Dans la cuisine de Jessy

Un samedi ou un dimanche matin chez Jessy, c’est tout un rituel qui se met en place : à l’approche de l’heure du déjeuner, l’animation de la grande pièce à vivre se déplace du coin salon vers la cuisine pour la sacro-sainte préparation du repas du midi, toujours avec l’aide de Paul et d’Édouard, ses deux fils. 

Attention pourtant, si le rituel est bien réel et l’occasion d’un chouette moment de partage entre mère et fils, les deux loulous ont été consciencieusement briefés, reportage oblige… Jessy l’admet dans un éclat de rire ! « Paul, si tu me fous la honte je te préviens, je vais à ton école et je te fous la honte aussi » ! Le ton est donné : entre Jessy et ses deux enfants, c’est une petite musique d’autodérision et d’ironie qui dit toute leur complicité et leur affection mutuelle.

Mais au-delà d’aider son petit « Pollux » à reprendre confiance en lui, Jessy ne tarit pas d’éloges sur les atouts de ces moments passés ensemble en cuisine : ses fils sauront se débrouiller plus tard pour bien manger, apprennent autrement les maths, le français ou l’agilité, et surtout partagent un moment privilégié qui ne leur appartient qu’à tous les trois, après une semaine où tout le monde « court comme un cinglé ».

Ces instants de cuisine partagés ne sont pas pour autant de tout repos : quand Jessy cuisine avec Paul et Édouard, elle est doublement concentrée, sur le déroulé de sa recette et sur les potentielles bêtises ou interrogations des gamins.

C'est pas tout ça, mais comment ça se cuisine ?
 

Imprimez la recette !

Un peu d'histoire : la Thiérache, entre crème et pommes !
 

Pour ses verrines, Michel a choisi des produits picards assez divers : la truite fumée de la Somme, les salicornes de la baie de Somme… mais ce qui revient le plus dans ses verrines, ce sont les produits typiques de la Thiérache : le maroilles, la crème, et les pommes !

Dans une région où les grandes cultures sont majoritaires, les produits de la Thiérache jouent en effet un rôle non négligeable dans le patrimoine culinaire. Comme le décrivait un géographe, ce territoire « se range à part dans le cortège des paysages du nord de la France. Elle est le pays de l'herbe, des terres humides, des eaux courantes, après que l'on a traversé les grandes étendues des plaines à culture. D'un seul coup, derrière l'écran d'une première haie, elle s'offre comme l'image d'un autre monde... » (Fiette 1975).

Cet autre monde, îlot d’herbe dans des océans de céréales et de betterave, prend son origine dans l’histoire de la région. Situons-la, d’abord : la Thiérache est située aux confins du bassin parisien, et est aujourd’hui à cheval sur l’Aisne, les Ardennes, le Nord et le pays de Chimay en Belgique. Elle occupe donc l’extrémité nord-est de la Picardie. Ses sols argileux et des précipitations importantes en font une région humide, propice à l’orientation herbagère que l’on observe aujourd’hui. Mais La Thiérache n’a pourtant pas toujours été en herbe ! Autour du IVe siècle, la Thiérache était surtout une immense forêt, la Teorascia silva. À partir du VIIIe siècle, au Haut Moyen-Âge, cette forêt est progressivement défrichée, d’abord par les abbayes et les seigneurs, mais ensuite et surtout par les puissantes communautés paysannes qui se sont constituées dans la région. Au XIIe siècle, la Thiérache n’est plus une forêt, même si des bois, bosquets et autres massifs parsèment encore le paysage, et la majorité des terres sont mises en cultures.

S’ensuit alors une opposition entre les paysans qui souhaitent installer des prés séparés par des haies (paysage de bocage), et les seigneurs qui incitent au labour et à la culture de céréales de ces terres, sur lesquelles ils perçoivent plus de taxes. Cette lutte va durer plusieurs siècles, au cours desquels le bocage prendra de plus en plus d’importance dans la région. L’augmentation de la demande en viande et le développement d’une activité d’engraissement de bovins entrainent ce mouvement, et les paysans sont toujours plus nombreux à pratiquer l’accourtillage, ou l’encloture permanente de leurs prés avec des haies vives, souvent contre la volonté de leur seigneur. Au XVIIIe siècle, le bocage recouvre environ 70 % des terres de Thiérache. À partir de 1850, l’effondrement des prix du blé accélère cette dynamique ; au XIXe siècle, une politique d’investissement dans l’industrie laitière achève de transformer la Thiérache en une terre d’élevage quasi exclusive, entièrement herbagère.

C’est dans ce paysage herbager que se développe l’autre activité emblématique aujourd’hui de l’agriculture de Thiérache, après l’élevage laitier : la production de pommes, à couteau ou pour la fabrication de cidre. Une partie de ces prairies était complantée avec des arbres fruitiers : poiriers, pruniers, mais surtout pommiers ! La valeur des prairies était d’ailleurs déterminée, dans le cadastre de 1950, selon la présence ou non de pommiers. Mais nous reparlerons très vite plus en détail de ce lait et de ces pommes…

Sources :

Émile Chantriot, 1901, La Thiérache

Gérard Sivery, 1983, L'alternance des champs et des prés dans le Nord de la Thiérache du XIIe au XXe° siècle

Streith M., 1988, « La Thiérarche rurale et herbagère. Mise en place d’un itinéraire à caractère ethnologique »

Rodolphe Dumouch, 2010, L’origine du bocage de l’Avesnois-Thiérache

Note de transparence : Jessy m’a reçue chez elle avec beaucoup de gentillesse, et m’a permis de partager un chouette samedi matin avec elle et ses deux fistons. Ensemble, nous avons dégusté ces œufs cocotte avec beaucoup de plaisir, suivis d’un déjeuner complet, toujours préparé à six mains… et malgré mon oubli malencontreux du dessert promis ! Merci beaucoup à tous les trois !

Crédits photos : Agathe Lang

PictogrammesGood Stuff No Nonsense et Freepik (via Flaticon)

Un peu d'histoire : la Thiérache – développement du Maroilles et naissance de l’industrie laitière

Sources :

Streith M., 1988, « La Thiérarche rurale et herbagère. Mise en place d’un itinéraire à caractère ethnologique », Terrain, n° 11, pp. 126-133

Rodolphe Dumouch. L’origine du bocage de l’Avesnois-Thiérache. Synthèse bibliographique publiée pour être mise à disposition des associations locales (Aubépine...) 2010.

Chantriot Emile. La Thiérache. In: Annales de Géographie, t. 10, n°51, 1901. pp. 216-224.

Sivery Gérard. L'alternance des champs et des prés dans le Nord de la Thiérache du XIIe au XXe° siècle . In: Revue Géographique de l'Est, tome 23, n°3-4, Juillet-décembre 1983. Permanences et survivances dans les paysages ruraux. pp. 291-298

Rappelez-vous, dans le chapitre 1 qui portait sur la Thiérache, nous avions découvert ce territoire qui se « range à part dans le cortège des paysages du nord de la France » ; nous avions évoqué son histoire, de l’immense forêt, la Teorascia silva, qui la recouvrait, à la lutte entre paysans et seigneurs, entre prés clôturés et champs labourés ; nous avions parcouru les siècles jusqu’à arriver au XIXe, où l’industrie laitière se développe et les herbages se généralisent dans toute la Thiérache.

Et si nous reparlions plus en détail de cette industrie laitière ? Après tout, c’est elle qui est au cœur du développement du fromage le plus emblématique de la région : le Maroilles, bien sûr !

« Pays au sous-sol imperméable et au climat pluvieux », la Thiérache présente une forte humidité qui favorise les cultures herbagères. Au XIXe siècle, lorsque les conditions économiques (baisse du prix du blé) et le développement des voies de communication (possibilité d’importer des céréales et d’exporter des productions animales) favorisent la spécialisation de la région vers une économie herbagère, la Thiérache pouvait s’orienter vers deux productions majeures : le lait ou la viande.

Au début du XIXe, c’est d’ailleurs la production de viande bovine qui prédomine : les voies de communication sont encore timides, et ne permettent pas le commerce des produits laitiers, marchandise fragile et périssable. La région s’oriente alors vers une activité d’engraissement et de commerce de bestiaux, dans un contexte d’augmentation de la consommation et du prix de la viande.

Cependant, entre 1885 et 1914, cette activité d’engraissement diminue jusqu’à disparaître tout à fait de la région : le commerce de beurre et de fromage, produit par l’industrie laitière naissante et permis par les voies de communication qui se sont développées, est devenu plus rémunérateur que la viande bovine.

Avant 1885, la production de lait était minoritaire mais bien présente en Thiérache ; à l’époque, la transformation laitière avait lieu exclusivement sur les fermes. Le produit laitier le plus important était alors le beurre ; avec le lait écrémé restant après la production de beurre, on produisait sur les fermes des fromages dits de récupération : maroilles, mais aussi larrons, boulette, vieux-lille...

Les premières laiteries dites industrielles se sont développées sur le territoire à partir de 1885 : les herbagers, comme on désigne les éleveurs en Thiérache, se réunissent pour investir dans du matériel de transformation moderne suite à l’augmentation de la production dans la région. Ces laiteries produisent presqu’exclusivement du beurre jusqu’en 1914 ; le fromage reste donc l’apanage des petites fermes jusqu’à la première guerre mondiale.

    
La guerre, qui marque très durement la région, a un très fort impact sur l’évolution de la production laitière. Ce sont tout d’abord les vaches qui dominaient jusqu’alors, les Maroillaises, qui disparaissent complètement : « Il ne restait, en effet, dans ce pays que quelques Maroillaises âgées que le Boche avait négligées ou qui avaient échappé par miracle au pillage de l’ennemi ». Impossible de reconstituer un troupeau après la guerre donc, et les Maroillaises sont remplacées par un « mélange extraordinaire et désordonné* » de races (Bretonnes, Normands, Flamandes, Jersiaises…). Les pâturages, jusqu’alors « admirablement tenus », sortent également de la Grand Guerre en piteux état ; mais ce sont les dommages subis par les industries laitières qui vont avoir un impact déterminant sur l’économie locale. En effet, l’ensemble du matériel de transformation, sur les fermes comme dans les industries, a été détruit par les Allemands à la veille de l’armistice. Ces industries se remettent lentement en activité, et de nombreux herbagers transforment eux-mêmes tout leur lait en investissant dans du matériel de transformation moderne, profitant de l’électricité qui se généralise dans les campagnes. Pendant cette période d’entre-deux-guerres, les statuts respectifs du beurre et du Maroilles s’inversent : la concurrence sur le beurre s’accroit, la Normandie et la Charente accaparent le marché parisien, et le Maroilles devient rapidement bien plus rentable. Les industries comme les fermiers investissent donc massivement dans du matériel de fromagerie plutôt que de transformation en beurre : le Maroilles devient rapidement un produit phare de la région, exporté dans toutes les régions voisines !

Au prochain épisode : l’histoire du Maroilles, des moines de l’abbaye Saint-Humbert de Maroilles à l’AOC.

* Mieux, selon l’ingénieur agronome Vaillant cité par Claire Delfosse, la Thiérache se transforme en « Babel bovine, un mélange désordonné de races de toutes provenances, un chaos au milieu duquel l’herbager cherche sa ligne de conduite, un monde hétéroclite dans lequel il se trouve déconcerté ne sachant pas encore au juste ce qu’il va faire, la décision qu’il va prendre »

Avant d’emplir la pièce de joyeux cris et de retentissants rugissements, une première étape s’impose, celle de la cueillette des herbes fraîches dans le jardin ! À trois ans et des poussières – même s’il affirme d’un ton très assuré en avoir déjà huit – Édouard disparaît tout entier derrière le bosquet à la recherche de la ciboulette, quand Paul cueille un superbe bouquet de persil qui pourrait nourrir un régiment.

Bien loin des mamans-gaga, et sans se soucier d’un éventuel jugement, Jessy a un franc-parler et une lucidité très plaisants sur ses enfants ; loin d’être idolâtrés du haut de leur piédestal ou au contraire infantilisés comme des bébés qu’ils ne sont plus, ils sont tout simplement à la même hauteur qu’elle !

Mais aussi attentive qu’elle soit, Jessy garde toujours un léger sourire aux lèvres, prête à décrocher un franc sourire ou à se fendre d’un grand éclat de rire en cascade si l’occasion se présente… ou à se précipiter derrière Edouard qui galope vers la prise de courant ! Très accueillante, elle met vite à l’aise et sait parler avec beaucoup de simplicité de son parcours, de ses doutes ou de ses envies, en gardant un ton léger et réjouissant.

Ce n’est pas un hasard si Jessy a fait de la cuisine une valeur à transmettre très tôt à ses enfants ; elle-même l’a apprise avec sa mère, qui a initié ses trois enfants : « à la rigueur, de mon frère et de ma sœur, je suis celle qui cuisine le moins ! ».

Et pourtant, à part le dimanche soir qui est dévolu à une soirée sandwichs devant la télé – « tout le monde a le droit de manger n’importe quoi » - tous les repas ici sont faits maison, et même planifiés à la semaine : c’est l’assurance pour Jessy de moins gaspiller… et de ne plus manger tout le temps la même chose, faute de temps et d’inspiration !

Jessy a le chic de savoir tirer le meilleur de la cuisine : en plus d’être un moyen de bien manger et de se créer des souvenirs avec ses enfants, elle en fait un formidable outil de travail… chose pourtant pas évidente quand on est infirmière ! Mais Jessy ne manque pas d’imagination : avec des personnes atteintes de la maladie d’Alzheimer, organiser des ateliers de cuisine présente de nombreuses vertus. Les patients font appel à leur mémoire olfactive ou gustative, les soignants peuvent évaluer leurs capacités par rapport à la sécurité, la mémoire des objets…

La cuisine, Jessy semble l’apprécier davantage pour sa dimension de partage que pour ses aspects purement techniques ou liés au terroir. Bien que picarde native, la cuisine de sa région lui paraît un peu abstraite : dans la cuisine familiale ou dans le vieux livre de recettes hérité de sa mère – « plein de petites notes, chipachip-chipachop » -, les plats estampillés picards se font discrets, laissant la vedette à des recettes qui tiennent bien au corps !

Pour représenter sa région, Jessy s’en est donc tout simplement remise aux internets. Mais sa requête « spécialités picardes » a d’abord donné des résultats mitigés : « ficelles picardes, flamiches… bof bof… ». Et finalement, au détour d’un site internet, ces œufs cocotte à la bière et au maroilles sont sortis du lot : banco ! Ici, la cuisine picarde c’est donc plutôt l’art accommoder les produits locaux, typiques ou pas : maroilles de Thiérache, champignons de Soissons, bière du val de l’Aisne, et bien sûr persil du jardin !

Non content d'être déjà un cuisinier amateur émérite, Edouard est en passe de devenir un photographe en herbe !

Pas d’atmosphère faussement policée ce jour-là donc : s’ils se sont plutôt bien tenus, les jeunes garçons sont heureusement parfaitement naturels, même s’ils mettent tout de même gentiment le boxon dans la cuisine. Dès que la recette est entamée, Jessy ne perd pas une miette des faits et gestes des garçons : « Tu sors une poêle Loulou ? », « Tu descends de là Édouard » ou « tu t’occupes du café Pollux ? »… la cuisine à 3, 9 et 35 ans, c’est plutôt sportif ! 

Malgré leurs cinq ans d’écart, Paul et Édouard peuvent tous les deux partager cette activité avec leur maman, qui connaît par cœur les capacités et les périls liés à chacun. Édouard lave les ingrédients et maîtrise le robot-mixer, mais présente une fâcheuse tendance à vouloir jouer avec les prises électriques ; Paul, plus grand, sait déjà couper et gérer les cuissons comme un chef !

La cuisine à quatre puis six mains avec sa progéniture, Jessy en fait un moment riche d’enseignements depuis que son aîné Paul a 4 ou 5 ans : « c’était un petit piaf, un gamin qu’avait pas trop confiance en lui ». C’est en mettant la main à la pâte très tôt qu’il a pu se valoriser, voir ses progrès et prendre de l’autonomie… il faut dire que Jessy est une maman extrêmement pédagogue : les gestes, elle les montre chacun avec patience et encouragements envers ses enfants, et surtout elle explique le pourquoi du comment de chacun d’entre eux.