Sur le bateau de Scarlette

Scarlette est une petite femme à la fois pleine de bonne humeur et de colère : elle sait vous recevoir comme un ami, mais gare à vous si vous la lancez sur un sujet sensible… Elle pourrait bien s’emporter, en vous expliquant les raisons de votre bévue à grands coups de « faut pas dire n’importe quoi, ma p’tite fille ! ». Que ce soit pour sa chaleur, ses coups de sang ou son dynamisme à toute épreuve, Scarlette est définitivement connue comme le loup blanc dans tout le pays bigouden. Alors certes, les femmes marins-pêcheuses ne courent pas encore les pontons… mais la notoriété de Scarlette dépasse largement celle liée à son genre !

Pour comprendre Scarlette, la suivre en mer apporte bien des réponses. Ce jour-là, l’embarquement à bord de « mon copain JP » est tardif : on est samedi, c’est relâche puisqu’il n’y a pas de marché à assurer, alors Scarlette peut se permettre de ne quitter le port qu’à 7 h du matin… le grand luxe ! Pendant ces quelques heures de pêche pour bien commencer la journée, Scarlette, entre deux coups de gueule sur les pesticides qui viennent polluer la mer, s’active sur son petit sept mètres. Elle le sort habituellement seule, mais aujourd’hui elle nous a d’autorité stockées à un poste où nous ne risquons pas d’entraver sa pêche. Il faut dire que ses mouvements sont aussi vifs que précis, et l’espace précieux : les étroits filets de 250 m de long sont mis à l’eau par l’arrière du bateau : gare aux doigts baladeurs !

Mais le gros du travail est encore à venir : les filets posés la veille sont relevés un à un, remontant mille merveilles des fonds côtiers. Au grand dam de Scarlette, les soles – qui constituent son objectif premier - sont cette année bien trop rares dans cette mer encore très froide pour la saison. Les araignées de mer, elles, s’invitent un peu trop dans ses filets à son goût, détruisant leurs fragiles mailles sur leur passage.

Au fil de la remontée, quelques vieilles, carrelets et homards se retrouvent sur le pont, emberlificotés dans les interminables filets. Des poulpes, un peu taquins, s’invitent à la fête ; ils se monnayent bien, Scarlette en est donc ravie… mais s’il vous arrive un jour d’en pêcher, n’oubliez pas d’attacher votre poulpe en laisse, les bestiaux montrent une rapidité et une agilité surprenantes pour tenter de s’éclipser discrètement du bateau !

Même en quelques heures à ses côtés, on ne peut s’empêcher d’être impressionné par l’énergie que Scarlette arrive à mobiliser. Combien d’activités cette force de la nature peut-elle mener de front ? Elle qui prend la mer à l’aube, part ensuite vendre sa pêche sur les marchés, fonce ramasser des algues sur la grève, retourne en express poser ses filets pour le lendemain, file dans son atelier préparer ses algues, jongle entre les clients de la boutique et les commandes à expédier…ne semble jamais fatiguée.

À ses moments perdus, elle trouve encore la niaque pour animer des ateliers de cuisine d’algues, accueillir des stagiaires et courir les foires pour se faire l’ambassadrice des algues alimentaires. Bourreau de travail, elle paraît surprise qu’il faille trois personnes pour la remplacer quand elle n’est pas là !

La mer dans le sang

Scarlette est une bigoudène pur jus, née et élevée dans ce petit coin de paradis qu’elle ne se verrait quitter pour rien au monde. Si la famille de son père est effectivement ancrée depuis des générations au Guil’, comme elle appelle son village avec affection, sa mère vient d’un lointain pays étranger : la Vendée. Scarlette a voyagé, « bien sûr » : deux ans dans la marine marchande à ses débuts ; moult foires et salons alimentaires à travers la France depuis... Mais quoi de mieux, finalement, que ce bout de Bretagne Sud ? « Tu sais, on est dans un endroit extraordinaire, ma p’tite fille ! »

Les attaches de Scarlette à la mer sont profondément ancrées dans son histoire familiale. Son grand-père, agriculteur-pêcheur, comme la plupart des pêcheurs côtiers de l’époque, partait en mer quelques mois dans l’année, et s’occupait de sa ferme le reste du temps. Ses parents, après avoir eu « mille métiers », sont aussi revenus à celui de pêcheurs.

Chez eux, le poisson était au menu au quotidien, et Scarlette a navigué dès son plus jeune âge avec son père et son grand-père. Tournée vers la mer depuis sa plus tendre enfance, Scarlette n’a donc jamais changé de cap : « Papa, Maman, je serai marin-pêcheuse ! ».

La réalité va pourtant la rattraper : devant l’incompréhension de ses parents, son parcours prend quelques détours avant d’aboutir, enfin, à son premier bateau de pêche. D’abord tenancière d’un bar, puis esthéticienne, et quand même mère de trois enfants en quatre ans, c’est à 28 ans qu’enfin, Scarlette embarque sur son premier bateau !

Les algues, un héritage réinventé

Mais Scarlette n’aurait pu se contenter d’être marin-pêcheur, elle aime trop les défis et les rythmes intenables ! C’est une autre histoire familiale qu’elle a dépoussiérée : celle des algues. L’un des mille métiers de ses parents était goémonier. Bien avant l’heure de la mode des algues alimentaires, l’industrie avait un engouement pour les laminaires, ces grandes algues qui servaient notamment à faire de l’engrais. Scarlette, qui a ramassé son premier kilo de Kombu à 4 ans, reviendra aux algues… par la grande porte ! Terminées, les algues destinées à l’industrie : Scarlette s’intéresse aux algues alimentaires, avec l’exigence du haut de gamme. Dans ses mains expertes, laitue de mer, nori et dulse se transforment en un délicieux tartare qui fait sa grande fierté, ou viennent aromatiser un caramel, une soupe de poissons ou de la moutarde…

Même s’il n’est pas toujours facile de distinguer ce qui relève de son exubérance de ce qui est réel, Scarlette force l’admiration. Tout en elle est superlatif, démesuré, outrancier : elle réagit avec passion en toutes circonstances…mais plus encore quand elle parle algues ! Le tartare d’algues qu’elle prépare est donc la meilleure nourriture au monde : une cuillère à café par jour, voilà le secret de son énergie…Si nous n’avons pas vérifié cette affirmation, force est de constater que Scarlette porte en elle de sacrés arguments : avec sa peau de bébé et son énergie inaltérable, jamais on ne soupçonnerait qu’elle a dépassé ses soixante ans !

C'est pas tout ça, mais qu'est-ce qu'on mange ?

S’il ne devait n’y en avoir qu’un, Scarlette vous donnerait évidemment comme conseil de manger son tartare d’algues : sur du pain grillé avec quelques grains de sésame, de quoi commencer la journée du bon pied !

Un peu d'histoire : les complémentarités entre Terre & Mer

Dans l’épisode précédent, nous vous parlions de l’antagonisme entre deux Bretagnes : l’Armor (le littoral) et l’Argoat (les terres) : ces deux mondes ont longtemps vécu dos à dos, et leurs cultures culinaires sont restées bien distinctes, avant de se retrouver dans le renouveau de la cuisine bretonne et les plats « terre et mer », comme les langoustines à l’andouille de Jacques !

Mais, si le monde de l’Argoat ignorait tout de celui de la mer, il serait faux d’affirmer le contraire : la plupart des marins avaient un pied sur terre. La grande figure de la complémentarité entre le monde de la mer et celui de la terre est ainsi celle du paysan-marin : ce statut émerge à la fin du Moyen-Âge. Selon les régions, les paysans du littoral s’engagent dans le commerce maritime, commercialisent eux-même leur propre production, ou sont pêcheurs. En Cornouaille, c’est de dernier cas qui domine : les pêcheurs côtiers sortent en mer jusqu’en juin, et exploitent quelques parcelles de terre en complément. Au début du siècle dernier, ce statut semble toujours répandu en Basse-Bretagne : une étude de géographie humaine constate en 1907 que le pêcheur breton est presque toujours agriculteur (expliquant par là son « instinct casanier »). Ce sera le cas jusqu’à la génération des grands-parents et parents de Scarlette, dans les années 50.

Sur tout le littoral, ces paysans-marins cultivent des céréales, grâce à la proximité des approvisionnements d’engrais : goémon (ou varech) récolté sur les plages, maerl (sable coquillier calcaire) ou les premiers engrais chimiques, qui arrivent par bateau. Les réseaux de transport sont peu développés, et le transport des engrais est très coûteux : les cultures de blé, seigle ou sarrasin se concentrent souvent près des côtes.

Dans le sud du Finistère, notamment en pays bigouden, les cultures de légumes sont largement développées. Si aujourd’hui c’est la fameuse ceinture dorée du nord du département, dans le Léon et le Trégor, qui concentre la production de légumes conserve, choux fleurs et artichauts en tête, au début du siècle, la Cornouaille était également un grand centre légumier. Les grands-parents de Scarlette cultivaient petits pois et haricots verts, les principales productions destinés aux conserveries. Comme les hommes, paysans-marins, ces conserveries avaient généralement une double activité : leur développement, à partir de 1850, se fait de concert avec celui des activités liées à la sardine. La mise en conserve des poissons et des légumes se complétant dans le calendrier saisonnier des usines, les conserveries mixtes se sont multipliées dans tout le Finistère sud.

À partir des années 60, ces complémentarités vont changer : la pêche côtière se modernise et devient une activité à part entière, qui permet aux pêcheurs d’en vivre sans complément de revenu. Par ailleurs, le développement du modèle d’agriculture bretonne pousse les petits paysans à arrêter leur activité, et les exploitations restantes se spécialisent. L’activité de pêche et celle d’agriculture divergent, et aujourd’hui les pêcheurs ne sont guère plus agriculteurs. Quant à la complémentarité entre cultures maraichères, pêche et conserveries, elle s’affaiblit à la même période : l’arrivée de groupes agroalimentaires extérieurs à la région et la concurrence économique d’autres zones de production (le Nord et la Picardie notamment) ont eu raison de ce fonctionnement.

Pour faire honneur à sa pêche, Marie a, de son côté, plutôt choisi de cuisiner une des soles tant recherchées qui s’était prise dans les filets de Scarlette. Mais avant, un peu d'histoire !

Marie nous a concocté des filets de sole au Kari Gosse avec un crumble de blé noir

Si certains poissons, comme la lotte, ont radicalement changé de statut – à une certaine époque, les marins les rejettaient même à la mer ! – la sole a toujours été un poisson de luxe. Chez Scarlette, il s’agissait d’une rare gourmandise : « on ne mange pas notre bénéfice ! Enfin… pas trop souvent ! »

Elle la prépare le plus simplement du monde, pour faire honneur à sa chair délicate : posée sur une plaque huilée, salée et poivrée, le poisson est enfourné à 180 °C pour 15 mn. Si vous êtes gourmands, vous pouvez ajouter un peu de beurre cru dans le jus de cuisson pour accompagner votre garniture…

Pour les plus téméraires, Marie a décidé de jouer un peu avec les lignes, en respectant la sole avec une cuisson basse température, mais en la réveillant un peu avec un jus aux langoustines, et un peu de kari gosse, ce mélange d’épices indiennes inventé par un Breton !

La recette est longue, mais vous pouvez sauter l'étape du fumet et servir plus simplement avec un peu de crème... dans ce cas, ça devient un jeu d'enfant !

 
 

Note de transparence : Scarlette nous a emmenées sur mon copain JP pour assister à la pose et au lever des filets, puis sur la grève pour ramasser des algues.. elle nous a enfin accueillies dans sa boutique-laboratoire du Guilvinec, où elle transforme et vend ses algues. Merci à elle pour tout le temps qu'elle nous a consacré, et pour son accueil franc et direct !

Crédits photos : Agathe Lang

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