Isabelle est la farouche détentrice d’un secret de cuisine de la plus haute importance : celui de la crème Chantilly… oui, mais attention, pas n’importe laquelle : la seule, la véritable, l’unique ! Assurée quand il s’agit de faire la démonstration de la recette phare de son restaurant, Isabelle est habituée à raconter aux curieux de passage sa crème fétiche et la saga familiale qui se niche derrière. En revanche, elle devient bien plus pudique et évasive pour parler d’elle, et elle semble réserver sa confiance à ceux qui auront su la gagner peu à peu.

Devant le restaurant d'Isabelle
La Chantilly à Chantilly

Y a-t-il de meilleur cadre pour déguster une bonne chantilly que le parc du château de Chantilly ? Car c’est bien dans un charmant petit restaurant aux allures de chaumière, caché dans un recoin du magnifique parc du château, qu’Isabelle travaille chaque jour… On s’y retrouve au détour d’une paisible promenade, tout particulièrement somptueuse si l’on a la chance de la faire dans une belle lumière d’automne ; après avoir franchi un petit pont, la devanture du pittoresque restaurant s’offre à nous, avec ses coquets colombages, son toit aux tuiles irrégulières parsemées de mousse et la vieille roue à aube amarrée sur le côté de la façade.

La cuisine du restaurant, un peu exigüe et pas très lumineuse, tranche avec le charme et la paix qui règnent dans le parc ensoleillé ; ni une ni deux, Isabelle, habituée à l’émerveillement de ses visiteurs pour son morceau de nature et de paix, s’installe sous le soleil radieux qui inonde la pelouse pour nous montrer le tour de main nécessaire à la réalisation d’une bonne crème Chantilly.

Isabelle se met à la tâche. Elle est à l’aise pour fouetter la crème à la main ; les touristes qui s’arrêtent pour la photographier ne la détournent absolument pas de sa mission, qu’elle effectue paisiblement et sans se laisser déconcentrer : patiemment, elle incorpore l’air à la crème fraîche crue, au moyen de mouvements du poignet réguliers et cadencés, jusqu’à ce que « ça fasse des petites vagues sur le dessus ». Après plusieurs minutes d’effort silencieux et discret, Isabelle rentre dans la cuisine, son bol à la main, pour terminer au batteur : à la main, c’est pour le show, dans sa cuisine de tous les jours, c’est bien le fouet électrique qui se charge de monter la crème !

Isabelle est tellement concentrée sur la montée de sa crème qu’on ose à peine la questionner. Elle  répond d’ailleurs par bribes, toujours avec le sourire mais sans jamais en livrer plus que ce qu’on lui demande. Que faisaient ses parents avant de prendre la gérance du restaurant ? Agriculteurs. Pourquoi choisir ce métier ? Elle a toujours aimé ça. Que représente ce lieu pour elle ? On y est bien mieux qu’en ville ! De bribe en fragment, on en apprend progressivement un peu plus sur l’histoire qui l’a amenée à battre cette crème crue dans le parc d’un splendide château…

Cette fameuse crème Chantilly, Isabelle ne s’est donc pas mise à la fouetter par hasard. Ses parents, agriculteurs dans la région, ont fait le choix de bifurquer vers la restauration ; son père, Jean-Michel, tombé amoureux du Hameau du parc du château de Chantilly, décide de dépoussiérer de la crème du même nom. Dans ce lieu où il se raconte que le prince de Condé venait déguster cette crème délicatement fouettée, il fait revivre cette tradition du goûter et propose une petite halte gourmande au cœur du parc du château.

De fil en aiguille, le Hameau devient restaurant et non plus une simple halte gourmande. C’est dans cette atmosphère de gourmandise et de tradition qu’Isabelle et ses deux sœurs grandissent. Les parents sont convaincants pour transmettre leur passion ; étudiantes, leurs filles reviennent travailler en famille le week-end et pendant les vacances… tant et si bien que les trois sœurs ont décidé de reprendre le restaurant !

Toute en discrétion

Si Isabelle reste très évasive sur les raisons de son choix, l’importance de l’histoire familiale est bien entendu palpable. Mais pour elle, on comprend que cuisiner se pratique, mais ne s’explique pas ; « j’aime cuisiner, sinon je ne ferai plus ça »… tout simplement ! Des plats emblématiques, des recettes qu’elle aime par-dessus tout, Isabelle n’en citera aucun ; sa façon de cuisiner semble être mesurée, personnelle. Elle prend une recette comme ça, s’écarte un peu des plats typiques pour les faire comme elle le ressent… Et puis, avec des grands-parents Bretons, « on était obligées d’aimer la crème ! ».

Gardienne de la crème Chantilly

Le secret de la véritable crème Chantilly est dans la famille d’Isabelle depuis un bon quart de siècle ! La recette, personne n’a eu l’audace – ou l’affront – de la modifier, et de ne pas la respecter à la lettre. Ici, on est garant des traditions. Même le laitier qui fournit la crème fraîche – crue, c’est important ! – n’a pas changé depuis que le père d’Isabelle a quitté sa ferme pour s’adonner au fouettage de crème. Une crème de belle qualité, de la patience, un bon poignet et voilà le secret non pas d’une mais de LA chantilly, comme elle se fait depuis son invention !

C'est pas tout ça, mais comment ça se cuisine ?
 

Imprimez la recette !

 
Un peu d'histoire : les origines de la crème Chantilly

Sources :

Crème Chantilly, Wikipédia

Jean Vitaux, La chronique histoire et gastronomie, Canal Académie

L’origine de la crème Chantilly n’est pas à chercher dans l’histoire laitière de la Picardie, mais plutôt du côté de la transmission de savoir-faire… de pays à pays ! Car les premières mentions d’une crème fouettée et sucrée ont été faites dans plusieurs écrits italiens dès le XVIe siècle, sous le nom de neve di latte – « neige de lait » pour les francophones. La crème était alors battue avec des verges de genêt.

Son franchissement de la frontière franco-italienne est le fait de Catherine de Médicis… N’oublions pas qu’elle est à moitié Italienne par son père ! En se mariant avec Henri II, elle quitte l’Italie, mais emmène une part de sa gastronomie, dont cette fameuse tradition de battre la crème avec les verges de genêt. Quel lien donc, avec Chantilly ? Patience ! Pour le moment, c’est-à-dire au XVIIIe siècle, il n’est pas encore fait mention de « crème Chantilly » dans certains livres de cuisine, mais plutôt de « crème qu’on fait élever en mousse en la fouettant avec de petits osiers » (Encyclopédie de Diderot et d’Alembert). C’est seulement à partir de 1820 que le terme « crème à la Chantilly » est employé dans le « Cuisinier impérial », venant ainsi graver dans le marbre l’association entre Chantilly et la crème fouettée.

Pour expliquer cette association, plusieurs théories sont soulevées, et il reste difficile de savoir laquelle est la vraie… ou quelle part de vérité contient chaque histoire ! Selon Jean Vitaux, un médecin passionné par l’histoire de la gastronomie, la première explication est d’attribuer la paternité de l’appellation Chantilly à François Vatel, qui fut maître d’hôtel auprès du prince de Condé à Chantilly. Il aurait servi, de la crème fouettée à la Reine mère et à toute la cour de Nicolas Fouquet (au service duquel il travaillait) en 1661… ou bien à Louis XIV, en 1671. La mort romanesque semble avoir contribué de François Vatel - déshonoré par une commande de poissons qui n’arrive pas à temps alors qu’il organise un banquet de trois jours pour le prince de Condé, épuisé, il se suicide - semble avoir contribué à lui attribuer la paternité de l’invention de ce qui deviendra la spécialité culinaire de Chantilly : la crème Chantilly.

Aujourd’hui, si la ville de Chantilly a plus d’un savoir-faire dans son sac (porcelaine de Chantilly, dentelle de Chantilly) et bien des raisons qui font venir les gens des quatre coins de la planète (son château, sa forêt, son hippodrome…), c’est certainement le nom de sa célèbre crème Chantilly qui en font une ville connue partout dans le monde. Mais prenez garde ! Toute crème dite Chantilly n’est pas de la vraie crème Chantilly… goûtez-la et vous verrez la nuance, plus que subtile.

Note de transparence : Isabelle nous a reçues devant son restaurant, et a accepté de nous faire une démonstration et de nous accorder quelques précieux instants de sa journée de travail... merci à elle !

Crédits photos : Agathe Lang

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