Dans le bar de Jakez

Jakez est fin comme une brindille, et paisible comme la surface de l’eau. Ses mouvements relèvent chacun d’un soin réfléchi, qu’il se tienne d’aplomb devant sa billig électrique ou qu’il nous serve un café au comptoir de son bar. C’est d’ailleurs là qu’il nous reçoit, dans ce café-cabaret qu’il a créé avec une joyeuse bande de potes, dans cet esprit grisant et plein d’optimisme des années 70. Et dans ce moment partagé avec Jakez, on se laisse emporter par le récit épanoui de son parcours, raconté d’un ton enlevé, comme on savoure le silence dense qui rythme nos échanges.

L’accueil de Jakez est simple, sans fioriture ; le tutoiement s’installe sans autre forme de procès. Accoudés au bar – son domaine – devant un petit noir, il reconstitue tranquillement la genèse de ce lieu, situé quelque part entre le café-concert alternatif et le bar de campagne. Des copains motivés et un solide engouement pour les découvertes musicales, c’est tout ce qu’il a fallu pour partir à l’assaut de cette idée un peu folle : transformer la ferme parentale pour créer le lieu qui leur manquait, dans cette Bretagne rurale de l’époque où les bars fermaient leurs portes sitôt 20 heures sonnées et où les Internets regorgeant de toutes les musiques imaginables étaient encore loin de courir les rues.

Jakez raconte cette « période formidable » avec beaucoup d’affection, cette époque faite de « grandes revendications, d’utopies, d’alternatives et de manifestations » où tout paraissait possible. Ces mots résonnent bien curieusement aujourd’hui… Mais Jakez, s’il laisse transparaitre sa nostalgie de cette décennie où se confondent sa jeunesse et l’exaltation ambiante, refuse de s’ériger en vieux con donneur de morale. Il serait trop facile de se laisser aller à la critique des périodes qui ont suivi, ou de la jeunesse actuelle !

« On était un peu cinglés, mais on s’est quand même dit que ce serait bien qu’il y ait une activité économique, avec la salle de concert ». Et, croyez-le ou pas, mais ouvrir un bar n’a pas été la première idée de Jakez et de ses acolytes ! Jakez, alors jeune étudiant en architecture, passe d’abord en revue ses compétences : ce qu’il sait faire ? Des crêpes, bien sûr, savoir-faire hérité de ses deux parents – son père au froment, sa mère au blé noir. Mais l’idée ne fait pas long feu, et Jakez change vite d’avis : « je me suis dit « oh putain, faire des crêpes tout le temps, je le sens pas ! » ». C’est donc en bar que sont métamorphosées les anciennes crèches à cochons de la ferme, accolé à la salle de concert qui prend la place de la crèche du taureau.

Si la finesse millimétrique de la crêpe est primordiale, le geste pour les rouler ne l’est pas moins : à l’aide des outils en buis fabriqués par son père – rozel et spannels - Jakez plie soigneusement la crêpe après l’avoir généreusement enduite de beurre, d’un mouvement agile et exercé. « Rouler les crêpes, c’est comme le vélo, ça s’oublie pas », paraît-il ! La recette non plus n’a pas été oubliée, puisqu’elle n’a semble-t-il subi aucune modification depuis l’époque de sa grand-mère : « on ne rigole pas avec ça ! ».

C'est pas tout ça, mais comment ça se cuisine ?

Les crêpes que Jakez prépare aujourd’hui, ce ne sont donc pas celles de blé noir, que sa mère préparait quotidiennement dans son enfance, et qui constituaient le repas quotidien des travailleurs de la ferme. Mais attention, il ne s’agissait pas de manger une complète suivie d’une caramel-au-beurre-salé : chacun s’enfilait joyeusement une bonne dizaine de crêpes de blé noir, agrémentées seulement d’un peu de beurre.

Et Jakez, qui a su garder cette habitude intacte, désespère aujourd’hui de trouver des amis pour l’accompagner à la crêperie : qui voudrait le regarder manger sa flopée de crêpes, quand la plupart se contentent de deux ou trois spécimens bien garnis ?

Un peu d’histoire : les crêpes, galettes et autres krampouez   -    chapitre 1

Les crêpes et les galettes sont aujourd’hui incontournables dans le patrimoine culinaire breton : raconter leur histoire mérite un peu plus qu’une rubrique « Un peu d’histoire » !  Nous avons décidé de diviser tout cela en plusieurs chapitres, qui seront publiés au rythme des prochains portraits qui seront – de plus ou moins près – en rapport avec les crêpes !

Pour commencer, intéressons-nous à l’histoire des crêpes et galettes... qui sont loin d’être nées en Bretagne ! Avant d’être l’emblème de la gastronomie bretonne, ces préparations étaient en fait consommées un peu partout en Europe. Les céréales ont constitué la base de l’alimentation à partir de l’émergence de l’agriculture, il y a environ 10 000 ans. Dès l’Antiquité, les galettes représentaient la forme la plus courante de préparation de ces céréales, avec les bouillies (la galette n’étant rien d’autre qu’une bouillie de céréales desséchée !). Les céréales étaient donc pilées, mélangées à de l’eau et étalées sur une pierre chaude du foyer. À l’époque, les céréales cultivées étaient nombreuses : blé, seigle, orge, avoine, épeautre… mais pas le sarrasin, qui n’est arrivé en Europe qu’au XVème siècle ! On trouvait donc des galettes très variées, qui ont donné des spécialités diverses : pensez aux pains libanais ou turcs, aux naans, aux pains pitas ou aux tortillas… Ce sont tous des pains non levés… des galettes, en somme !

La généralisation de la panification a permis de passer à un régime alimentaire plutôt basé sur le pain, et les galettes sont devenues moins courantes. Le terme de « crêpe » devient plus courant à partir du XIVème siècle, sans qu’il soit toujours très facile de savoir si l’on parle d’une spécialité salée ou sucrée. Toutefois, il est probable qu’elles ont été encore consommées régulièrement dans les campagnes, en l’absence de pain, jusqu’au courant du XIXème siècle. À cette période, les crêpes deviennent, un peu partout en France, un mets confectionné par réjouissance, et non plus un plat du quotidien. Parallèlement à ce déclin de la crêpe quotidienne, son usage semble devenir plus courant en Bretagne, jusqu’à en devenir un des symboles aujourd’hui !

Un petit aparté sur la crêpe dentelle

La recette de Jakez étant, même s’il s’en défend, très proche de la crêpe dentelle, permettez-nous un petit aparté sur ces fameuses spécialités de Quimper : nous restons à la même époque, puisqu’il semblerait que la façon de préparer ces crêpes date de 1886. Fichtre, plus précis que l’invention des galettes de céréales !

Il faut dire que les crêpes dentelles sont attribuées à une cuisinière en particulier : Marie-Catherine Cornic, dite Katelle, fabriquait des crêpes remarquablement fines, qu’elle enroulait habilement autour d’une lame de couteau. Ces crêpes, vendues dans sa boutique de Quimper, ont connu un succès très rapide ; elles ont bien entendu été copiées, et recopiées moult fois, et plusieurs commerces se spécialisent dans sa confection. Les crêpes dentelles sont même exportées jusqu’en Russie au début du siècle ! À partir de 1936, la production se mécanise : une machine permet de produire 25 par minute… contre 2 pour une crêpière très habile ! Aujourd’hui, deux sociétés se partagent l’essentiel du marché, et la fabrication est majoritairement industrielle. Seuls quelques artisans perpétuent le savoir-faire manuel.

Les crêpes dentelles sont plus petites que celles de Jakez, et la pâte est probablement encore plus fine. Elles sont cuites sur un plan incliné, et sont découpées en bandes qui sont roulées sur elles-mêmes avant de sécher.

Sources :

L’inventaire du patrimoine culinaire de la France, Bretagne

Histoire de l’alimentation, J.L. Flandrin et M. Montanari

Tables des temps romans, Joël Jalladeau, 2015

 

Crédits photos : Agathe Lang

PictogrammesGood Stuff No Nonsense et Freepik (via Flaticon)

Note de transparence : Jakez nous a consacré une bonne partie de son après-midi pour nous plonger dans son univers. Et même si nous ne repartions pas vers la Gascogne, nous avons eu droit à notre doggy-bag de crêpes roulées. C'est promis, nous reviendrons pour des concerts au Renard-Pince... euh non, Run-Ar-Puns !

 
 
Les crêpes toujours, mais pour le plaisir !

S’il a échappé de peu à une carrière de crêpier pour son plus grand bonheur, Jakez n’a pas pour autant tourné le dos à sa billig : la confection des crêpes reste un plaisir qu’il s’offre à l’occasion, et surtout qu’il offre à ses invités. D’ailleurs, ce jour-là, des amis musiciens-agriculteurs patientent sagement devant un Jakez ravi de leur préparer des crêpes à ramener chez eux, en Gascogne. Il officie sereinement sous quatre paires d’yeux admiratives de la dextérité avec laquelle il replie chaque disque de pâte, dans un silence presque religieux. 

Ce sont donc des « crêpes roulées » de froment que nous prépare Jakez aujourd’hui, , une invention insolite de son père. Elles s’apparentent à de grosses cousines des crêpes dentelles, ces petits biscuits typiques de Quimper connus de tous. Grosses cousines, peut-être, mais cela ne nous dispense pas de nous émerveiller devant la finesse de la crêpe, dont Jakez étale la pâte avec une dextérité certaine. Pourtant selon lui, sa crêpe est encore un poil trop épaisse sa sœur serait là, elle lui sonnerait les cloches pour crime de crêpe-trop-épaisse, elle qui semble détenir le record du nombre de crêpes par saladier de pâte !

" Le rêve est réalisé ; l'utopie est là "

Et 38 ans plus tard, le bilan de Jakez est sans appel : le lieu correspond toujours totalement au projet initial. « Le rêve est réalisé ; l’utopie est là ! »

Difficile de refuser l’en-cas, même quand quelques heures de route les attendent : « Une petite dernière, et vous n’êtes plus qu’un point à l’horizon ! ». Les deux amis gascons repartent avec des instructions rigoureuses : les crêpes doivent rester à l’air libre « jusqu’à Nantes », pour finir de refroidir en séchant correctement, avant d’être soigneusement remises dans le petit étui en plastique, pour ne pas se ramollir... et rester dans leur atmosphère bretonne !