Qu’il s’agisse d’évoquer son parcours professionnel ou de nous conter l’histoire de la lentille verte du Berry depuis ses origines, Laurent le fait avec simplicité, sans vouloir nous en mettre plein les yeux ni nous assommer de termes techniques inaudibles. Il transmet ainsi la sensation que tout coule de source et que les événements s’enchaînent facilement. Mais de là à penser qu’il n’y a rien de palpitant à apprendre… pas du tout ! Il faut simplement laisser la conversation suivre son cours ; c’est plutôt par des chemins détournés que nous en apprendrons plus sur Laurent…

Sur la ferme de Laurent

Certains peuvent avoir un parcours atypique avant de s’installer en agriculture, mais chez Laurent, être agriculteur, c’est surtout une histoire de famille. S’il est aujourd’hui installé sur sa ferme près d’Issoudun, c’est d’abord parce que son père et son grand-père étaient eux aussi agriculteurs au même endroit… mais ce n’est pas la seule raison ! Avec déjà le « nez dans le tracteur à 10 ans », Laurent n’a pas pourtant pas repris tout de suite l’exploitation de son père : trop grande pour être exploitée par un seul homme, mais trop petite pour en faire vivre deux, il y a d’abord travaillé comme aide agricole, en complétant son activité par un mi-temps de caviste dans le Reuilly. Mais la lentille et ses acolytes de rotation auront le dessus sur le vin, car Laurent y trouve mieux son compte : « il y a plus d’indépendance à être son propre chef ! ». De son passé de caviste, point de regrets donc ! Et puis le hasard s’en est mêlé : le départ à la retraite d'un voisin qui tombe à pic, et voilà Laurent avec tous les outils pour s'installer sur l’exploitation familiale en l’agrandissant.

Agriculteur, une histoire de famille… et de rentabilité !

Des propos pragmatiques et mesurés de Laurent, nous comprenons donc vite que s’il cultive de la lentille dans son assolement, ce n’est pas par amour fou pour cette charmante petite légumineuse, mais tout bonnement parce qu'économiquement, la culture est plutôt rentable, surtout depuis l’obtention du label rouge « lentille verte du Berry ». Eh oui, l'existence d'un produit dans le patrimoine culinaire d’une région tient aussi aux contraintes économiques de production ! 

La lentille, beaucoup d’entre nous la connaissent cuisinée en une bouillie fort peu appétissante, et servie à la cantine, parfois accompagnée de quelques cailloux qui croquent sous la dent : mais pas de confusion, la lentille verte du Berry n’a rien à voir avec sa cousine de cantine ! Chez Laurent, nous découvrons que la lentille est même un plat de fête : un anniversaire ? « Forcément, on en fait, forcément c’est ce qui ne reste plus ! » Il en va de même pour les diners avec des amis, les repas de famille ou les journées de chasse… en robe de vinaigrette, accompagnée de petits lardons, elle est de toutes les occasions et ravit toujours les convives !

L’univers insoupçonné de la lentille

La lentille a toujours fait partie du quotidien de Laurent, tant côté production que côté cuisine. Son grand-père, qui faisait partie des pionniers de la lentille berrichonne, l’a introduite dans l’assolement dès 1960, et son père a continué la production par la suite. Pas d'anecdote croustillante sur ses premières lentilles donc, les petites graines ont, pour lui, simplement toujours été là, sans tambours ni trompettes.

De l'avis de Laurent, la meilleure lentille serait même celle dégustée le jour même de sa récolte, à peine sortie de la moissonneuse-batteuse : « on les mange dans la batteuse ! ». Toute fraîche, elle dévoilerait alors des saveurs uniques qu’il nous est impossible, simples consommateurs, de retrouver dans les lentilles du commerce. C’est là le privilège de produire sa propre nourriture !

Et avec ça, qu'est-ce qu'on mange ?

Le secret d’une bonne lentille qui vous fera oublier les bouillies de cantine, c’est, selon Laurent, de ne pas trop la faire cuire : mettez vos lentilles dans une « eau froide nature » (comprenez par là sans sel), portez à ébullition, comptez deux bouillons, égouttez, et recommencez, en assaisonnant, en ajoutant des carottes et des oignons, et en faisant cette fois cuire maximum 20 minutes. Vous obtenez alors des lentilles « à la dent ».

Une fois la préparation refroidie, enlevez une partie des carottes pour n’en garder qu’un peu, virez les oignons, ajoutez des lardons revenus quelques instants dans une poêle, du gruyère, et assaisonnez avec une vinaigrette à l’huile de colza ou de tournesol. Voilà, vous avez une bonne salade de lentilles à la berrichonne !

Et si vous avez de l’audace, pourquoi ne pas tenter des financiers à la farine de lentilles, en remplaçant la farine de blé par de la farine de lentilles ?

Un peu d'histoire : l'épopée de la lentille berrichonne

Source : L'inventaire du patrimoine culinaire français, région Centre

Arrivée assez tardivement dans le Berry, la lentille est l’exemple même du produit agricole aujourd’hui considéré comme faisant partie du patrimoine culinaire du Berry, mais dont l’origine tient à peu de choses : audace, gastronomie… et économie.

 

Cultivée depuis l’époque gallo-romaine dans le Velay, la lentille verte n’a été introduite dans les assolements berrichons qu’à partir de 1950. Paul Dufour et quelques autres agriculteurs de la région d’Avail ont rapporté à cette époque des lentilles du Puy, et les ont mises en culture. Se rendant compte des bons rendements obtenus grâce aux sols argilo-calcaires de la Champagne berrichonne, d’autres agriculteurs suivent ces pionniers de la lentille dans les années 1960. Ainsi commence l’essor de la lentille verte du Berry !

 

En 1972, grâce à la crème de lentilles aux truffes inventée par Alain Nonnet, maître cuisinier de France au restaurant « La Cognette » à Issoudun, elle fait parler d’elle jusqu’à Paris. Les années 1980 sont qualifiées de période « d’euphorie des lentilles » où les prix permettent aux agriculteurs de garder une marge correcte. 7 500 hectares sont alors cultivés dans le Berry, ce qui représente 70 % de la production française ! Les lentilles sont à cette époque ensachées au Puy, et commercialisées sous l’appellation « lentille verte du Puy », ou lentille de France.

 

Au début des années 90, la mise en place des paiements directs dans la Politique Agricole Commune et la concurrence accrue d'autres pays producteurs ont entraîné une baisse des prix et une perte de rentabilité pour les agriculteurs. Les surfaces en lentilles ont donc significativement baissé dans le Berry. La lentille aurait même pu disparaître complètement du paysage berrichon si quelques passionnés ne s’étaient pas regroupés pour créer en 1994 la Compagnie Interprofessionnelle du Berry pour la Lentille, ou Cibèle. Avec la mise en place d’un cahier des charges strict, la lentille a pu obtenir le Label Rouge en 1996, au moment où la lentille du Puy devenait le premier légume à obtenir une AOC.

 

Aujourd’hui, l’aire de production de la lentille verte du Berry couvre 49 communes, avec environ 700 hectares de lentilles Label Rouge, 3 000 hectares étant cultivés hors zone. Et si la variété utilisée (Anicia) est la même qu’au Puy, la lentille du Berry s’en distingue car elle est une « lentille de l’année » elle doit obligatoirement être mise sur le marché l’année de sa récolte.

Marie nous a concocté : des gnocchis de lentille à la crème et au citron confit

Au premier coup d'oeil, Laurent reconnait les lentilles de sa récolte 2015, et celle de 2014... et vous?

Non, Laurent ne nous apprend pas à reconnaitre une lentille, mais une bruche, ce petit insecte qui se loge dans la graine.

Crédits photos : Agathe Lang

PictogrammesGood Stuff No Nonsense et Freepik (via Flaticon)

Note de transparence : Laurent nous a gentiment accueillies dans la maison de sa maman, où ils nous ont offert un café dégusté au cours d'un moment fort sympathique ! Il ne nous a pas laissées repartir sans une sacrée dose de lentilles... et a gentiment accepté de prendre quelques photos dehors, malgré la neige qui tombait ! Merci à eux !

 
 

On ne pourrait finir cette ode à la lentille du Berry sans revenir sur le splendide velouté de lentilles du Berry à la truffe d'Alain, dont vous trouverez la recette à la fin de son portrait. Ce plat emblématique de son restaurant gastronomique à Issoudun a probablement contribué, entre autres, au maintien de la culture de la lentille au début des années 90, alors même que la rentabilité économique était en berne...