Dans la cuisine de Françoise

Vous pensez connaître votre grand-mère. Vous connaissez les plats qu’elle vous prépare lors de votre visite, les anecdotes qu’elle raconte aux repas de famille et les sujets de conversation qu’elle affectionne. Dans sa salle à manger au papier peint typique des années 70, sa collection de carafes trônant sur le buffet, votre grand-mère vous sert un pâté maison – produit de la chasse de votre grand-père, bien sûr – et une tarte aux pommes en dessert, avant d’aller faire la sieste ou de partir aux commissions. Et puis, un beau jour, les masques tombent : votre grand-mère n’a pas toujours été votre grand-mère… et même si elle correspond en tous points à une mamie-gâteau très respectable, elle tout de même a sûrement de quoi vous surprendre !

Françoise, l’œil pétillant et le sourire solidement accroché, a sûrement quelque chose de votre grand-mère : la tarte aux pommes, la collection de carafes ou l’insistance à vous gaver à table vous rappellent probablement quelque chose. Mais, aussi attachantes que puisse être toutes ces facettes d’adorable grand-mère, elles sont bien loin de refléter la personnalité de Françoise !

Pour commencer, nous sommes là pour goûter à la terrine de faisan de Françoise, sur les conseils avisés de Séverine, sa petite fille, qui assiste à la rencontre. Papi Jacques, chasseur invétéré, a bien entendu abattu le dit faisan, que sa femme prépare sagement en cuisine. Mais voilà que s’annonce un premier accroc à l’histoire bien huilée de la mamie-modèle : Papi Jacques était peut-être passionné de chasse… mais Françoise était loin d’être en reste ! Devant nos trois paies d’yeux écarquillés par cette révélation, tentant de visualiser notre charmante mamie exécutant une biche ou un sanglier, Françoise rit doucement, ravie de nous avoir décontenancées.

Chasseuse... de grand-mère en petite-fille !

Françoise a donc assidument chassé en compagnie de son mari pendant près de 25 ans. Seule femme dans un milieu où la parité reste un concept très exotique, il lui a fallu « faire sa place », ce qui ne semble pas avoir été trop difficile avec son caractère bien affirmé. Il fut donc un temps où la terrine de faisan de Françoise était donc entièrement son œuvre, de la traque de la bête à l’assaisonnement du pâté. Et si les souvenirs d’enfance de Séverine ne concernent que l’effrayant fusil de Papi Jacques, c’est que Françoise a choisi de poser son fusil lorsque son fils a quitté la maison pour ses études, ne revenant que le weekend.

L’histoire ne s’arrête pas là : Françoise ne s’est pas contentée de suivre son cher mari à la chasse ; elle descend d’une lignée de femmes chasseuses ! Le virus de la chasse a sauté une génération : sa mère était plus cuisinière que chasseuse. En revanche, sa grand-mère était déjà férue de chasse. Quant à son arrière grand-mère, morte juste avant la naissance de Françoise, elle braconnait pour se nourrir. Françoise nous plonge alors dans les récits et légendes familiaux du début du milieu du 19ème siècle, dans une lignée de femmes pas banales.

Cette fameuse arrière-grand-mère, poursuivie par des gardes-chasses en pleine nuit, avait trouvé un moyen de leur échapper très efficace, quoiqu’un peu blasphématoire : grimper sur la croix d’un calvaire ! Ce goût pour la chasse ne s’est en revanche pas transmis à Séverine : à tendance parisienne et plus végétarienne que carnivore, manipuler un faisan mort est déjà une épreuve, ne parlons pas de le poursuivre avec une arme à feu !

Françoise n’a pas hérité de ses aïeules uniquement son appétit pour l’affût et le tir : l’audace et la débrouillardise se sont également transmises de génération en génération. Si elle n’allait pas jusqu’à défier les autorités comme son arrière grand-mère, François est en revanche une joueuse « invertébrée » : à l’âge de sept ans, elle faisait des parties de belote endiablées avec les clients de l’hôtel restaurant que tenaient ses parents. Une fois ado, elle s’est carrément mise à jouer son pourboire au poker ! C’est là qu’elle a rencontré Papi Jacques, qui l’a séduite en lui apprenant à jouer à la canasta après le service.

Si une fois sa belle séduite, le goût de Papi Jacques pour le jeu s’est vite émoussé, Françoise a continué à jouer avec passion : aujourd’hui, en plus de régulières soirées cartes avec des amis, Françoise a pris le pli de jouer au tarot ou à la belote en ligne. Autour de trois heures du matin, elle passe à Candy crush :  comme le nombre de vies est limité, elle est bien forcée d’aller se coucher ! Révélation pour Séverine : le compte Facebook de sa grand-mère n’est pas un compte fantôme créé par quelque descendant zélé, il est bel et bien actif, même au milieu de la nuit !

Une joueuse inverterbrée
Chasse, cuisine et ski nautique

Mais pendant des dizaines d’années, le gibier abondait à la maison avec ce couple de chasseurs, et la confection des galantines, terrines et pâté allait bon train. Quand ils rentraient de la chasse avec six faisans, Françoise retrouvait les gestes de sa mère et de sa grand-mère : les filets pour les pâtés, la carcasse pour faire les rillettes. Dépiautée à chaud, elle servait ensuite à faire le bouillon qui servait à la cuisson de la galantine.

À la différence du pâté de faisan qui se fait en terrine, la galantine se cuit dans un torchon et au bouillon. Dans la famille, c’était un peu la spécialité de Noël : pour le père et l’oncle de Séverine, s’il n’y avait pas de galantine à Noël, ça n’était pas vraiment Noël ! Mais aujourd’hui, Françoise préfère cuisiner un pâté plutôt qu’une galantine : moins de travail pour un goût proche… et puis c’est une façon de manger léger : si on peut alléger (un peu) un pâté, c’est peine perdue pour la galantine : si elle n’est pas assez grasse, elle s’effritera !

Si Papi Jacques est Berrichon, Françoise et Jacques ne vivent pas dans le Berry mais dans le Gâtinais. Leur maison de campagne, située dans le Cher, a tout de même été un lieu essentiel pour eux : ils y retrouvaient leurs deux passions, la chasse et le ski nautique. Aujourd’hui, ils lèvent le pied : suite à un accident, Papi Jacques a été contraint d’arrêter la chasse récemment… quand au ski nautique, « on ne comprend pas, il n’y a plus que des gens beaucoup plus jeunes que nous maintenant ». À 77 et 84 ans, c'est en effet assez surprenant !

C'est pas tout ça, mais comment ça se cuisine ?
 

Imprimez la recette !

 

Sources :

L'inventaire du patrimoine culinaire de la France, Région Centre, 2012

Maurice Le Lannou, le Berry, 1940

Colette Méchin, la Symbolique de la viande, 1997

Office national de la chasse et de la faune sauvage

Un peu d'histoire : Chasse et patrimoine culinaire

Le Berry est une terre de chasse. Il suffit pour s’en convaincre de s’y promener par une belle journée d’automne ou d’hiver ; les coups sourds et caractéristiques des chasseurs traquant le gibier ne manqueront pas de résonner à vos oreilles. La Sologne – dont une portion se situe dans le nord du Berry - est une terre giboyeuse particulièrement réputée pour la chasse. En 1945, Seignolle observe que « La Sologne est un pays de gibier et que chaque cultivateur est par nature quelque peu braconnier (il s’en défend et il a raison) ». Cette remarque illustre les liens entre l’agriculture et la chasse sur ce territoire : les agriculteurs chassent et régulent la population de gibier, qui pourrait menacer leurs champs. Cependant, cet équilibre est délicat à maintenir : la situation décrite en 1940 par Maurice Le Lannou en témoigne. La Sologne berrichonne, aux sols pauvres et sableux et couvertes de marais et de landes, s’est développée au début du XXième siècle pour atteindre une aisance relative suite à de nombreux aménagements menés depuis le Second Empire : travaux d’assaisnissement, ouverture de route, construction d’un canal… Cependant, dans l’entre deux-guerres, une menace pèse sur ce pays en plein développement : l’automobile ayant rapproché la Sologne à trois petites heures de la capitale, des parisiens achètent des terres dont ils font de grandes propriétés réservées à la chasse, « sans souci des champs que le gibier ravage. »

Mais justement : riches parisiens ou cultivateurs, qui chasse ? Pendant des siècles, manger de la viande – en tout cas dans les sociétés d’Europe de l’Ouest – était réservé à des élites sociales. Cet acte était une façon d’affirmer sa différence et de se placer en supériorité par rapport aux « mangeurs de végétaux ». Au Moyen-Âge, Jacques Legoff l’énonce on ne peut plus clairement : « la société de la chasse et du gibier rôti regardait de haut le monde de l’agriculture et des bouillies ». Cependant, la chasse n’était pas uniquement réservée aux nobles ; dès le XIVieme siècle, les habitants de certaines villes et provinces étaient autorisés à chasser… à condition de donner au roi une partie de leur butin !

Aujourd’hui, un peu plus de 3,4 % de la population chasse : 6,7 % d’hommes… et 0,1 % des femmes ! Les femmes chasseuses comme Françoise restent encore très rares, puisque les hommes représentent 98 % des chasseurs. En revanche, toutes les catégories socio-professionnelles sont à peu près également représentées. En effet, les proportions des ouvriers, des inactifs, des cadres supérieurs ou des patrons de l’industrie qui s’adonnent aux plaisirs de la chasse sont proches : de 5 à 8 %. Seuls les agriculteurs sont, en proportion, beaucoup plus chasseurs : 26 % d’entre eux font partie des chasseurs !

Note de transparence : Françoise partage la palme du portrait-le-plus-long avec notre partie de pêche au homard et à la langoustine... pourtant, pas d'impératif de départ en mer, mais elle nous a fait la gentillesse de nous accueillir avec Séverine pour la journée et la nuit ! Mille mercis à Françoise, Papi Jacques et Séverine pour ce chouette moment partagé et ces jolies histoires... Et nous ne sommes pas reparties sans notre petite terrine de faisan sous le bras : merci encore !

Crédits photos : Agathe Lang

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