Dans l'auberge de David

Quand nous poussons la porte de l’auberge de la Gabrière pour la première fois, David a si facilement accepté de nous laisser entrer dans ses cuisines que nous avons été un peu déconcertées. Face à son « oui » bonhomme mais un peu laconique à notre première question, nous avons ravalé l’argumentaire que nous avions en tête, celui qui nous sert à persuader des inconnus de nous raconter leur histoire, de se laisser prendre en photo et de cuisiner pour nous. Pour prendre un rendez-vous, trois phrases ont suffi : « oui », « quand vous voulez » et « pas de problème »… l’affaire est dans le sac ! Une fois sorties, nous avons même un doute : nous sommes-nous bien compris, n’avons-nous pas une simple réservation pour déjeuner mardi prochain 14 h ? Nous sommes donc mi-surprises, mi-soulagées, quand il nous appelle pour nous préciser la recette qu’il a choisi de nous cuisiner, quelques jours avant la date fatidique !

Avec la même simplicité, il nous rappelle le matin même, pour nous proposer de déjeuner à l’auberge avant notre rencontre. À la fin du repas dans la grande salle lumineuse de l’auberge, qui donne sur un des mille étangs de la Brenne, un intimidant « le chef est prêt à vous recevoir » nous annonce qu’il est temps de nous rendre en cuisine. Mais nul besoin d’être intimidées : David nous met très vite à l’aise, en nous accueillant avec une bise, le déroulé de la recette qu’il va cuisiner à la main : des quenelles de carpe à la bisque d’écrevisses !

Cette première impression de David, mélange de facilité d’approche et de grande concision, va se confirmer tout au long du moment que nous passons avec lui. Cet état d’esprit n’est peut-être pas sans lien avec le rêve qu’il aurait voulu accomplir, s’il ne s’était pas lancé dans la restauration : partir au Canada. David n’y est jamais allé, mais il retient justement des canadiens croisés au restaurant la « gentillesse en eux », dans laquelle on parierait qu’il reconnaît en fait un peu de lui-même !

Concis, accueillant et très disponible : David est une personne très attachante, mais ne se révèle pas être un client facile lorsqu’il s’agit de dresser un portrait fidèle et éloquent. Sans jamais un mot inutile, il ne se livre pas beaucoup : à l’exception de quelques anecdotes, il gardera encore pour nous une aura de discret mystère. Dans cette discrétion, on distingue cependant qu’il est très à l’écoute des autres. Les autres, ce sont d’abord ses clients : très attentif à leurs envies et à leurs goûts, il adapte sa cuisine à ces impératifs.

Que ce soit en proposant des produits locaux, en gardant précieusement des plats d’habitués à la carte de façon immuable, ou en cuisinant à façon des poissons entiers pour quelques chanceux… Mais en retour, ses clients sont aussi ses premiers cobayes ! Quand une nouvelle idée lui vient, David la met en œuvre et la propose à certains habitués, de ceux qui viennent, sans faute, tous les weekends, et n’hésitent pas à donner leur avis de fins gourmets.

Au delà de ses clients, il y a également ses associées, Martine et Catherine. Tous les trois salariés de l’auberge pendant une douzaine d’années, ils ont repris l’affaire ensemble au départ de l’ancien patron. Chacun a son domaine, la salle, l’hôtel et la cuisine, et le tout semble rouler en bonne intelligence. Bien sûr, les difficultés sont là, et « en passant de l’autre côté, on se rend compte qu’avant on ne voyait pas tout, il y a des soucis en plus. ». Malgré tout, David est convaincu que « quelqu’un qui aime son métier a quelque chose dans les yeux.»  Sans passion pour la cuisine, il ne serait pas là : il nous avoue d’ailleurs qu’il ne souhaite surtout pas pousser ses enfants, de sept ans et deux mois, vers le monde de la restauration, s’ils ne ressentent pas eux-mêmes cette exaltation.

Buzançais d’origine, David n’a découvert la carpe qu’aux côtés de son ancien patron. Ce dernier fumait lui-même ses carpes, et laissait à son jeune apprenti le soin de les trancher, «plus ou moins régulièrement» !. Depuis, David l’a toujours laissée à la carte, comme produit emblématique de la Brenne : le « menu des étangs », servi tous ans au moment de la pêche de l’étang qui fait face à l’auberge, propose d’ailleurs sans faute un plat de carpe farcie.

Mais David est très friand de nouvelles façons de mettre en valeur les produits de la Brenne. Il y a cinq mois, il a eu une nouvelle idée… Pourquoi ne pas s’inspirer des quenelles de brochet lyonnaises pour en faire un plat typique de Brenne ? Cette façon de détourner les recettes emblématiques, David commence à en faire une habitude : à sa carte, vous trouverez une choucroute des étangs, avec des poissons pêchés dans les étangs environnants : carpe, mais également brochet, anguille… À la section des desserts, le Paris-Berry propose sa libre interprétation du Paris-Brest… où la crème pralinée est réalisée avec des lentilles roses ! C’est testé et approuvé, allez-y les yeux fermés !

Mais revenons à nos carpes. David a longuement testé auprès de ses clients la quenelle de carpe à la bisque d’écrevisse. Essai transformé, l’idée a su conquérir les papilles des habitués exigeants, moyennant quelques adaptations : adieu la farine de sarrasin dans la panade – trop sombre, la quenelle ne faisait pas envie – et quelques ajustements sur la quantité de carpe fumée, pour un meilleur équilibre. Le résultat ? de délicieuses quenelles, fondantes en bouche, avec un goût de poisson fumé qui leur apporte une belle originalité. Cerise sur le gâteau, si le nom est intimidant, ce plat ne présente aucune difficulté majeure : la carpe vous attend en cuisine !

C'est pas tout ça, mais comment ça se cuisine ?
 

Imprimez la recette !

 

Note de transparence : Un grand merci à David et toute l'équipe de l'auberge de la Gabrière, qui nous a reçu avec beaucoup de gentillesse, et nous a invitées à déjeuner à l'auberge. Nous nous sommes régalées... même si nous n'avons pas reçu d'instruction de vous le dire ! Merci également à David pour sa patience, ce portrait ayant été réalisé un an avant sa publication : nous savons qu'il était impatient de le voir !

Si vous voulez manger à la Gabrière, les infos sont là !

Crédits photos : Agathe Lang

PictogrammesGood Stuff No Nonsense et Freepik (via Flaticon)

Un peu d'histoire : à la découverte de la Brenne

Sources :

http://www.parc-naturel-brenne.fr/

Musset R., 1940. L’agriculture de la Brenne p. 238 consultable sur www.persee.fr

Blanquart S., Amélioration des connaissances sur les fonctions et usages des zones humides : évaluation économique sur des sites tests. Le cas des étangs de la Grande Brenne consultable sur http://www.eau-loire-bretagne.fr/

Chambre d’agriculture de l’Indre

Classée Parc Naturel Régional depuis 1989, la Brenne est l’une des quatre régions naturelles de l’Indre. Surnommée « pays des mille étangs », il est facile de comprendre pourquoi ! La parcourir quelques minutes en voiture ou à pied suffit pour se rendre compte du nombre important d’étangs qu’elle possède. Et pour cause ! Au total, elle compte plus de 9 000 ha d’eau, et arrive ainsi sur la troisième marche du podium des régions, en terme de surfaces d’eau douce exploitée. Mais sur le nombre exact d’étangs, les sources divergent… 2000 ? 3000 ? 4000 ?

La légende dit que des moines de Saint-Cyran et Méobecq auraient créé de toutes pièces ces étangs, pour en faire des lieux de prédilection de la pêche… malheureusement, aucune archive ne permet de le vérifier ! Les historiens placent plutôt au 16e siècle le développement de la pisciculture, quand la carpe a été introduite en France. Depuis, la pêche est l’une des activités phares de la région, les pêches publiques devenant un rendez-vous incontournable d’octobre à mars. Et la technique de pêche n’a rien à voir avec celle pratiquée en mer. Ici, point de bateau à l’horizon…  Pour pêcher, il faut mettre en tire l’étang, c’est-à-dire le vider, de façon à ce qu’avec la baisse du niveau de l’eau, les poissons se rassemblent dans la pêcherie. Chaussés de grandes cuissardes, les pêcheurs entrent alors dans l’eau et attrapent les poissons à l’aide de grands filets. Plus qu’une attraction, la pêche est une véritable activité économique, avec environ 1 200 tonnes de poissons pêchés chaque année.

Mais la pêche n’est pas la seule activité économique du parc. Avec plus de 60 % de sa surface en prairies, la Brenne reste une région agricole. Bien qu’agronomiquement assez pauvres, ces praires offrent aux promeneurs un paysage de bocages où paissent des vaches allaitantes, essentiellement des Limousines ou des Charolaises. Les grandes cultures ne sont pas pour autant absentes du territoire, mais situées plus au nord-ouest de la région, là où les terres sont moins humides. A noter également que c’est dans le Parc Naturel de la Brenne que se retrouvent les appellations fromagères AOP Valençay et Pouligny-Saint-Pierre.

La Brenne actuelle semble désormais s’écarter de la description qu’en faisait George Sand, qui décrit cet espace comme « une contrée si sauvage [qu’elle] vous serrera le cœur ; pas de chemins, pas de villages, des espaces immenses sans un clocher, sans une ferme, sans un bosquet (…) ». Mais la Brenne garde son caractère sauvage, et fait le bonheur de photographes, pêcheurs, chasseurs, botanistes et autres amoureux de la Nature.

Pour en savoir plus sur la pisciculture en Brenne et les carpes , RDV sur le Un peu d'histoire du portrait de Gérard !