Dans la cuisine de Jacques

Installé dans sa petite cuisine à la propreté immaculée, Jacques se définit comme un drôle de cuisinier, une sorte d’électron libre « qui passe pour le gars qui débarque de la face cachée de la lune ». Chez lui pourtant, pas d’extravagance à outrance. Ses propos sont modestes, engagés ; il partage avec un plaisir discret son cheminement vers une alimentation « bonne, propre, juste »… mais parfaitement originale ! Au fil de la conversation, on découvre ainsi que derrière le tablier de fin gourmet qu’il arbore fièrement se cachent des convictions fortes, un engagement associatif sincère et une belle générosité.

Jacques est briochin* par son père, mais son identité ne se résume pas à la Bretagne. Italien par sa mère, né au Sénégal, il fait partie de ces Bretons qui n’ont pas trempé dans le beurre salé !

S’il a toujours pris en compte le plaisir des papilles dans sa cuisine, Jacques a mis plus de temps à intégrer la dimension citoyenne de son alimentation. Il s’est toujours dit « qu’il se pencherait sur la question un jour ou l’autre », mais il lui aura fallu attendre sa retraite pour modifier ses habitudes et s’engager en ce sens dans le monde associatif : avant cela, le jeune actif dynamique, père de deux enfants, arbitre et entraineur de volley qu’il était n’avait pas de case dédiée dans son emploi du temps saturé !

Pendant ses douze années passées au Sénégal, la Bretagne venait à lui sous la forme d’andouilles crues et salées dont la famille remplissait ses valises après chaque passage en baie de Saint Brieuc. Mais en dehors de ces quelques gueuletons, le quotidien était bien loin de la motte de beurre salée ! Jacques garde aujourd’hui un lien affectif puissant avec son pays de naissance, tant dans sa cuisine que dans ses engagements aux côtés de l’association Sénégal-Bretagne.

C'est pas tout ça, mais comment ça se cuisine ?
Un peu d’histoire : les antagonismes entre Terre & Mer

Dans la cuisine bretonne traditionnelle, les associations de produits de la terre et de la mer ne sont pas monnaie courante. L’alimentation du paysan est essentiellement composée de pommes de terre et de lard ; le marin, en mer, se nourrit des poissons qu’il pêche. Avec sa recette alliant la langoustine et l’andouille de Guéméné, Jacques se place plutôt dans le renouveau de la cuisine bretonne, impulsé par plusieurs chefs de renom dans les années 80 : citons par exemple Patrick Jeoffroy à Carantec, avec sa tête de cochon aux bulots, Rachel Gesbert à Rennes, et son cabillaud au tartare d’andouille, Olivier Bellin à Plomodiern, avec son kig ha fars de homard, ou encore Nathalie Beauvais à Lorient, avec son gigot de lotte à la saucisse de Molène… les possibilités sont infinies !

Historiquement donc, le littoral – Armor en breton – et les terres – Argoat – se sont construits dos à dos, et sont considérés comme deux espaces bien distincts. Au-delà de 10 km de la côte, les relations à l’espace maritime sont très limitées, et les populations se sont tournées vers la terre. L’Armor est même vu par les sociétés terriennes de l’Argoat comme « un milieu hostile à l’homme, difficilement cultivable », avec l’image d’un rivage vecteur d’épidémies, peuplé de naufrageurs… C’est seulement à l’époque de Pierre Loti et Victor Hugo, vers le milieu du XIXème siècle que l’image du marin change, devenant alors presque pittoresque : les marins commencent à être valorisés, et la notion de patrimoine maritime pointe le bout de son nez. Pour autant, le monde de la mer et celui de la terre restent séparés, voire opposés dans leurs intérêts. Citons par exemple l’histoire du Guilvinec, dans le pays bigouden : jusqu’en 1880, le Guilvinec était rattaché à la commune de Plomeur. En 1880, suite à l’essor de la pêche grâce au maquereau et à l’arrivée du chemin de fer, les pêcheurs du port ont demandé à ce que des investissements soient faits sur le port. Mais le conseil municipal de Plomeur, composé uniquement de paysans, n’y a vu aucun intérêt. Ajoutons à cela une force de caractère dans les deux camps, et la séparation des communes a vite été signée !

Mais la frange terrestre la plus proche de la mer était très appréciée des paysans, qui y cultivaient, quand faire se peut, du blé : la proximité des grèves leur permettait de ramasser du goémon pour s’en servir d’engrais. Ainsi, on trouvait des paysans-pêcheurs… Mais ça, c’est une autre histoire, à découvrir bientôt dans un prochain portrait !

Crédits photos : Agathe Lang

PictogrammesGood Stuff No Nonsense et Freepik (via Flaticon)

Note de transparence : Jacques nous a invitées à déjeuner dans la plus grande simplicité… Il nous a fait partager sa vision de l'alimentation, qu'il met en oeuvre en s'engageant auprès de Slow Food - les Palais de Cornouaille, et en animant des ateliers sensoriels avec l'association quimpéroise Aux Goûts Du Jour.

Sur son petit Post-it, Jacques nous a donné ses bonnes adresses : Michel Kérangueven à Pont de Buis pour la viande, Al Liorzh à Ergué Gaberic pour les légumes, Paroles de pains à Pont-L'Abbé pour le pain, Ty Ar Givri à Elliant pour le fromage, les Halles de Quimper ou la poissonerie du Cosquer pour le poisson...et la Biocoop pour le reste !

 
 
La nuit porte conseil

Pédagogue qui s’ignore, Jacques raconte avec le même calme captivant son adhésion à la philosophie Slow Food ou les étapes des recettes qu’il invente dans son sommeil. Aussi incroyable que ça puisse paraître, ses inspirations lui viennent en effet… en pleine nuit !

 

Les restaurants, qu’il écume régulièrement en gourmet de haut niveau, lui fournissent parfois une base de création, mais l’essentiel du travail est fait la nuit. Car si pour certains elle porte conseil, pour Jacques, elle amène plutôt des recettes « sorties de nulle part ».

C’est dans l’andouille, qu’il apprécie particulièrement, – clin d’œil inconscient à son père ? – et la douceur de la polenta – souvenir de sa mère ? – que Jacques a trouvé son salut et la liaison parfaite pour ce plat terre et mer, association qu’il apprécie tant ! Faut-il préciser qu’on y retrouve une pointe de curcuma et de safran ?

Un Breton aux inspirations venues d’ailleurs

La cuisine de Jacques recèle aussi ce côté presque éphémère qui la rend encore plus savoureuse : il ne reproduit pas plus de deux à trois fois les recettes qu’il invente, et évite de les coucher sur le papier. À trop noter, il craint de brider son inspiration du moment, qui fait toute l’originalité de sa cuisine. À chaque règle son expression : pour notre Histoire d’assiette, Jacques a soigneusement imprimé le déroulement de la recette… bien sûr née d’une insomnie !

* Jacques n’est pas originaire de la région de la Brioche, mais de la baie de St Brieuc, dont les habitants portent ce doux nom évocateur.

Une enfance passée entre les andouilles (et les amis) bretons de son père, les racines culinaires italiennes de sa mère et le quotidien sénégalais, Jacques admet que « ça marque » ! Sa cuisine d’aujourd’hui en garde les traces : des produits locaux bretons, maintenant qu’il est revenu au pays, des habitudes italiennes, des épices omniprésentes… et le petit grain de folie de Jacques, qu’il ne manque pas d’ajouter dans chaque plat !

La retraite et son changement de philosophie

Mais depuis ce changement radical de rythme, Jacques et sa femme Annie ont « pris un virage » dans leur façon de concevoir leur alimentation, et ont « ajouté au bon le propre et le juste », pour reprendre les valeurs du mouvement Slow Food - une continuité de son héritage italien ? Moins de viande, plus de légumes, du bio en majorité, et surtout en circuit court : la preuve en est, Jacques nous avait soigneusement consigné sur un post-it  les noms et adresses des producteurs chez qui il se fournit !

Ce changement ne s’est pas traduit que dans son assiette : Jacques, qui a un long engagement dans le milieu associatif derrière lui, s’est tourné vers les associations locales. Son agenda de retraité s’est donc enrichi de réunions, de rencontres et projets gastronomiques, et d’ateliers pour les enfants… ateliers sensoriels qu’il n’hésite pas à adapter dans leur variante « adulte » pour ses fréquents invités : les yeux bandés, sauront-ils vraiment faire la différence entre un verre de vin blanc, un verre de vin rouge et… un verre d’eau ?

Ses facéties ne s’arrêtent pas là : qui d’autre que Jacques aurait eu l’idée saugrenue de peindre de doré un brocoli pour en faire…. Un trophée pour des amis ? L’histoire dit cependant qu’il vaut mieux éviter, au risque de se retrouver avec une odeur… indescriptible !

La langoustine terre et mer

Jacques a découvert les langoustines, produit typique de la côte sud de la Cornouaille, en arrivant à Quimper. Il l’avait déjà associée à l’artichaut, mais pas question pour lui de nous faire du réchauffé !