Avec ses collines vêtues de vignes qui contrastent avec l’horizontale champagne Berrichonne et les prairies bordées de bouchures du Boichaut sud, le Sancerrois est un territoire atypique dans le Berry. Et qui de mieux que Gilles pour nous parler de cette singularité avec passion ? Avec ses grands yeux marqués par le temps, au regard pourtant presque enfantin, Gilles est un pilier de la région ! Il nous accueille dans son joli troquet chavignolais, que l'on hésite à qualifier de repère d’habitués encore dans son jus ou de bar à vins aux accents bobos-branchés. Et malgré une histoire mouvementée, Gilles, guidé par son attachement à l’auguste trilogie du terroir – le crottin de Chavignol, le vin de Sancerre et la friture de Loire – nous apparaît aujourd’hui tout à fait à sa place dans ce lieu unique !

Au petit goûter

Être le patron d’un restaurant, ce n’était pourtant pas l’histoire qui était écrite pour Gilles : « enfant du fromage et du vin », il avait pris la suite de son arrière-grand-père, de son grand-père et de son père à l’affinage des crottins de Chavignol. Une vie de fromager, passionné par son métier, qui s’est déroulée sans anicroche pendant près de trente ans. Les embûches qu’il a rencontrées il y a un peu plus de trois ans, Gilles préfèrerait qu’on ne les raconte pas, pour ne pas faire de tort à l’entreprise qui porte encore les noms de son grand-père et de son arrière-grand-père. Qu’il nous suffise de dire que, suite à des complications, tout a été bouleversé.

De nouvelles histoires se sont écrites depuis : son fils, Romain, est « reparti de zéro » pour créer sa propre fromagerie ; quant à Gilles, interdit de fromagerie pour des questions de non-concurrence, il s’est associé avec son autre fils, Jérémy, pour reprendre le Petit Goûter. Malgré cela, la blessure de Gilles est encore cuisante, et le sujet reste sensible. Il y a pourtant de quoi être fier : la fromagerie de Romain affine des fromages d’une qualité incomparable, et le Petit Goûter est un lieu de vie et de bonne bouffe incontournable. Un beau pied de nez au destin !

Ce matin, Gilles n’a pas beaucoup de temps : « Je vous préviens à midi moins dix c’est fini, je suis dans le jus, à la cuisine ! ». Mais en nous racontant son histoire, il s’anime à l’évocation de la fromagerie de son fils… et décide qu’il ne peut pas nous laisser repartir sans l’avoir visitée ! Songeur, il interrompt son récit en s’excusant : « Je réfléchis à toute vitesse pour voir comment vous y emmener ». Ni une ni deux, nous sautons donc dans son camion pour un passage éclair à la découverte de l’affinage des crottins de Chavignol.

Dans la fromagerie de Romain

En coup de vent, nous découvrons donc cette activité qui a été créée par nul autre que l’arrière-grand-père de Gilles, Moïse ! C’est lui qui, en 1896, a été le premier affineur de fromages de chèvre de la région, en collectant de ferme en ferme des fromages « en blanc ». Les éleveurs emprésurent le lait, égouttent le caillé et moulent les fromages, avant de les confier à Moïse, puis plus tard à son gendre George, et ensuite à son fils, avant d’en arriver à Gilles. Une fois ramassés sur chacune des fermes - à la brouette comme dans les souvenirs d’enfance de Gilles, ou de manière un peu plus moderne, avec un camion réfrigéré ! – les fromages arrivent entre les mains expertes des affineurs.

Dans la fromagerie, nous admirons les gestes des travailleuses qui salent les fromages à la main. C’est le seul élément qui sera ajouté : « du sel, de l’amour… et de la main-d’œuvre ! ». Après leur salage, les crottins vont en effet être l’objet de diverses manipulations : ils sont d’abord retournés plusieurs fois, avant d’être triés à la main. Au toucher, Romain vérifie si chaque fromage a perdu assez d’humidité pour passer en salle d’affinage, où ils vont se couvrir d’une délicate couche de champignons, d’abord blanche, puis bleutée et aux délicieux arômes de sous-bois.

Vins, fromages et convivialité

Juste à temps pour l’apéro – un verre de Sancerre avec un crottin de Chavignol, bien sûr ! – nous voici de retour au Petit Goûter, où Gilles termine son récit. Il a repris ce petit troquet il y a trois ans, en y conservant bien entendu les deux piliers de sa vie, le fromage et le vin, et en y ajoutant la convivialité d’un lieu de partage. À le voir toujours le sourire aux lèvres si à l'aise dans son nouveau rôle, on se demande même comment Gilles faisait dans sa fromagerie, sans public à accueillir ! Pour lui, l’ambiance est essentielle : tous les jours, il est en salle, avec un objectif : que les gens se sentent bien. Il faut en dérider certains, discuter avec d’autres, et surtout, créer des liens : « à la fin, il faut que tout le monde se dise au revoir ».

De notre humble point de vue, l’atmosphère est à la hauteur des ambitions de Gilles : à l’approche de l'heure fatidique de midi moins dix, le lieu se remplit d’habitués comme de gens de passage. Au comptoir se presse un groupe de fidèles piliers de bar, avec qui s’engage une conversation pendant que Gilles s’éclipse en cuisine : entre ce vieux monsieur sirotant sa bière du matin, ce suédois qui passe sa retraite dans le Berry, l’ancienne propriétaire des lieux et les deux pêcheurs de Loire qui prennent l’apéro après avoir livré leurs poissons, le groupe est haut en couleurs et les discussions vont bon train ! Tous nous racontent à leur manière la convivialité du lieu, autour des feux de cheminée – allumés tous les matins par le père de Gilles, 92 ans ! – et les soirées qui « souvent, dérapent en musique ».

Mais attention, l’ambiance n’est pas l’unique raison pour visiter l’antre de Gilles : la cuisine n’y a rien d’alambiqué ou de cérémonieux, mais bon sang, on se régale ! Gilles ne s’en cache pas : il n’est pas cuisinier de métier et ne pensait pas au départ faire de ce lieu simple un vrai restaurant. Mais voilà, les amis sont entrés dans la danse et, sans vraiment faire perdre son âme au bistrot simple et accueillant, ils ont « fait dériver » l’idée d’origine : « Gilles, tu pourrais me faire une andouillette ? » « Gilles, c’est pas possible d’avoir des frites, pour le gamin ? ». Et voilà Gilles en cuisine, à se rendre compte que ça n’est pas si compliqué que ça… et que c’est si agréable de faire plaisir aux copains !

De fil en aiguille, Gilles a composé une vraie carte, a soigneusement choisi des producteurs et fournisseurs, et a même embauché en cuisine ! Aujourd’hui, son cuisinier n’est pas là, c’est donc lui qui s’y colle… avec d'ailleurs une pointe de stress, nous confie son fils. Mais quand nous interrompons nos discussions animées pour nous glisser à l’arrière, dans la cuisine, et le voir à l’œuvre, c’est très à l’aise qu’il nous révèle sa recette d’œuf cocotte au crottin de Chavignol – celui de Romain, bien entendu !

Les crottins à l'arrivée, et au départ de la fromagerie !

C'est pas tout ça, mais comment ça se prépare, le crottin de Chavignol ? - recette n°1

Le crottin de Chavignol, Gilles le préfère au couteau, avec un bon verre de Sancerre. Mais au Petit Goûter, pour varier les plaisirs, il le sert aussi chaud : tout juste fondu, sur un toast avec une délicieuse salade à l'huile de noix, ou en oeuf cocotte ! 

 
Pas de Sancerrois sans friture de Loire !

Le Sancerrois a deux appellations d’origine : le vin et le fromage. Mais pour Gilles, il en existe une troisième, officieuse celle-ci : la friture de Loire. Il met un point d’honneur à servir ces petits poissons frits bien frais dans son bistrot, amenés directement par les pêcheurs de Loire chez ses parents. Chaque semaine, goujons, ablettes et gardons y sont soigneusement vidés et nettoyés par le couple : à les voir à l’œuvre, ça ne semble pas être une mince affaire ! Le travail se fait, comme ils nous l’expliquent dans un sourire espiègle, « sans trop se presser, il faut que ce soit agréable ! ». Installés face à face dans leur étroite cuisine, ils vident pourtant chaque poisson avec un geste net et précis.

À plus de 92 ans, le père de Gilles apprécie cette besogne minutieuse qui lui rappelle ses propres matinées à aller pêcher : son loisir après de longues semaines en fromagerie ! Dans une atmosphère appliquée mais décontractée, le couple continue son ouvrage tout en bavardant gaiement avec nous, sans se déconcentrer : la pile de poissons diminue avec régularité. Et quand nous repartons, nous sommes chaleureusement invitées à revenir prendre une leçon de danse et à assister à une démonstration de vielle, quand il y aura moins de travail !

Trois heures de travail pour une dizaine de kilos de poissons ce jour-là : il est certain que sans eux, Gilles aurait du mal à continuer à servir ce plat traditionnel, aujourd’hui en voie de disparition…  Jérôme et Michaël, les pêcheurs, nous l’expliquent : la friture de Loire se fait rare, et nombreux sont les restaurateurs qui achètent des poissons de provenance lointaine, vendus vidés, lavés, surgelés et prêts à cuire ! Chez Gilles, pas question : les petits poissons sont pêchés dans la Loire toute proche, et servis bien frais, en une pile chaude et croustillante fort appétissante !

C'est pas tout ça, mais comment ça se prépare, la Friture de Loire ? - recette n°2
 
Un peu d'histoire : vin et fromage en Sancerrois

L’histoire du vin et du fromage de chèvre ont longtemps été liées dans la région de Sancerre, où les mêmes producteurs possédaient quelques arpents de vigne et des chèvres.

 

L’apparition de vignes dans la région remonte à l’époque romain, voire avant selon certaines sources. Le vin qui en était issu a en tout cas connu une notoriété importante très tôt, et est mentionné par plusieurs plusieurs auteurs latins. C’est ensuite sous l’influence des religieux de St-Satur et du Comte de Sancerre que le vignoble s’étend. En 1566, Jean Chaumeau écrit :

 

Les environs de Sancerre sont agrémentés de petites collines quasi toutes plantées de vignes, esquelles on cueille

tous les ans une grande quantité de fort bons et excellents vins, dont on fait grand trafficque.

 

L’élevage de chèvres dans le Sancerrois est, quant à lui, présent au moins depuis le XVIème siècle : leur présence est en tout cas signalée dans des ouvrages décrivant le siège de Sancerre, où les protestants s’étaient retranchés. Le siège, mené par Claude de la Châtre, dure cinq mois pendant lesquels les habitants en furent réduit à manger entre autres, les peaux de chèvres qui furent « trempées, pelées, raclées, hachées… ». Une fois les stocks de peaux de chèvre épuisés, ils passèrent aux chiens, chats, rats, puis au cuir des souliers, à la paille et à l’ardoise pilée… Hormis ce funeste épisode, les chèvres étaient plutôt élevées pour leur lait, et le fromage qu’on en tire. Elles étaient présentes dans toutes les exploitations, et sont même présentées comme « élément caractéristique du vignoble » : même en ayant très peu de terres, les paysans peuvent posséder quelques chèvres, que les femmes de vignerons font pâturer le long des chemins. Les fromages sont consommés par la famille, et, pour ceux qui ont un cheptel suffisant, la vente des fromages fournit un complément de revenu. Le nom de « Crotins de Chavignolles » apparaît pour la première fois sous la plume d’un inspecteur des contributions directes et du cadastre en 1829 ;  il tirerait son nom du terme berrichon « crot », qui signifie « trou », et dans lesquels le linge était lavé au bord des rivières : c’est l’argile qui constituait ces crots qui était utilisée pour réaliser les moules à fromages.

 

À la fin du XXème siècle, ce sont donc de petites exploitations agricoles où vin, céréales, fourrages et chèvres se côtoient qui peuplent le Sancerrois. Le phylloxera, arrivé dans la région de manière tardive, vient bouleverser cet équilibre en 1894 : le vignoble sancerrois est brutalement touché, et presque toutes les vignes sont détruites. De nombreux paysans, attirés par des emplois rémunérateurs, notamment dans la construction de chemin de fer, quittent les campagnes. Ceux qui restent entreprennent de reconstruire le vignoble : ce sont majoritairement des plants de Sauvignon qui sont replantés, remplaçant le Pinot rouge, jusque-là majoritaire. Cette crise viticole majeure, couplée à l’exode rural, libère de nombreuses parcelles qui deviennent disponibles pour le pacage des chèvres. L’élevage caprin bénéficie donc de la crise du vin, et se développe même au delà des régions du Sancerrois, pour gagner la Champagne berrichonne et une partie du Val de Loire, et ainsi atteindre les limites actuelles de l’AOC Crottin de Chavignol.

 

Le début du XXème siècle voit le développement parallèle des deux productions. Le vignoble Sancerrois renait de ses cendres : la production reprend pendant la guerre 14-18, mais prend véritablement son essor entre deux guerres. Le nouveau vin de Sancerre, un blanc pur Sauvignon, est primé à plusieurs reprises, et obtient une appellation d’origine en 1936. De son côté, la production de fromages de chèvre s’organise, et le début du siècle voit apparaître les premiers affineurs de fromages, qui les collectent dans les fermes : Moïse Boulay, d’abord, puis Laporte Denizot à Chavignol. Le développement des réseaux de transports, et notamment du chemin de fer, permet à ces deux produits d’être commercialisés dans toute la France.

 

Après la seconde guerre mondiale, comme dans la plupart des régions françaises, les exploitations se moto-mécanisent, se spécialisent et s’agrandissent. Mais dans le Sancerrois, jusque dans les années 70, ce sont toujours les mêmes exploitants qui produisent vin et fromage. Le développement économique de la filière viticole, et la renommée toujours plus importante du Sancerre permet aux vignerons d’en vivre correctement à partir des années 70 ; la polyculture-élevage qui subsistait alors sur les exploitations, et notamment l’élevage de chèvres, va alors progressivement disparaître. Les chèvres sont reléguées dans les exploitations en dehors du vignoble, tandis que ceux qui ont des terres dans le Sancerrois se spécialisent dans la viticulture.

 

Mais que leur séparation ne nous laisse pas sur notre faim : à Chavignol, on ne boit pas un verre de Sancerre sans un morceau de crottin… et inversement !

Sources :

Conseil départemental du Cher (18), Le Patrimoine du canton de Sancerre

J. Gilbank, La région du vignoble sancerrois (1952)

INAO, Crottin de Chavignol (2003)

Jean de Léry, L’histoire mémorable de Sancerre (1573)

Note de transparence : Gilles nous a reçues Au Petit Goûter avec un café, et nous a ensuite invitées à déjeuner ; nous nous sommes régalées de son Sancerre servi avec la friture de Loire, d'un délicieux pâté, puis d'oeufs cocottes au Crottin de Chavignol et d'une salade de chèvre chaud ! Merci à lui, ainsi qu'à son fils Jérémy, pour leur accueil ! Ses parents nous ont également reçues avec énormément de gentillesse et de simmplicité, merci à eux pour ce beau moment partagé autour des poissons de Loire !

Si le coeur vous en dit, vous pouvez trouver le Petit Goûter à Chavignol, et les fromages de Romain Dubois à St Satur.

Crédits photos : Agathe Lang

PictogrammesGood Stuff No Nonsense et Freepik (via Flaticon)

 

En bonus, la suite de cette série de photos au bas de la page !