Aux abords de la discrète mais charmante ferme-auberge de Poumoué, nichée dans un creux du Boischaut sud, nous retrouvons Guillaume dans ce qui s’apprête à devenir son domaine. Mais l’histoire de cette ferme-auberge, c’est en fait à travers quatre personnes qu’elle se raconte aujourd’hui : celle de Guillaume bien sûr, ancien commercial nouvellement converti à l’élevage caprin ; mais c’est aussi celle d’Yves et Sylvianne, qui transmettent, à lui et à leur fils Guillain, le savoir-faire et l’attachement à la ferme qu’ils ont façonnée pendant plus de quarante ans.

Sur la future ferme de Guillaume

Après avoir sillonné les routes berrichonnes pendant une dizaine d’années pour vendre de l’outillage et de la quincaillerie, Guillaume, suite à des chamboulements personnels, a décidé de se reconvertir pour « retrouver du sens » à ce qu’il faisait. Partir élever des chèvres, faire du fromage : aurait-il décidé de marcher dans les pas du cliché des soixanthuitards qui, en leur temps, étaient partis en Ardèche vivre leur rêve ? L’histoire n’est pas si simple : initialement, Guillaume avait en fait envisagé de faire de l’élevage… de grenouilles ! Pourquoi ? Tout simplement parce qu’il avait vu un reportage à la télé sur le seul éleveur français. Mais les renseignements pris, on sent bien que Guillaume, derrière ses envies de faire les choses à contre-courant, a aussi la tête froide et sait se rendre compte quand un rêve un peu trop fou ne peut marcher.

L’histoire de cette reprise d’exploitation – sans grenouilles - c’est finalement la convergence de parcours et de personnalités qui auraient pu ne jamais se croiser. Que la ferme-auberge de Sylvianne et Yves soit reprise par un membre de la famille, c’était loin d’être une évidence. En fait, ils étaient tellement persuadés de ne pas transmettre leur ferme qu’ils avaient trouvé un acheteur pour leurs prairies, et pensaient l’affaire finie.

Après 43 ans à élever des chèvres, faire la traite, façonner des fromages, les vendre sur les marchés et tenir une auberge, Sylvianne – aux fromages – et Yves – aux fourneaux – ont beaucoup de choses à transmettre à leurs deux apprentis. Et cette passation de pouvoir n’est pas une mince affaire ! Guillain et Guillaume ont de multiples métiers à apprendre : chevriers, fromagers, aubergistes… il faut tout assurer, de la production de l’alimentation des chèvres à la satisfaction des clients de l’auberge !

C'est pas tout ça, mais comment ça se prépare ?
Un peu d'histoire : l'élevage des chèvres dans le Berry

Source :

L'inventaire du patrimoine culinaire français, région Centre

Chèvre des champs ou chèvre des villes ? Claire Delfosse

Le rôle de la chèvre au point de vue économique et social, Joseph Crépin

Élevée dans le Berry depuis au moins le 16e siècle dans la région de Valençay ou de Sancerre, la chèvre a longtemps été considérée comme étant « la vache du pauvre » du fait de sa mauvaise image de mangeuse d’arbres et de son caractère un peu capricieux. Au 19e siècle, malgré cette mauvaise image, surtout auprès des spécialistes qui lui préféraient la vache, la chèvre est présente dans de nombreuses petites exploitations agricoles berrichonnes de polyculture élevage, car elle s’avère facile à nourrir et à entretenir, tout en donnant assez de lait pour qu’il soit transformé en fromages divers et variés. Ces fromages servent en priorité à subvenir aux besoins des familles, mais les excédents, quand il y en a, sont vendus sur les marchés locaux d’Argenton, du Blanc ou encore de Sancerre et de La Châtre.

 

D’années en années, cela a contribué à les faire connaître auprès de gastronomes de passage, comme le renommé Curnonsky*, qui a notamment fait inscrire le crottin de Chavignol, le Valençay et le Sainte-Maure-de-Touraine dans son Trésor gastronomique de France dans les années 30. C’est en effet à partir de l’entre-deux-guerres que les spécialistes commencent vraiment à se pencher sur l’intérêt de la chèvre dans l’économie agricole. Jusque-là diffus partout en France, l’élevage caprin se concentre alors en plusieurs bassins, de la région Centre jusqu’au Poitou, ainsi qu’en Rhône Alpes et en Corse : ce sont les prémices des bassins fromagers actuels, dont le Berry fait partie. Mais la spécialisation fromagère des régions se fait vraiment sentir à partir des années 60, allant de pair avec une forte baisse du cheptel, une augmentation de la productivité des troupeaux et une spécialisation des exploitations : en somme, le volume de fromages de chèvre augmente, mais avec moins de chèvres pour le produire. Toute une filière se met alors petit à petit en place, avec de nouveaux métiers qui se créent, comme celui de ramasseur-affineur, qui consiste à collecter les fromages sur les marchés locaux, pour les revendre dans les grandes villes.

 

S’appuyant sur cette montée en puissance des fromages de chèvre, les coopératives de collecte du lait se développent, et la production fermière de fromage commence à diminuer : il a été estimé qu’en 1961, environ le tiers du lait transformé en fromages l’a été par des usines. Le Berry n’échappe pas à cette tendance ! Aujourd’hui, il possède quatre Appellations d’Origine Contrôlée de renommée, le Valençay, le Sainte-Maure-de-Touraine, le Pouligny-Saint-Pierre et le Crottin de Chavignol, ainsi qu’une multitude de fromages différents qui font la richesse actuelle du patrimoine fromager du Berry !

 

* Curnonsky est un critique culinaire qui a toujours privilégié la cuisine du terroir, bourgeoise et paysanne. Il a publié La France Gastronomique (une collection de 28 recueils), et n’est autre que le co-créateur de Cuisine et Vins de France

 

Crédits photos : Agathe Lang

PictogrammesGood Stuff No Nonsense et Freepik (via Flaticon)

Note de transparence : Guillaume, Sylvianne et Yves nous ont fait passer un très agréable moment qui s'est terminé par un déjeuner chez Sylvianne et Yves, ce qui nous a permis de déguster leurs délicieux fromages de chèvre. Nous y avons également goûté une succulente galette aux pommes de terre, et Yves a gentiment accepté de nous donner la recette, qui vient de sa grand-mère, et de nous faire assister à sa préparation un samedi matin. Un grand merci à tous les trois pour l'accueil !

Et un salut à Guillain qui, en formation de fromagerie, n'était pas présent le jour de notre venue... 

 
 

Avec ses yeux clairs en amande et son sourire charmeur, Guillaume commence par nous emmener à la découverte de son nouvel univers. Malgré un début de parcours loin de le destiner à l’élevage de chèvres, Guillaume a déjà la côte avec ses nouvelles protégées. À peine entre-t-il dans la chèvrerie qu’elles accourent, leurs yeux grands ouverts et, dirait-on presque, un simulacre de sourire aux lèvres. Pourtant, même s’il va jusqu’à leur construire une « balançoire tape-cul » pour les voir s’amuser quand elles sortent dans leur pré, Guillaume tente de ne pas succomber à leur charme et de ne pas trop s’attacher à elles.

Une transmission inattendue

Mais c’était sans compter la détermination impulsive de leur fils Guillain qui, en apprenant cette nouvelle, décide du jour au lendemain de reprendre le patrimoine familial. En l’espace de quinze jours, il quitte son emploi et fonce vers une formation agricole, qu’il entamera avec quelques semaines de retard.

Seul avec un troupeau de chèvres, une fromagerie et une auberge, ça n’était pourtant pas vraiment plausible. Coup de chance, ou capacité à construire un vrai projet commun, les circonstances ont en tout cas amené Guillaume sur son chemin, et c’est ensemble que les deux compères ont décidé de reprendre l’activité d’Yves et Sylvianne. Des grenouilles, Guillaume a finalement accepté de se tourner vers les chèvres et la fabrication de fromages.

Perpétuer les savoir-faire, encourager la création

Heureusement, ils seront à bonne école. Derrière son apparence un peu frêle et ses épaules abîmées par les nombreux bidons de lait portés au fil des ans, Sylvianne a un sacré talent en fromagerie, guidée par le souvenir exquis d’un fromage de chèvre dégusté dans son enfance.

 

Avec son expérience irremplaçable, elle peut déterminer la qualité de son fromage rien qu’à l’odeur en entrant dans la fromagerie ! Guillaume et Guillain se font donc progressivement la main sur la conduite du troupeau et la confection des fromages, laissant pour l’instant la gestion de l’auberge à Yves et Sylvianne.

Les garçons reprennent l’exploitation, certes, mais il ne s’agit pas de la conserver telle quelle : ils ont bien l’intention de s’approprier leur nouvel outil de travail et, tout en profitant de l’expérience d’Yves et Sylvianne, de mettre en œuvre leurs propres projets. Et des projets, ils n’en manquent pas ! Repasser en agriculture biologique, construire un nouveau bâtiment plus moderne, augmenter la taille du troupeau et la productivité des chèvres, organiser des concerts à l’auberge… le changement est déjà en marche !

Pince sans rire un peu abrupt au premier abord – « et il faut quoi comme fromage ? – du fromage de chèvre » - il révèle vite son côté taquin : en riant, il nous sort une excellente bouteille de vin de Merde, qui accompagne le repas que nous partageons avec les deux générations d’éleveurs-aubergistes. Les uns ont une belle histoire à raconter, les autres une belle histoire à écrire !

Si Sylvianne règne en maître dans sa fromagerie, la cuisine, c’est plutôt le domaine d’Yves. Tous les week-ends, il y prépare les recettes que Sylvianne a imaginées avec les nombreux fromages de la ferme : Valençay, bûches, pyramides, et la spécialité de la maison, le Poumoué. Aujourd’hui, c’est dans sa propre cuisine, pas loin d’un bon feu de bois, qu’Yves nous prépare en un tour de main trois crottins en croûte : à l’écossaise, au confit de tomate et au confit de cidre.