Dans la baie de Somme

Pour mettre la main sur Roland, ça n’est pas compliqué : il est « dans la baie », tous les jours, avec ses brebis. Chaque matin, il les libère de l’enclos électrique où elles passent la nuit à l’abri des marées, chaque soir il les y rentre. Mais si le trouver n’est pas compliqué, en revanche, le comprendre est une autre paire de manches ; être berger de pré salé est un drôle de quotidien, et Roland est aussi loquace que son métier l’exige… pas de cérémonies ou de grands discours ! Peut-être faut-il simplement savoir se contenter d’éprouver un peu de la solitude et du silence qui composent ses journées, sans trop cogiter…

Ce matin, dans une brume matinale qui peine à se dissiper, ce n’est pas dans la baie mais dans une prairie qui la jouxte, juste de l’autre côté de la route, que l’action prend place. Dans la lueur du soleil qui perce à peine les nuages, trois hommes s’affairent autour d’un groupe de moutons récalcitrants. Au programme ce matin, le tri des bêtes qui rentrent à la bergerie aujourd’hui et quittent la baie et ses prés salés : des agneaux qui sont prêts à rejoindre les assiettes de fin gourmets, des brebis qui ont terminé leur devoir et bien mérité de finir en terrine, et des béliers qui, la satisfaction du devoir conjugal accompli, vont pouvoir aller reposer leur virilité ailleurs.

Un rodéo ovin de bon matin

Si Roland maitrise un bon millier de moutons à transbahuter matin et soir, il semblerait que trier quelques bêtes dans un enclos relève de la broutille… quelle erreur ! Les animaux sont survoltés, et ne veulent rien savoir. S’ensuit un ballet musclé, dans lequel Roland et Mickaël, bientôt rejoints par le père de ce dernier, agrippent les moutons par le gras du dos, les harponnent par la patte arrière ou les empoignent même par l’oreille ! Roland, élégant avec ses bottes coordonnées à son grand manteau brun, passe du rire à l’exaspération en un clin d’œil face aux brebis peu coopératives : « Eh ! Shhh, vous ot’ ! »

Une fois le tri achevé, les moutons chargés dans la bétaillère et en route vers d’autres cieux, Roland peut enfin souffler, son rodéo ovin achevé. Il se tourne vers nous : « bon, on va pouvoir y aller ? ». À l’autre bout d’un petit tunnel creusé sous la route, nous débouchons dans les grandes herbes hautes qui jonchent ces prés recouverts par l’eau de la mer deux fois par jour. Roland désigne l’horizon, sur lequel la brume s’est refermée. « Les voilà ». Petits points blanchâtres dans le nuage, nos yeux de bergers en herbe mettent quelques minutes à percer la brume et à distinguer les moutons qui paissent tranquillement.

Le silence et l'immobilité

Passer une heure debout dans le silence à regarder les moutons à bonne distance, immobile, peut paraître interminable à celui n’ayant pas la placidité du berger aguerri ; pour Roland, c’est un instant de repos parmi les heures passées à suivre son troupeau… et une brebis de pré salé, ça trotte ! « Comme elles bougent beaucoup, la viande est plus persillée, plus moelleuse… elles marchent 8 à 10 km par jour, quand même… et moi aussi, du coup ! ». L’histoire ne dira pas si Roland a lui aussi la chair tendre et persillée…

Après quelques minutes à les observer de loin, notre impatience se fait sentir. Mais alors, c’est quoi le boulot de berger ? qu’est-ce qu’on fait toute la journée ? Simple : « C’est attendre ». Roland semble vivre et travailler dans un autre espace-temps, où la notion même d’ennui paraît singulière.

Depuis 31 ans, Roland arpente donc la baie, tous les jours. De 8h à 18 h, du lundi au dimanche, il suit ses moutons, inlassablement. Une vie de silence et de tranquillité, dans la beauté de la baie de Somme… qui demande un sacré appétit de solitude ! Cette solitude, elle fait partie de Roland. Il n’est pas un taiseux taciturne ou bourru : l’éclat de rire facile et l’œil pétillant, il nous accueille dans sa baie avec plaisir et répond à nos questions de bonne grâce. Mais l’art de la conversation ne semble pas le tracasser, ni le silence le déranger. Une question, une réponse, simple et efficace : pas besoin d’aller plus loin !

Tout comme l’immobilité ou l’apparente inaction, le silence de Roland est une forme de transmission difficile à appréhender en un temps réduit. Après tant d’heures, tant de journées passées seul dans la baie, comment peut-il transmettre à d’autres, venus pour quelques heures, ce qui compose vraiment son quotidien ? Impossible de savoir à quoi pense Roland, pendant toutes ces heures passées dehors ! Habitués à mettre à profit chacun de nos moments de solitude, finalement rares, pour cogiter à tout va, on n’envisage finalement pas le plus simple : « On pense pas, on est là, c’est tout ».

Et avec ça, qu'est-ce qu'on mange ?

Cuisiner l’agneau ? Roland est clair, « ça, c’est pas mon métier ! ». De toute façon, l’agneau de pré salé, ça se cuisine le moins possible pour en apprécier pleinement le goût. Pas question de le polluer en piquant de l’ail dans le gigot ou en l’aspergeant d’épices et d’aromates ! Une épaule ou un gigot, une noix de beurre, un oignon ou une échalote en rondelles, et un petit tour au four… rien de plus pour déguster cette viande si particulière !

Un peu d'histoire : l'agneau de pré salé de la baie de Somme

Sources :

A la découverte de l'agneau de prés-salés de la Baie de Somme (AOC), Alim'agri, 2012

Baie de somme Grand site de France, Marie Bertier, 2015

L'inventaire du patrimoine culinaire de la France, Picardie, CNAC, 1999

Cahier des charges de l'appellation d'origine "Pré-salés de la baie de Somme", INAO, 2011

L’agneau de pré salé de la baie de Somme, qui reste un peu moins connu que son cousin de la baie du Mont-Saint-Michel, repose sur le même concept : les brebis, et surtout leurs agneaux – les éléments gustativement intéressants - paissent sur des terres régulièrement recouvertes par les marées.

Dans la baie de Somme, on appelle ces pâturages des mollières : à l’interface entre la mer et la terre, ces pré-salés ne sont ni vraiment terrestres, ni vraiment marins. À l’entrée de la baie, l’estran : sable ou vase, ce sont les terres qui sont recouvertes par la mer deux fois par jour, à marée haute. Mais si l’on s’aventure au fond de la baie, là où seules les grandes marées parviennent à recouvrir le sol, on trouve des espaces peuplés de plantes halophiles – s’accommodant fort bien d’une forte concentration en sel. Ici, ce sont 1 200 hectares de pâturage qui s’offrent aux brebis de la douzaine d’éleveurs qui perpétuent ce mode d’élevage, sur les 7 000 hectares que compte la baie au total.

Cette tradition est difficile à dater ; dans la région, on affirme bien volontiers qu’on a toujours fait pâturer des moutons dans la baie. Leur présence est en tout cas attestée dès le XVe siècle. Au XIXe siècle, les petits exploitants installés sur des terres à proximité de la baie travaillent leurs terres le matin, et se font bergers l’après-midi dans la baie. À cette époque, on dénombre environ 6 000 moutons dans la région, soit légèrement plus qu’aujourd’hui. Au début du XXe siècle, l’organisation change : les prés salés sont exploités de façon collective, et chaque habitant dispose d’un droit de pâturage pour un nombre limité de moutons ou de bovins. Un berger communal s’occupait d’emmener les bêtes dans la baie. D’ailleurs, du plus loin que ses souvenirs remontent, Roland a toujours vu le berger sortir et rentrer les bêtes, matin et soir. Chaque matin, l’homme faisait le tour des fermes, et collectait les bêtes de chacun – 5, 10, et jusqu’à 30 brebis par ferme. Le soir, il les ramenait au village… chaque groupe rentrait sagement chez lui, connaissant le chemin. Roland l’avait bien dit : il faut pas croire, c’est malin un mouton !

Le rythme d’élevage n’a pas beaucoup été modifié depuis cette époque : les brebis sortent avec leurs agneaux, âgés de quelques mois, au printemps, et restent dehors jusqu’à l’automne, où elles rentrent en bergerie pour agneler. Aujourd’hui, ce sont une douzaine d’éleveurs, dont quelques-uns sont doubles actifs, qui se partagent les 3 000 bêtes qui parcourent la baie de Somme. Ces bêtes sont rassemblées en trois troupeaux, menés chacun par un berger – également éleveur. Reconnu AOC en 2007, le mode d’élevage est contrôlé par un cahier des charges établi après dix ans de discussions animées : les agneaux doivent pâturer au minimum 75 jours dans les prés salés et être nourris en majorité de leurs herbes iodées et salées – essentiellement de la puccinelle.

Marie nous a concocté une selle d'agneau en croûte de pomme de terre

Roland a raison : pour apprécier la finesse de la viande de l'agneau de pré salé, mieux vaut bannir ce qui pourrait masquer son goût ! La selle d'agneau - si vous en trouvez, bien sûr, de pré salé ! - cuite dans son cocon de pommes de terre est délicieuse, et permet de vraiment apprécier le goût de la viande... avis aux amateurs !

Vous reprendrez bien quelques photos pour la route ?

Imprimez la recette !

Note de transparence : Roland a eu la gentillesse de nous recevoir dans sa baie, et de nous consacrer un peu de son temps de tranquillité à répondre à nos nombreuses questions… merci beaucoup à lui !

Crédits photos : Agathe Lang

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