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C’est quoi exactement une purée d’oléagineux ? Découverte de sa composition et de son processus de fabrication
Prisées par les amateurs de pâtisserie et de glaces, ainsi que par les végans et les amateurs de bonne chère, les purées d’oléagineux se sont imposées comme des incontournables de nos cuisines. Leur fabrication repose sur un principe assez simple : des noix, des graines ou des légumineuses, naturellement riches en lipides tels que les amandes, les noisettes, les pistaches, les arachides, mais aussi les graines de tournesol ou de soja, sont finement broyées jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Cette texture peut être plus ou moins lisse selon le produit final désiré, qu’on appelle couramment « purée » ou « beurre ». Les oléagineux peuvent être également torréfiés avant d’être broyés, apportant ainsi un goût plus prononcé et parfois même une touche toastée à la purée.
Cette technique de fabrication n’est pas récente. La purée d’amande, par exemple, était utilisée dès le IXe siècle à Bagdad pour confectionner diverses gourmandises, tandis que le tahini, ou purée de sésame, est connu depuis le XIIIe siècle au Levant. Chaque région du monde a développé ses propres variantes de ce produit.
Conseils pour bien choisir sa purée d’oléagineux
- Les rayons des supermarchés en proposent une variété, mais c’est surtout dans les magasins bio que vous trouverez un large éventail de choix, allant des purées de noix de macadamia à celles de tournesol, en passant par celles de noix de Grenoble. Soyez attentifs aux étiquettes : une véritable purée devrait contenir 100 % de fruits secs, sans ajout de sucre, d’huile ou de lait.
- La qualité des oléagineux est cruciale pour garantir un goût riche et une teneur élevée en nutriments. Optez pour des produits biologiques et broyés de manière traditionnelle pour préserver leurs qualités nutritionnelles.
Astuce
Pour économiser, gardez un œil sur les promotions, surtout celles proposant des produits proches de la date de péremption.
Quelle purée choisir ? Voici quelques suggestions exquises…
1 – Purée d’amandes complètes KoRo
Onctueuse et veloutée, cette purée d’amandes complètes grillées est non seulement riche en nutriments, mais elle possède également un goût particulièrement riche, idéal pour la pâtisserie, les vinaigrettes ou simplement tartinée. ENVIRON 12,5 € LE POT DE 500 G.
2 – Purée de noisettes grillées bio Damiano
Cette purée de noisettes biologiques, provenant des monts Nebrodi en Sicile, est pure et sans additifs. Elle est parfaite pour les desserts, les glaces, ou même diluée dans un peu de lait chaud. ENVIRON 8,99 € LE POT DE 275 G.
3 – Purée de sésame blanc bio Jean Hervé
Ce tahini ne contient que du sésame blanc biologique, séché à l’air et finement moulu. Sa richesse en lécithine en fait un ingrédient de choix pour un houmous maison onctueux. ENVIRON 7,20 € LE POT DE 350 G.
4 – Crème de sésame noir bio Jean Hervé
D’un noir captivant, cette purée se distingue par son goût légèrement amer. Elle est parfaite pour être dégustée à l’apéritif, étalée sur une rondelle de radis noir accompagnée d’un cube de comté. ENVIRON 6 € LE POT DE 350 G.
Conservation
Les purées d’oléagineux se conservent plusieurs mois dans un placard à l’abri de la lumière, sans rancir. Si l’huile se sépare et remonte à la surface, il suffit de remuer la purée avec une cuillère pour la rendre à nouveau homogène.
Comment préparer une purée d’amande ou de noix à la maison ?
- Commencez par torréfier 300 g d’oléagineux au choix (amandes, noix, noisettes…) dans une poêle à feu doux pendant environ 20 minutes, en remuant régulièrement.
- Ensuite, mixez les oléagineux à la puissance maximale pendant 3 minutes, laissez refroidir votre mixeur 5 minutes puis mixez à nouveau. Répétez l’opération jusqu’à obtenir une consistance lisse.
- Transférez la purée dans un bocal et conservez-la à température ambiante.
Astuce
Pour les graines de petite taille comme le sésame ou le tournesol, une torréfaction de 10 minutes est suffisante.
Idées de recettes pour incorporer les purées d’oléagineux en cuisine
Grâce à leur richesse en lipides, les purées d’oléagineux apportent une onctuosité naturelle à diverses préparations, et sont particulièrement prisées par les végans pour leur apport en protéines, minéraux et antioxydants.
Remplacement du beurre : optez pour la purée d’amande !
La purée d’amande, grâce à son goût neutre, est souvent utilisée comme substitut au beurre dans des recettes de pâtisserie, mais aussi dans des plats salés tels que les purées de légumes, les mayonnaises végétales ou encore les risottos.
Pour le petit-déjeuner
Les purées de noisettes ou de pistaches, au goût plus marqué, sont idéales pour confectionner des pâtes à tartiner maison ou simplement pour être dégustées telles quelles sur du pain. Elles sont également excellentes dans la préparation de glaces, biscuits et autres pâtisseries, ainsi que dans les sauces pour salades.
Recettes du monde
La purée de sésame blanc est particulièrement adaptée pour les recettes orientales comme le houmous ou le halva, et peut remplacer la crème fraîche dans les sauces, les veloutés ou les tartes salées.
En sauce avec des pâtes
Dans certaines régions d’Italie et de France, la purée de noix est traditionnellement utilisée pour préparer une sauce onctueuse pour les pâtes.
Avec ou sans sucre ?
Si aux États-Unis, la purée d’arachide est souvent sucrée et utilisée dans les sandwichs ou les pâtisseries, elle est consommée nature dans de nombreux plats salés en Afrique subsaharienne, comme le mafé ou le dakhine.
Calories & bienfaits des oléagineux
Les purées d’oléagineux, bien que caloriques, sont riches en fibres et en lipides insaturés, ce qui en fait des aliments à la fois nourrissants et bénéfiques pour la santé. Elles sont une excellente source de magnésium, aidant à réduire le stress et à améliorer la concentration. Riches en tryptophane et en vitamine B, elles favorisent également la détente et un sommeil réparateur.
Quelle est la meilleure purée d’oléagineux pour la santé, et la moins calorique ?
La purée d’amandes est un choix judicieux si vous ne devez en choisir qu’une. Facile à trouver, elle se prête à une multitude de recettes, réduisant ainsi l’apport calorique tout en offrant des acides gras insaturés bénéfiques. Elle est également riche en antioxydants, en protéines végétales et est le fruit à coque le plus riche en calcium.
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