territoire « se range à part dans le cortège des paysages du nord de la France. Elle est le pays de l'herbe, des terres humides, des eaux courantes, après que l'on a traversé les grandes étendues des plaines à culture. D'un seul coup, derrière l'écran d'une première haie, elle s'offre comme l'image d'un autre monde... » (Fiette 1975).

Cet autre monde, îlot d’herbe dans des océans de céréales et de betterave, prend son origine dans l’histoire de la région. Situons-la, d’abord : la Thiérache est située aux confins du bassin parisien, et est aujourd’hui à cheval sur l’Aisne, les Ardennes, le Nord et le pays de Chimay en Belgique. Elle occupe donc l’extrémité nord-est de la Picardie. Ses sols argileux et des précipitations importantes en font une région humide, propice à l’orientation herbagère que l’on observe aujourd’hui. Mais La Thiérache n’a pourtant pas toujours été en herbe ! Autour du IVe siècle, la Thiérache était surtout une immense forêt, la Teorascia silva. À partir du VIIIe siècle, au Haut Moyen-Âge, cette forêt est progressivement défrichée, d’abord par les abbayes et les seigneurs, mais ensuite et surtout par les puissantes communautés paysannes qui se sont constituées dans la région. Au XIIe siècle, la Thiérache n’est plus une forêt, même si des bois, bosquets et autres massifs parsèment encore le paysage, et la majorité des terres sont mises en cultures.

S’ensuit alors une opposition entre les paysans qui souhaitent installer des prés séparés par des haies (paysage de bocage), et les seigneurs qui incitent au labour et à la culture de céréales de ces terres, sur lesquelles ils perçoivent plus de taxes. Cette lutte va durer plusieurs siècles, au cours desquels le bocage prendra de plus en plus d’importance dans la région. L’augmentation de la demande en viande et le développement d’une activité d’engraissement de bovins entrainent ce mouvement, et les paysans sont toujours plus nombreux à pratiquer l’accourtillage, ou l’encloture permanente de leurs prés avec des haies vives, souvent contre la volonté de leur seigneur. Au XVIIIe siècle, le bocage recouvre environ 70 % des terres de Thiérache. À partir de 1850, l’effondrement des prix du blé accélère cette dynamique ; au XIXe siècle, une politique d’investissement dans l’industrie laitière achève de transformer la Thiérache en une terre d’élevage quasi exclusive, entièrement herbagère.

C’est dans ce paysage herbager que se développe l’autre activité emblématique aujourd’hui de l’agriculture de Thiérache, après l’élevage laitier : la production de pommes, à couteau ou pour la fabrication de cidre. Une partie de ces prairies était complantée avec des arbres fruitiers : poiriers, pruniers, mais surtout pommiers ! La valeur des prairies était d’ailleurs déterminée, dans le cadastre de 1950, selon la présence ou non de pommiers. Mais nous reparlerons très vite plus en détail de ce lait et de ces pommes…

Sources :

Émile Chantriot, 1901, La Thiérache

Gérard Sivery, 1983, L'alternance des champs et des prés dans le Nord de la Thiérache du XIIe au XXe° siècle

Streith M., 1988, « La Thiérarche rurale et herbagère. Mise en place d’un itinéraire à caractère ethnologique »

Rodolphe Dumouch, 2010, L’origine du bocage de l’Avesnois-Thiérache

Note de transparence : Danielle m’a accueillie chez elle pour préparer ce plat d’endives au jambon et me raconter très librement une partie de sa vie, dont il n’est pas possible de rendre compte en entier dans ce portrait ! Merci à elle pour cette belle discussion, pour le café et pour l’assiette d’endives au jambon… et merci à Jean-Claude pour la réparation du four le weekend précédent !

Pour aller plus loin et découvrir les multiples évènements que Danielle et sa bande concoctent, rendez-vous à Coucy-le-Château-Auffrique, et pour en savoir plus sur la ferme de Moyembrie, un article et un beau reportage photo du Monde sont en ligne !

Crédits photos : Agathe Lang

PictogrammesGood Stuff No Nonsense et Freepik (via Flaticon)

Un peu d'histoire : de l’invention de l’endive à son âge d’or (chapitre 1)

Sources :

Jean VAUDOIS, 1996, Économie de filière et dynamique des territoires: les bassins endiviers de la France du Nord

Jean VAUDOIS, 2000, Les dynamiques spatiales des productions légumières : l’évolution récente des bassins endiviers de Nord-Picardie

Éric MANOUVRIER, 2008, Une filière en recomposition et ses incidences territoriales : L'endive dans la France du Nord

Éric MANOUVRIER, 2004, L’endive, un produit de terroir du Nord-Pas-de-Calais ? 

Philippe MARCHENAY & Laurence BÉRARD, 2008, Variétés, savoir-faire, usages alimentaires : les cultures légumières locales dans L’inventaire du patrimoine culinaire de la France

L’endive n’est pas née en Picardie, ni même dans le Nord-Pas-de-Calais, mais en Belgique, au XIXe siècle. La légende raconte que ce drôle de légume, qui pousse à partir de racines placées dans le noir, a été découvert par hasard au cours de la révolution belge de 1830. Un agriculteur, forcé de quitter sa ferme, aurait découvert à son retour de drôle de feuilles blanches au bout de ses racines de chicorée, restées dissimulées dans sa cave sous une couche de terre pendant son absence : l’endive était née ! Celle qu’on appelle également chicon, chicorée de Bruxelles, witloof ou encore barbe-de-capucin était prête à devenir un emblème des régions du nord.

La culture de l’endive suit un processus tout à fait particulier : dans un premier temps, au printemps, on sème les graines en pleine terre – dans un champ ou dans son jardin – pour obtenir de grosses racines portant quelques rosettes de feuilles. Ces racines sont arrachées à la fin de l’été, effeuillées, et placées à l’abri de la lumière, où elles donneront un chicon : c’est l’étape de forçage. Traditionnellement, ce forçage est réalisé en couches : les racines sont placées dans une fosse et recouvertes d’une bâche opaque, puis isolées avec de la paille ; la terre est ensuite chauffée pour favoriser le développement de l’endive.

Sur ces bases techniques – découverte fortuite d’un agriculteur belge ou pas - la production d’endive se développe au cours du XIXe siècle ; d’abord cantonnée aux environs de Bruxelles, la zone de production s’étend progressivement. C’est entre les deux guerres que ce légume prend progressivement de l’importance en Belgique et dans le nord de la France ; les petites aires de production très circonscrites dans l’espace se multiplient, au hasard des trajectoires familiales et de l’histoire économique et sociale locale : des « villages endiviers » se forment, et concentrent de petites unités de production d’endives. Très demandeuse en main d’œuvre au cœur de l’hiver, cette production est généralement implantée sur de petites fermes en polyculture ou qui ont une autre activité non-agricole, et qui font appel à des saisonniers.

Au sortir de la seconde guerre mondiale, l’endive est cultivée dans quelques bassins de production situés dans le Nord, le Pas-de-Calais et la Somme : le Pévèle, la plaine de la Lys, le marais audomarois, Cambrésis et Ponthieu. Jusqu’au milieu des années 70, les endives y sont cultivées selon les mêmes méthodes qu’avant-guerre, malgré quelques innovations technologiques – mécanisation de la culture des racines, chauffage à l’électricité et plus au charbon pour le forçage… Le marché de l’endive est très aléatoire et sujet à la spéculation, et les crises sont nombreuses ; cette situation va entrainer les acteurs économiques à se regrouper et à créer de nombreuses coopératives endivières.

Dans les années 70 apparaît une petite révolution dans le monde endivier : les salles de forçage. Cette innovation technique, qui permet de placer les racines dans des bacs alimentés par une solution nutritive et non plus dans la terre, a entrainé un bouleversement de l’économie et de la géographie de la production. Couplée à une révolution commerciale, puisque les producteurs s’organisent pour maitriser la mise en marché de leur production, cela marque l’entrée dans l’âge d’or de l’endive, de 1975 à 1985. La production se spécialise, se divise entre producteurs de racines et forceurs d’endives, les volumes produits et les prix augmentent, de même que les revenus endiviers. Les bassins de productions s’étendent peu mais se structurent ; à noter cependant l’exception de la Picardie, où de gros ateliers de production modernes s’implantent, continuant le mouvement de glissement vers le sud de la localisation de la production.

À suivre...