Un peu d’histoire : les modes de conservation du lait

Si en Bretagne le mode prédominant de conservation du lait est le beurre, en Picardie, la tradition est plus à la crème et au fromage, et la transformation en beurre est moins fréquente. Mais dans les deux régions, le principe est le même : le lait étant une denrée très périssable, surtout à des époques où la pasteurisation UHT et les réfrigérateurs n’étaient pas encore en vogue, il faut le transformer pour le conserver !

Au début du XXe siècle, et jusque dans les années 70, nombre d’exploitations picardes sont en polyculture-élevage, avec un atelier de vaches laitières. Une des régions picardes réputée pour sa production laitière est la Thiérache, au nord-est de la Picardie. Cette région herbagère s’est spécialisée en élevage laitier au début du XIXe, lors de la création de voies de communication qui ont permis aux agriculteurs de s’approvisionner en céréales, et donc de convertir leurs terres en herbages, plus adaptés aux limons argileux de la région. Ces herbages ont d’abord été valorisés par l’engraissement de bovins, avant que l’élevage laitier ne prenne de l’importance, suite à une baisse des prix de la viande bovine, vers 1885. La Thiérache devient ainsi presque uniquement laitière dans les années 1930.

Jusqu’au début de la Première Guerre Mondiale, la race locale dominante est alors la Maroillaise… dont on peut supposer aisément qu’elle donna son nom au renommé fromage picard ! Mais la guerre arrivant, le cheptel diminue, et finit par être remplacé par un joyeux mélange de plusieurs races : Bretonnes, Normandes, Flamandes…

Jusque dans les années 30, seulement la moitié du lait de Thiérache est transformé par les laiteries, le reste est autoconsommé. Sur les fermes, la crème est alors obtenue par décantation du lait entier : la matière grasse contenue dans la crème étant plus légère, elle remonte en surface ; il suffit alors de la récupérer délicatement : c’est l’écrémage du lait. L’usage de cette crème traditionnellement crue se retrouve dans la gastronomie familiale picarde, notamment dans les biscuits, la confiture de lait, les tartes…

On la retrouve aussi dans la crème Chantilly, même si les origines picardes de cette crème ne sont pas liées à l’histoire agricole picarde… une histoire à suivre !

Sources :

Inventaire du patrimoine culinaire, Picardie, CNAC

Produits laitiers

Chantriot Emile, La Thiérache, 1901

Azambre G. L'industrie laitière en Thiérache et dans le Hainaut français. 1929

Dans la cuisine clandestine de Françoise

En matière de cuisine, Françoise est une créatrice aussi minutieuse que discrète…Axonaise expatriée en Champagne, elle confectionne ses biscuits dans une petite cuisine dissimulée au fond de son garage. Qu’on se rassure, pas de production illicite à l’horizon, mais plutôt de charmants petits biscuits inspirés de ses souvenirs d’enfance : les biscuits à la crème de lait qu’elle confectionne sortent tout droit d’un livre de recette de sa grand-mère, et le moke, la recette phare de Françoise, était une création de son pépé Marcel !

Françoise est toute jeune dans son métier d’artisan-biscuitière : quelques mois à peine ! Longtemps employée d'une grande maison de Champagne, quand ses enfants ont quitté le nid, elle a ressorti une vieille idée du placard : faire des biscuits, son rêve de jeunesse qu’elle avait remisé au fond de son esprit pour suivre une voie moins aventureuse. Trente ans plus tard, c’est chose faite, Françoise gagne sa vie en créant, confectionnant et vendant ses biscuits.

Un rêve de jeunesse, des bouchées d'enfance

Aujourd’hui, les tâtonnements des premiers marchés et les incertitudes des premières fournées semblent oubliés ; même si désormais elle travaille bien plus qu’avant, Françoise a la sensation paradoxale d’être maintenant beaucoup plus libre. Avec son sourire épanoui et sa confiance inspirante, elle oscille doucement entre le regret de ne pas l’avoir fait plus tôt, et la satisfaction d’avoir su enfin réaliser son ambition. Et avec cette énergie nouvelle qu’elle s’est découverte, elle peut convaincre quiconque aurait la tentation de se dégonfler qu’il est primordial de suivre ses rêves, aussi fous soient-ils : « Il faut y aller à fond sur ce qu’on a envie de faire » !

À ses côtés, on se laisse donc aller au plaisir de découvrir le délice de la reconversion réussie, dans une sympathique atmosphère où les reliques de l’âge tendre revêtent une importance toute particulière. C’est bien ce goût d’enfance que Françoise aime apercevoir dans l’œil de ses clients sur les marchés : quoi de plus gratifiant que de s’entendre dire « Oh ça y est, j’y suis, je me vois chez ma grand-mère ! » quand une vieille dame croque dans un biscuit ?

Ces regards extasiés et autres mimiques satisfaites insufflent à Françoise son énergie ; ils lui apportent un équilibre salutaire qui donne sens aux heures passées seule dans sa cuisine souterraine… Ces moments sur les marchés, elle les affectionne vraiment : la preuve en est ce grand sourire qu’elle arbore quand elle évoque ces rencontres ; elle se prête même à imiter l’émerveillement d'une petite fille engouffrant un de ses petits gâteaux !

Le regard d'extase de la petite fille... mimé par Françoise !

Une créatrice disciplinée

Depuis qu’elle fait des biscuits, Françoise le dit elle-même : elle « s’éclate » ! Mettre les mains dans la farine, se planter, recommencer… Disciplinée dans sa créativité, elle s’impose – sans trop d’efforts ! – de passer plusieurs heures par semaine à créer de nouveaux biscuits. Et en quelques fournées, ses biscuits ont pris des parfums inventifs : pétale de violette, bouton de rose, vanille pour les sucrés, chèvre, moutarde et bien sûr maroilles pour les salés… et peut être bientôt à la bière ou au chaource ! On n’imagine pas ce qui peut arrêter Françoise, qui a en permanence « les oreilles qui trainent » un peu partout pour dénicher les bonnes idées !

On imagine alors les dures après-midis de dégustation qui s’ensuivent, où chacun doit subir le supplice de goûter, goûter et re-goûter moult biscuits sortis du four… Et chacun a son rôle : tandis que son mari se met dans la peau du non négligeable « client lambda », son fils, lui, apporte l’analyse sensorielle fine du client plus dur à satisfaire… Le deuxième fils de Françoise, habitant trop loin pour participer au comité, râle d’ailleurs de ne pouvoir être plus souvent de la partie !

Mais avant d’être soigneusement disposés sur l’étal, tous ces biscuits doivent d’abord obtenir l’approbation d’un très sérieux « comité de dégustation », hautement qualifié, et intransigeant sur la qualité : son mari et son fils. Il faut dire que pour Françoise, pas question de proposer un biscuit qui ne lui plait pas d’abord à elle et à son entourage…

Entre Picardie et Champagne

Cette importance de la famille, on la retrouve dès l’origine du projet de Françoise : en choisissant de faire des biscuits, elle marche dans les traces de son grand-père pâtissier, pépé Marcel. Ce fameux pépé confectionnait, entre autres douceurs, un très fin sablé servi « aux grandes personnes » avec le café. En se lançant dans le biscuit, Françoise a fait remonter de lointains souvenirs d’enfance où elle préparait des mokes, ces petits biscuits, avec son pépé Marcel… Ni une ni deux, en retrouvant la recette, elle n’a pas hésité longtemps avant d’en faire son biscuit phare, qu’elle décline à toutes les sauces !

La recette du moke est pour Françoise un petit trésor bien gardé… mais pas d’inquiétude, mis à part ce jardin secret trop intime pour être partagé à tous vents sur les internets, Françoise est plutôt généreuse : nous saurons faire un biscuit sucré et un biscuit salé !

Côté sucre, Françoise affectionne beaucoup le biscuit à la crème de lait, une recette picarde dénichée au fin fond des cahiers de cuisine de sa grand-mère. Semblable à une toute petite langue de chat, ce biscuit est bête comme chou à réaliser : au niveau des ingrédients « y’a pas plus simple, c’est un tiers de chaque ! ».

Et pour porter fièrement les valeurs de la Picardie jusque dans sa région d’adoption, Françoise s’est empressée d’inventer un bon biscuit au maroilles.. Il fallait bien ça pour conquérir le palais des Champenois, parfois un peu réfractaires aux notes sucrées. Françoise leur a concocté un petit biscuit salé riche en maroilles, comme un joli clin d’œil à cette habitude qu’ont certains champenois de se faire un casse-croûte au maroilles pendant les vendanges… « J’ai pu glisser mon petit biscuit au maroilles ici en Champagne ! ». Et en échange, Françoise a fini par s’habituer à cette coutume bien locale de consommer du champagne en dehors des jours festifs… échanges de bons procédés entre régions voisines !

 
C'est pas tout ça, mais comment ça se cuisine ?

Imprimez la recette !

Épisode 1 : le biscuit à la crème de lait

Imprimez la recette !

Épisode 2 : le biscuit au Maroilles
 
 

Note de transparence : Françoise nous a reçues avec son rire, sa bonne humeur et une tasse de thé fort bienvenue pour accompagner la dégustation de ses biscuits… Nous la remercions également pour nous avoir fait confiance pour notre première édition de «Patrimoine en Guinguette » en participant au marché de producteurs. Merci à elle pour sa gentillesse et sa bienveillance !

Crédits photos : Agathe Lang

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