Sur la chaîne d'étripage

Gaëlle a beau ne pas porter la coiffe mais une blouse et une charlotte, elle effectue un travail emblématique de l’histoire de la côte bretonne de Concarneau à Douarnenez : sardinière. Enjouée et pleine de vie, elle sait parler de son métier avec enthousiasme, mais sans angélisme. Tombée dans la sardine par hasard, elle qui voulait être pompier a fini par s’enticher de ce petit poisson brillant… sans jamais en manger ! Ce qui plait à Gaëlle, c’est l’enjeu de la transmission des savoir-faire entre ouvrières, l’importance de garder les gestes minutieux d’antan qui ont fait et font toujours la renommée de la conserverie… puisqu’ici, tout ou presque est fait à la main !

Dans la conserverie, une des dernières encore en activité à Concarneau, l’heure est à l’étripage des sardines : une brochette d’ouvrières, toutes équipées avec la même tenue – grand blouse blanche, bottes et charlotte bleue sur la tête – s’affaire devant des bacs de petits poissons frais. Les gestes sont précis, minutieux : chaque sardine est saisie par des doigts agiles malgré les gants en plastique, et un mouvement de couteau permet de retirer la tête et les tripes du poisson, en un seul geste.

Parmi ces silhouettes affairées aux visages tous encadrés par la même calotte plastique, il est d’abord épineux de distinguer les ouvrières les unes des autres. Quelques minutes d’observation permettent finalement de différencier les yeux pétillants de Gaëlle, penchée sur son labeur ; en souriant, elle empile soigneusement les sardines qu’elle vient d’étriper sur la grille posée devant elle, avec une célérité étonnante. Ici, le temps est précieux, car les sardines fraîches livrées le matin même doivent être étripées dans la journée : et tant qu’il restera des sardines, on continue le travail !

Un quotidien éprouvant, mais toujours stimulant !

Quittant le ronronnement des tapis roulants, qui emmènent inlassablement les sardines étripées vers un tunnel de séchage puis un bain d’huile bouillante, Gaëlle abandonne un moment son poste pour raconter ce métier de sardinière, qu’elle exerce depuis bientôt quinze ans. Sans langue de bois, elle ne nous passe pas sous silence les gestes répétitifs, le bruit ou les longues heures passées debout dans la chaleur et l’odeur étouffante de la sardine chaude. Mais ces conditions de travail n’entament pas le moral de Gaëlle, qui l’exprime avec un tout simple : « c’est un métier qui est bien ».

Malgré la charlotte et la lumière blafarde, son sourire est lumineux dans son beau visage aux traits fins quand elle explique qu’elle « adore apprendre ». Pour elle, donc, pas question de rester cantonnée à l’étripage et à l’emboitage des sardines – les deux tâches incontournables que toutes maitrisent. Gaëlle est une touche à tout, et elle connaît maintenant tous les postes de la conserverie : préparer les boites, cuire les rillettes, parer les filets de maquereau ou peler la peau du thon n’ont pas de secrets pour elle ! « Il y a plein de choses à voir, là c’est dommage, vous ne voyez que de la sardine ».

Gaëlle aime acquérir de nouvelles compétences, mais aussi les transmettre ; elle insiste sur l’importance de ce transfert entre ouvrières dans les conserveries. Pour être sardinière, l’expérience s’acquiert par la transmission du savoir-faire des collègues plus expérimentées aux plus novices. Et « si toutes les anciennes partent, la boîte ne fait pas long feu ! »

Si maintenant c’est elle qui forme ses nouvelles collègues, Gaëlle se rappelle encore de son premier jour à l’étripage, « un peu stressée » de ne savoir comment manipuler les sardines toutes glissantes ! À force de patience, elle apprend désormais aux nouvelles arrivantes à se saisir d’abord d’une sardine, puis de deux, jusqu’à pouvoir en tenir cinq dans une seule main. Petit à petit, « chacun a son geste » à soi, pour aller vite sans se fatiguer ni abimer la fragile chair des sardines fraîches.

La « dame de mer » de Concarneau

Gaëlle n’est pas issue d’une longue lignée de sardinières, et ne porte pas le poids d’une lourde histoire familiale sur ses épaules. Si elle est là, c’est que son métier lui plait, et qu’elle apprécie son ambiance de travail avec ses collègues et la proximité de son domicile qui lui permet de s’occuper de ses deux jeunes enfants. Malgré cela, elle sait apprécier l’importance que la reine sardine a eu pour la région : comme beaucoup de ses prédécesseures, elle a pris part à l’élection de la reine du centenaire du festival des Filets bleus. Créé pour venir en aide aux familles des marins lors de la crise de la sardine, cette fête reflète bien à quel point ce poisson était primordial dans l’économie de la ville à l’époque !

Il y a un siècle, la reine et ses dauphines étaient élues parmi les plus belles ouvrières de sardinerie. Depuis, les conserveries ont fermé, la population d’ouvrières a chuté. Seule sardinière à se présenter cette année-là, Gaëlle n’a pas gagné le titre suprême mais a été élue « Dame de mer ». Un outrage pour les anciens, qui étaient « presque à se taper avec leurs cannes » pour qu’une authentique sardinière porte à nouveau la couronne !

La sardinière qui n’aimait pas les sardines

Avant de la laisser rejoindre ses collègues, qui sont passées sur la chaine d’emboitage pour disposer, toujours à la main, les petits poissons dans leur boite de fer blanc, une question nous taraude : comment Gaëlle déguste-t-elle ses sardines ? Eh bien une chose est sûre, Gaëlle n’est initialement pas venue à la sardine par passion : fraîches ou en boite, elle a toujours rechigné à les goûter ! Son péché mignon, ce sont plutôt le thon et le maquereau, qu’elle apprécie particulièrement en pleine saison.

Ses jeunes enfants, malgré des débuts difficiles après son congé parental – « Mais maman, tu sens pas bon ! » - sont maintenant experts et savent identifier le contenu de sa journée… en reniflant les mains de Gaëlle ! Comme leur maman, ils ne mangent pas de sardine, mais ils savent apprécier un filet de poisson avec une sauce catalane à base de tomates… inspirée de la recette « trop bonne » de la conserverie, évidemment !

Un peu d'histoire : les conserveries de sardines

Qui de nos jours n’a pas au fond de son placard une petite boite métallique renfermant de délicieuses sardines à l’huile ? Si désormais la consommation de sardines en boîte s’est démocratisée, cela n’a pas toujours  été le cas : dans les années 1890, période de gloire de la production sardinière bretonne, les sardines sont un mets de luxe, consommées sur les meilleures tables d’Europe, voire jusqu’en Inde !

 

Mais revenons aux origines de cette industrie qui fait la renommée de la Bretagne, et tout particulièrement du Finistère. Avant la conserve, l’activité sardinière est déjà présente sur les côtes, la sardine étant conservée dans le sel, en sardine pressée. La paternité de la conserve de sardine est attribuée, entre autre, à un certain Pierre-Joseph Colin, confiseur à Nantes : en 1820, il s’empare du procédé d’appertisation mis en place par Nicolas Appert en 1810 pour mettre en boite les sardines. La sardine devient ainsi le premier aliment industriel. Ce démarrage de l’industrie sardinière à Nantes, mais aussi à Bordeaux, est aussi à relier au changement économique en cours : en 1815, l’interdiction de la traite des Noirs et du commerce triangulaire oblige ces deux ports à trouver de nouvelles activités. La sardine a là une place toute trouvée, et ses premiers débouchés sont les marchés étrangers, du Brésil jusqu’à l’Inde.

 

Quant à la Cornouaille…L’essor de l’industrie de la conserverie et son développement dans le Finistère commence réellement dans les années 1850. De nombreuses usines se mettent en place à proximité des ports de Douarnenez, Concarneau, Saint-Guénolé et Le Guilvinec. Ces usines couplent leur mise en boite de sardines avec la mise en boîte de légumes, afin de bénéficier d’une activité toute l’année : la sardine est en effet un poisson saisonnier, dont la  pêche s’étale de mai à novembre. La première conserverie est créée en 1850 à Douarnenez. L’essor de la production de sardines a donc contribué indirectement à faire du Finistère une aire de production de légumes de plein champ !

Bien que prospère, l’activité sardinière connait plusieurs crises cycliques, la première durant de 1880 à 1887. Ces années-là, point de sardines dans les filets ! Cette pénurie fragilise les usines, qui doivent faire face à cette fluctuation de la production, qu’elles ne peuvent maîtriser. Beaucoup d’usines françaises ferment – la pénurie n’est pas que bretonne – ou se délocalisent au Portugal.

Cette pénurie de poissons, et celles qui suivront au début du XXe siècle engendrent  une crise économique et sociale : les ouvrières, pour l’essentiel femmes de marins, voient leur salaire baisser drastiquement, car elles sont rémunérées en fonction du nombre de poissons travaillés. En 1902, début de la deuxième grande crise de la sardine, les 97 usines finistériennes emploient près de 8 700 personnes. Cette année-là, à peine plus de 8 000 tonnes de sardines sont pêchées en Bretagne, contre près de … 51 000 tonnes en 1898 !

Mais en réalité, l’ampleur de la crise de 1902 tient surtout à sa médiatisation d’ampleur nationale voire internationale : plus que pour les autres situations de pénuries, la presse s'est emparée de l'événement et l'encre a coulé pour décrire les conséquences "dramatiques" de la crise. La situation des familles de marins n’en reste pas moins délicate, puisque c’est tout une société ouvrière bretonne qui dépend des industries : dans le Finistère, près de 100 000 personnes dépendent de la pêche, en comptant, en plus des ouvrières, les fabricants de filets, de boites de conserves, les ouvriers soudeurs, etc.

En 1905 est créée la fête des filets bleus, à Concarneau, pour venir en soutien aux familles de marins : des ventes aux enchères sont organisées, et la plus belle des ouvrières devient l’ambassadrice des conserveries.

Depuis, les conserveries se sont diversifiées, elles travaillent d’autres poissons (thon, maquereau, etc.) et leur nombre diminue significativement, au gré des fluctuations de la pêche et des restructurations : en 1960, le Finistère compte encore 105 conserveries ; il n’en compte plus qu'une dizaine aujourd'hui.

Sources :

Brioist Pascal, Fichou Jean-Christophe, La sardine à l’huile, ou le premier aliment industriel, 2012

Fichou Jean-Christophe, La crise sardinière de 1902-1913 au cœur des affrontements religieux en Bretagne, 2009

Stéphan André, Paul Ostermeyer, Le marché de la sardine bretonne, 1955

Gautier Marcel. L'industrie des conserves en Bretagne méridionale (Loire-Atlantique exclue), 1960

Marie nous a concocté : tempuras de sardines

Pour changer un peu des rillettes de sardines, Marie a choisi de préparer des tempuras de sardines, à déguster du bout des doigts pour l'apéro ! Inspirée de la traditionnelle recette japonaise, la composition de la pâte à tempura prend des notes bretonnes, grâce à l'ajout de blé noir...

Imprimez la recette !

Note de transparence : La direction de la conserverie Gonidec a accepté de nous recevoir pour la réalisation de ce portrait, et nous a proposé de rencontrer Gaëlle. Gaëlle nous a consacré du temps pendant sa journée de travail et a accepté de nous faire découvrir avec une passion certaine son métier, avec sa gentillesse, son grand sourire et sa disponibilité ! Merci à Jacques Gonidec et son équipe, et bien sûr merci à Gaëlle !

Crédits photos : Agathe Lang

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