Dans la cuisine de Paulette

Cachée derrière sa grande mèche de cheveux, Paulette est un drôle de personnage, qui oscille entre discrétion et excentricité. Dans sa maison, une ancienne auberge aux improbables vitraux et au plafond immense, elle nous reçoit au son d’une musique baroque, par un solennel « je propose qu’on commence par une dégustation ». S’ensuit une distribution des rôles presque autoritaire : « Il faut quelqu’un qui coupe le citron, quelqu’un qui ouvre le vin. Bon, et qui est responsable du pain ? ». Mais ne vous y trompez pas, rien n’est guindé chez Paulette ! Bien au contraire, au fil de la soirée, ce sont son sens de la dérision et de la convivialité qui se glissent sur les devants de la scène…

Paulette sait ce qu’elle veut, et n’hésite pas à s’écouter elle-même : le Finistère, c’est comme ça qu’elle l’a choisi, sur un coup de cœur de jeunesse ! Fine observatrice, elle a appris à se taire et à laisser un espace d’expression à chacun. Mais pas question de se laisser faire : simplement, elle vous traitera fort poliment d’ordure, sur le même ton qu’elle vous dirait bonjour ! Passionnée par l’écrit, qui transparait jusque dans sa façon de faire la conversation, elle en a fait son métier. Et au fil de la soirée, Paulette parviendra même à nous lire quelques fragments de ses livres culinaires : « Écoutez-moi ça, c’est succulent à lire ! ».

À son image, Paulette a la cuisine instinctive et créative, bien loin des recettes poussiéreuses d’antan. De sa famille, elle ne garde que peu de choses : c’est tout juste si elle a encore la recette de la galette de pommes de terre de son père berrichon. Petite, elle était interdite de séjour dans la cuisine : sa mère gardait jalousement les lieux, lui opposant un imparable « tu vas salir ! » dès qu’elle approchait. Même son père qui, avec son passé de boulanger-pâtissier, aimait confectionner à sa petite fille un gâteau d’anniversaire, était prié d’aller le préparer à la cave !

Pour apprendre à cuisiner, c’est sur une autre transmission familiale que Paulette s’est appuyée, un peu plus inattendue. Son père, prestidigitateur du dimanche, avait pour habitude de l’emmener à ses spectacles : assise au milieu du public, la jeune Paulette devait observer la technique de son père pour découvrir le tour de passe-passe ! C’est ensuite comme ça qu’elle a appris à cuisiner, en entrant dans les cuisines pour observer puisqu’elle « adore mettre son nez partout ».

D’ailleurs, Paulette est une conteuse : quand elle raconte une histoire, on a l’étrange impression qu’elle nous la lit. Avec sa diction impeccable, elle prend tout son temps et garde un sérieux imperturbable, que seules quelques soudaines bouffées de rire viennent rompre. À l’écouter, on hésite entre fascination et impatience : le reste du monde, qui file à toute allure, n’a pas de prise sur les récits de Paulette ! Malgré cela, elle ne se livre que progressivement ; ses récits à la lenteur captivante la racontent par petites touches, et sa personnalité finit par se dessiner non seulement à travers quelques anecdotes, mais aussi par son attitude et ses références.

Une transmission détournée

Depuis, elle teste, elle expérimente… et elle n’oublie pas son sens de l’humour, qu’elle exerce au détriment de cobayes judicieusement choisis. Avec délectation, elle nous raconte sa « meilleure performance ». Pour un invité un peu ingrat qui avait « déjà tout vu », Paulette déniche une recette dans son livre de cuisine du Moyen-Âge : « Le pâté d’oiseaux vivants, c’est pour moi ! ». Une virée chez l’oiseleur plus tard, et le triste sire s’est vu servir une superbe tourte, abritant de petits oiseaux… qui se sont envolés sitôt la croûte découpée !

Mieux vaut en rire qu'en pleurer

Prenant le contre-pied de sa mère, Paulette n’a pas fait de sa cuisine un sanctuaire, mais plutôt un terrain de jeu. Que ce soit dans sa petite cuisine aux placards recouverts de cartes de navigation, sur le marché de producteurs hebdomadaire chez Jakez ou pour une Nuit Debout, elle est reine dans l’art du partage et du collectif.

Et pour organiser notre atelier, ses directives autoritaires - outre son passé de prof – sont surtout la marque de son sens de l’humour et de la dérision un peu pince-sans-rire : Paulette reçoit chez elle une brigade d’ingénieures, ce n’est pas pour les laisser mettre les pieds sous la table ! À nous de mettre en pratique notre sens de l’organisation et du taylorisme… qui se révèle un peu brouillon !

La terrine de foie de lotte

Paulette n’est pas née bretonne, elle l’est devenue ; et si la nationalité bretonne existait, on gage qu’elle l’aurait demandée ! Dans son Berry natal, elle ne connaissait de la mer que les harengs séchés, ou « bouffis », que les ouvriers mangeaient en collation. Aujourd’hui, en vraie bretonne, elle est en cheville avec la femme d’un marin-pêcheur pour acheter son poisson « au cul du bateau ». Ça tombe bien, c’est le meilleur moyen d’obtenir du foie de lotte ultra-frais ; ce jour-là, il a été débarqué du bateau à peine trois heures avant notre arrivée.

Cette recette, qu’elle croit se souvenir avoir découvert chez des amis, est devenue un de ses grands classiques depuis bien longtemps : Paulette ne compte plus le nombre de personnes à qui elle a transmis son savoir-faire ! Il est vrai que cette recette lui correspond bien. S’il y a « des choses qui ne se négocient pas », comme la propreté des bocaux ou le temps de stérilisation, il y a surtout une grande part de liberté pour créer sa propre recette. D’ailleurs, ce jour-là, nous avions carte blanche pour l’assaisonnement des bocaux : Paulette, elle, était déjà partie ailleurs, nous préparer une délicieuse dorade en croûte de sel !

C'est pas tout ça, mais comment ça se cuisine ?
 
Un peu d’histoire : la pêche de la baudroie... et la consommation de lotte !

La baudroie est un poisson de fond vivant qui se plait à se confondre avec le sable, dans des profondeurs allant de 20 mètres jusqu’à 1000 mètres pour les plus gros spécimens (parfois plus de 40 kilos, dont un bon tiers juste pour la tête !). Elle ne s’est donc retrouvée dans les filets des pêcheurs que lorsque l’utilisation du chalut, sorte de drague destiné à la pêche des poissons de fond, a réellement commencé à prendre de l’importance, au XVIIIe siècle : la première description d’une baudroie, par le Suédois Linné, date seulement de 1758.

Dans le pays du Léon, au Nord du Finistère, elle a longtemps été considérée comme une réincarnation de la sirène Morgan, et nommée Mari Morgan. En Cornouaille, elle portait le doux nom de mourdouseg, à traduire par crapaud de mer, en référence à son aspect peu appétissant et à sa tête proéminente… aujourd’hui généralement absente des étals de poissonniers !

Longtemps rejetée à la mer, la baudroie a petit à petit pris de la valeur aux yeux des amateurs de poissons, notamment à Paris. A partir du début du XXe siècle, elle est de plus en plus consommée, devenant en 1938 le septième poisson le plus consommé à Paris, devant la dorade et l’églefin. Seule sa queue est vendue, sous l’appellation de lotte, nom déjà attribué à un poisson de rivière, en rien semblable à la baudroie… Faut-il y voir là une astuce linguistique pour faire oublier la laideur de l’animal ? L’explication tiendrait au fait que les queues de lotte ressembleraient à la lotte des rivières.

Vers 1985, elle est l’une des spécialités du port du Guilvinec, avec 31,5 % des tonnages pêchés. En cas de mauvaise pêche, elle assure aux pêcheurs hauturiers la moitié de leur chiffre d’affaires. Mais compte tenu de sa lente croissance, les captures de baudroies ont chuté de moitié entre 1984 et 1992, du fait de l’engouement pour la qualité de sa chair et de la technique de pêche au chalut, puis au filet maillant, qui ne permet pas de sélectionner la taille des poissons. Cette surexploitation est désormais relativement bien stabilisée, mais la consommation française dépasse la pêcherie nationale, et les importations (congelées) sont monnaie courante.

Sources :

Pichon Jacques, Piriou Nicole. Stratégie d'exploitation des zones de pêche d'un chalutier hauturier du Guilvinec, 1989

Danois E. Les noms de quelques animaux et végétaux marins en dialecte de Léon, 1909.

Walter H., Avenas P., La fabuleuse histoire du nom des poissons

Beucher J.-P., Histoire des engins et techniques de pêche.

Reynier M., L’approvisionnement de Paris en poisson à la veille de la guerre, 1945

Ichtyonymie bretonne, CRBC – IUEM, UBO, 2008

Baudroie commune, Les nouvelles de l'IFREMER n°2, 1999

 

Pour en apprendre plus sur ce superbe animal qu'est la baudroie, rendez-vous sur le site des 2 crocs qui en parle, la cuisine... et vous fait bien rigoler en prime !

Note de transparence : Paulette nous a reçues chez elle d’abord avec beaucoup de solennité, puis avec sa convivialité très directe. Une fois n’est pas coutume, nous avions emmené avec nous la secrétaire de l’association ; Paulette nous a donc reçues toutes les trois, avec une amie qu’elle avait invitée. Après nous avoir fait déguster une terrine d’une fournée précédente, elle nous a proposé un atelier de fabrication de conserves de foie de lotte fort joyeux, avant de nous inviter à diner ! Cerise sur le gâteau, nous avons chacune eu le droit de repartir avec un bocal de notre création : cryste marine / poivre sensho, fenouil sauvage, et basilic ! Plus qu’à attendre un mois pour y goûter… Merci Paulette !

Non seulement Paulette raconte, mais elle fait le pitre pour illustrer ses histoires !

Paulette sort la dorade de sa croûte de sel... la recette plus bas !

Les recettes bonus de Paulette !
 

Imprimez la recette !

Crédits photos : Agathe Lang

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