Malène est toute menue, et pleine d’élégance ; elle parle avec délicatesse et retenue, distillant çà et là quelques souvenirs de la ferme qu’elle a habitée presque trente ans. Cette longue histoire, elle n’en fera pourtant pas un sujet de discussion interminable, bien au contraire : Malène papote avec nous sans trop s’attarder sur le passé. À près de 90 ans, elle préfère s’ancrer dans le présent !

Aujourd’hui, la ferme est d’ailleurs bien loin derrière elle : trente nouvelles années ont déjà passé depuis que Malène et son mari ont cédé la place à leur fils, pour emménager en ville… dans un logement avec vue sur le plateau où culmine leur ancien domaine ! Mais même après toutes ces années citadines, Malène a préféré venir nous cuisiner son fameux poulet à la bière ici, dans la cuisine de la ferme : chez elle, « on ne peut pas être à deux, ça ne va pas ! ».

Ancienne résidence des évêques de Laon, qui y ont érigé des tours et des remparts entourant encore le corps de ferme, ce n’est pas un site qui laisse indifférent : qu’il vous suffise d’y pénétrer dans la belle lumière dorée d’un début de soirée d’automne, et de vous laisser surprendre par les ruines de la chapelle, sagement posées au fond du jardin, devant une vue à couper le souffle sur Laon et sa cathédrale… et vous comprendrez Malène !

Un peu d'histoire : la bière picarde

La bière, en voilà un produit emblématique de la Picardie ! Elle n’en n’est cependant pas l’inventrice : l’invention de la bière – ou sa découverte fortuite – date des débuts de l’agriculture en Mésopotamie… on parle donc d’une époque bien lointaine ! Sumériens, Grecs, Egyptiens, Gaulois… tous ces peuples ont eu leur boisson locale obtenue par fermentation des céréales locales : le terme de « bière » n’existe pas encore, on parle plutôt de cervoise.

En France, le premier monastère pour fabriquer de la « bière » aurait été créé au VIIe siècle : rapidement, l’art du brassage revient aux moines, et la bière est surtout produite dans le Nord de l’Europe, le Sud produisant plutôt du vin… Le développement du métier de brasseur hors des monastères se fait vers le XIIIe siècle. C’est à partir du XVe siècle que l’appellation « bière » apparaît dans le statut des brasseurs de Paris… Mais revenons à notre Picardie !

Le statut des brasseurs d’Abbeville remonte au XVIe siècle, et la région picarde possède une tradition brassicole importante : les céréales, notamment le blé et l’orge, mais aussi l’épeautre, le seigle l’avoine et le millet y sont produits depuis le Moyen-Âge. Les brasseries se développent ; au début du XVIIe siècle, la bière de Picardie est d’abord obtenue à partir d’un mélange à parts égales de froment et d’orge. Cette tradition semble s’être peu à peu perdue, au profit de bières désormais obtenues essentiellement à partir d’orge, comme dans le Nord de la France. Les bières sont traditionnellement brassées en hiver, après la récolte de l’orge, car le froid de l’hiver permet de mieux maîtriser la fermentation.

Au XXe siècle, de nombreuses brasseries picardes ont été détruites lors de la Première Guerre Mondiale, ce qui a entraîné une restructuration : alors qu’il y avait plus de 1 900 brasseries dans le Nord de la France en 1910, il en restait moins de 1000 au lendemain de la guerre. Le nombre de brasseries continue de baisser, jusqu’à une nouvelle tendance, celle des brasseries artisanales, puis des microbrasseries… la Picardie n’échappe pas à cette tendance, et plusieurs nouvelles brasseries s’y sont développé ces dernières années.

Imprimez la recette !

Note de transparence : pour la première fois, nous avons pu faire un portrait à domicile ! Merci à Malène d'avoir eu la gentillesse de se déplacer jusqu'à la ferme du Château pour nous cuisiner son succulent poulet à la bière ! Nous avons pu le partager en compagnie de son mari, d'Armelle et Philippe - habitants des lieux - et bien sûr de Aude ! Merci à tous !

Crédits photos : Agathe Lang

PictogrammesGood Stuff No Nonsense et Freepik (via Flaticon)

 
 
Dans la cuisine de la ferme

Au-delà des considérations sur la superficie respective des cuisines, ce lieu n’est pas de ceux qu’on oublie ; on imagine aisément les raisons pour lesquelles Malène y retourne : la bien nommée Ferme du Château est un lieu un peu magique ! 

À 90 ans, le présent d’abord !

Et comme à son âge, Malène juge qu’« on va pas assez vite pour faire les choses », elle passe maintenant beaucoup moins de temps à cuisiner. Finis les repas complets « entrée-plat-dessert », elle fait au plus simple. Mais elle garde encore précieusement sa collection de fiches de recettes de cuisine, collectées dans les magazines… collection qu’elle continue d’alimenter, même sans les cuisiner !

C'est pas tout ça, mais comment ça se cuisine ?
Des fermiers châtelains

Prise d’inspiration, Malène considère les pommes de terre que nous épluchons toutes les trois : « on pourrait presque les faire cuire avec la carcasse ». À travers ces tubercules, Malène nous raconte un peu de la ferme qui a longtemps vécu au rythme de la patate.

Mais si elle se remémore ses souvenirs de la ferme et de la frénésie perpétuelle qui y régnait, Malène, avec son élégance et sa petite silhouette frêle, nous l’avoue bien volontiers : elle n’a jamais travaillé au champ ! Ses souvenirs agricoles se comptent sur les doigts d’une demie main : enfant, elle se rappelle être allée compter les thalles du blé avec son père… et « on est allés ramasser les patates une fois ou deux ».

Les travaux agricoles étaient le domaine de son mari. Aujourd’hui, c’est leur petite fille, Aude, qui s’installe et reprend les rênes de l’exploitation : de son grand-père, elle prendra le goût de mener la ferme, et de sa grand-mère, gageons qu’elle gardera cette adorable classe naturelle… et la recette du poulet à la bière !

Mais, très philosophe, Malène ne s’épanche pas en considérations lyriques : « On est tombés ici ». Pendant la cuisson du volatile, elle nous emmène tout de même pour une petite promenade dans son ancien jardin… l’occasion de jeter un regard sur cette maison où elle a élevé ses trois enfants : « elle est pas tellement belle… mais elle est agréable ! ». 

Si, en dehors d’une petite promenade au jardin, Malène ne ressasse pas sans fin le passé, c’est que ses journées sont bien remplies : pas si simple de trouver une matinée pour cuisiner avec nous, d’ailleurs ! « Les journées sont trop courtes » pour tout faire : jouer au bridge avec les amis, rendre visite à sa fille à Soissons, se rendre aux rendez-vous divers et variés… « le temps passe tellement vite quand on est âgé ! ».

Le poulet à la bière… et ses patates

La recette du poulet à la bière, vient justement d’une de ses petites fiches ; après 40 ans, le papier est intact, à peine annoté de quelques menues modifications. Cette « petite recette [ne] demande pas grand-chose » : un poulet « d’à peu près 1,585 kg », une rasade de bière, du lard et quelques raisins secs, et le tour est joué, vous avez un délice bien caramélisé à déguster !

Et pour préparer ce fameux poulet, Malène a deux cobayes tout trouvés, qui n’ont pas l’excuse de l’âge pour expliquer leur lenteur… Sous sa bienveillante supervision, nos dix doigts sont donc activement mis à contribution : ce poulet sera une œuvre collective ! Mais Malène n’est pas là en touriste : elle observe attentivement chacun de nos gestes. Marie découpe, Agathe « installe les poulets » dans le plat.

On plonge alors dans un « autrefois » difficile à imaginer aujourd’hui : là où aujourd’hui deux personnes suffisent à faire tourner la ferme, c’est au moins dix permanents qu’il fallait « à l’époque » pour s’occuper des chevaux et des vaches laitières, et facilement une quarantaine de saisonniers pour les pommes de terre… De cette époque, il reste quelques indices sur la ferme : l’écurie, quelques plaques portant des indications sur les vaches dans l’étable, et une multitude de vieilles machines.

Au pied des ruines de la chapelle du château, elle avait à l’époque un potager bien garni : salades, carottes, petits pois, groseilles, asperges, et surtout rhubarbe… de quoi faire tartes et confitures à foison !