Dans la cuisine de Michel

Michel est le roi des verrines ; depuis qu’il ne travaille plus, ce jeune retraité est tombé dans le tourbillon de ces drôles d’amuse-bouche lovés dans un petit pot. Il élabore, il assemble, il décore : bref, il s’amuse comme un petit fou dans sa cuisine ! Enthousiaste et décidé, quand il passe en cuisine, il met même de côté son personnage de blagueur incorrigible pour se mettre dans la peau d’une Maïté improvisée, en commentant avec force détails le pas à pas de ses préparations.

Michel est intarissable sur ses petites réalisations ou sur le choix des produits qu’il utilise. En revanche, sur sa vie pré-verrines, c’est silence radio !  Sans s’entourer d’une aura de mystère superflue, Michel esquive ou élude avec habileté toute tentative d’en savoir un peu plus. Du bout des lèvres, il admet qu’il était « commissaire de police », et travaillait « douze à quinze heures par jour » … pas vraiment le temps pour les verrines ! Mais en dehors de ça et de sa passion pour le scrabble, sa vie de « commi-sert-à-rien », comme l’appelait gentiment son fils, restera donc une énigme. Un peu maigre pour se représenter le personnage qu'il était !

Le mystère du passé

Michel est plus loquace sur sa vie post-verrines : depuis qu’il a pris sa retraite, il y a quatre ans, il a fait table rase du passé et a complètement changé de vie. De Paris, ils sont revenus, avec sa femme Marie-Christine, couler des jours tranquilles dans l’Aisne. Au programme des deux compagnons, diners entre amis et surtout, de multiples voyages pour rendre visite aux copains et à leurs deux enfants… et avec un fils au Canada et une fille en Australie, heureusement que Michel et Marie-Christine aiment voyager ! Entre deux voyages, Michel a une retraite active : administrateur d’une association d’aide aux personnes âgées, « champion du monde… non, champion de rien du tout ! » en scrabble, jardinier en herbe… les occupations ne manquent pas !

Le monde merveilleux des verrines

Au sein de ce foisonnement d’activités, Michel, qui n’avait jamais manié une spatule ou actionné un batteur électrique, a choisi de se lancer, on l’aura compris, dans la frénésie des verrines ! Vierge de toute connaissance culinaire, il possédait tout de même déjà une compétence : la confection des crêpes, un travail d’équipe avec Marie-Christine, elle à la pâte et lui aux fourneaux. Pas de cordon bleu ou de papa-gâteau dans la famille, donc, mais ce souvenir ému de ces soirées qui les réunissaient tous les quatre, avec leurs deux enfants, autour de la table et d’une pile de crêpes bien chaudes.

Aujourd’hui, ce sont des verrines qu’il prépare pour ses enfants : tombé dedans un peu par hasard, Michel y est resté. « J’ai commencé petitement, avec un bouquin ». Une cuisine simple, qui demande peu de temps et de technique, où il peut laisser libre court à ses envies… et utiliser les restes sans en avoir l’air ! « Bon ça il faut pas le dire évidemment…Oh, si on va le dire d’ailleurs ! ».

Chemise entrouverte décontractée et mine concentrée, Michel est efficace : une bonne trentaine de verrines prêtes en moins de deux heures pour les invités du soir, qui dit mieux ? Il faut dire qu’il fuit les chinoiseries et les difficultés inutiles : « De toute façon dès que c’est compliqué, je suis plus là ! ». Et s’il prend sa préparation très au sérieux quand il suit une recette, Michel s’amuse surtout beaucoup dans sa cuisine !

Quand il s’affaire autour des petits pots en verre qu’il remplit de multiples préparations, il est quelque part entre le sérieux de l’élève appliqué, l’empressement de l’homme pressé  - « on va faire à la louche, comme j’ai l’habitude » - et la joie de pouvoir décider au dernier moment d’ajouter un peu de pain d’épices par ci ou une tomate cerise par là.

Depuis ses premières verrines « fromage frais-surimi-cacahuètes », Michel a pris de l’assurance : outre le choix de la décoration, « maintenant, j’élabore des trucs, j’invente ! ». Et quand il invente, Michel est aux anges, et les idées fusent : un vrai processus de création à observer en direct ! Mais il sait aussi, l’air de rien, être très consciencieux : pour ses biscuits coco, s’il affirme candidement « je me suis trompé dans les mesures, et j’ai bien fait ; maintenant c’est ma recette ! », il a tout de même fait des tests rigoureux en changeant les proportions d’ingrédients et les temps de cuisson !

Fraichement picard et pas très terroir

Michel n’est pas très picard dans l’âme, et l’Aisne ne lui colle pas à la peau ! Lorrain d’origine, il avait passé quelques années dans la région, « à l’époque des boys' band » *. Ont suivi des étapes lorraines et parisiennes…Michel et Marie-Christine sont donc de retour en Picardie depuis peu. Et pour Michel, préparer un plat typique de sa nouvelle région relève du défi : il est encore perplexe devant le patrimoine culinaire picard. « Y a pas de recettes picardes, y a rien comme spécialités ici… en termes de verrines, hein ! ». Puisque bien sûr, même s’il varie de temps en temps dans sa cuisine, inconcevable pour Michel de nous faire autre chose que des verrines picardes !

*années que Marie-Christine saura nous définir avec un référentiel plus classique comme correspondant à la période « 1993-1997 »

« Nous, on n’est pas vraiment terroir… enfin, on commence à s’installer ! ». Et quelques recherches sur les internets et le temps de la réflexion plus tard, Michel a finalement non pas une recette de verrines, mais un menu complet : toute la Picardie en verrines ! Maroilles, salicornes de la baie de Somme, pommes de Thiérache, truite fumée de la Haute-Somme, andouillette de Laon… les produits picards ont finalement superbement inspiré Michel ! Et bien sûr, qui dit verrine dit crème, une spécialité de la Thiérache toute proche : « C'est un peu costaud mais c’est pas grave ! »

C'est pas tout ça, mais comment ça se cuisine ?
 
Verrines du bord de l'eau en Picardie
(truite fumée et salicornes)

Pour un menu de verrines picardes, Michel a concocté quatre recettes, trois salées et une sucrée... mais pas de panique si vous n'habitez pas en Picardie, les produits typiques de la région utilisés ici sont tout de même adaptables !

Un peu d'histoire : la Thiérache, entre crème et pommes !

Sources :

Émile Chantriot, 1901, La Thiérache

Gérard Sivery, 1983, L'alternance des champs et des prés dans le Nord de la Thiérache du XIIe au XXe° siècle

Streith M., 1988, « La Thiérarche rurale et herbagère. Mise en place d’un itinéraire à caractère ethnologique »

Rodolphe Dumouch, 2010, L’origine du bocage de l’Avesnois-Thiérache

Pour ses verrines, Michel a choisi des produits picards assez divers : la truite fumée de la Somme, les salicornes de la baie de Somme… mais ce qui revient le plus dans ses verrines, ce sont les produits typiques de la Thiérache : le maroilles, la crème, et les pommes !

Dans une région où les grandes cultures sont majoritaires, les produits de la Thiérache jouent en effet un rôle non négligeable dans le patrimoine culinaire. Comme le décrivait un géographe, ce territoire « se range à part dans le cortège des paysages du nord de la France. Elle est le pays de l'herbe, des terres humides, des eaux courantes, après que l'on a traversé les grandes étendues des plaines à culture. D'un seul coup, derrière l'écran d'une première haie, elle s'offre comme l'image d'un autre monde... » (Fiette 1975).

Cet autre monde, îlot d’herbe dans des océans de céréales et de betterave, prend son origine dans l’histoire de la région. Situons-la, d’abord : la Thiérache est située aux confins du bassin parisien, et est aujourd’hui à cheval sur l’Aisne, les Ardennes, le Nord et le pays de Chimay en Belgique. Elle occupe donc l’extrémité nord-est de la Picardie. Ses sols argileux et des précipitations importantes en font une région humide, propice à l’orientation herbagère que l’on observe aujourd’hui. Mais La Thiérache n’a pourtant pas toujours été en herbe ! Autour du IVe siècle, la Thiérache était surtout une immense forêt, la Teorascia silva. À partir du VIIIe siècle, au Haut Moyen-Âge, cette forêt est progressivement défrichée, d’abord par les abbayes et les seigneurs, mais ensuite et surtout par les puissantes communautés paysannes qui se sont constituées dans la région. Au XIIe siècle, la Thiérache n’est plus une forêt, même si des bois, bosquets et autres massifs parsèment encore le paysage, et la majorité des terres sont mises en cultures.

S’ensuit alors une opposition entre les paysans qui souhaitent installer des prés séparés par des haies (paysage de bocage), et les seigneurs qui incitent au labour et à la culture de céréales de ces terres, sur lesquelles ils perçoivent plus de taxes. Cette lutte va durer plusieurs siècles, au cours desquels le bocage prendra de plus en plus d’importance dans la région. L’augmentation de la demande en viande et le développement d’une activité d’engraissement de bovins entrainent ce mouvement, et les paysans sont toujours plus nombreux à pratiquer l’accourtillage, ou l’encloture permanente de leurs prés avec des haies vives, souvent contre la volonté de leur seigneur. Au XVIIIe siècle, le bocage recouvre environ 70 % des terres de Thiérache. À partir de 1850, l’effondrement des prix du blé accélère cette dynamique ; au XIXe siècle, une politique d’investissement dans l’industrie laitière achève de transformer la Thiérache en une terre d’élevage quasi exclusive, entièrement herbagère.

C’est dans ce paysage herbager que se développe l’autre activité emblématique aujourd’hui de l’agriculture de Thiérache, après l’élevage laitier : la production de pommes, à couteau ou pour la fabrication de cidre. Une partie de ces prairies était complantée avec des arbres fruitiers : poiriers, pruniers, mais surtout pommiers ! La valeur des prairies était d’ailleurs déterminée, dans le cadastre de 1950, selon la présence ou non de pommiers. Mais nous reparlerons très vite plus en détail de ce lait et de ces pommes…

 

Note de transparence : Michel et sa femme Marie-Christine m’ont reçue toute la matinée dans leur cuisine, et m’ont invitée à un déjeuner impromptu fort sympathique… puis à un diner de dégustation en très bonne compagnie ! Merci beaucoup à eux !

Crédits photos : Agathe Lang

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