Dans la cuisine de Geneviève

Quand on rentre dans la coquette maison de Geneviève, on ne peut soupçonner ce qui nous attend derrière ce décor tout en bois, plantes et lumière, donnant sur un petit ruisseau qui coule flegmatiquement à travers le jardin. Dans ce cadre paisible, Geneviève et son mari Jean-François sont des bourrasques d’énergie aux grands yeux bleus et au sourire communicatif : ici, on réussit l’exploit de cuisiner tout en faisant une visite guidée de Châteauroux, en prenant l’apéritif et en dansant une petite bourrée… Et tout ceci se déroule dans une joyeuse pagaille d’exclamations, de rires et d’informations hétéroclites, parfois fournies par les deux complices en même temps !

En cuisine, Geneviève est une vraie tornade. Même si elle aime beaucoup mitonner des petits plats, elle ne reste jamais trop longtemps en cuisine, « faut que ça bouge ! ». Elle nous avait promis la recette de son pâté de Pâques, et à peine avions nous posé nos affaires que Geneviève nous lançait déjà un « bon allez, on s’y met si on veut manger à midi ! ». Il n’était alors que 10h30, mais n’allez pas croire que la préparation dudit pâté demande tant de temps. Car finalement, le temps que nous avons passé en cuisine a été plutôt bref, Geneviève semblant presque préférer nous faire une visite express et commentée du tout Châteauroux… pendant la cuisson du pâté de Pâques !

Déformation professionnelle en cuisine

Tandis qu’elle nous explique à toute vitesse sa recette, elle abaisse sa pâte feuilletée achetée en boulangerie, place la farce, enfourne le pâté et nettoie sa table en moins de temps qu’il ne faut pour l’écrire. Pour sa recette, elle ne pèse rien, et fait tout à l’œil, « à la texture, ou suivant la couleur ». Il faut dire qu’en tant qu’ancienne préparatrice en pharmacie, elle en a fait des manipulations et des pesées ! D’ailleurs, selon elle « un bon cuisinier fait un bon préparateur »… ou bien est-ce l’inverse ?

Si pour certains préparer un pâté de Pâques peut prendre la matinée, il aura donc fallu seulement 20 minutes à Geneviève pour le préparer, explications comprises, et sujet clos par un « et puis c’est fini, on n’en parle plus ! ».

La tempête culinaire passée, Châteauroux visité de fond en comble et le pâté cuit et reposé, nous avons ensuite cavalé derrière Geneviève à travers son jardin pour faire la connaissance d’animaux de compagnie pour le moins insolites. Dans le ruisseau qui traverse le jardin vivent en effet quelques carpes qu’elle ravitaille avec les restes de la cuisine. Mais cette basse-cour aquatique ne nous fera pas l’honneur de venir nous voir, les animaux étant timides : « Elles ne viennent pas quand il y a des personnes qu’elles ne connaissent pas » !

Outre les carpes, la jardin a longtemps hébergé un drôle de canard répondant au nom de Joyeux. Le volatile avait sa place attitrée à la table du petit déjeuner, accompagnait les filles à l’école, et réclamait à grand cris son câlin du matin... presque un membre de la famille !

Très complice avec son mari Jean-François - tout aussi survolté qu’elle - Geneviève s’est posée il y a quelques années la question fatidique de tout nouveau retraité : « Bon, qu’est-ce qu’on fait ? ». Là où d’autres optent pour le crochet ou la peinture, Geneviève et Jean-François n’y sont pas allés avec le dos de la cuillère : ce sera vielle pour madame, et cornemuse pour monsieur, les voisins n’ont qu’à bien se tenir !

Une retraite au son de la vielle

Et à peine commençons-nous à parler musique avec Geneviève que la voilà qui va chercher son mari, lequel se met illico à nous jouer une bourrée, dont l’air entrainant pousse Geneviève et Agathe sur la piste de danse improvisée du salon.

En plus de s’être trouvé une vocation artistique sur le tard, notre couple d’hôtes est féru de bonne cuisine et de bons vins depuis bien longtemps. Du temps où elle travaillait en pharmacie, l’infatigable Geneviève cuisinait le soir voire la nuit des plats en sauce, car rapides à réchauffer. Depuis qu’elle est à la retraite, elle s’essaye à de nouvelles recettes, comme celles du livre de cuisine de sa fille cadette, qu’elle suit cette fois à la lettre ! Eh oui, Jean-François et Geneviève ont transmis leur passion pour la bonne chère à leurs deux filles, si bien que l’une d’elle est devenue sommelière.

C'est pas tout ça, mais comment ça se prépare ?

Il existe autant de pâté de Pâques qu’il existe de berrichons, les variations de taille, pâte et farce étant infinies. La recette du pâté de Pâques de Geneviève est inspirée de la recette de sa mère, mais adaptée à son goût : le pâté de sa maman est « bon aussi… mais pas comme moi ! ». Si étant jeune elle le mangeait essentiellement au moment de Pâques, elle le consomme désormais à diverses occasions, en entrée en modèle réduit, avec des œufs de cailles, ou comme plat principal avec une salade, comme certains prendraient une part de quiche. Et il paraitrait même que ses arrière-grands-parents en prenaient… au dessert ! Attention tout de même, Geneviève nous prévient en riant que « une fois que vous en avez mangé, vous êtes à moitié étouffé ».

 
Un peu d'histoire : l’origine agricole du pâté de Pâques, ou pâté berrichon

Bien qu’il soit aujourd’hui possible d’en avoir toute l’année dans les commerces, le pâté berrichon est traditionnellement consommé le jour de Pâques, à la fin du Carême. Dans la religion chrétienne, le Carême est une période de jeûne, où certains aliments sont interdits : c’est le cas de la viande, mais aussi d’autres produits issus des animaux, comme les œufs, le lait et les produits laitiers. Même si les poules ne pondent pas au coeur de l'hiver, les œufs s’accumulaient de la reprise de la ponte à la fin de carême, ce qui a entraîné une plus forte consommation d’œufs à la fin de la période de jeûne. Aujourd'hui, les oeufs de Pâques sont plus volontiers consommés dans leur version chocolatée, mais il fut un temps où l'on mangeait de vrais oeufs de poule ! Les oeufs pouvaient aussi être utilisés dans des jeux, comme la rouletée berrichonne, qui consiste à faire rouler des œufs colorés avant de les manger !

 

La pâté de Pâques, avec sa composition copieuse faite de produits simples et riche en produits animaux est donc typique de la période de fin de Carême. Il comporte les ingrédients disponibles sur les exploitations agricoles au printemps : crème pour la pâte, œufs en abondance et viande de porc et d’agneau pour la farce, voire de chevreau. En effet, bien que l’origine des moutons dans le Berry ne soit pas complètement datée, leur présence est avérée depuis l’époque des Gaulois. Élevé pour sa laine et sa viande, le mouton fait donc partie des productions agricoles du Berry depuis bien longtemps. Les brebis ayant naturellement un rythme de reproduction saisonnier, la plupart des agneaux naissaient au début du printemps. Les agneaux étaient donc traditionnellement consommés à Pâques sous forme de gigot, laissait des morceaux dont la transformation en pâté permettait de mieux valoriser l’animal. Les chèvres, également nombreuses dans le Berry, ont sensiblement le même rythme de reproduction avec des mises-bas pendant l'hiver ; la viande de chevreau est elle aussi généralement consommée à la période pascale, même si elle était semble-t-il intégrée de façon plus anecdotique dans les pâtés de Pâques.

 

Aujourd'hui, le pâté de Pâques est apprécié des connaisseurs avec un mélange de porc et de veau, bien que les versions industrielles soient généralement uniquement à base de porc. Les viandes blanches issues des animaux autoconsommés par les familles (poulet, agneau, chevreau) ont donc été remplacée par le veau, qui était jusqu'il y a quelques décennies destiné à être engraissé pour la vente, et peu consommé par les ménages agricoles.

Source :  

L'oeuf dans le calendrier populaire grec et le temps mythique, Marie-Christine ANest Couffin, 1994

L'inventaire du patrimoine culinaire français : la région Centre

Le Grand Almanach du Berry, Bérangère Guilbaud-Rabiller

 

Pour la composition ancienne du pâté de Pâques :

enquêtes dans le Berry (Histoire(s) de charrues et d'assiettes, 2016)

Crédits photos : Agathe Lang

PictogrammesGood Stuff No Nonsense et Freepik (via Flaticon)

Note de transparence : Geneviève et Jean-François ont eu la gentillesse de nous inviter à déjeuner, avec Simon qui était de passage par là. Et en entendant parler de la campagne Ulule, Geneviève s'est offerte de nous faire un don ! Mille mercis à eux !

Leur fille, Estelle Touzet, vient de publier un livre de cuisine : Une sommelière dans votre cuisine, qui présente 120 recettes inédites choisies pour accompagner les vins présentés.

Le pâté de Pâques de Kokot... en poésie !

Comme souvent, Geneviève avait plusieurs personnes à nous recommander... mais parmi elles, un conseil un peu spécial : rendre visite à Kokot, berrichonne d'adoption qui, après une carrière à Electricité de France, se découvre une âme d'actrice et de poète !

Kokot écrit sur tous les sujets, du caddie du supermarché aux maux des petits vieux, mais voici, bien sûr, le célèbre poème qu'elle a écrit sur le pâté de Pâques :