Dans la cuisine de Pascal & Isabelle

On va parfois chercher bien loin ce qui se trouve sous le bout de son nez. Après avoir consciencieusement arpenté les routes du Berry et parcouru nombre de kilomètres, nous avons découvert la petite pépite qui se trouvait à quelques centaines de mètres de notre logis berrichon...

Cet avertissement dûment noté, nous pouvons reprendre la conversation, qui va nous permettre de prendre la mesure de la complicité qui existe entre les deux époux. Pascal est un drôle de zèbre qui garde constamment un sourire facétieux aux lèvres et une lueur espiègle dans ses yeux brillants, qui s’allume quand il regarde Isabelle. Elle, en apparence plus réservée, a le même scintillement dans les yeux ; chacun semble s’illuminer à la lumière de l’autre, en échangeant des regards complices… Mais la scène est loin d’être niaise, et les regards sont moins tartes que malicieux : il faut d’ailleurs quelques minutes pour s’accoutumer aux plaisanteries qui fusent, et encore quelques autres pour y participer nous-même !

...nos voisins Isabelle et Pascal, et leur fabrication à l’ancienne d’apéritifs à base de vin et de plantes. Et attention, pas question de faire le portrait de l’un sans l’autre ; Pascal nous met en garde, deux doigts levés : ici, ils sont deux à mener la barque, ensemble !

Ici, on est bien deux à travailler !

Devant un café, c’est d’abord Pascal qui raconte. La ferme du grand-père, les quelques hectares cultivés avec les chevaux Souris et Coquette, la vigne de son père, puis son installation à lui. Le récit navigue au gré des souvenirs de Pascal, pas toujours très ordonnés, qui se fait rappeler à l’ordre par Isabelle : « mais dis sur quoi tu t’installes ! ». C’est certain que nous n’aurions pas pu le deviner : pour créer sa propre activité sur l’ancienne ferme de ses grands-parents, Pascal – rapidement rejoint par Isabelle – avait donné vie à un atelier pour le moins insolite : des lapins angoras, élevés pour leur poil ! Les animaux velus étaient soigneusement épilés, tous les cent jours ; le poil était ensuite filé et tissé sur place, pour se muer en écharpes ou en pulls soyeux.

Au gré des années, Isabelle et Pascal font des choix qui répondent à leurs contraintes – une toute petite surface – et à leurs envies – ménager du temps avec leur fille – tout en s’adaptant aux impératifs économiques. L’angora est passé de mode ? Ils se tournent vers l’élevage de cailles. Très exigeant en travail – les plumer devient « un poignard dans le dos » - et difficilement rentable à moins de « monter sur Paname », ils se reconvertissent vers les volailles fermières : aujourd’hui, poulet, canards et autres pintades s’ébattent gaiement sur l’hectare et demi qu’ils exploitent.

Le rayon d’Isabelle et Pascal, c’était donc plutôt l’élevage ; le raisin relevait plutôt du domaine du père de ce dernier qui, sans avoir repris la petite ferme familiale, s’était passionné pour ses quelques arpents de vigne. Mais, avec l’âge, le labeur est progressivement devenu trop rude, et il a dû se résoudre à s’arrêter. Son fils était prêt à se séparer de la vigne ; c’était sans compter sur leur fille, Alice, qui du haut de ses six ans, refuse catégoriquement : « j’veux pas qu’on arrache la vigne à Pépé ! ». Sans trop comprendre l’attachement de la gamine à quelques vieux pieds de vigne, Pascal et Isabelle choisissent de l’écouter. Être un peu sentimentaux, d’accord, mais ils gardent les pieds sur terre : au vu du travail demandé, il fallait que ça rapporte un peu d’argent !

Plutôt que de faire du vin, qui ne convenait guère qu’à une consommation pour initiés, ils ont repris la recette séculaire d’apéritif dont les anciens « buvaient des seaux », avant l’avènement du pastis. Un petit tour dans la cave achève de nous convaincre : « nos volailles sont faites comme nos apéros, à l’ancienne ». Devant l’ancestrale cuve de fermentation – qui voisine maintenant avec des cuves en fibre de verre un peu plus modernes - Isabelle nous explique que le raisin « bouillait sur la grappe », avec la tige, juste après la récolte. Un peu étonnées que l’on fasse chauffer le raisin, nous avons failli rendre compte ici d'un curieux savoir-faire berrichon ; heureusement, elle dissipe le malentendu devant nos yeux en soucoupes : bouillir, c’est fermenter, pas porter le jus de raisin à 100°C !

Une fois le vin fermenté, et non-bouillu, il est mélangé avec de l’alcool presque pur et du sucre. Petite entorse à la recette traditionnelle : l’eau de vie était à l’époque distillée par le père de Pascal, qui fait partie des derniers français à détenir un privilège de bouilleur de cru, hérité de son propre père. Les apéritifs sont ensuite parfumés en y faisant macérer des herbes sauvages ramassées dans les bouchures avoisinantes : cerisier, acacia, sureau… Après quelques semaines de macération, le tout est filtré « avec le bas de la grand-mère », puis mis en bouteille. Isabelle et Pascal ont un sens du détail qui va jusqu’à l’étiquette, imprimée à la main et arrimée à la bouteille avec un jonc également ramassé dans les bouchures.

La plus emblématique des apéritifs qu’ils produisent, c’est la pousse d’épine : ce breuvage est produit du Berry à la Vendée - où il porte le doux nom de troussepinette – avec de jeunes rameaux de pruneliers. Leur saveur évoque à Isabelle l’odeur d’amande de la colle Cléopâtre. Face à cette question clivante, deux camps se forment : ceux qui la dégustaient à l’aide de la petite pelle fournie avec le pot, et ceux qui font une grimace de dégoût face à cette idée saugrenue. Quel que soit le vôtre, vous pouvez vous régaler de pousse d’épine sans crainte : la consommation en est plus consensuelle que celle de la colle blanche !

Imprimez la recette !

Sources :

Histoire de l’alambic, Jean-Claude Guignet, 2016

L’alambic, l’art de la distillation, Alcool, parfum, médecines, Matthieu Frécon

Privilège des bouilleurs de cru et internements en milieu rural, Sully Ledermann, 1958

On observe aujourd’hui une certaine confusion sur les bouilleurs de cru, les distillateurs et les droits et privilèges liés à la production d’eau de vie. Tâchons donc d’y mettre un peu de clarté !

En France, les bouilleurs de cru – personnes autorisées à distiller – sont les « propriétaires, fermiers, métayers ou vignerons qui distillent ou font distiller des vins, cidres ou poirés, marcs, lies, cerises, prunes et prunelles provenant exclusivement de leur récolte ».

Après une déclaration aux douanes, on doit s’acquitter d’une taxe – ou droit d’accise - dès le premier degré d’alcool distillé : précisément 8,5931 € par litre d’alcool pur pour les dix premiers litres (ou « mille degrés d’alcool »), puis 17,1861 €/L au delà, nous apprend Wikipédia. Les dix premiers litres bénéficiant de taxes plus faibles sont réservés à la consommation familiale. Depuis 1942, la distillation à domicile n’est plus autorisée : elle doit avoir lieu dans un atelier public ou être déléguée à quelqu’un dont c’est le métier : un distillateur, ou « bouilleur ambulant ».

Certains bouilleurs de cru possèdent en plus de cette autorisation à distiller un « privilège de bouilleur de cru », parfois appelé « droit de bouillir » et poétiquement nommé « allocation de franchise du droit d’accise » par l’administration fiscale : ils bénéficient d’une exonération de taxe sur les mille premiers degrés d’alcool produits. En clair, ils peuvent produire une vingtaine de litres d’eau de vie à 50 ° sans payer de taxe ; au delà, ils sont soumis au même régime que les autres.

L’instauration de cette exonération remonterait à Napoléon, qui aurait accordé ce privilège d’exonération à ses grognards, en le rendant héréditaire. On pourrait donc en conclure que le père de Pascal compte parmi ses ancêtres un soldat de Napoléon, qui lui aurait transmis, de génération en génération, ce privilège de bouilleur de cru !

Mais pourquoi donc ce conditionnel aux origines de Pascal ? Il semblerait bien que cette histoire soit comme celle de Charlemagne et de l’école : une légende urbaine !

Dans une loi de 1837, les bouilleurs de cru sont ainsi définis comme « propriétaires ou fermiers qui distillent exclusivement les vins, cidres, poirés, marcs et lies provenant de leur récolte » ; les cerises et les prunes sont ajoutés deux ans plus tard. En 1912, une taxe s’applique aux eaux de vie ; c’est la loi de 1923 qui fixe une franchise de dix litres d’alcool pur à cette taxe, franchise qui est transmissible. Il semblerait donc que les bouilleurs de cru familiaux n’étaient tenus à aucune formalité, et donc probablement pas tenus d’être descendants d’un grognard ! En 1958, on estime que les bénéficiaires étaient 2,5 à 3,5 millions en France, soit 6,5 % de la population : un peu beaucoup pour les seuls descendants des grognards !

La transmission héréditaire de père en fils est elle-même une légende : ce privilège était accordé à l’exploitant agricole, qui le transmettait à son successeur, qu’il s’agisse de son descendant ou pas.  Depuis 1960, la loi a en tout cas interrompu cette transmission d’une génération à une autre ; lutte contre l’alcoolisme dans les campagnes, disent certains, pression des lobbies des producteurs et importateurs d’alcool fort, murmurent d’autres. En tout cas, cette exonération de taxe n’est plus transmise depuis 1959 : seuls les bouilleurs de cru qui bénéficiaient déjà de leur privilège à cette date (ou leur conjoint survivant) ont pu le conserver, ce qui était le cas du père de Pascal.

On estime qu’il reste aujourd’hui moins de 150 000 bouilleurs de cru bénéficiant de ce privilège, dont la moitié seulement distille réellement.

Un peu d'histoire : les bouilleurs de cru
 
Marie nous a concocté un magret de canard à la pousse d'épine
 

Marie nous a cette fois-ci concocté une recette qui réunit deux productions d'Isabelle et Pascal : le canard et la pousse d'épine ! À réaliser si vous le pouvez avec le canard de vos voisins, pour reproduire l'expérience... !

Note de transparence : Un grand merci à Pascal et Isabelle pour leur accueil ce jour-là... nous gardons un souvenir malheureusement pas tout à fait inoubliable de la leçon de taille, puisqu'un rafraichissement de notre mémoire serait nécessaire pour nous lancer ! Merci aussi pour tous les services de voisins qu'ils nous rendent, du grain pour les poules aux questions incongrues du type "comment tuer mon canard", et pour les histoires que Pascal ne manque jamais de nous raconter sur l'histoire du coin !

Crédits photos : Agathe Lang, Marie Breton pour la recette

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