Dans la cuisine de Marion

Pour savoir cuisiner des produits berrichons, nul besoin d’avoir été biberonné au pâté de Pâques ou d’être issu d’une famille berrichonne multi-générationnelle sans avoir jamais quitté son canton… C’est ce que Marion, installée dans le Berry depuis seulement quelques mois, semble avoir voulu nous démontrer en nous recevant chez elle. Et sa démonstration, elle l’a voulu éclatante, puisqu’elle ne s’est pas contentée de nous proposer une spécialité de la région, mais nous a proposé le menu tout entier : feuilletés aux pommes et au chèvre, rôti de bœuf et sa crème de lentilles, et gâteau au chocolat et aux noix, tout est local, des pieds à la tête !

Le lien à la terre

Marion a beau n’être dans le Berry que depuis peu de temps, son ancrage à la terre berrichonne est déjà fort : avec un compagnon éleveur, et un projet d’installation en commun, le lien au territoire est assuré ! Jeunes pré-trentenaires, Marion et Damien se sont rencontrés lors de leurs études d’agronomie à Toulouse. Si Damien avait déjà un pied dans la ferme familiale berrichonne – ses parents d’origine belge y ont acheté une ferme il y a de ça presque 30 ans -  Marion s’est, à l’origine, plutôt intéressée à l’agriculture par passion que par contexte familial. Ce n’est qu’après quelques années en terres normandes qu’elle a rejoint Damien dans le Berry, pour y construire un projet de vie commun.

Marion est quelqu’un de très volontaire, qui n’a pas sa langue dans sa poche ; pas question de devenir « femme d’éleveuse » ! Elle fourmille d’idées, et s’implique complètement dans l’exploitation – pendant notre sommeil réparateur après le repas qu’elle nous a préparé, c’est elle qui se relèvera cette nuit là pour aller surveiller les vaches sur le point de vêler ! Et comme le troupeau d’une centaine de Salers de l’exploitation ne permet pas de faire vivre deux personnes, Marion échafaude des plans pour son avenir. Malgré quelques déconvenues dans ses projets – elle ne pourra finalement pas reprendre l’exploitation sur laquelle elle comptait s’installer -  elle ne se laisse pas démonter, et repart sur les chapeaux de roues sur de nouveaux projets !

Cuisiner le Berry

Vive, et très sûre d’elle quand elle nous parle de ses vaches, Marion est un peu plus hésitante quand elle passe en cuisine : elle ne se sent pas l’âme d’un cordon-bleu, ni le savoir-faire d’une berrichonne qui détient les clefs du patrimoine culinaire de la région. Après une journée de travail aux champs et à l’étable, ce que Marion recherche avant tout, c’est « de la cuisine efficace ». Car s’occuper quotidiennement du troupeau, gérer les vêlages et ne pas laisser traîner la paperasse, ça demande une certaine organisation, et beaucoup d’énergie ! Mais ça ne signifie pas pour autant une cuisine bâclée, ou coupée de toute dimension culturelle !

Pour accompagner ce beau rôti de Salers, que Damien, pas très familier des préparations culinaires, nous fera l’honneur de couper, Marion a choisi de nous préparer une délicieuse crème de lentilles – tout à fait injustement qualifiée de « bloc de béton » par un Damien à l’humeur taquine. Avant cela, des petits feuilletés au fromage de chèvre et aux pommes ouvrent le bal, « parce que c’est rapide à faire ».

L’ensemble sera conclu par un gâteau au chocolat à la farine de noix, pour faire bonne mesure. Et pour choisir ses recettes, Marion ne puise pas dans des carnets personnels ou dans une histoire familiale, mais trouve d’un clic des recettes qui lui permettent d’accommoder ses chers produits locaux sur Marmiton et autres congénères du web… pas toujours besoin de grand-mère berrichonne pour concocter de délicieux petits plats !

Pour Marion, cuisiner le patrimoine, c’est surtout cuisiner les produits locaux. Et les produits locaux, elle les connaît comme sa poche ! Elle semble connaître tous les producteurs des environs,  et elle en parle avec une passion certaine et beaucoup de conviction : devant nous se retrouvent vite une bouteille de sirop Monin, un autre de jus de pommes du coin… en attendant bien entendu qu’on ouvre la bouteille de Sancerre ! Dans notre assiette, ce sera à l’avenant : le crottin de chèvre vient d’un voisin du village, les pommes d’un verger local en cueillette libre, et la farine de noix de l’huilerie d’Auron, chez Sébastien !

Et quand on dit local… c’est local, puisque le plat principal du diner de ce soir, lui, provient directement de la ferme ! Alors certes, la race que Marion et Damien élèvent est la Salers, et son berceau n’est pas le Berry, nous l’admettons bien franchement : dans la région, ce sont plutôt les Charolaises qui sont légion. Mais ces vaches rustiques à la jolie robe rouge originaires d’Auvergne font irrémédiablement partie du patrimoine de Marion et Damien, et de ce qu’ils veulent nous transmettre ce soir !

 
C'est pas tout ça, mais comment ça se cuisine ?

Avec Marion, vous n'avez donc pas une recette, mais bien tout un menu cette semaine ! 

Sources :

Hélène Fruchon, La Brenne, 1952

Françoise Le Fillatre, Les foires de Sancoins (Cher), 1954

Dominique Fayard, De l'art d'engrasserles bovins dans le berceau de la Charolaise, 2013

Un peu d'histoire : Élevage bovin dans le Berry

L’élevage de bovins destinés à la production de viande est une activité historiquement importante pour l’économie agricole du Berry, tant dans l’Indre que dans le Cher. Cet élevage est étroitement lié à la présence de plusieurs régions naturelles berrichonnes à vocation herbagère… L’importance des bouchures, ces haies typiques qui ferment les prairies berrichonnes avait d’ailleurs été évoquée lors du portrait de Janine… L’occasion de redécouvrir son portrait et sa recette de poirat !

 

Mais revenons à nos bœufs… Si le dénominateur commun de l’élevage bovin berrichon est la production de viande et non de lait, des trajectoires différentes se sont dessinées selon les régions agricoles. On retrouve ainsi de l’élevage bovin allaitant dans des régions comme la Marche, le Boischaut, la Brenne, ou le val de Germiny, sous des formes différentes.

 

Le fait historique le plus marquant pour le développement de l’élevage dans le Berry est l’introduction de la race charolaise. Elle s’est faite vers 1820, par deux éleveurs du val de Germiny, qui ont vu le potentiel de la race pour valoriser les terrains humides et fertiles. Des années plus tard, vers 1880, la crise agricole, la baisse du prix des céréales, et l’exode rural réduisant la main d’œuvre disponible sont des facteurs qui favorisent le développement de l’élevage bovin, à un moment où la demande urbaine pour de la viande se fait de plus en plus sentir. Côté Cher, l’élevage bovin se spécialise donc progressivement vers l’embouche, c’est-à-dire l’engraissement (essentiellement à l’herbe) d’animaux achetés maigres. A la fin du XIXe siècle, et au début du XXe, le dynamisme des foires agricoles, notamment de celle de Sancoins facilite le commerce des bovins, tant au niveau de l’achat d’animaux maigres provenant de régions aux herbages moins riches, que de la vente des animaux gras, à destination des marchés urbains.

 

La possibilité de diviser les tâches, entre la naissance des veaux d’une part, et leur engraissement d’autre part a permis le développement de l’élevage bovin dans des herbages où la qualité moindre de l’herbe ne permettait pas l’engraissement sans l’apport d’une nourriture exogène : c’est notamment le cas de la Brenne ou du Boischaut Sud, où l’élevage reste une solution économiquement intéressante pour valoriser les prairies, mais où l’engraissement reste marginal. Cette spécialisation des régions herbagères, entre naisseurs d’une part et engraisseurs d’autre part a été en partie favorisée par le développement des foires, évitant ainsi aux emboucheurs de se déplacer de fermes en fermes, à la recherche de veaux maigres.

 

Note de transparence : En plus de nous servir un délicieux repas, Marion et Damien nous ont accueillies pour la soirée et la nuit dans leur ferme, et nous ont beaucoup aidées pour trouver des contacts pour tous nos portraits dans le sud du Cher... Merci beaucoup à eux !

Crédits photos : Agathe Lang

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