Dans la cuisine de Patrick

En arrivant au petit matin chez Patrick, accueillies par deux grands chiens à l’air féroce, et en possession de l’information cruciale que nous nous rendons chez un gendarme-garde-chasse-garde-pêche, nous ne pouvons nous empêcher d’être un peu impressionnées. Ce qui, après quelques heures avec lui, pourrait paraître tout à fait saugrenu, au vu de l’accueil qu’il nous a réservé. Patrick, malgré ce pedigree qui pourrait intimider, est un hôte aux petits soins, et un bavard invétéré passionné de cuisine et de bonne bouffe !

Chez Patrick, la cuisine, c’est une affaire à ne pas prendre à la légère ! Un rendez-vous à 8h30 pour préparer le repas de midi, voilà qui avait aiguisé notre curiosité : préparer une carpe farcie demande donc tant d’efforts qu’il faille se lever à l’aube pour en déguster une pour son déjeuner ? Rassurez-vous, si vous n’avez pas prévu de boire le café avec vos invités du jour, de préparer en parallèle un pâté de Pâques et des bananes flambées, et de subrepticement saouler les invités au rhum* en leur passant en revue l’anthologie de la cuisine guadeloupéenne, vous devriez vous en sortir en un temps plus raisonnable !

* En toute modération, bien entendu !

Patrick est un jeune retraité à la vie bien remplie : présidents de multiples associations locales, c’est aussi lui qui régente la tenue du foyer. Ménage, courses – « ma femme ne saurait pas trouver un truc au supermarché » - et, bien sûr, cuisine ! Mais quand il énumère toutes ces corvées qui paraitront familières à beaucoup d’entre nous, Patrick en glisse nonchalamment quelques-unes un peu plus insolites : « Hier, j’étais très occupé, j’ai dû faire le ménage, les courses, emmener mon chien chez le véto, aller chez un pote l’aider à découper son mouton et faire une brioche en rentrant. » Avoir eu des parents bouchers laisse des traces !

La cuisine – et la découpe d’animaux – Patrick la pratique depuis presque toujours. Petit, il cuisinait déjà pour ses sœurs, quand ses parents étaient à la boutique. Jeune gendarme célibataire, il a tout naturellement pris les manettes de la cuisine qu’il partageait avec ses collègues. Sa femme, originaire de Guadeloupe, « cuisine très bien mais elle n’aime pas ça » - à l’exception d’une sombre histoire de queues de cochons non dessalées, dont la pauvre entend manifestement encore parler aujourd’hui ; on n’en rajoutera pas aux railleries de sa famille !

C’était en tout cas une raison de plus pour Patrick de conserver la cuisine comme sa chasse gardée. Comme beaucoup de personnes qui cuisinent très bien, il fait tout à l’instinct, sans suivre de recette. Ses enfants, à qui il a transmis sa passion, lui ont offert un cahier pour qu’il prenne des notes, mais las, c’est peine perdue : il ne refait jamais deux fois la même recette ! Et il ouvre des yeux comme des soucoupes devant nos questions saugrenues du type « Quelle quantité de pain il y a, là ? ».

Chasse, pêche et nature

En débutant les portraits, nous attendions évidemment notre lot d’histoires de grand-mères… ce que nous n’avions pas anticipé, en revanche, ce sont les histoires d’arrière-grand-mères ! Et elles semblent nombreuses à avoir représenté une part importante de l’enfance de leurs arrière-petits-enfants, à commencer par Patrick, qui petit, « l’emmenait partout ». Partout, comprendre braconner des grenouilles ou tordre le cou à des moineaux, qu’elle fourrait dans la poche de son grand tablier au fur et à mesure de leur sinistre besogne… apparemment annonciatrice de délices dans l’assiette : un moineau rôti, quoi de meilleur ?

Cette enfance entre chasse et pêche a laissé son empreinte sur Patrick, passionné par ces deux activités – qu’il pratique aujourd’hui de manière un peu plus orthodoxe. En plus du savoir-faire, son père et son grand-père, tous deux chasseurs, lui ont transmis des traditions familiales. Parmi celles-ci, une que nous avons ratée de peu : le fameux repas aux bécasses, qui réunit tous les ans une bande de copains autour des bécasses chassées dans l’année. Préparées entières, au four, on ouvre les oiseaux à mi-cuisson pour prélever les tripes, et les faire revenir en toute simplicité avec du foie gras, avant de faire flamber le tout au whisky. L’ensemble est servi sur une grande tartine de pain, recouverte de tripes et surmontée de la bécasse.

La vie de retraité étant trépidante – parlez-en à Geneviève – le proverbial repas a été repoussé à une date ultérieure. Plutôt que la chasse, ce sera donc la pêche que Patrick nous mettra dans l’assiette. Mais attention, pas de pêche à la ligne – « y a rien de plus ennuyeux, y a que mon fils pour faire ça » - de la pêche à l’étang ! La carpe du jour vient de la pêche d’un étang voisin, où Patrick est garde-pêche.

La recette est celle de son arrière-grand-mère ; ses grands-parents avaient un étang base de loisir, où Patrick a passé des étés mémorables. Il n’y avait donc pas que des grenouilles ou des moineaux au menu, et son arrière-grand-mère préparait une carpe farcie mémorable. C’est à peine si Patrick esquisse une légère altération de la recette : dans la farce, il ajouterait bien un peu de cive, emblématique de la cuisine antillaise. Un joli clin d’œil à son patrimoine culinaire d’adoption, la Guadeloupe !

La carpe farcie
C'est pas tout ça, mais comment ça se cuisine ?

Imprimez la recette !

Sources :

Blais R., 1986, Contribution à une histoire des gardes forestiers au XVIIIe siècle

La garderie de France

Déléguer la surveillance de son bien privé est un fait assez ancien. Depuis que l’élevage et l’agriculture existent, éleveurs et agriculteurs ont occasionnellement payé une ou plusieurs tierce(s) personne(s) pour garder un œil sur un troupeau le temps d’un court pâturage, ou posté une personne à proximité d’une parcelle de blé, pour éviter qu’elle ne soit pillée. Le métier de berger est bien sûr connu et perdure encore aujourd’hui. Mais il est un métier aujourd’hui plus rare, qui historiquement a rendu bien des services : celui de garde-pêche ou garde-chasse.

 

Les gardes-chasse existent depuis l’époque féodale, époque où l’organisation de chasses commence à se mettre en place. La mission du garde chasse est alors de réprimander le braconnage, et de surveiller les forêts, au nom des ducs et comtes de chaque territoire.

 

Plus tard, ce sont les propriétaires terriens qui, soucieux de faire surveiller leurs terres et bois, qui font appel à des gardes particuliers, lesquels acquièrent bien la légitimité de la surveillance : il s’agit là de pallier les défaillances de la maréchaussée et de l’incapacité du pouvoir central de protéger la population !

 

Bien que défendant des biens privés, ils sont assimilés aux gardes des communes : chaque propriétaire pouvait faire agréer par le maire un garde champêtre particulier, qui devenait alors officier de police judiciaire.

 

Si aujourd’hui l’agrément par le Préfet est toujours nécessaire, le rôle du garde pêche ou du garde chasse a évolué, est s’est bien plus tourné vers la protection de la nature.

Pour en savoir plus sur la Brenne, région piscicole du Berry, allez jeter un coup d'oeil aux portraits de Gérard et de David... L'un produit... l'autre cuisine !

Plutôt intéressé(e)s par la chasse berrichonne ? Rendez-vous sur le portrait de Françoise !

Un peu d'histoire : Ce curieux métier de garde chasse ou garde pêche
 

Note de transparence : Merci à Patrick pour nous avoir consacré une belle partie de sa journée, et pour nous avoir transmis son vécu riche ! Nous avons agréablement - et copieusement ! - déjeuné en compagnie de ses enfants ! Merci à tous !

Crédits photos : Agathe Lang

PictogrammesGood Stuff No Nonsense et Freepik (via Flaticon)