À la ferme de Françis

Francis est un homme éminemment sympathique, qui semble cultiver la bienveillance comme certains cultivent l’élégance. Réservé sans être timide, résolu sans être outrecuidant, on se sent tout de suite à l’aise en sa compagnie. Venues pour faire son portrait, c’est avec une petite multitude de questions affables qu’il nous accueille.

 

Mais assez parlé de nous ! Un café, une clope, et le voilà qui s’attable dans sa cuisine pour nous raconter la poule noire du Berry, dans son joli langage émaillé d’expressions colorées.

Peu bavard sur sa vie précédente, celle d’avant la Noire du Berry, Francis nous confesse tout de même avoir « toujours été passionné par les poules ». Nous parviendrons quand même à savoir que, bien que n’étant pas issu du milieu agricole, ses parents avaient une dizaine de volailles, auxquelles Francis s’était singulièrement attaché. Pour le reste de son parcours, que tchi ! Si l’on veut en apprendre un peu plus sur lui, il faudra faire un saut temporel.

Sous les poteaux électriques, les poules

Adieu besogne astreignante, donc, mais pour faire quoi ? La réponse semble être apparue à Francis comme une révélation. Une rencontre au marché de St Août, la découverte de la poule Noire du Berry, cette passion des poules qui ne l’a jamais quitté, et roule ma poule ! C’est le cas de le dire… Voilà le chemin de sa retraite tout tracé : Francis sera éleveur de poules. Aux quelques gallinacées qui s’ébattaient jusqu’alors au fond de son jardin se substituent rapidement ces volatiles d’un noir bleuté, à l’œil rouge malicieux. À cette époque, la race est en cours de renaissance, et rare sont ceux qui l’élèvent de manière professionnelle, pour autre chose que les concours de modèle. Pour cette filière en pleine éclosion, le premier chantier est donc de recréer une lignée adaptée aux conditions d’élevage, tout en relançant une filière de commercialisation.

Francis est ce qu’on pourrait appeler un futur-ex-futur-retraité. Vous n’avez pas tout suivi ? on recommence !

 

Après une carrière chez Électricité de France à fixer des câbles sur des poteaux, Francis est parti à la retraite très rapidement, dès qu’il a compris qu’il en avait la possibilité. À 52 ans il réalise qu’en « montant l’astreinte », il a accumulé tellement d’heures de travail sur son compte épargne temps qu’il peut d’ores et déjà quitter l’entreprise ! Sans demander son reste, il prend donc la poudre d’escampette et quitte ses pylônes et ses câbles électriques sur le champ !

Aujourd’hui, en plus de Francis, six ou sept éleveurs vivent de cette activité, en partie ou complètement. Avec environ 1200 poules réparties en quatre lots, Francis subvient à ses besoins, certes modestement, mais « tu as la liberté » aime-t-il souligner. Mieux, il s’apprête même à prendre une seconde retraite – ou démarrer une troisième vie, qui sait ? - , pour transmettre son élevage à son fils, Jérôme, déjà bien impliqué.

En l’espace de sept à huit ans, Francis a donc complètement changé de vie. Aujourd’hui il apparaît tant à l’aise dans son rôle d’éleveur, d’ambassadeur de la race et de président de l’association de la Poule noire du Berry, qu’on a peine à croire qu’il y a de cela une décennie il ignorait tout dudit volatile.

 

Loin des câbles électriques, il est maintenant très à l’aise dans la défense des intérêts de sa poule, et dans le partage de son réseau. « J’ai rencontré plein de gens dans tous les milieux, politiques, médiatiques, et des gens tout simples, dont on ne parle pas ». Et pour preuve, cette boite en plastique remplie de cartes de visites qu’il sort pour nous suggérer des contacts dans toute la région !

La Noire du Berry, un gallinacé qui « s’explique »

Les Noires du Berry, ça ne s’élève pas comme des poulets tout venant. Ces volailles là, elles grandissent et grossissent a minima pendant 135 jours : c’est le temps qu’il faut aux poussins d’un jour, arrivés directement du centre de sélection dans l’Ain, pour devenir de délicieux gallinacés prêts à être consommés.

Francis tient à nous rappeler que c’est à ce prix là que l’on obtient une volaille avec une viande qui est « faite », avec de la tenue et du goût, et pas « un poulet de merde où il ne te reste que de l’eau ». C’est aussi la raison pour laquelle aujourd’hui, les deux tiers des volumes produits par les six ou sept éleveurs professionnels de Noire du Berry sont vendus aux restaurateurs : c’est qu’elle se bichonne, cette volaille !

 

Entre les mains de professionnels briefés par l’éleveur, elle révèle tout son potentiel. Pas question de la faire bêtement rôtir au four en 45 minutes, au risque d’obtenir une viande desséchée, élastique et franchement décevante. Non, la Noire du Berry est un hymne à la lenteur : l’oiseau se fait pocher, rôtir ou mijoter, mais toujours avec patience et en délicatesse.

Pour la cuisiner, il faut la connaître. Pour ne pas effaroucher ou décevoir les potentiels consommateurs, Francis tient donc à enseigner sa Noire du Berry avec force de pédagogie. Contacté par un grossiste, il a décliné l’offre : il n’est pas seulement éleveur, il est également ambassadeur de sa production. Garder le contrôle sur les circuits de commercialisation et surtout, sur la relation avec l’acheteur font partie de ses priorités, au même titre que la recherche de rentabilité économique.

 

 

 

Francis attrape une poule à l’épuisette pour poser en photo. Pour les emmener se faire abattre, il procède de nuit : dans le noir, « ça se cueille comme des cerises ».

Et avec ça, qu’est-ce qu’on mange ?

Francis et Jérôme vont chercher eux-même leurs poussins dans l'Ain : malgré les kilomètres, cette solution leur permet de faire baisser la mortalité.

Et avec ça, qu'est-ce qu'on mange ?

Le club français de la Noire du Berry propose également un livret d’une douzaine de recettes pour l’accommoder avec des produits de saison. L’auteure n’est autre que la fille de Francis, qui travaille dans le milieu de la restauration !

 

Francis a sa petite préférence parmi les douze recettes : la poule au foin et à la bière. Impressionnant au nom, mais simple à réaliser !

Faites revenir la poulette sur toutes ses faces dans une cocotte dans du beurre, pour lui donner une belle coloration. Retirez le volatile, et faites suer quelques petits légumes (échalotes, carottes...) avec un bouquet garni. Ajoutez ensuite une belle rasade de bière blanche... berrichonne, bien entendu (la rasade mesurant environ 75 cL).  Couvrez le tout avec trois bonnes poignées de foin, sur lesquelles vous pouvez disposer la poulette avant de refermer la cocotte. Il ne reste qu’à attendre 1h30 à feu doux pour que la magie opère, et vous voilà avec une volaille au goût unique ! Pour l'accompagner, passez le jus de cuisson au chinois et mélanger le avec 20 cl de crème, avant de faire réduire le tout.

On n'a pas goûté, mais on a bien l'intention d'essayer !

 

Un peu d’Histoire : La poule noire du Berry, une starlette sur le retour

À l’instar de la sucrine du Berry, la poule noire du Berry a bien failli partir aux oubliettes de la biodiversité d’avant guerre. À croire qu’il ne faisait pas bon s’appeler « du Berry » dans les années 50 ! Elle a d’ailleurs eu une carrière éclair, puisqu’aucun ouvrage ne fait mention de cette race avant 1909, date à laquelle elle est mentionnée pour la première fois dans un ouvrage d’aviculture.

 

Trois ans plus tard, le standard de la race est établi et déposé par les fédérations d’aviculture de l’Indre et du Cher, manifestement sous l’impulsion du baron Henri de Laage, aviculteur passionné. La race, à la fois destinée à la ponte et à la chair, est ensuite régulièrement citée dans la littérature avicole, souvent de concert avec sa voisine la géline de Touraine. Mais dès les années 40, ces mentions se raréfient : après guerre, les poules noires du Berry désertent les basses-cours berrichonnes dans lesquelles elles étaient jusque là légion, vraisemblablement au profit de races hybrides à la croissance bien plus rapide. Seuls quelques passionnés continuent l’élevage et l’amélioration de la race à des fins plus esthétiques que culinaires, notamment en sélectionnant les volatiles pour obtenir ses fameux yeux rouges, à force de croisements.

 

Au début des années 70, c’est un professeur agrégé de Sciences de la vie et de la terre, Gaston Touraine, qui se lance le défi de recréer la race ! Commence alors un long travail de recherche de reproducteurs pour recréer le processus initial de création de la Noire du Berry, en ayant recours aux races vraisemblablement à l’origine de la race au début du siècle : la « Noire de Challans », « l’Orpington noire » et la « Gauloise noire ». À l’initiative seule de cet homme, la poule noire du Berry renaît donc de ses cendres, et toutes les noires du Berry actuelles descendent ainsi des animaux sélectionnés par lui.

 

Dans les années 80 et 90, les poules Noires du Berry refleurissent dans les basses-cours, portées par des passionnés qui rejoignent Gaston Touraine dans sa tâche de relance de la race. Mais c’est seulement au début des années 2000, avec l’aide de l’URGB, que la destinée de la poule prend un nouveau tournant.

 

La suite, et l’arrivée de la poule sur les cartes des restaurateurs locaux, ce sont Francis et ses collègues qui l’ont écrite, en participant à sa relance, à la fois génétique, culinaire et commerciale !

 

Note de transparence : En plus d'être producteur et président du Club Français de la Poule Noire du Berry, Francis réalise lui-même des rillettes de poule Noire du Berry. Il a eu la gentillesse de nous en offrir un beau morceau, et c'est absolument délicieux !

Crédits photos : Agathe Lang

PictogrammesGood Stuff No Nonsense et Freepik (via Flaticon)

 

En plus des poules Noires du Berry, Francis a quelques triplettes de Dinde de Sologne, une autre volaille quasi disparue !

 

Préparer une poule noire du Berry, ça demande du temps ! C'est donc au four et en cuisson longue que Marie a choisi de préparer le beau volatile à la chair délicieuse... et pour un peu d'originalité, le bouillon est au thé fumé !

Imprimez la recette !