Dans la cuisine de Mme D.

Entrer chez Mme D., c’est un peu découvrir un univers empreint d’histoires, dans le décor étroit d’une cuisine simple, remplie de bibelots et de quelques photos de petits-enfants.

 

Au premier abord, le contact est tout de suite facile : « je vous sers un café ? ». Et nous voilà assises à la table de la cuisine-entrée-salle à manger, où trône une corbeille de noix… qui n’est d’ailleurs pas sans lien avec notre venue !

Un "Bacie" se cache dans ce placard ...

portraits patrimoine culinaire berry tête de veau
portraits patrimoine culinaire berry tête de veau
recette tête de veau
recette tête de veau

Lorsque nous avions rencontré Mme D. deux semaines plus tôt, elle venait de vendre une belle quantité de cerneaux de noix à l’huilerie locale, à quelques kilomètres de chez elle. Et pour Mme D., la noix c’est bien plus qu’un fruit sec à la coquille récalcitrante que l’on ouvrirait pour en grignoter le cerneau avec un thé… c’est plutôt une activité à temps complet pour les soirées d’hiver ! Car quand certains s’adonnent aux sudoku ou aux mots fléchés, Mme D. préfère éplucher par kilos des noix devant la télé. « Sinon je m’endors », lance-elle ! Et son procédé n’est pas banal : vu la quantité de noix qu’elle a à concasser, achetées en vrac à l’huilerie, son mari a vite compris qu’il valait mieux trouver un système ingénieux pour gagner du temps. Bricoleur dans l’âme, il a détourné un vieux moteur de Kärcher en une espèce de machine ingénieuse à casser les noix : on les pose entières dans un bac, et elles ressortent brisées de l’autre côté, en un rien de temps.

 

Un véritable travail d’équipe s’est alors mis en place : M. D. casse les noix mécaniquement, pour les confier ensuite à Mme D., qui s’installe alors devant le téléviseur, et sépare délicatement les fragments de coquilles de noix des précieux cerneaux. Cette activité, elle la pratique seulement depuis qu’elle est retraitée : avant cela, elle avait bien assez à faire avec ses six enfants à élever !

portraits patrimoine culinaire berry tête de veau
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De son enfance dans une famille ouvrière des environs de Bourges, Mme D. ne garde que peu de souvenirs heureux. Parmi ceux-là, les heures passées dans le café que tenaient les parents de son amie d’enfance sont une bulle de bien-être. Cette virée était comme une excuse pour s’extraire de la maison familiale. En salle, elle faisait alors office de serveuse, et se souvient avec précision de l’omelette fromagère qu’elle apportait toute fière aux clients, du haut de ses douze ans.

 Aujourd’hui, on perçoit chez elle une forme de perplexité face aux nouvelles habitudes alimentaires : pourquoi diable ces jeunes vont-ils se « goinfrer une pizza ou un hamburger », quand on peut manger un vrai plat mijoté ?

 

Mais, même pour ces plats mijotés, Mme D. a une certaine nostalgie dans ses propos : elle regrette les goûts d’avant, de la viande de mouton, du poulet ou du porc, qu’elle trouve aujourd’hui trop gonflés d’eau… « On sait plus trop quoi manger, faut faire une sauce pour que ça ait du goût ».

La tête de veau

La tête de veau fait partie de ces fameux plats que seuls « les gens de [son] âge mangent encore ». Très prisée à l’époque de sa jeunesse, la tête de veau a en effet été un peu délaissée, pour être semble-t-il remise au goût du jour depuis une vingtaine d’années. Mais ça n’est pas toujours évident d’en trouver en boucherie : Mme D. a d’ailleurs dû acheter la sienne au supermarché. Elle pointe, mi-amusée mi-agacée, les conséquences que ça engendre : couper des élastiques, au lieu de la belle ficelle des bouchers, ça éclabousse partout… le tablier est indispensable !

portraits patrimoine culinaire berry tête de veau

S’avouant elle-même « un peu ancien temps », Mme D. nous a donc préparé sa fameuse « tête de veau à tata Françoise » comme disait son neveu. Pratiquant la cuisine « un peu comme ça », Mme D. y a mis un peu de sa patte, en modifiant légèrement la sauce gribiche pour l’adapter à son goût : exit les cornichons, qu’elle n’aime pas, et bienvenue à l’huile de noix !

C'est pas tout ça, mais comment ça se cuisine ?
Quelques pommes de terre de type Chéri

Pendant que la tête de veau refroidit, faites cuire les pommes de terre à la vapeur pendant 20 à 30 minutes.

Une tête de veau, ça demande du temps, le mieux est donc de commencer la veille. Remplissez une marmite d’eau salée, ajoutez la tête de veau ficelée et l’oignon entier piqué de clous de girofle. Portez à ébullition, et écumez. Faites cuire 2h à 2h30. Pour gagner du temps, vous pouvez cuire à la cocotte pendant 1 heure. Coupez le feu, et laissez refroidir.

1 tête de veau ficelée
Quelques clous de girofle
du gros sel
1 oignon

Une fois la tête de veau bien froide, sortez-la de la marmite, coupez la ficelle (ou les élastiques, et dans ce cas, le tablier est indispensable !) et coupez-la en tranche d’environ 2 cm d’épaisseur. Il est important de couper à froid, sinon les tranches ne sont pas aussi belles. Remettez les tranches dans le bouillon de cuisson, pour les réchauffer doucement.

Épluchez les pommes de terre, et ajoutez-les à la marmite de tête de veau pour les réchauffer.

Pelez l’ail et les échalotes, et coupez-les grossièrement avec un hachoir mécanique, plutôt qu’électrique, pour garder de beaux morceaux et pourvoir « sentir si c’est de l’ail ou de l’échalote » à la dégustation. Ajoutez du persil « pas médeciné » c’est-à-dire pas traité… Bio quoi !

2 à 3 échalotes
1 bouquet de persil plat
5 à 6 têtes d'ail

Préparez la vinaigrette : dans un bol, mettez la moutarde, le sel et le poivre. Ajoutez le vinaigre de vin et mélangez. Montez avec de l’huile de noix. Si vous cherchez un goût prononcé en noix, vous pouvez la prendre pure, sinon il existe des mélanges comme la dunoise, recette berrichonne mélange d’huile de noix et de colza. Un conseil de Mme D. : monter la vinaigrette au fouet plutôt qu’à la fourchette, pour qu'elle soit plus onctueuse. « Acculez » l’ail et les échalotes hachées. Ajoutez le jaune d’œuf écrasé, et si vous le souhaitez, des câpres (entières) ou des cornichons (hachés).

câpres et cornichons
2 à 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
de l'huile de noix
1 cuillère à soupe de moutarde
1 jaune d'oeuf cuit

Pour servir la tête de veau, faites un service à l’assiette au dernier moment, pour l’avoir bien chaude : « une tête de veau, ça ne se mange jamais froid ! ». Vous pouvez passer les assiettes au four avant de les garnir. Accompagnez la tête de veau d’une pomme de terre, d’un œuf dur, et arrosez de vinaigrette…

Bon appétit !

Nous découvrons alors que Mme D., qui se dit « pas vraiment experte en cuisine », a en fait travaillé toute sa vie dans des restaurants. Elle est restée longtemps en salle, comme une réminiscence de ce café de son enfance, parce que ce qui lui plaisait, c’était le contact avec les clients. Si elle a continué à travailler dans la restauration, Mme D. n’a suivi aucune formation, mais elle a acquis ses connaissances culinaires par l’observation : « On voyait ben faire, quand on était gamins ». Elle a même fini par ouvrir un restaurant, sans menu défini, où elle faisait « un peu à sa façon » des plats simples : pot-au-feu, tête de veau, choucroute, poule bouillie ou « poule au pot, ça fait plus riche, mais c’est pareil ! »…

portraits patrimoine culinaire berry tête de veau
portraits patrimoine culinaire berry tête de veau

En revanche, cette consommation de tête de veau est plus difficile à relier à une réalité agricole : les veaux naissant à la fin de l’hiver, ils atteignent l’âge optimal pour être consommés… au printemps ou au début de l’été ! D’où le dicton populaire : « À la pentecôte, le veau perd une côte » (perd de la valeur). Agronomes, historiens… nous cherchons des explications !

Cette consommation saisonnière est donc encore un mystère… D’autant plus qu’aux portes du Berry, la tête de veau est le plat emblématique de la foire des Hérolles, qui a lieu… tous les 29 du mois ! À cette date, les restaurants des alentours à 30 km à la ronde proposent tous de la tête de veau pour le déjeuner.

 

Pour Mme D. cette consommation est plutôt liée à la St André, le 30 novembre, où elle cuisinait de la tête de veau pour servir dans le bar de sa fille.

 

 

C'est une importation anglaise. Pour parodier la cérémonie que les royalistes célébraient le 30 janvier (jour de la décapitation du roi Charles Ier d'Angleterre, une autre victime de la démocratie), des Indépendants fondèrent un banquet annuel où l'on mangeait des têtes de veau, et où on buvait du vin rouge dans des crânes de veau en portant des toasts à l'extermination des Stuarts. Après Thermidor, des terroristes organisèrent une confrérie toute pareille, ce qui prouve que la bêtise est féconde.

 

 

Si elle est le plat favori de Jacques Chirac, la tête de veau fait aujourd’hui partie de ces plats un peu surannés, qui rebutent souvent les jeunes générations. Dans son article sur la Symbolique de la viande, Colette Méchin explique que cette répulsion, générale aux abats, est liée au problème de l’identification des morceaux : reconnaissables au premier regard, ils nous signalent leur origine alors que, nous éloignant progressivement de ces réalités paysannes, nous répugnons à ce rappel dans notre assiette.  Elle explique ainsi que « la tête de veau rend compte de cette difficile médiation entre la réalité « crue » du morceau et le désir inconscient d’angélisme de nos appétits. ».

 

Elle n’en reste pas moins un plat autour duquel gravitent légendes, traditions et festivités : consommée partout en France, elle est promue localement par plusieurs « confréries de la tête de veau ». Elle a même sa journée dédiée, le 21 janvier. Pourquoi le 21 janvier ? en cherchant la réponse, on pénètre dans des zones de l’internet jusqu’alors insoupçonnées : deux camps s’affrontent, ceux qui célèbrent ainsi la date anniversaire de la décapitation de Louis XVI en 1793, et ceux qui se défendent de célébrer un acte de barbarie alors que la peine de mort est abolie en France, et préfèrent donc célébrer l’esprit républicain et la révolution de 1848.

 

À l’origine, les banquets républicains organisés par les « sans culottes » pour commémorer la chute de la Monarchie avaient au menu une tête et des oreilles de cochons, Louis XIV ayant souvent été caricaturé en « Roi cochon » au cours des dernières années de son règne. Les cochons gras étant traditionnellement abattus dans l’hiver, la présence de leur tête à un banquet en janvier paraissait effectivement toute indiquée.

 

Mais en 1830, le roi Louis-Philippe reprend le pouvoir ; dans les années 1840, il veut étouffer les revendications politiques, et interdit les réunions politiques. S’inspirant de l’opposition anglaise, la résistance s’organise : de grands banquets républicains sont une forme d’« agitation légale ». Il semblerait que la substitution de la tête de cochon par la tête de veau soit liée à cette inspiration anglaise, la tête de veau étant le menu traditionnel outre-manche. Pourtant, cette partie de l’histoire n’est pas élucidée : en effet, la seule source avérée à ce jour serait dans le romain de Flaubert, « L’éducation sentimentale ». Flaubert fait ainsi dire à un de ses personnages :

Sources

Collette Méchin, Symbolique de la viande ; Paillat, Monique (sous la direction de). Le mangeur et l’animal. Mutations de l’élevage et de la consommation. Autrement, Coll. Mutations/Mangeurs, N°172, Paris, 1997, 150 p

 

Greta Garbure, Blandine Vié : Manger de la tête de veau le 21 janvier, tradition barbare ou patriotique ? http://gretagarbure.com/2014/01/21/tradition-us-et-coutumes-2/

 

Ihl Olivier. De bouche à oreille. Sur les pratiques de commensalité dans la tradition républicaine du cérémonial de table. In: Revue française de science politique, 48ᵉ année, n°3-4, 1998. pp. 387-408.

www.persee.fr/doc/rfsp_0035-2950_1998_num_48_3_395283

Un peu d'histoire : mythes et réalités autour de la tête de veau
Pour en savoir plus : Karambolage spécial tête de veau ... Merci Arte !
recette tête de veau

Note de transparence : Mme D. est la première berrichonne que nous avons osé aborder à l'huilerie d'Auron quelques jours après notre arrivée. Elle a eu la gentillesse de nous inviter à déjeuner chez elle et son mari pour déguster cette fameuse tête de veau.

Crédits photos : Agathe Lang

PictogrammesGood Stuff No Nonsense et Freepik (via Flaticon)

Mme D. cache derrière cette porte une " bassie ", les éviers traditionnels du Bourbonnais et du Berry, taillés dans une pierre encastrée dans le mur.