Se décrivant lui-même comme un grand géant aux cheveux un peu hirsutes – le pléonasme n’est pas de trop - Gérard est facile à repérer dans la foule. Pratique, puisque nous avons rendez-vous aux halles de Pont l’Abbé, pour pouvoir commencer au commencement : devant l’étal de Ronan, son ami poissonnier. Et il n’a pas tort, il est difficile de le louper – même si pour être tout à fait honnêtes, c’est lui qui nous a aperçues en premier !

Aux Halles avec Gérard

Ronan, le poissonnier favori de Gérard

Derrière ce chaleureux enthousiasme à nous recevoir, Gérard a la préoccupation de faire les choses bien : il prend son rôle à cœur, et s’inquiète de la façon de disposer au mieux ses produits ou s’enquiert avec humour de savoir s’il est suffisamment photogénique ! Mais très vite, sa bavardise irréfrénable reprend le dessus, et sans plus se soucier de la présence de l’objectif, il nous lance : « bon, on va pas trop s’appesanter (sic) sur mon parcours, mais… »… Et nous voilà embarquées dans un récit passionnant, foisonnant de détours et d’apartés – au grand dam de sa femme, Paule : « Mais pourquoi tu leur racontes ça, ça les intéresse pas vraiment ! ». Et même s’il n’est pas toujours étouffé par la modestie, Gérard est tellement facétieux et attachant qu’on ne manque pas un mot de son histoire !

Un accueil aux petits oignons

* Il faut bien être en Cornouaille, pour qu’une langoustine soit qualifiée de « connerie pour l’apéro »… !

De ce récit sinueux, une impression ressort : Gérard est un homme plein de ressources, qui ne se laisse pas guider par la peur de l’inconnu. C’est un fonceur, qui est toujours prêt à relever un nouveau défi ! Si Gérard est bien natif de « Bigoudènerie », il n’est donc pas pour autant resté coincé dans son bout du Monde finistérien :  de toute façon, « les Bretons sont des pigeons voyageurs » ! Sur un coup de tête, il s’est envolé vers la Guadeloupe pour devenir professeur de cuisine et pâtisserie, puis a envisagé un poste au Cap Vert avant de se lancer dans un « challenge fabuleux » encore plus excitant : monter une école hôtelière de A à Z avec un copain à « Gap, préfecture des Hautes-Alpes ».

Un pigeon voyageur

Et même quand ses choix professionnels sont guidés par des contraintes qu’il ne maîtrise pas, il en parle avec sa jovialité naturelle, et sait s’en servir pour rebondir. Quand des problèmes de famille qui l’ont amené à rentrer dans son pays natal, pas question de rester les bras croisés à regarder monter la mer : Gérard monte son propre restaurant, le feu de Saint Elme. Et quand de gros pépins de santé lui tombent dessus, il atterrit dans la recherche et développement dans l’industrie agroalimentaire, pour créer des recettes pour Petit Navire puis pour Hénaff : un bonheur pour lui, qui s’intéresse par-dessus tout à la création !

Ce qui fait vibrer Gérard, ce sont bien l’expérimentation et la création culinaires : s’il dit grincer un peu des dents quand « ceux du marketing » lui demandent de copier les recettes des concurrents ou de rogner sur la qualité des produits pour baisser le coût de production, il se sent pousser des ailes quand on lui donne le feu vert pour laisser libre court à son imagination !

Après nous avoir vigoureusement broyé les phalanges et affectueusement malmené l’épaule, il nous met immédiatement en action : « Allez, Agathe, au boulot, photos ! ». Et tandis qu’il s’éloigne acheter « deux-trois conneries* pour l’apéro », il nous interpelle soudain au travers des halles de sa forte voix avec un tonitruant « Eh Marie, c’est quoi déjà le nom de votre projet ? Passe-moi une carte ! ». Et le voilà reconverti en ambassadeur d’un jour de notre projet, distribuant aux commerçants notre carte, tout en se revendiquant fièrement d’être notre premier portrait de Cornouaille. Une chose est sûre, Gérard n’a pas la langue dans sa poche !

Le Saint Pierre et sa sauce bonne-femme

Ce récit-fleuve de la vie de Gérard, condensé ici sur quelques lignes, il ne l’a pas fait en restant les bras croisés ! Tout en racontant ses diverses expériences professionnelles, il s’affaire dans la cuisine pour nous préparer un Saint-Pierre aux huîtres et aux algues : entre la Guadeloupe et Gap, « préfecture des Hautes-Alpes », il met en route son fumet de poisson ; et entre son restaurant à Douarnenez et la R&D de Petit Navire, il ouvre les huîtres et découpe les courgettes. Cette recette, qui était à la carte de son restaurant, réunit tout ce qu’il aime : un poisson noble, une sauce qui concentre tous les arômes de mer… pour notre premier portrait breton, il n’allait « quand même pas faire de la barbaque ! ». Cerise sur le gâteau, la recette est facile à reproduire et « peut être réalisée à la maison par toute femme »… Bon, là, nous avons été obligées de le reprendre : et les hommes, Gérard ?

Avec le talent de formateur de Gérard, ça semble effectivement être un jeu d’enfant : il nous explique pas à pas la préparation de sa fameuse sauce aux huîtres, en nous faisant goûter à tous les stades pour que nous prenions conscience du processus à l’œuvre dans la casserole, étape par étape. Nous pouvons sentir d’abord le fumet de poisson, puis le goût d’algues qui vient corser le tout, la rondeur de la crème, avant d’ajouter les huîtres qui donnent un peu l’impression de boire la tasse… mais que le beurre manié vient finalement rééquilibrer. Comme Gérard le répète à l’envie : « C’est une sauce basée sur une concentration de goûts : tu réduis, tu crèmes, tu réduis à nouveau, et tu lies… »… Une fois qu’on sait où on va et pourquoi on fait les choses, tout parait plus simple !

C'est pas tout ça, mais comment ça se prépare ?

Recette pour 4 personnes

Un peu d'histoire : la Cornouaille bretonne

La Cornouaille bretonne est le second territoire couvert par Histoire(s) de charrues et d'assiettes, après le Berry de janvier à avril dernier. Pour bien commencer cette nouvelle série, et bien comprendre où nous avons mis les pieds, quelques éléments de base sur cette région : la Cornouaille bretonne, à ne pas confondre avec ses cousines anglaises, les Cornouailles, est un pays historique de Bretagne qui correspond aujourd'hui, grosso-modo, aux deux tiers sud du Finistère. 

 

Les pays historiques, au nombre de neuf, étaient le principal découpage administratif en Bretagne jusqu'en 1790, et revêtaient une importance considérable dans le fonctionnement économique, politique, fiscal, mais aussi culturel.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Si vous voulez en savoir plus sur la Cornouaille bretonne, rendez-vous sur notre page de présentation de notre nouvelle région !

Crédits photos : Agathe Lang

Carte de Bretagne:  Atlas de Bretagne, par le site Traezh ha tevenn

PictogrammesGood Stuff No Nonsense et Freepik (via Flaticon)

Note de transparence : Gérard ne nous a pas seulement fait découvrir son Saint Pierre aux huîtres, il nous a aussi offert un bel apéritif aux saveurs marines, avec d’excellentes langoustines de chez Ronan, et un incroyable thon fumé au bois de hêtre. Sa femme Paule nous a accompagnés lors de ce déjeuner, en y apportant sa touche personnelle : des salicornes fraîchement cueillies à la plage ! Merci à eux pour cette première immersion en terre bretonne.

Le fameux compliment à la mode "Gérard" : "Oh, tu as vraiment des jolis yeux ! Ils sont exactement comme les miens !"

Gérard assume avec fierté tout ce qu'il fait... même les tâches sur son t-shirt blanc !