À nouveau dans la cuisine de Janine

N’y avait-il donc pas assez de berrichons férus de cuisine pour que nous retournions chez Janine, après qu’elle nous ait préparé non pas une, mais deux recettes : un poirat et une galette de poires ! Mais tout cela, vous dira Janine, c’est de la faute de son mari : des desserts aux poires, c’est bien gentil… mais nous ne pouvions pas repartir sans avoir goûté au meilleur pâté de pommes de terre de la contrée ! Ni une ni deux, la date est prise : nous reviendrons confectionner avec Janine ce délice que l’on nous a conté, mais qui n’avait pas encore croisé notre route.

Il faut dire que c’est une spécialité controversée. À peine arrivées dans le Berry, nous avions été mises en garde : « Ah mais attention, c’est creusois ça ; le "pâté creusois", ça s’appelle d’ailleurs ». Côté Cher, on attribue plutôt le fameux pâté au Bourbonnais, qui en serait le berceau. Pour ne fâcher personne, admettons qu’il appartient à part entière au patrimoine berrichon, sans contrat d’exclusivité ou clause de non-concurrence. Et retournons donc en cuisine avec Janine, qui a encore beaucoup de choses à nous raconter !

Rappelez-vous, dans un épisode précédent, Janine nous avait emmené à la découverte de la cuisine des années 50, en nous brossant un portrait précis et expressif de la cuisine de son enfance. Quelques vaches, cochons, poules et lapins qui fournissaient une bonne part de l’alimentation de la famille, une cuisine à base de produits récoltés ou glanés, où le placard n’était « pas encombré de curcuma ou de noix de muscade » : un quotidien simple, donc, mais comme Janine le constate dans un sourire, des produits de qualité, même si on ne le réalise que maintenant.

Cette fois-ci, nous allons rencontrer la Janine du présent : le passé lui donne de l’inspiration, la nourrit, mais elle vit dans l’ère du temps. Janine est très attachée aux marques du temps, qu’il s’agisse de cuisine ou de mode, et ne s’attache certainement pas à un passé figé ; bien au contraire, c’est le mouvement qui la passionne. La conversation sur la mode qui s’engage en témoigne, elle accorde de l’importance à chaque époque : membre d’une association d’arts et de cultures populaires, elle a œuvré pour élargir leur travail sur la mode au delà des habits folkloriques du début du siècle, et a organisé des défilés de mode retraçant les styles en vogue jusque dans les années 2000 !

Le pâté de pommes de terre du jour est à l’image de ce défilé de mode : un assemblage de différentes époques de la vie de Janine. La fois précédente, nous assistions à la préparation de recettes de sa mère et de sa grand-mère. Le verdict était d’ailleurs sans appel : c’est bon, « c’est comme celui de mon enfance ». Cette fois-ci, il s’agit bel et bien de la recette de Janine elle-même. Bien entendu, elle la prépare comme sa mère et sa grand-mère ; pas question de toucher à une recette aussi sacrée ! Mais on comprend bien qu’au fil du temps, elle s'est approprié cette recette sans réserve. C’est d’ailleurs celle que lui réclament son mari et ses enfants avec gourmandise !

La préparation de ce pâté de pommes de terre est donc un vrai voyage dans le temps : nous commençons par préparer la pâte dans le fameux saladier orange des années 70 que Janine avait caché à nos regards la dernière fois, préférant sortir ses traces en grès des grands jours, « pour les photos ». Malheureusement, la table en formica assortie n’est plus là – on ne peut plus étaler la pâte assez finement pour « voir les motifs de la toile cirée sur la table en formica ». Les pommes de terre sont quant à elles tranchées à l’aide d’une râpe moulinex d’un bel orange, qui s’assortit parfaitement avec l’assiettes en verre trempé bleu, millésime années 70 également. Le moderne Thermomix restera au placard, n’étant pas en mesure de couper en belles tranches les patates – et puis « il ne faudra pas dire que j’ai un Thermomix, hein », s’exclame Janine – promis, nous serons coites.

L’œuf destiné au fardage du fier pâté de pommes de terre sera, de son côté, battu dans un joli bol moderne, acheté « dans les années 2000 » dans le village des potiers, tout proche. Pendant le repas, le défilé de mode continue : nous mangeons dans des assiettes des années 2010, voyons défiler de la vaisselle des années 40, 30, puis 50, à chaque fois annoncés de façon retentissante par Janine. On vous l’avait dit, un vrai voyage dans le temps !

C'est pas tout ça, mais comment ça se cuisine ?
 

Imprimez la recette !

Un peu d'histoire : j'ai trop la patate !

Sources :

Jean-Paul Fritz, Qui a domestiqué les premières pommes de terre ?, L'obs, novembre 2016

Michel Caron, L'industrie de la pomme de terre , Dossier - La pomme de terre, un légume fondamental, Futura Sciences, 2015

Union nationale des Producteurs de Pomme de terre (UNPT), La production Française, consulté le 27 mars 2016

Agreste, Graphagri régions 2014, Région Centre

L’histoire de la pomme de terre est complexe et les chercheurs se penchant actuellement sur cette question peinent à recomposer le puzzle. Les études les plus récentes montrent que l’origine de la pomme de terre peut remonter à une seule zone géographique située au Pérou, mais cette théorie reste controversée : d’autres études indiquent que les premières pommes de terre ont été cultivées dans l’ensemble des Andes. Les traces les plus anciennes remontent à 8 000 ans, mais il n’y a pas de preuves qu’il s’agissait à l’époque de variétés cultivées. Récemment, des anthropologues américains ont retrouvé des traces d’amidon provenant de pommes de terre cultivées similaires à celles que nous consommons actuellement dans un village des Andes situé à plus de 4 000 mètres d’altitude et peuplé entre 3 400 et 1 600 ans avant notre ère. Même si l’origine géographique de la pomme de terre et son origine restent quelque peu incertaines, il n’en demeure pas moins qu’il s’agissait de source sûre de la nourriture historique des Incas.

Suite à la conquête de l’Amérique du Sud, la pomme de terre apparait en Europe en 1534, tout d’abord en Espagne puis peu après en France. La pomme de terre souffre d’une mauvaise réputation : cultivée sous la terre elle inspire peu confiance et n’est que très peu consommée.

C’est l’apothicaire et agronome Auguste Antoine Parmentier (1737-1813) qui démocratisa sa consommation en Occident. Après des études scientifiques, il vit en effet dans ce légume un moyen de lutter contre les disettes dont souffrait la population à l’époque. La pomme de terre, alors tout juste consommée par les cochons, les soldats et les prisonniers fut de plus en plus incluse dans les cultures jusqu’à être surnommée « l’orange royale » à la cour par le roi lui-même.

La pomme de terre appartient à l’espèce Solanum tuberosum mais de nombreuses variétés sont recensées à ce jour : 7 500 d’après le centre international de la pomme de terre dont 5 000 variétés indigènes dans les Andes. C’est aujourd’hui 150 pays qui cultivent la pomme de terre, dont 25 % des surfaces à plus de 1 000 mètres d’altitude.

Une grande variété de pommes de terre, mais également une grande variété de façon de la cuisiner. À travers les époques et les cultures, les hommes ont ainsi inventé de nombreuses manières de la cuisiner : que ce soit en gratin, en purée… il y en a pour tous les goûts !

En France, la pomme de terre est majoritairement cultivée en Nord Pas de Calais (40 670 ha) mais la Région Centre reste une des principales régions productrices (10 300 ha cultivés). La Région Centre représente ainsi 10 % de la production nationale. La production de la pomme de terre est majoritairement localisée dans le Nord de la France, ce qui s’explique par le proximité des industries de transformation, qui sont pour la plupart des grands groupes étrangers (Mc Cain, Farm Frites, Intersnack).

Bien que majoritairement orientée vers les grandes cultures, le développement de l’irrigation, notamment en Beauce a permis de développer des cultures à forte valeur ajoutée telle la betterave à sucre et la pomme de terre. Cette dernière a ainsi vu ses surfaces de culture fortement évoluer (+114 % en 10 ans). Le développement de cette culture d’explique également par de très bonnes récoltes qui ont mobilisé peu à peu les producteurs qui ont agrandi leurs surfaces.

par Delphine Laurant (agronome)
 

Les assiettes colorées du déjeuner sont des années 2010, tandis que la jolie assiette de service pour le pâté de chevreau que nous avons ramené datent des années 40. Pour compléter ce siècle de vaisselle, Janine nous sert une délicieuse compote (merci, Thermomix !) dans une jatte des années 30 - ou 20, elle a soudain un doute – qu’elle répartit dans des assiettes des années 50.

Note de transparence : Que dire, puisque Janine nous a reçues non pas une, mais bien deux fois chez elle ! Un grand merci à elle et son mari, ce fut un plaisir de se revoir, de la découvrir à nouveau et de prendre le temps de déjeuner ensemble !

Crédits photos : Agathe Lang

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