Dans la boulangerie de Robert

Glissant de blague en anecdote, Robert est un concentré d’énergie et de bonne humeur. Mais ses yeux rieurs et sa face bonhomme ne doivent pas vous tromper : s’il a l’air charmant et inoffensif, Robert n’est pas un homme comme les autres, et certainement pas un boulanger comme les autres ! Infatigable, les jours où il pétrit, façonne et cuit le pain dans la petite communauté où il vit, il peut travailler une quinzaine d’heures d’affilée. Sans sembler devoir se soumettre aux besoins élémentaires du commun des mortels – souffler un peu devant un café, s’asseoir quelques instants, ou se rendre aux cabinets – il enchaine de manière imperturbable les étapes de création du pain.

Le pain, des pieds à la tête

Déjà enfariné jusqu’aux cils, il nous reçoit avant potron-minet dans sa boulangerie où règne une ambiance feutrée. À cette heure où il fait encore nuit noire, Robert et son apprenti sont debout face à leur pétrin, devant les deux grandes fenêtres orientées plein sud qui, plus tard, inonderont la petite pièce de soleil. Mais pour l’heure, leurs silhouettes de dos, concentrées sur la farine, le levain et l’eau qui achèvent de se mélanger, sont seulement éclairées par la lueur des deux bougies que Robert a allumées. Ici, pas de lumière au néon criarde et agressive, pas de pétrin automatique, ni de grande cuve en inox ou de four électrique… Bref, aucun des atouts d’une boulangerie habituelle !

Dire que la boulangerie de Robert est atypique serait une litote : il s’agit d’un OVNI dans notre monde actuel. Construire son propre four à bois et son pétrin, élever les murs qui les entourent, façonner ses outils en bois, confectionner un pain entièrement au levain et pétri à la main, sans avoir recours à l’électricité : Robert mobilise une multitude de techniques et de savoir-faire. Et non content de maitriser toute la fabrication, il cultive également les céréales et les transforme en farine !

L'évidence d'une vie en communauté

Robert ne s’est pas retrouvé là par hasard. Depuis son adolescence, il est fasciné par ce mode de vie qui casse beaucoup de codes et de normes : vivre sans salaire, ne rien posséder à soi, partager des décisions de vie au delà de la cellule familiale…

Malgré son décalage complet avec le métier actuel de boulanger, regarder Robert travailler donne la sensation que sa façon de procéder est une évidence, une démarche profondément humaine. Il vit et travaille dans la communauté de l’arche de Lanza del Vasto : fondée après la guerre sur des principes de non-violence, de simplicité de vie et de vie en commun, cette communauté regroupe des personnes qui souhaitent partager leur travail, leur quotidien et leur engagement.

Des pains fameux... et autres délices

Entièrement au levain, préparé avec ses farines, le pain de Robert est succulent : il en prépare de toutes formes et de tous types, de la gigantesque miche de quatre kilos au petit pain d’une livre, en passant par la fameuse cuisse de belle-mère ! Depuis son arrivée en Cornouaille, il a ajouté à sa collection le pain paysan, préparé avec les céréales typiques de la région : seigle et sarrasin.

Mais Robert ne se contente pas de faire du pain, aussi délicieux qu’il soit : quatre fois par an, il prépare la « pogne », une brioche venue du Sud, qui s’apparente un peu au pain doux breton. Si la cuisson des brioches est une occasion exceptionnelle à laquelle nous avons le plaisir d’assister, les autres semaines de l’année ne sont pas en reste : biscuits avoine-raisin, sarrasin ou maïs-miel, pizzas, kouign-amann au levain… le four à bois voit passer de petits délices toutes les semaines !

L'art du pain à la main

Une fois la farine, l’eau, le sel et le levain bien mélangés, Robert s’attaque à l’étape suivante dans les premières lueurs du jour : le passage en tête. La pâte est divisée en petites boules qui s’agglutinent à une extrémité du pétrin. C’est alors que peut commencer le spectacle : le soufflage ! On est prévenues, « les gens sont en sueur de nous voir faire !». Robert saisit une boule, et la jette en l’air avant de faire un « gros frappé » au fond du pétrin. Plutôt sensationnel à voir ! Au fur et à mesure de la matinée, la lumière envahit la pièce, et la centaine de pains et de brioches prêts à cuire emplissent petit à petit la pièce, colonisent les étagères et s’incrustent dans le moindre espace disponible.

Pendant qu’il travaille, Robert rompt pour nous le silence habituel qui règle dans la boulangerie : ravi de partager, il bavarde paisiblement tout le long des treize heures que nous passons à ses côtés. En contraste, quand les choses s’accélèrent, il s’interrompt et prend parfois ce ton un peu dur qu’on entend dans ces métiers où, pendant le coup de feu, il n’y a guère plus de temps pour d’élémentaires « merci » ou « s’il te plait ». Quelques minutes après, il reprend avec aisance – « J’ai le verbe » -  le fil de son histoire, sans jamais s’imposer.

Il est temps d’allumer le four, encore chaud de la cuisson du début de la semaine. Le crépitement du bois bien sec qui flambe envahit la pièce. Une fois les braises rassemblées au centre de la sole, puis évacuées par une petite trappe, le four est prêt à cuire deux fournées de pains et brioches. Pour enfourner tout ce petit monde, Robert chausse sa petite lampe frontale, seule concession au matériel moderne. Dans un compromis permanent pour savoir quoi mécaniser, et comment, Robert s’est donné deux repères : connaître la machine et savoir la réparer, et préserver la beauté du geste. Et la danse fascinante qu’il entame avec ses superbes pelles à pain lui donne raison : on pourrait le regarder officier des heures.

Robert a gravé "Me eob bara ar vuez" : je suis le pain de vie en breton.

C'est pas tout ça, mais comment ça se cuisine ?

Robert nous a transmis deux recettes : la première, c'est celle de son pain paysan, qui est élaboré avec du seigle et du sarrasin, deux cultures emblématiques de Bretagne. Si le sarrasin n'est pas traditionnellement utilisé dans le pain, le seigle était à la base du pain noir, très répandu dans tous les ménages pauvres de Bretagne jusque dans les années 50... Robert lui offre une nouvelle jeunesse !

Le chapelet, petites boules que Robert utilise pour tester la température de son four : les enfants viennent faire la queue au fournil les jours de pain pour les dévorer au goûter !

Imprimez la recette !

Note de transparence : Robert nous a accueillies, avec notre amie Séverine, dès 5 heures du matin, pour nous faire vivre treize heures à ses côtés à observer ses gestes, et même à participer à la confection des pognes ! Nous avons également eu droit, grâce à son apprenti Pierre-Henri, à une visite de la communauté pendant que Robert cuisait sa première fournée de pains. Merci à tous les membres de la communauté de l’Arche du Gwenves, qui nous ont accueillies et nous ont offert à manger. Et un grand merci à Robert pour nous avoir laissées dans ses pattes pendant toute cette journée. Une mention spéciale à Pierre-Henri, qui a gentiment dépanné Agathe, suite à une crevaison fortuite… !

Crédits photos : Agathe Lang

PictogrammesGood Stuff No Nonsense et Freepik (via Flaticon)

Vous reprendrez bien quelques photos pour la route ?
La recette bonus de Robert : la pogne

En super bonus, comme nous étions là le fameux jour de la brioche, voici la succulente pogne : la recette vient de ses années dans le Sud, mais elle ressemble étrangement au pain doux qui lui, est parfaitement breton ! Une brioche au levain succulente, qui va embaumer votre cuisine, émerveiller vos papilles... et qui, si vous y arrivez se conserve sans aucun problème pendant des semaines ! Laissez-vous tenter !

Un peu d’histoire : seigle et sarrasin, emblèmes des cultures bretonnes

Si Robert n’est breton que depuis peu, il utilise dans son pain paysan deux plantes emblématiques de la région : le sarrasin, aujourd’hui nationalement réputé, et son parent pauvre le seigle, qui n’est que rarement célébré comme un héritage patrimonial breton.

Si aujourd’hui ces deux plantes ne partagent pas la même image, pendant longtemps, elles ont toutes les deux représenté la nourriture du pauvre en Bretagne.

Le seigle est cultivé depuis l’Antiquité, où il était essentiellement consommé par les Celtes et les Germains. Cette céréale était alors déjà vue comme « une nourriture très pauvre, utile seulement pour éviter la famine », et « très désagréable à l’estomac » (Pline l’Ancien). Mais au Moyen-Âge, pas de chichis, éviter la famine est généralement plus important que d’avoir de petits soucis d’estomac ; la culture du seigle se généralise dans toute l’Europe – y compris la Bretagne - et il représente même la principale céréale panifiable dans une partie de l’Europe de l’Est.

Le sarrasin, lui, arrive de façon beaucoup plus tardive en Europe : originaire d’Asie, il aurait été ramené par les croisés autour du XIIe siècle, et se diffuse progressivement dans toute l’Europe.  Il parvient en terres bretonnes au XVe siècle, aux grandes heures d’Anne de Bretagne, qui aurait joué un rôle clef dans sa diffusion dans la région.

Légende ou pas, ces deux plantes sont particulièrement bien adaptées aux terres et au climat bretons.  Le seigle est une céréale particulièrement adaptée aux régions froides – d’où son surnom de « blé polaire » - et aux terrains pauvres ; le froid polaire n’est pas une caractéristique majeure de la Bretagne… en revanche, les sols y sont acides et trop pauvres pour la culture de blé. Par ailleurs, il présente des intérêts non négligeables dans les terres d’élevage comme la Bretagne : il produit une quantité de paille très importante (il peut atteindre une hauteur d’1m80 !) et peut fournir au printemps un fourrage de bonne qualité avant les autres espèces.  Quant au sarrasin, le climat humide et les terres pauvres lui conviennent parfaitement ; de plus, sa croissance rapide – on le surnomme la « plante des cent jours » - en fait une bonne base de l’alimentation pour les familles pauvres. La culture du seigle et du sarrasin sont donc dominantes en Bretagne à partir du XVIe siècle, et les surfaces de blé restent bien moins importantes.

On les retrouve donc bien sûr dans la gastronomie bretonne : dès le Moyen-Âge, le pain de seigle est très répandu ; au XVIIIe siècle, certains villages s’en faisaient une spécialité, le mélangeant parfois à l’orge. Mais ce pain noir, de longue conservation, était considéré comme le « pain des pauvres », par comparaison au pain de froment. Le sarrasin, lui est bien entendu largement utilisé dans les crêpes ou les galettes à partir du XVIe siècle. Là aussi, c’est la « nourriture des pauvres » (Alexandre Dumas) et un symbole de « rudesse et de misère » (Pierre Jakez Hélias).

Si la Bretagne n’avait pas l’apanage de la culture du sarrasin, et encore moins du seigle, ces cultures ont joué un rôle essentiel dans les exploitations agricoles pendant des siècles. À partir du XIXe siècle, le développement des voies de communication (canaux, routes puis chemin de fer) permettent l’arrivée d’engrais de synthèse dans les campagnes françaises et bretonnes : on peut maintenant cultiver du froment même sur les terres les plus pauvres. Après les années 50, ce déclin s’accélère, et ces cultures sont aujourd’hui devenues très marginales en Bretagne – malgré un renouveau récent du sarrasin ! Côté gastronomie, le blé noir parle de lui-même : il est partout ! Le pain de seigle, lui, reste plus discret, même s’il est plus présent en Bretagne qu'ailleurs. Récemment, il a regagné des lettres de noblesse en accompagnement des huitres et des fruits de mer.

Seigle et sarrasin dans le même pain, ça représente en tout cas un beau condensé de l’histoire dans la paysannerie bretonne pauvre dans une délicieuse miche !

Sources :

L'inventaire du patrimoine culinaire de la France, Bretagne, CNAC, 1994

F. Zégiermann, Le pain de seigle en Bretagne, sur Keldelice

P. Prado, « Le Jilgré (datura stramonium). Une plante hallucinogène, marqueur territorial en Bretagne morbihannaise», 2001

R. Bariou, Problèmes économiques de la Bretagne centrale. L'exemple du Centre Ouest Breton, 1975

 

Le jour se lève sur Robert qui pétrit...