À l'Atelier de la bière

Lorsque nous pénétrons dans l’atelier de la bière, un jour de brassage, l’ambiance y est festive. Dans le grand entrepôt d’une zone d’activité commercialo-industrielle, un air entrainant retentit, et accompagne Franck et Carole dans la confection de leur bière du jour : une Indian Pale Ale, la Bonaventure, dont la première étape bouillonne tranquillement dans une grande cuve.

C’est d’abord Franck qui nous guide sur le chemin de la fabrication de la bière, en commençant par nous faire croquer à pleines dents des malts de toutes les couleurs, depuis le blond au goût un peu rêche jusqu’au noir aux arômes de pain grillé. Dissimulé derrière sa grande barbe, il s’anime en nous racontant comment ces grains de céréales germés puis chauffés vont permettre d’obtenir le précieux liquide, si versatile mais omniprésent dans le monde. Meunier dans le Haut Bugey pendant des années, fils et petit-fils de meunier, Franck maitrise non seulement le sujet de la bière, mais tout ce qui tourne autour du grain.

Sans avoir leur langue dans leur poche, ni se préoccuper de l’avis des autres, le couple a la qualité rare d’être pleinement contents de ce qu’ils font, sans toutefois chercher à en mettre plein la vue. Et c’est en duo qu’ils vont nous présenter leur bière, lui, en vétéran du brassage et de la bière, passionné au long cours, et elle, partie d’un désamour de la bière, et qui après avoir appris à l’apprécier apprend aujourd’hui à la fabriquer !

Passé du pain en poudre – comprenez par là la farine - au « pain liquide » - la bière, donc - il y a une douzaine d’années, cet autodidacte de la bière a les yeux qui brillent lorsqu’il nous emmène observer la cuve de brassage, dans laquelle son savant mélange de malts, essentiellement berrichons, macère calmement. Sous le charme de la douce chaleur qui s’échappe de la cuve, nous nous regroupons autour du grand baquet métallique, comme des pingouins désorientés.

Pendant ce temps, aussi sensibles à la chaleur que nous, les enzymes produites pendant la phase de maltage se mettent au travail et attaquent les sucres lents des céréales : elles les divisent en molécules simples, libérant ainsi le goût sucré jusque-là imperceptible. C’est l’étape de brassage à proprement parler, que Franck met un point d’honneur à réaliser à la main, à l’aide de son fidèle fourquet.

Au moment de filtrer le mélange, Carole nous rejoint. Plus extravertie, elle a une forme de franchise et d’indépendance vis-à-vis de l’avis des autres qui la rend éloquente sans être grande gueule. Là où Franck, très cultivé, tient surtout à nous transmettre une fraction de son savoir technique, Carole est plus bavarde sur leur parcours, et ne s’interdit pas de s’interrompre dans le brassage de la bière pour nous rapporter quelques anecdotes.

Les deux compagnons sont ensembles à la ville comme à la brasserie. Carole nous raconte les premières bières de Franck, brassées dans leur cuisine – « du malt, des cachous, une levure et youpi ! » - avec plus ou moins de succès – « la première bière, on l’a lappée sur la table, elle a explosé ! ». Après avoir potassé son sujet, quand il a voulu se lancer dans la fabrication de bière, elle l’a suivi dans l’aventure, direction le Berry ! Leurs trois enfants et le chat sous le bras, ils ont débarqué à Issoudun, où ils ont ouvert un brew pub. Une ouverture épique puisque Franck et Carole ont démarré leur activité, sans le savoir, pendant le festival Guitare Issoudun : une première soirée sans un seul client jusqu’à une heure du matin, heure à laquelle une bande de festivaliers assoiffés a assiégé la brasserie, et bu en quelques heures l’intégralité de la bière patiemment brassée par Franck !

Depuis ces débuts épiques, la suite de leur parcours n’a pas non plus été de tout repos : après huit ans à un rythme effréné, où Franck brasse le jour et Carole sert le soir, il devient évident que leur local est trop petit. La brasserie déménage donc à 40 km de là, et le couple renonce au Pub pour mieux se concentrer sur la fabrication à proprement parler de la bière. L’organisation ne change pas beaucoup, Franck demeurant l’expert es-brassage tandis que Carole gère toutes les tâches complémentaires : embouteillage, étiquetage, livraisons, communication…pas une mince affaire non plus !

Après une pause dégustation – Franck ne veut pas nous laisser repartir sans avoir goûté leurs neuf bières*, et une fois une bouteille entamée, il faut bien la finir ! – nous reprenons le fil de la fabrication du doux breuvage. Une fois le moût filtré sans avoir débordé, malgré les arrêts dégustation, il est transféré dans la cuve d’ébullition : le jus de céréales va alors cuire, progressivement rejoint par le houblon, qui lui donnera son amertume si caractéristique.

Comme c’est une IPA que nous brassons aujourd’hui, nous en mettons une dose de cheval : c’est cette fleur séchée recouverte d’une résine jaune un peu poisseuse, la lupuline, qui permettait à l’origine à la bière envoyée en Inde depuis les îles britanniques de ne pas tourner au vinaigre ! Et après avoir observé – « trois assis, un qui travaille, c’est plus une brasserie c’est la DDE » - il va falloir mettre la main à la pâte pour la délicate tâche qui s’offre à nous : sortir les fleurs séchées du paquet dans lequel elles stockées sous vide… et ce n’est pas une mince affaire !

*Rassurons nos lecteurs inquiets pour notre taux d’alcoolémie au volant, nous ne sommes pas venues à bout des neuf bières. Heureusement, nous avions pris nos précautions avant de venir et nous connaissions déjà une bonne partie de leurs bières !

Une fois le moût ébullitionné et houblonné, Franck et Carole le transfèrent dans la cuve suivante, où son union avec la levure permet, enfin, de faire de la bière ! Dans ces moments d’activité élevée, on sent que Franck et Carole cherchent encore leurs marques l’un par rapport à l’autre : et pour cause, ce sont, malgré douze ans de travail en commun, leurs premières brassées ensemble ! Après l’AVC de Franck à l’automne dernier, Carole a dû apprendre le métier en version accélérée, pour continuer à faire tourner la boutique : un stage de trois jours, et hop, au brassin ! Après quelques mois de repos forcé, Franck a pu reprendre progressivement possession des lieux ; Lui et Carole apprennent désormais à travailler ensemble, dans un nouvel équilibre. Peut-être de nouvelles bières en perspective ?

Et avec ça, qu'est-ce qu'on mange ?

Avec une IPA, à l’amertume très marquée, Carole nous conseille de manger des mets très sucrés ou très salés, comme par exemple une pizza aux anchois, des fruits de mer ou un fromage de type camembert. Pour les plus aventureux, on peut également cuisiner avec de la bière !

Dans ce second cas de figure, vous serez peut-être tenté de reproduire la recette que nous avions concoctée pour notre première participation au Festival du Bout du Champ, en 2016 : de la viande d'agneau longuement confite dans la bière tourbée de Franck et Carole, la Touraille !

Marie nous a concocté du pain perdu à la bière

Imprimez la recette !

Autre option -plus simple - ce délicieux pain perdu que Marie a imaginé, avec de la bière blanche cette fois-ci ! À éviter d'accompagner d'un demi bien frais si vous le préparez pour le petit déjeuner... !

 

Sources :

Maurice Wolkowitsch, Les céréales dans l'économie du Berry, 1956

Malteurs de France

Yolande Riou, Châteauroux et son patrimoine culinaire

Un peu d'histoire : La bière, chapitre 2

Nous avions déjà évoqué les origines de ce doux breuvage céréalier qu’est la bière, lors du portrait de Malène, qui l’avait utilisé pour cuisiner un délicieux poulet à la bière. Et à l’instar de la Picardie, le Berry est historiquement une région productrice de bières… peut-être pas depuis la nuit des temps, mais certainement depuis de nombreux siècles !

Penchons-nous maintenant sur l’histoire spécifique de la bière berrichonne : déjà bien implantée dans les années 1800, la culture de l’orge brassicole (principale matière première du malt utilisé dans la fabrication de la bière) a décliné au XVIIIe siècle, pour reprendre de plus belle pendant l’entre-deux-guerres. Elle est surtout cultivée dans la bien-nommée Champagne berrichonne, un plateau calcaire situé au nord du Berry.

  

Au vu de l’intérêt économique de la production d’orges, plusieurs malteries se sont installées dans le Berry, notamment à Châteauroux et Issoudun, et la production industrielle d’orge sous contrat s’est développée, surtout dans le département de l’Indre : un peu plus de 10 00 ha d’orges sont sous contrat au début des années 50, soit le quart des surfaces en orges du département.

  

Aujourd’hui, l’industrie de la malterie française s’est fortement concentrée : les quinze malteries françaises ont une capacité de production d’environ 1,5 millions de tonnes…et l’une d’entre elle est située dans le Berry, à Issoudun !

  

Mais le Berry n’est pas seulement producteur de malt, non ! Ça brasse aussi, comme nous l’ont montré Franck et Carole : le savoir-faire brassicole est solidement établi dans la région de Châteauroux, et la bière a toute sa place dans le patrimoine culinaire berrichon, comme le confirme la sociologue Yolande Riou. Citons par exemple à Châteauroux la brasserie des Marins et celle des Grillons, présentes dans les années 1820. Si elles ont disparu aujourd’hui, on retrouve trace de ces brasseries en se promenant dans les rues de Châteauroux : es adeptes des chasses au trésor pourront s’amuser à retrouver « l’impasse de la Brasserie », quelque part dans Châteauroux…

 

Note de transparence : Franck et Carole nous ont accueillies dans leur atelier un jour de brassage, et nous ont invité à partager leur casse-croûte et à goûter toutes leurs délicieuses bières ! N’ayant pas pu venir à bout des neuf bières différentes, ils nous ont offert trois bouteilles pour déguster avec nos colocs. Depuis, c'est un plaisir de les recroiser au gré de nos pérégrinations respectives... et même de devenir leur voisine ! ;)

Crédits photos : Agathe Lang, Marie Breton pour la recette

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