De Montréal à Quimper

Ronan est de ces Bretons globe-trotteurs qui puisent leurs bonnes idées ailleurs, pour les ramener dans leur contrée natale. Dans le bar à cidre tout pimpant qu’il tient avec son frère Erwan, le Sistrot, c’est une once de Québec relevée d’une pincée de créativité que les deux frères dissimulent derrière les hermines bien bretonnes de la devanture.

 

Encore néophyte en la matière, Ronan est déjà intarissable en matière de cidres. Avec le sourire et sans prétention, il nous fait tantôt partager son nouveau métier de sélectionneur de cidres et de barman, et tantôt nous distille, avec une pointe de pudeur, quelques bribes de son parcours.

Le lieu est à son image : sobre, naturel et très accueillant ! Derrière le comptoir, on sent Ronan à sa place ; il mixe déjà ses cocktails avec l’assurance d’un barman chevronné. Mais quand il se lance dans une préparation de son invention, de petits indices rappellent qu’il y a à peine quatre mois, il résidait encore… au Québec ! « Attends, je travaille en once d’habitude… mettons que ça fait quatre centilitres de sirop, là ». Ronan et Erwan ont grandi en Cornouaille, mais ont eu la même envie : partir vivre de l’autre côté de l’Atlantique. L’idée de créer un bar à cidre à Quimper a donc germé en plein Montréal… même si, foi de Ronan, le Québec n’est pas (encore) un grand pays de cidre artisanal !

Face à une belle panoplie de cidres qu’il nous fait déguster dans de grands verres à pied – ici, pas de bolées désuètes, sinon comment voir la belle robe du cidre ? – Ronan devient prolixe. Mais pas question pour lui de nous faire croire que son palais est exceptionnellement sensible aux tanins des pommes ou que ses mains sont plus habiles à manier le shaker que n’importe qui : il y a quelques mois, il ne savait rien de plus du cidre que le quidam moyen !

Mais la proposition d’Erwan a fait son chemin, et Ronan s’est laissé convaincre :  en quelques mois, cette jolie idée se concrétise. Ils retapent, rénovent, mettent à jour les murs de pierre des remparts de Quimper qui dormaient sous le placo, pour créer un vrai lieu convivial, naturel et branché. Cerise sur le gâteau, si vous demandez la direction des toilettes, on vous répondra « à droite avant les remparts » : unique au monde !

Le cidre en Bretagne

Que les choses soient claires dans les esprits où le doute persisterait : non, le cidre n’est définitivement pas une invention bretonne ! Même s’il est fait mention de jus de pommes fermentés en Cornouaille dès le Xe siècle, le cidre tel qu’on le connait aujourd’hui viendrait plutôt d’importations de variété provenant du Nord-Ouest de l’Espagne… Le cidre serait donc Basque ! La littérature manque cependant sur la datation précise des débuts de la production de cidre au pays Basque : on sait seulement qu’au Moyen-Âge, il exportait par voie maritime du cidre un peu partout en France, et notamment vers la Normandie, ainsi que vers certains ports de Bretagne (Lorient et l’Aber-Wrac’h). Les premiers greffons de pommiers à cidre sont d’abord introduits en Normandie, pour ensuite cheminer jusqu’à la Bretagne.

 

À l’inverse de la sardine, le cidre est une production bretonne historiquement très peu commercialisée, et surtout consommé sur les lieux de production. On en produit d’ailleurs beaucoup plus en Haute-Bretagne qu’en Basse-Bretagne. Près de Rennes à la fin du XIXe, le niveau de consommation atteint des sommets difficilement concevables aujourd’hui : un agriculteur pouvait boire 1 litre de cidre par repas et en consommer deux à huit de plus au cours de la journée. L’Ille-et-Vilaine produit en 1880 environ 2,5 millions d’hectolitres de cidre par an, soit 25 % de la récolte française de l’époque.

 

Jusqu’à la crise agricole de 1870, le cidre reste un produit uniquement régional, que l’économie nationale ignore. Contrairement aux autres productions agricoles dont les prix chutent, la production et la valeur marchande du cidre augmentent, en Bretagne plus que dans les autres régions cidricoles (Normandie, Maine,…) : la production de cidre y a été un moyen de tamponner les effets de la crise. En vingt ans, la production bretonne a augmenté de 107 %. Une étude sur le canton de Fouesnant souligne que les plantations y ont réellement commencé vers 1870, et qu’elles ont contribué à la hausse du niveau de vie. Le pommier y est vu comme une production d’avenir et le cidre de Fouesnant serait « l’un des meilleurs de France ».

Mais le développement de la production n’enraye pas l’exode rural, et la Bretagne comme la Normandie, se retrouve dans une situation de surproduction de cidre ! La solution est toute trouvée : la distillation ! Le procédé se démocratise ainsi le Finistère à partir de 1890.

La production et la consommation de cidre sont en progression jusqu’à la Deuxième Guerre Mondiale. Mais à partir des années 50, la consommation de vin supplante celle de cidre, et de nombreux vergers sont arrachés. La production bretonne est au plus bas dans les années 1980. Des efforts collectifs sont alors faits sur l’amélioration de la qualité des cidres, qui reprend peu à peu ses lettres de noblesse. En 1995, l’AOC Cidre de Cornouaille est mise en place ; elle reste aujourd’hui la seule appellation cidricole de Bretagne, avec environ 400 hectares de pommiers.

Imprimez la recette !

Note de transparence : Nous avons eu vent de l’ouverture du Sistrot d’Erwan et Ronan grâce à Philippe et Alain, qui en ont fait leur cantine. Ronan a pris le temps de nous initier à la dégustation de cinq des cidres qu’il a dénichés : les nuances sont frappantes ! Il nous a également préparé un délicieux Sénégaulois, très rafraichissant ! Rendons également hommage à ses mentors : le « Jean-Pierre Coffe » de la pomme n’est autre que Claude Jolicoeur, et l’expert ès pommes est Mark Gléonec.

Crédits photos : Agathe Lang

PictogrammesGood Stuff No Nonsense et Freepik (via Flaticon)

 
 
Dans le bar à cidre de Ronan

C’est Erwan, le premier, qui a proposé l’idée à son frère : « en Cornouaille, on fait du cidre, mais on a nulle part où le boire ». Ronan, lui, n’y connaissait goutte, à la tenue d’un bar comme au cidre, et n’avait pas vraiment le mal du pays.

Ronan a au contraire la louable humilité de parler de ceux qui l’ont aidé : il a été à bonne école, auprès du « Jean-Pierre Coffe de la pomme » québécois  et d’un fameux un expert Breton ès pommes, qui lui ont appris à dompter le cidre en quelques mois.

Ronan viendrait-il de perdre complètement la boule ? Non, il nous explique juste que, comme Erwan et lui ne sont que deux pour gérer le bar, " il faut être branché "

Si le bar est implanté en plein terre de cidre, la Cornouaille, pas question de se cantonner à ça pour Ronan : il a parcouru tout l’Ouest de la France à la recherche de cidres dignes d’être servis au Sistrot, et compte bien étendre petit à petit sa carte… Seule exception internationale pour l’heure, il sert un délicieux cidre de glace québécois : les pommes sont exposées au froid de l’hiver quelques semaines avant d’être pressées, pour donner une liqueur au goût surprenant ! Quand il nous fait goûter un verre de ce nectar, on sent pointer chez Ronan la nostalgie du Québec, quelques mois après son retour en terres bretonnes : l’ambiance si particulière des rues de Montréal est bien loin… !

Des pommes plein le palais

S’il nous glisse, l’air de trouver ça complètement normal, avoir goûté environ 150 cidres pour créer la carte du bar, Ronan n’a pas fait les choses à moitié : non content de goûter, il a tenu à rencontrer chacun des producteurs pour sélectionner ses cidres. Un beau périple cidricole et un sacré apprentissage en accéléré !

Mais aussi humble que soit Ronan, on ne peut qu’applaudir son épatante capacité d’assimilation : à l’écouter parler, on pourrait le croire cidrologue émérite tant il s’anime en parlant des caractéristiques de chaque breuvage… et de chaque producteur qui se dissimule derrière !

La minutie d'un chimiste reconverti

À l’entendre parler de ses essais méticuleux de cocktails, on décèle chez Ronan un goût de l’expérimentation et une minutie toute scientifique : avant d’être Sistrologue, Ronan était ingénieur chimiste !

Rien d’étonnant donc, à ce qu’il associe avec brio sirops et cidres. Ses cocktails, il les conçoit comme des recettes de cuisine : il y a « tout un équilibre à trouver » dans les saveurs. Il est doté une inventivité presque excentrique qui contraste avec son tempérament calme : mélanger du cidre avec des sirops faits maison d’hibiscus, de cardamome de pin sylvestre, ou même d’algues ou de citron fumé ? Même pas peur !

S’il ne devait choisir qu’un seul des cocktails qu’il a inventés, ce serait le « Sénégaulois », mêlant cidre de Fouesnant, fleurs d’hibiscus, gin et gingembre… Testé et approuvé !

C'est pas tout ça, mais comment ça se cuisine ?