En feuilletant "A nos vaches" de Philippe J. Dubois, Jérémie nous parle avec passion des races bovines anciennes.

Une autre recette berrichonne typique, c’est celle de la tête de veau. Servie dans tous les restaurants à l’occasion des nombreuses foires agricoles de la région, elle fait partie du patrimoine culinaire et culturel des berrichons.

 

Attention, âmes sensibles s’abstenir : après avoir coupé les oreilles, il faut découper la peau et la chair le long du crâne, décoller les joues et ôter tous les morceaux de gras ou de cartilages en excès.

 

La tête de veau est ensuite coupée en deux, roulée et ficelée, avant de tremper dans de l’eau citronnée. Heureusement, c’est souvent sous cette forme que vous la verrez ! Pour la cuisiner avec une sauce gribiche à l’huile de noix, vous pourrez ensuite faire appel aux conseils de Mme D.

Sur la route !

On serait bien en peine de dresser le portrait de Jérémie en quelques mots, tant il est débordant d’enthousiasme et agréablement farfelu, avec trente idées à la minute.

C’est maintenant au tour du bœuf de passer sous l’œil averti du boucher. Épreuve passée haut la main par l’un d’eux : en le voyant, Jérémie s’exclame sur le champ : « T’as vu le faux-filet qu’il a, celui-là ! ». S’ensuit une discussion technique entre l’éleveur et le boucher, qui calculent les rendements en viande et vantent les mérites de cette race du Sud-Ouest, à la fois rustique en élevage, et pleine de goût en boucherie.

Après un détour par chez Mme D. pour préparer une tête de veau (le thème de la journée !), nous sommes de retour avec Jérémie, dans sa boucherie de Bengy cette fois. Avant de passer dans son laboratoire, où il prépare toutes ses viandes et charcuteries, Jérémie exhibe fièrement un traité sur les races de vaches disparues ou en disparition. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, il ne voit pas dans les vaches de simples biftecks sur pattes ! Véritable mordu de races anciennes, Jérémie a d’ailleurs élevé, dans une autre vie en Cornouaille bretonne, des porcs blancs de l’Ouest, des vaches armoricaines et des Froments du Léon. Aujourd’hui, en plus de son activité de boucher, il élève quelques agneaux et des porcs en plein air, et il bouillonne de projets, comme celui d’élever d’autres races en conservation.

Autour d’un café, la discussion prend la tournure d’une énumération des dizaines de vies que Jérémie semble avoir eues, entre Cornouaille bretonne et Berry : routier pendant quatorze années, puis tour à tour éleveur, tâcheron dans des abattoirs, et enfin boucher, son parcours est fait de tâtonnements, d’expérimentation et de détermination. Les noms et les dates se suivent et s’emmêlent jusqu’à nous donner le vertige. Quand Jérémie ne retrouve plus le nom de l’abattoir où les animaux de la ferme sur laquelle il a effectué son stage de BPREA étaient envoyés, nous rendons les armes ! Le déroulement exact de ses multiples vies gardera donc un peu de mystère…

Et avec ça, qu’est-ce qu’on mange ?

Dans son laboratoire, Jérémie fait mâturer ses carcasses, les découpe et les prépare. Mais il ne s’arrête pas là : il hache, cuit, assaisonne, fume, expérimente… À tout allure, il bondit de sa décoction à la citronnelle et au poivre de Sichuan à sa saucisse au citron confit et au curry vert, évoque son envie de cuisiner le wasabi, pour revenir à des spécialités régionales comme le pâté de Pâques ou les boudins blancs aux truffes du Berry. Ne vous avait-on pas prévenus qu’il avait mille idées ?

Un peu d'histoire : les races bovines anciennes dans le Berry

La fameuse race Bazadaise de Serge, originaire du Sud-Ouest, n’est évidemment pas la race bovine autochtone du Berry. Les Charolaises, originaire de la région de Charolles, à 150 km de là, sont aujourd’hui la race dominante dans la région, qui compte également des Limousines, ainsi que quelques Aubrac et Salers. La race Berrichonne et sa variante Brennaise ont quant à elles complètement disparu aujourd’hui. Issues d’un rameau vendéen, elles étaient élevées dans l’Indre-et-Loire, le Loir-et-Cher, l’Indre et une partie de Cher au XIXème siècle. Sveltes, à la « cuisse plate et la fesse rectiligne » et aux cornes en lyre, les Berrichonnes étaient peu réputées.

 

Au XIXème siècle, elles sont croisées avec des Limousines, pour obtenir un excellent animal de travail. Entre 1850 et 1885, plusieurs tentatives d’amélioration suivront, avec des Parthenaises et des Durham, qui n’auront pas le succès escompté. Au début du XXème siècle, la Berrichonne a presque complètement cédé sa place aux Charolaises, pour la viande, et aux Normandes pour le lait. Célébrés par George Sand :

Source :  À nos vaches, Philippe J. Dubois

 

« ces animaux à robe sombre, mêlée de noir fauve aux reflets bleus avec ces têtes courtes et frisées qui sentent encore le taureau sauvage »

ont donc disparu des terres berrichonnes.

Marie nous a concocté : un tartare de boeuf au fromage de chèvre !

Pour mettre en valeur les produits de Jérémie, Marie met la main à la pâte, et nous a imaginé un tartare de boeuf au fromage de chèvre fermier !

 
 

Avec des gestes sûrs, Jérémie nous a fait la démonstration de la découpe de la tête de veau.

Le croissant avalé, nous le suivons vers notre première destination,  avec deux arrêts touristiques, « faut que vous preniez ça en photo ! ». En quelques minutes, nous arrivons chez Serge, un des éleveurs à qui Jérémie achète ses bœufs. Le métier de boucher, c’est comme ça qu’il l’envisage : il contrôle tout, du choix de l’éleveur qui lui fournit ses bêtes jusqu’aux épices qu’il mêle avec allégresse dans ses charcuteries. Serge a donc passé l’épreuve du feu : la race des bovins qu’il élève - des Bazadaises - emballe Jérémie, et les conditions d’élevage sont irréprochables, avec des animaux nourris sans OGM ni ensilage de maïs.

Sur la ferme de Serge
Un peu de technique

Jérémie fait partie de ces bouchers qui achètent directement leurs animaux aux éleveurs, et commercialisent une carcasse de bœuf dans son intégralité. Il lui faut donc respecter le sacro-saint équilibre-carcasse : une gageure, quand les clients se précipitent sur les morceaux d’aloyau (partie latérale arrière du bovin), morceaux nobles qui sont destinés à être grillés. Les morceaux de l’avant de l’animal, qui sont plutôt des pièces à cuisson lente, destinés à être braisés ou bouillis, sont de plus en plus délaissés, notamment l’été… les grosses chaleurs n’étant pas vraiment propices à la confection d’un pot au feu ou d’un bœuf bourguignon !

Le boucher, qui achète une carcasse entière, ou parfois même un bœuf directement à un éleveur, doit pourtant parvenir à commercialiser l’ensemble de la carcasse, été comme hiver. Pour cela, Jérémie nous livre quelques astuces : c’est d’abord la qualité de sa viande qui lui permet de couper des pièces de bifteck parfois jusqu’au collier. Sa formation initiale de boucher chevalin lui a d’ailleurs appris à préparer une viande en l’épluchant beaucoup, ce qui lui permet de mieux coller aux attentes de ses clients. Il confectionne également énormément de produits élaborés dans sa boutique : il propose à ses clients de la poitrine de bœuf marinée à la mexicaine, du saucisson fumé ou de la terrine de bœuf cuit aux carottes. Le restant est, comme souvent, vendu en steak haché, donc le succès ne se dément pas, même si c’est un produit à l’image industrielle, généralement mieux vendu en grande surface et en restauration.

Jémérie nous parle avec passion des races anciennes, en feuilletant "À nos vaches", de Philippe Dubois.

Note de transparence : Jérémie nous a préparé un paquet-cadeau contenant de multiples charcuteries confectionnées par ses soins... Mille mercis à lui !

Crédits photos : Agathe Lang

PictogrammesGood Stuff No Nonsense et Freepik (via Flaticon)

La visite de l’élevage se poursuit de bâtiments en bâtiments, où se trouvent la majorité des animaux au cœur de l’hiver.

 

La visite est ponctuée des exclamations de Jérémie, qui s’extasie devant « un magnifique rumsteak » ou « une belle ligne de dos » à chaque animal croisé !

Mais la plongée dans les souvenirs est interrompue par l’arrivée de Yo et David, deux anglais installés depuis un peu moins de deux ans dans la Creuse, qui lui fournissent lapins, poulets, pintades et autres volailles. Mi en anglais, mi en français, les trois compères se charrient allègrement. Les rires fusent, des lapins et des factures changent de mains ; David insiste pour que nous immortalisions ce moment où Jérémie paie son dû à Yo !

Commençons peut-être par le commencement. Quand nous arrivons devant l’église de Blet devant laquelle nous avions rendez-vous, au petit matin, impossible de ne pas repérer ce colosse avec sa gouaille aimable, qui nous attend de pied ferme dans le froid mordant. Une bise, le tutoiement : le contact est très direct ; voilà à peine cinq minutes que nous nous connaissons, et nous nous régalons déjà des croissants frais qu’il nous avait achetés à la boulangerie voisine, « parce que vous vous êtes levées tôt, quand même » !

Imprimez la recette !