Dans la cuisine de Janine

Quand elle nous reçoit dans sa petite cuisine lumineuse, qui donne sur un pré parsemé de sympathiques chevaux, c’est une plongée dans le passé que Janine nous propose. Soyons précises, ce n’est pas son logis, clair et élégant, qui nous emmène dans les années 50, mais Janine elle-même qui, avec son sourire immuable et son ton pédagogue d’ancienne institutrice, décide de nous révéler quelques éclats de son enfance.

S’interroger sur son patrimoine est loin d’être une nouveauté pour Janine, qui est membre de longue date d’une association s’intéressant aux arts, aux traditions populaires et aux savoir-faire anciens. Voilà déjà qui explique l’irruption de ce voisin qui frappe à la porte pour ramener à Janine… son joug de bœufs ! Son patrimoine, elle l’envisage donc à travers la volonté de conserver et transmettre le passé ; et ce qu’elle souhaite nous transmettre aujourd’hui, c’est toute la conception de l’alimentation et les modes de vie qui y étaient liés dans son enfance.

Autour d’un café, elle enclenche donc immédiatement la conversation sur ses jeunes années, qu’elle a passées à 200 m de là, à la limite du Berry et du Bourbonnais. La voilà donc qui nous raconte la ferme familiale, entre 1949 – mais ses « premiers souvenirs datent de 1955 » – et 1968, la date de son mariage. Très vite, nous sommes interloquées par la précision des souvenirs de Janine : soixante ans après, elle nous raconte cette vie « en autarcie » en émaillant son récit d’abondants détails expressifs, du café de la maison Douane dans sa grande boite en fer aux toutes petites prunes jaunes, appelées « sirop », utilisées dans des tartes confectionnées pour les batteuses à la fin de la moisson.

Leçon de cuisine des années 50

L’autre graisse de cuisson, c’était le saindoux ; et là, c’était une autre histoire ! Après avoir tué le cochon, et transformé chaque centimètre cube de la bête en salaison, terrine ou autre délice, la graisse de l’animal était mise à fondre tout doucement pendant des heures, mélangée régulièrement par Janine et sa sœur. Elle sent encore cette odeur lourde et poisseuse qui « vous soulevait le cœur ». Mais cette interminable cuisson ne l’empêchait pas d’adorer les « grillons », ces petits morceaux non fondus plus connus sous le nom de grattons ou rillons. Sa mère confectionnait une galette aux pommes de terre agrémentée de grillons qui la réconciliait avec le cochon ! C’est d’ailleurs la recette que Janine aurait voulu de nous faire… mais tuer un cochon pour obtenir les fameux grillons en une après-midi avec nous semblait un poil ambitieux !

Suivre le rythme des saisons n’était alors pas vraiment un choix, qu’il soit qualifié d’écolo-conscient ou de bobo-contemplatif, et Janine nous rappelle que les saisons étaient loin de s’arrêter aux fruits et légumes. Elle se rappelle tout particulièrement de la période de l’hiver où leurs quelques vaches charolaises, avant les vêlages de printemps, n’avaient plus de lait… et où personne n’avait l’idée saugrenue d’en acheter ! Pour la cuisson, on utilisait alors du beurre fondu, l’équivalent du beurre clarifié, chauffé doucement pendant un temps assez long pour en enlever les impuretés et protéines et ainsi éviter qu’il ne rancisse. Il était alors conservé dans de grandes jattes en grès que Janine a précieusement conservées. Ensemble, nous nous amusons du fait que cette méthode de conservation se retrouve par exemple dans le ghee indien : comment peut-on faire des fromages si différents à quelques kilomètres de distance, mais utiliser une même technique de conservation du beurre à l’autre bout de la planète ?

De cette enfance pour le moins rurale, Janine a gardé des gestes de cuisine. Le reste, équipement comme produits, a changé à toute allure, et la transmission du savoir n’est pas un processus simple : de sa grand-mère qui « faisait de la brioche comme elle respirait » ou qui a laissé des recettes de biscuits indiquant de mélanger « gros comme un œuf de beurre, du sucre et autant de farine que ça peut en prendre », pas facile de garder des recettes à reproduire !

Le poirat et la galette de poire de sa grand-mère

Aujourd’hui, Janine nous prépare deux recettes complémentaires : celle du poirat, ou pâté de poires, que sa mère réalisait quand elle était enfant, et la galette de poires de sa grand-mère ! Ces gâteaux, elle en mangeait tous les ans, à la période où, en emmenant les vaches « au champ », elle ramassait dans les bouchures (voir Un peu d'histoire) les petites poires Grand vigne, grosses comme un œuf, granuleuses et très peu juteuses : « rien de meilleur pour le pâté de poires ! » Un dessert de tous les jours, plutôt qu’un plat de fête : pour les grandes occasions, sa mère préparait plutôt une alléchante crème aux œufs aux feuilles de pêcher !*

Mais revenons à nos poires, qui sont aujourd’hui de « fausses poires » (des conférences), les fameuses poires Grand vigne étant introuvables. Pour préparer les deux gâteaux, Janine nous équipe d’un grand tablier, et nous voilà affectées au poste d’épluchage des poires pendant qu’elle étale sa pâte brisée à la vitesse de l’éclair. Et pour nous, Janine fait les choses bien : elle nous a non seulement installées dans son salon – « la lumière sera mieux pour les photos » - et a sorti ses traces, jattes en grès des grands jours – « normalement, j’aurais utilisé mon saladier orange des années 70 » - mais elle a également décidé de mesurer les ingrédients qu’elle utilise, pour nous transmettre une recette plus précise que celle de sa grand-mère qui indique laconiquement : « pour la galette, faire une pâte feuilletée pas vraiment feuilletée ».

C'est pas tout ça, mais comment ça se cuisine ?
Episode 1 : le poirat, ou le pâté de poires
Episode 2 : la galette de poires
Un peu d'histoire : les bouchures

Le paysage bocager, assemblage de champs cultivés et de prairies bordés par des haies et des taillis, n’est pas uniquement caractéristique de l’Ouest de la France ; on le retrouve également au Nord et dans le Centre. Dans le Nivernais, le Charolais, la Creuse et le Berry, aujourd’hui encore, des haies et des taillis entourent de nombreux prés et bordent les chemins.

 

La terminologie locale veut que l’on parle de bouchures, ou parfois bouch’tures, pour les désigner. L’étymologie du terme est incertaine, certains arguant que le terme est dérivé du verbe « boucher », une parcelle enclose de haies devenant ainsi l’embouchure, ou le pré d’embouche. Mais ce terme d’« embouche » rappelle également fortement l’activité agricole qui s’est développée dans le courant du XIXème siècle dans la région, et plus particulièrement dans la Vallée de Germigny : l’embouche de bovins et d’ovins, c’est-à-dire l’achat d’animaux maigres engraissés au pré avant d’être vendu en boucherie. Quand on sait que le maillage bocager dans le Bourbonnais, et vraisemblablement également dans le Boischaut et la Marche, s’est largement développé dans cette seconde partie du XIXème siècle, il devient raisonnable de supposer que les bouchures et l’embouche ne soit pas complètement étrangers ! Les essences les plus courantes, l’ «épine blanche » (aubépine) et l’ « épine noire » (prunelliers), sont d’ailleurs équipées de piquants acérés destinées à éviter les fuites intempestives de bétail.

 

Si l’on utilise généralement le terme de bouchure pour désigner l’ensemble du réseau bocager, les bouchures sont, à strictement parler, une des formes de haies de la région : les haies de basse strate, taillées à moins d’un mètre de haut et constituées d’un mélange de prunellier, d’églantier, du sureau et d’aubépine. Ces bouchures sont parfois surmontées d’une « strate arborée », de plus grands arbres surplombant les arbustes : chênes, hêtres, saules ou frênes…

 

Éléments incontournables du paysage d’élevage bovin des régions d’élevage situées au sud du Berry, les bouchures revêtaient une importance considérable dans l’économie rurale du XIXème et de la première moitié du XXème. Taillées toutes les dix ans, elles fournissaient bien sûr du bois, mais également des fruits – comme les fameuses poires grand-vigne de Janine – mais aussi des joncs ou autres lianes pour tresser des objets, des plantes médicinales, du gibier… et on y ramassait les escargots, ou lumas dans le Berry !

 

L’activité d’élevage s’étant plutôt bien maintenue dans la région jusqu’aux années 70, les bouchures ont été relativement épargnées, en comparaison à d’autres régions bocagères où les haies ont été arrachées dès les années 50 et l’arrivée de la moto-mécanisation. Cependant, depuis les années 80, la mise en culture des terres se généralise, et les surfaces dédiées à l’élevage réduisent inexorablement. Cette dynamique s’est accompagnée d’une forte diminution du linéaire de haies, pour former de plus grandes parcelles, et favoriser le passage du matériel agricole, de plus en plus large.

 

Aujourd’hui, l’importance des haies dans la gestion du ruissellement des eaux, de l’érosion, de la protection de la biodiversité est progressivement reconnue, et des opérations de plantation de haies vives, dans le Cher et dans l’Indre, se développent. Particuliers, communes et associations replantent différentes essences, dans le cadre de programmes subventionnés ou du montage de filières d’approvisionnement en bois de chauffage pour des chaudières collectives.

Sources :

Des bouchures et des Hommes en Berry et en Bourbonnais, Gérard Vincent, 2013

 

Archéologie de l’agriculture en Bourbonnais : paysages, outillages et travaux agricoles de la fin du Moyen-Âge à l’époque industrielle, Antoine Paillet, 1996

 

Diagnostic agro-économique en vallée de Germigny, Séverine Vaslet, 2012

 

Vocabulaire de géographie agraire, Fénelon, 1961

 

Les paysages de Bocage, Présentation des unités de paysage, Services de l’Etat dans le Cher, 2014

A déguster au goûter avec un verre de vin gris, comme nous l’a proposé Janine… ou une tasse de thé !

"Pour les photos", Janine avait préparé sa vaiselle d'époque et caché son saladier orange des années 70 !

Geste hautement inhabituel, Janine mesure les ingrédients pour sa recette !

* Rien de plus simple : prenez votre recette de crème aux oeufs habituelle (ou interrogez les internets) et, la veille, mettez quatre ou cinq feuilles de pêcher à infuser dans le lait tiède.

 
 
 

Note de transparence : Janine nous a accueillies chez elle, et nous avons eu le plaisir de déguster avec elle ces deux préparations autour d'un verre de rosé... et d'en emporter dans de petites boites pour nos colocataires affamés ! En apprenant que, lorsque les personnes qui nous reçoivent préparents des plats salés, nous sommes souvent invitées à déjeuner, elle s'est platement excusée de ne pas pouvoir nous garder à diner le soir même... mais ce n'est que partie remise : la suite à suivre dans un second épisode !

Crédits photos : Agathe Lang

PictogrammesGood Stuff No Nonsense et Freepik (via Flaticon)

Janine nous propose deux recettes : un pâté de poires - ou poirat, qui est une grand tourte à la poire avec un peu de poivre, qui lui donne un délicieux petite côté piquant ! Avec les restes de votre préparation de pâte brisée, vous pourrez confectionner une galette de poire : de la pâte fine et croustillante, du fromage frais - vache ou chèvre - et des poires... un vrai délice !