Dans les vignes de Manu

Dès le premier abord, Emmanuel fait l’effet d’un gars sympa : un sourire, une poignée de main, « moi, c’est Manu ». Selon le sujet et le lieu de la conversation, si cet effet ne s’estompe pas, bien au contraire, il se charge de multiples nuances : dans ses vignes, dans sa cuverie ou autour d’un verre de champagne, il ne s’agit pas tout à fait du même Manu ! Mais en toutes circonstances, même s’il cultive l’image de luxe du champagne, il porte en lui une familiarité tranquille et forte de convictions ; très simplement, il sait faire d’un moment passé à déguster du champagne un échange amical et enrichissant !

Son côteau, sa fierté

Fièrement campé en lisière d’une de ses parcelles de vigne, Manu nous fait d’abord admirer la vue : son coteau, source de beauté et de fierté inépuisable. Ici, il a tout : les vignes, les champs, la rivière, le relief… Mais attention, les frontières des lieux qui l’émeuvent sont précises : « je suis chauvin sur mon coteau ! ».

C’est devant cette vue splendide que Manu nous expose les grandes lignes de son métier, d’un ton paisible et professionnel. On devine qu’il a l’habitude de répondre aux mêmes questions, et ses réponses sont fluides et soignées, sans hésitation. Debout devant ses vignes, son chien dans les pattes, il pose tranquillement les jalons de sa philosophie de vigneron : raisonner ses pratiques, ne pas s’enfermer dans des normes et des règlements, et tirer le meilleur de chaque technique. Sans tomber dans les « discours barrés » de certains extrémistes du tout naturel, Manu se creuse donc les méninges pour combiner tout un ensemble de méthodes : en cas de pépin, ses vignes sont comme nous… si le remède de grand-mère ne marche pas, on passe au chimique !

Comme une évidence, Manu a repris l’exploitation viticole démarrée par son grand-père puis développée par son père  - on le soupçonne d’être tombé dans une cuve de champagne au saut du berceau… - « Je le sais depuis que je suis né ! ».

Ça ne l’a pas empêché d’y apporter sa propre conception de son métier, au contraire. Ce sont d’abord les vignes que Manu a su travailler à sa façon, sans rougir de changer les pratiques agricoles de ses aïeuls : ici l’herbe vagabonde entre les rangs de vigne… chose hautement inconcevable pour son grand-père, qui lui « mettrait un coup de pied aux fesses » s’il voyait ça !

Le jeu de l'assemblage

Face aux quelques gouttes qui arrosent le précieux coteau, un repli à l’intérieur s’impose. À l’ombre de ces grandes cuves en inox, on découvre alors un autre Manu, qui ici aussi a su apposer sa marque à lui : la création de champagnes de qualité et atypiques, pour « faire la jonction entre la vigne et le vin ». Dans sa cuverie, il est comme métamorphosé ; l’homme des vignes au ton docte et à la technique raisonnée laisse soudainement place à un grand enfant ravi de partager son jouet, la création de champagnes !

Le grain est pressé en quatre fois, produisant quatre jus aux arômes différents et « phénoménalement intéressants », jus précieusement conservés de façon séparée… au grand dam des douanes qui s’arrachent les cheveux lors des contrôles !

Guilleret et volubile, il improvise un cours accéléré de vinification avec un débit de parole qui laisserait le premier néophyte venu sur le carreau… ce qui ne manque pas d’arriver ! Devant nos mines déconfites et la lueur d’incompréhension dans notre regard, Manu ne se démonte pas et se lance dans un très parlant schéma de pressage de raisin…

Ce travail minutieux de recherche des arômes, c’est toute la force de Manu ; chacune des étapes de la vinification est pour lui une occasion supplémentaire d’en développer de nouveaux… et surtout pas pour  « casser les arômes » et faire un champagne qui plairait à tout le monde ! « Faut bien se compliquer la vie… sinon c’est pas drôle ! ». Ravi, c’est avec le sourire d’un enfant dans un magasin de bonbons qu’il zigzague de cuve en cuve pour goûter ses vins tranquilles – à opposer aux vins effervescents, pas aux vins frénétiques ! Aux anges, il se tape la cuisse en goûtant la base d’un futur champagne… «… c’est bon ! ». Ses champagnes doivent d’abord lui plaire à lui, pardi !

Mais le jeu préféré de Manu, c’est surtout d’assembler tous ces vins jusqu’à « trouver son bonheur ». Son bonheur… et celui de ses clients, puisque même si Manu ne veut pas plaire à tout le monde, il rêve tout de même d’un jour où toute sa production serait vendue d’avance, par le bouche à oreille du petit monde de l’ultra-luxe qu’il vise à petits pas. En attendant, tout ce petit monde – ses « bébés » - patiente sagement en cave : entre la vinification et la coupe de champagne, il y a au minimum quatre ans chez Manu !

Des touristes et des aides

Dans l’atmosphère plus détendue de sa cuisine, Manu semble muter à nouveau. Les termes techniques sont remisés à la cuverie, et la conversation prend un tour plus personnel. L’exaltation de la création laisse place à un Manu toujours aussi volubile, mais très philosophe et ouvert. Quand la conversation, partie de son intérêt pour la biodynamie, dérive sur les aides destinées aux viticulteurs, Manu est catégorique : hors de question, ça n’est pas pour lui ! Il paye des impôts pour aider ceux qui en ont besoin, pas pour suréquiper son entreprise… Aider ses collègues éleveurs laitiers qui « crèvent de faim » et nourrissent les autres, évidemment, mais pas lui, qui ne fait pas un « produit utile » !

Enthousiaste, il enchaine sur les idées et projets dont il fourmille pour promouvoir son produit et sa région avec ses collègues – et pas ses concurrents ! « Je suis chauvin sur le coteau, mais pas sur le champagne ! ». Axonais, Marnais ou Aubois, pour Manu c’est clair, ils ont tous intérêt à faire venir les clients à eux : même si les touristes, « ça crée des encombrements et ça s’arrête au bord de la route dès qu’ils voient un ver de terre », il en est convaincu, ce sont eux qui font vivre une région… vous l’avez compris, vous êtes attendus de pied ferme en Champagne picarde !

 
Un peu d'histoire : on fait du champagne en Picardie !

Saviez-vous que la champagne viticole s’étend au-delà des frontières administratives de feu la région Champagne-Ardenne ? Eh bien oui, les vignes de la vallée de la Marne, l’une des quatre régions du vignoble champenois s’étendent à l’Est jusqu’à Château-Thierry, fief du territoire axonais. Et ces surfaces picardes destinées à la production de Champagne ne sont pas insignifiantes : 10 % de l’aire de production de l’AOC Champagne, tout de même !

Pourtant, le quidam moyen ignore généralement qu'on produit du champagne dans l'Aisne... Alors comment expliquer cette singularité ? Pour la comprendre, un retour en arrière s’impose ! Tout est affaire de frontières… En effet, pendant l’Ancien Régime, les frontières des départements tels qu’on les connait aujourd’hui n’existaient pas encore ; il faudra attendre 1790. Avant cela, la pointe sud de l’Aisne autour de Château-Thierry appartenait à la province de Champagne. À la veille de la Révolution française, le découpage en provinces est vu comme trop complexe : les limites des territoires sont imprécises, les provinces sont de tailles variables et les pouvoirs sont très inégalement répartis. En 1789, l’Assemblée propose un projet qui remet la situation à plat : l’idée est de créer des unités territoriales homogènes et de petite taille, où il doit être possible d’aller au chef-lieu en moins d’une journée de cheval. Avec un tel raisonnement, les logiques de terroir sont occultées… et la région de Château-Thierry rejoint le département de l’Aisne !

Quant au champagne à proprement parler… son histoire est fort ancienne ! Retenons que de la vigne en Champagne, il y en a depuis belle lurette, au moins depuis le IIIe siècle. Les vins, alors essentiellement produits par des domaines religieux, sont renommés… mais encore non effervescents : on les dit tranquilles. Au XVIIe siècle, quand les vins commencent à être mis dans des bouteilles en verre (et non plus seulement dans des tonneaux en bois) l’effervescence naturelle est d’abord combattue. On les qualifie alors de « vin du diable » ou de « saute-bouchon »… en référence à l’explosion des bouteilles !

La maîtrise de l’effervescence – cette seconde fermentation qui s’opère dans la bouteille – on la doit à dom Pérignon, un moine de l’Abbaye d’Hautvillers : en plus d’avoir réussi à améliorer la qualité des vins en développant l’assemblage de différents crus, il s’inspire de la méthode de vinification des vins effervescents de Limoux, pour le reproduire en Champagne… Sur les traces de dom Pérignon, d’autres grandes maisons ont vu le jour dans tout le vignoble champenois : Ruinart, Moët, Clicquot… beaucoup de noms qui continuent aujourd’hui d’être célèbres ! L’engouement pour le champagne s’étend jusque dans l’Aisne : une verrerie est établie vers 1709 à Folembray, pour fournir des bouteilles renforcées aux domaines champenois.

Aujourd’hui, le champagne picard occupe un peu plus de 3 300 hectares, répartis sur 39 communes, et aux mains de 800 viticulteurs…. La production est loin d’être anecdotique !

 
Marie nous a concocté une coupe de Champagne et des gougères au Rollot

Pour respecter l'avis de Manu, Marie a choisi de préparer un apéritif picard pour accompagner une coupe de champagne plutôt que de l'incorporer à une recette... Ces délicieuses gougères au Rollot seront de parfaites accompagnatrices pour un bon champagne à l'apéro !

Imprimez la recette !

Et avec ça, qu'est-ce qu'on mange ?

Peut-on cuisiner avec du champagne ? La question se pose, mais sur ce sujet, Manu est plutôt de ceux qui le déconseillent : on perdrait alors toute l’effervescence caractéristique du breuvage ! L’astuce qu’il préconise est plutôt de « toujours avoir une bouteille au frais pour fêter les occasions », et d’ajouter que cette occasion peut être tout bonnement « d’avoir une bouteille au frais »… CQFD !

 

D’expérience, Manu considère que le meilleur moment pour l’apprécier est à l’heure de l’apéro, quand les papilles sont encore en éveil. Et pour le mot de la fin, on vous laisse méditer sur cette philosophie, qui s’adapte à tout produit : « il n’y a pas de bon ou de mauvais champagne, il y a seulement de bons ou mauvais moments pour le déguster »…

Un plat, deux ambiances !

Note de transparence : Manu nous a accueillies sur son domaine, nous faisant découvrir le champagne depuis la vigne jusqu’à l’effervescence des bulles dans nos verres ! Il nous a fait déguster plusieurs vins tranquilles en passe de devenir de bons champagnes sans jamais tarir d’explications… pour terminer sur la dégustation de son extraordinaire extra-brut, extra-délicieux... parfait pour accompagner la sympathique conversation. Merci à lui !

Pour le retrouver, rendez-vous sur son coteau, à Boneil : le domaine Boucant-Thiery vous attend !

Crédits photos : Agathe Lang

PictogrammesGood Stuff No Nonsense et Freepik (via Flaticon)

Un petit arc-en-ciel picard sur la route en revenant de chez Manu... c'est pas beau la Picardie ?!