Au fournil d'Alain et de Philippe

Vers 9 heures, une légère effervescence agite la grande boutique un peu chic des deux frères, Philippe et Alain : les clients se succèdent, et Philippe virevolte du comptoir au fournil sans avoir une minute à lui.

Son frère cadet, Alain est absorbé par la confection de croissants aux amandes, qu’il supervise d’un œil vigilant, malgré l’heure tardive pour un boulanger dont l’heure de pointe est bien plus matinale. Il surveille tout de même du coin de l’œil la cuisson de ce qui fait la fierté de la maison : le kouign des gras.

Ce kouign des gras, que Philippe et Alain appellent affectueusement « kouign », est une spécialité bigoudène traditionnellement servie pour les gras, avant le carême. Les deux frères, un peu taquins, le préparent maintenant une fois par semaine… le vendredi, jour maigre !

Philippe, avec un petit quelque chose de grand frère responsable, est aux manettes de la comptabilité, de la communication et de la vente.

Alain, lui, s’attelle avec dynamisme à la partie fabrication… qu’il saupoudre d’une étincelle créative qui semble parfois surprendre les vendeurs en boutique !

Alain et Philippe officient de concert dans leur boulangerie depuis près de deux ans, eux qui petits se chamaillaient avec allégresse. Aujourd’hui, ils pilotent leur petite entreprise avec complicité… et une bonne dose de taquinerie fraternelle !

Le tout crée une atmosphère bon enfant, où l’on ne s’interdit pas quelques petites discussions culinaires : lancez Alain, Philippe ou l’une de leurs employées sur la bouillie d’avoine de leur enfance, et vous aurez un joyeux florilège de souvenirs de beurre qui crépite ou d’anecdotes sur les difficultés à manier le bazh-yod. Pour les non bretonnants, il s’agit du bâton à bouillie, qui consistait d’après Philippe en… un manche à balais ! Attendez encore un peu, et vous verrez s’improviser une remise de prix pour une cliente gagnante d’un petit concours organisé à la radio !

Aussi récente que soit leur association, n’allez pas imaginer que l’histoire boulangère d’Alain et Philippe date de la dernière moisson, loin de là ! Avec un débit de paroles qui nous ferait regretter de ne pas avoir une formation de sténo, c’est Alain qui raconte les racines bigoudènes du kouign familial. Sa grand-mère, plutôt adroite de ses mains, avait hérité de sa mère ce savoir-faire précieux ; la légende murmure qu’elle confectionnait le meilleur kouign de Douarnenez à Pont-L’Abbé ! Le kouign était à l’époque un gros gâteau familial (2 kg au compteur !), qui, à la période des gras, poussait au chaud sous toutes les couettes du pays Bigouden... ou plutôt des alentours de Mahalon, leur village natal, puisqu'il s'agit d'une spécialité très localisée !

Un savoir-faire de grand-mère… très réputée !

Tout en s’extasiant devant la belle levée de ses kouigns à lui, dont il vérifie la cuisson un à un, Alain rend hommage au sens du commerce de son aïeule : ayant son propre four, fait rare à l’époque, elle cuisait à façon pour ses voisins. Dans un monde rural où chacun fabriquait son pain (et son kouign !), elle a ensuite eu l’idée visionnaire d’ouvrir sa propre boulangerie, qui a prospéré sur la réputation de son kouign, et s’est ensuite transmise de mère à fils.

À la génération suivante, si Philippe s’est rapidement éloigné des fours à pain pour mener son propre bout de chemin, Alain a mis la main à la pâte dès l’adolescence. Mais, n’étant pas du genre à tourner en rond dans son bocal, au bout de quelques années, Alain profite de la retraite proche de sa mère pour vendre la boulangerie et mettre les voiles vers le Sud-Ouest. Deux décennies loin de la Bretagne, de la farine et de l’odeur du pain qui cuit l’attendent : voyages, chantiers en bâtiment et bureau d’étude en phyto-épuration, il multiplie les vies et les expériences. Mais le mal du pays commence à se faire sentir, et sa dernière affaire bat de l’aile.

Après un parcours moins baroque, et plus intellectuel, Philippe se trouve, au même moment, au même point que son frère. Après des déboires professionnels, lui et sa femme se retrouvent au chômage. Loin de se laisser abattre, il entreprend une thèse sur la reprise d’entreprises. Connaissances qu’il va vite mettre en pratique, puisque les deux frères décident de profiter de ces situations complexes pour créer un projet commun en se tournant vers leurs racines : faire et vendre du bon pain !

Pas touche à ma recette !

Devant les trente kouigns qui finissent de cuire, nous nous enquérons auprès d’Alain de sa recette, dans la noble perspective de contribuer à la transmission et au partage des savoir-faire. Mais les bras nous en tombent : « Ah non, je ne donne pas ma recette ! ». Elle est classée top-secret-défense, et ne serait pas révélée, même sous la torture. Même au sein de la boulangerie, Alain est le seul à connaître tous les détails de la recette du kouign. Ceux qui se sont essayé à lui tirer les vers du nez ont d’ailleurs bien rigolé : Alain n’est pas embarrassé de « raconter des conneries » à la télévision en donnant de fausses indications, sous l’œil amusé des cameramen !

Un compromis est finalement trouvé : Alain nous fournit une recette proche, mais avec ce petit truc en moins qui fera qu’il restera le garant… du meilleur kouign de l’Ouest ! Mais peut-être retrouvera-t-on un jour cette recette dans le livre que Philippe, passionné par l’histoire de sa famille et celle de la Bretagne, envisage d’écrire, sur les différentes recettes de kouign ? Les négociations s’annoncent rudes !

C'est pas tout ça, mais comment ça se cuisine ?

Le Kouign des gras n'est pas une brioche, mais se situe plutôt à mi-chemin entre un gâteau et du pain : ce n'est pas pour rien qu'Alain parle de "pâte à pain enrichie" ! C'est une recette qui demande de s'y prendre à l'avance, les temps de repos sont longs... mais il y a finalement peu de travail, pour un résultat vraiment délicieux ! Le kouign se savoure avec beaucoup de plaisir au petit déjeuner ou au goûter, et se garde sans problème plusieurs jours : quand il commence à durcir un peu, un tour au grille-pain, et il est comme neuf ! Si cette recette n’est pas pile poil celle d’Alain et de Philippe, elle a été testée spécialement pour nous, et donne quand même un résultat délicieux.

Un peu d'histoire : kouign des gras, fours à pain et patrimoines culinaires et bâtis

Le kouign des gras du pays bigouden n’est pas l’unique pain brioché de Bretagne, loin s’en faut. Cette tradition des pâtes à pain enrichies de beurre et d’œufs rayonne en effet dans toute la Bretagne : vous trouverez l’équivalent du kouign des gras sous le nom de fouesse en pays gallo, de gochtial dans le golfe du Morbihan, ou de pastéchou dans le Finistère. Le terme kouign des gras, ou baradous est lui réservé au pain brioché du pays bigouden !

Étant de composition très riche, le kouign des gras, comme ses acolytes, n’est pas un gâteau de tous les jours : à partir du XVIIIème siècle, on le préfère à la période des Gras, juste avant le carême, en février. Chaque famille préparait alors sa pâte, qu’elle faisait lever chez elle, pour ensuite l’apporter à cuire au four commun. Il se créait alors autour de ces fours une ambiance joyeuse, où les kouigns étaient cuits collectivement, chacun étant reconnaissable à une petite marque. Le kouign est longtemps resté une affaire de famille, avec des recettes différentes à chaque fois… et fort appréciées, comme l’écrit Pierre-Jakez Hélias, l’auteur du Cheval d’Orgueil : « les petits Bretons exilés dans leurs études […] trouvaient le moyen de faire durer trois semaines leur gâteau des Gras en le cachant dans les caves ou sous le toit de quelque préau ».

La commercialisation du kouign par des boulangers n’est venue plus tard, vers le début du 20ème siècle, et de nombreuses familles ont continué de confectionner le leur…. en le cuisant cette fois dans leur four individuel, délaissant peu à peu les fours en pierre traditionnels.

Par cet usage commun traditionnel des fours à pain, le patrimoine culinaire est donc très lié au patrimoine bâti ! Selon Pierre Le Guiriec, beaucoup de villages bretons se sont mis à construire des fours communs après le XVIIIème siècle, lorsque l’abolition des privilèges a permis aux fermiers de prendre de l’autonomie par rapport aux châteaux. Le plus vieux four recensé près de Quimper daterait de 1663 : à cette époque, on peut supposer qu’il servait essentiellement à la cuisson de pains de seigle ou de blé noir. Si beaucoup de ces fours sont aujourd’hui en ruine, de nombreux passionnés et associations s’attellent à la longue tâche de leur rénovation et de leur réhabilitation.

Sources :

Pierre Le Guiriec, auteur du livre Fours en granit et pains de campagne en Basse-Bretagne, 2010

L’inventaire du patrimoine culinaire de la France, région Bretagne, 1994

Pierre Jakez Hélias, le Cheval d’Orgueil, 2014

 

Note de transparence : Alain et Philippe se sont rendus tous les deux disponibles, malgré leur journée chargée. En outre, nous sommes reparties chacune avec un kouign sous le bras…de quoi être autonomes en petits déjeuners pour une grosse semaine ! Pour les rencontrer et goûter au véritable kouign, il vous faudra vous rendre à Quimper, chez Pains et Kouign. Merci à eux !

Crédits photos : Agathe Lang

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