Propices aux noyers, les terres berrichonnes ont longtemps fourni aux nombreuses huileries locales - «aussi nombreuses que les boulangeries », nous glisse Sébastien - leur matière première. Mais lorsque le prix du bois a augmenté, les noyers, souvent plantés en bord de champ, ont petit à petit été abattus, laissant les huileries sans travail. Il ne reste aujourd’hui que quatre ou cinq huileries sur le territoire, qu'approvisionnent encore avec fidélité les anciens.

Sébastien, un grand gaillard tranquille d’une quarantaine d’années, nous accueille sereinement dans l’huilerie d’Auron, où il travaille depuis plus de dix ans : on le voit, il a l’habitude d’accueillir des visiteurs, et de leur expliquer chacun de ses gestes. Dès que nous franchissons le pas de la porte, il nous expose, sans cérémonie, le processus de transformation des cerneaux de noix en huile. Les cerneaux sont d’abord écrasés pendant une quinzaine de minutes, deux fois, à l’aide d’une meule en pierre datant des années 20.

À l'huilerie d'Auron

La pâte de noix obtenue est ensuite torréfiée, comme le café ou le chocolat, dans une drôle de machine pas plus récente que la précédente. Pendant une demi-heure, cette pâte de noix chauffée et malaxée dégage dans le petit atelier une fumée un peu douceâtre… et une odeur enchanteresse ! c’est l’étape la plus importante pour le goût, celle où se développent tous les arômes jusque là précieusement contenus dans les noix sauvages que Sébastien transforme en huile. Parce que travailler des noix sauvages, à l’huilerie d’Auron, on comprend vite que c’est une fierté ; pour lui, comparer ces noix qui proviennent des haies, bouts de champs et jardins des anciens à celles d'un verger, «c’est comme comparer le goût d’une tomate industrielle avec celui d’une tomate du jardin ! ».

Et la différence ne porte pas seulement sur le goût et les arômes ! Ici, pendant la saison de récolte règne une ambiance unique. Tout au long de l’après-midi, l’huilerie voit défiler les clients qui se bousculent pour venir déposer leurs cerneaux. La plupart des fidèles de ce rendez-vous hivernal ont atteint un âge si respectable qu'il serait impertinent de le leur demander. « J’adore le contact avec les clients… mais c’est pas là qu’on va rencontrer l’amour », plaisante Sébastien. Les noix déposées ont d’abord été patiemment décortiquées à la main : selon la dextérité -et le niveau d’arthrose- du décortiqueur, il faut compter une à trois heures par kilo de cerneaux… un travail de retraité, de l’avis général ! Beaucoup déposent deux ou trois kilos, mais certains vont jusqu’à 190 dans l’année : nous vous laissons le soin de compter les longues soirées de travail !

Sébastien poursuit son récit, et nous suivons le chemin de la pâte de noix, tout juste sortie du torréfacteur, jusque dans la presse. Il s'en écoule une huile dorée, récupérée dans de grands seaux.

 

Tandis qu’ils se remplissent, Sébastien s’écarte un peu de son exposé bien rôdé, pour nous parler de lui. Et il n’a pas une histoire très ordinaire ! Parisien d’origine, il s’est d’abord formé au métier de boulanger. Avec sa femme, une fois leurs études terminées, ils partent en vacances dans le Berry pour quelques semaines… pour ne plus jamais en repartir ! Assez admiratif de son audace de l'époque, il sourit : « On a foncé tête baissée… mais on a bien fait. On est mieux ici, c’est un choix de vie. » Après ce grand saut dans l’inconnu, il continue de travailler comme boulanger plusieurs années, puis une opportunité à l’huilerie d’Auron se présente. On l’aura compris, Sébastien n’est pas à un défi près : il saute sur l’occasion, et s'initie sur le tas aux secrets de l’huile de noix… et à ceux des machines, pour la plupart du début du siècle, qui peuplent le petit atelier en bord de canal.

 

Le travail d’un produit noble, les rencontres avec les clients, le bricolage des machines ; on sent Sébastien dans son huilerie heureux... comme une tête de veau sous l’huile de noix !

 

 

Un peu d'Histoire

S’il n’a pas de noyers chez lui, Sébastien cuisine souvent avec de l’huile de noix. Quand nous l’interrogeons sur la meilleure façon de l’utiliser, la liste qu’il nous propose est longue et met l’eau à la bouche ! Il l’utilise sur des salades amères comme l’endive, la mâche, ou la scarole, et elle se marie très bien avec du fromage de chèvre. Elle peut aussi accompagner une viande blanche ou un poisson, en très léger filet avant de servir. Mais attention, elle ne se chauffe pas !

Et avec ça, qu'est-ce qu'on mange ?

Sébastien nous propose, pour finir, une recette plus personnelle, et sans doute un peu moins traditionnelle : le guacamole à l’huile de noix. Il suffit d’écraser un avocat, d’ajouter du jus de citron pour éviter qu’il ne noircisse, du thon émietté et bien sûr… un filet d’huile de noix !

 

 

 

portraits patrimoine culinaire berry huile noix sébastien
portraits patrimoine culinaire berry huile noix sébastien
portraits patrimoine culinaire berry huile noix sébastien
portraits patrimoine culinaire berry huile noix sébastien
portraits patrimoine culinaire berry huile noix sébastien
portraits patrimoine culinaire berry huile noix sébastien

Note de transparence : Marie avait gagné la première place à un concours de cuisine organisé par l'huilerie d'Auron, nous avons donc eu le plaisir de repartir avec quelques-uns de leurs délicieux produits. Merci à Samuel et Sébastien pour leur accueil!

Marie & Agathe nous ont concocté : un banoffee aux noix !

Envie de changer un peu, et de passer du côté sucré de la force ? Nous nous sommes mises aux fourneaux pour vous préparer un délicieux banoffee aux noix : une recette prise chez Marie-Claire, de du Miel et du Sel, et une petite adaptation berrichonne... Quelques gouttes d'huile de noix dans le caramel, des noix torréfiées dans le biscuit, et un peu de fromagée dans la chantilly, et voilà le banoffee rebaptisé spécialité berrichonne !

Encore à la recherche d'idées pour cette fameuse huile de noix ? Allez donc voir ce qu'en fait Mme D : elle en nappe sa tête de veau, recette bien ancrée dans les traditions berrichonnes !

Crédits photos : Agathe Lang

PictogrammesGood Stuff No Nonsense et Freepik (via Flaticon)