De Sylvie émane d’abord une grande douceur et beaucoup de simplicité : elle prend le temps de dire les choses justes, de poser les mots et les idées avec beaucoup de soin. Pas d’anecdotes en pagaille ou de course à l’échalote pour surenchérir à chaque question : tout en elle est apaisé, et cet état d’esprit est très communicatif. Mais attention à ne pas prendre cette affabilité pour de la timidité ou de la faiblesse. En cuisine, Sylvie est redoutable. À peine le temps de l’interroger sur les ingrédients de sa pâte brisée, cette dernière est déjà étalée, foncée, et prête à cuire. Vous tournez la tête quelques instants, et les patates qu’elle commençait à peine à éplucher sont déjà dans la casserole sur le feu… bref, il ne faut pas s’assoupir pour la suivre !

Dans la cuisine de Sylvie
portraits patrimoine culinaire citrouillat sylvie berry

Pas de recherches interminables de la meilleure recette de ceci, ou de la nouvelle technique pour cela. Ici, tout va droit au but, se ramène à des évidences, des recettes qui marchent et semblent avoir toujours marché. Ce n’est pas pour autant que Sylvie n’expérimente rien de nouveau, au contraire. Pour preuve, cette délicieuse confiture de mûres à la cardamome, à l’anis étoilé et au poivre qu’elle prépare tous les étés, ou encore ces avocats crevettes qu’elle sert avec du citron, du persil et l’huile de noisette de l’huilerie locale. Mais elle ne se départit pas de son calme naturel, qui donne cette douce impression d’être dans quelque chose d’un peu éternel.

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Son intérêt pour la cuisine, Sylvie semble l’avoir puisé avant tout de son amour du « bien-manger », qu’elle tire de ses nombreux souvenirs avec parents et grands-parents, qui se réunissaient tous les dimanches autour d’un déjeuner. Pure berrichonne – son fils a fait des recherches généalogiques – elle est attachée à la cuisine de sa région… mais elle n’hésite pas à mettre à l’épreuve ce goût pour l’alimentation au cours de ses multiples voyages : Inde, Vietnam, Pérou, Indonésie, Afrique du Sud, Namibie, Egypte, Jordanie, Irlande, Portugal, Croatie… Sylvie a parcouru la moitié du globe !

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Aujourd’hui encore, pour elle, la cuisine est avant tout une question de famille. À entendre le récit de son parcours culinaire, on le comprend vite : la famille est partout, de son apprentissage avec ses grands-parents et parents en faisant la petite main dans la cuisine, à l’évolution de sa propre cuisine au rythme de l’âge de ses enfants, en passant par son mari et la rencontre de leurs habitudes culinaires (les crêpes sont dégustées froides chez l’un et chaudes chez l’autre, l’une a une prédilection pour le gras double contre la mamelle pour l’autre…).

Elle a d’ailleurs largement transmis son éveil gustatif à ses enfants ; il suffit de voir comment mère et fille identifient à l’unisson, avec une grande précision, les différences qui peuvent exister à la dégustation d’un même gâteau proposé sous deux formes différentes.

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L'incertitude du citrouillat

La recette du citrouillat occupe une place un peu particulière dans le répertoire de Sylvie. Sa mère n’aimait pas la citrouille, peut-être parce qu’elle l’associait aux années de guerre ; Sylvie ne dégustait donc cette tourte à la citrouille que chez sa grand-mère, qui en préparait tous les hivers. Inversement, sa fille identifie bien le citrouillat comme « un plat du patrimoine  de [sa] mère, mais qu’elle ne nous a pas transmis », au contraire du pâté de Pâques ou d’autres spécialités.

Le citrouillat est une recette simple et conviviale, pourtant : deux disques de pâte brisée, des cubes de citrouille dégorgés, assaisonnés avec sel, poivre et persil, et le tour est joué : on a un délicieux plat principal pour le dîner.

Laissons d'abord Sylvie nous dire quelques mots sur la recette qu'elle a choisi de nous présenter !

portraits patrimoine culinaire citrouillat sylvie berry
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Mais le goût de la citrouille est joueur, et peut en rebuter certains. Ce que Sylvie aime dans cette recette, justement, c’est son incertitude : chaque citrouille, chaque courge a un goût et un taux de sucre différent. Et là, impossible de rattraper, de changer l’assaisonnement ou de masquer un goût un peu aigre : une fois la tourte fermée, le goût, la fermeté des cubes de citrouille ne seront révélés qu’à la dégustation ! Pour Sylvie, c’est donc « une première fois à chaque fois », un aléa qui rend chaque citrouillat unique. Et pourtant, elle n’a jamais goûté que le sien et celui de sa grand-mère !

C'est pas tout ça, mais comment ça se cuisine?
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Un peu d'histoire : la sucrine du Berry, une courge fantôme ?

La recette du citrouillat rappelle la forte présence des courges de toutes sortes dans les potagers berrichons. Parmi les citrouilles, potirons et autres potimarrons, il en est une un peu plus mystérieuse : la courge sucrine du Berry.

Variété ancienne régionale de courge musquée (cucurbita moschata), son histoire exacte est malheureusement encore mystérieuse. La dénomination « sucrine », tout comme « potirons » semblerait indiquer qu’il s’agissait d’une courge destinée à l’alimentation humaine, contrairement aux citrouilles, cultivées « pour les bestiaux ». Pourtant, les rares sources évoquant la sucrine du Berry sont contradictoires, évoquant d’une part un usage en alimentation animale (Chevalier et Charlot, 1858), et de l’autre son utilisation dans la recette du citrouillat (Glossaire du centre de la Frane, Jaubert, 1864).

 

Elle se reconnaît à sa forme de poire et à sa robe dont la couleur évolue au cours des saisons. Pour citer le poétique inventaire du patrimoine culinaire, « la peau est lisse ; de vert courgette en été, elle prend des tons de bronze et s’éclaircit progressivement jusqu’à prendre une couleur uniforme sucre roux à parfaite maturité.» Sa chair est décrite comme étant juteuse, non farineuse, avec une saveur douce aux légères notes d’orange et de vanille… Mais les sucrines du Berry ne sont malheureusement pas légion sur les marchés de la région, et nous ne pouvons pas encore confirmer ces dires. Sylvie, berrichonne férue de cuisine, n’en a même jamais vu ! Et pour cause : cette courge disparait quasiment complètement au début du XXème siècle.

 

Plus aucune graine n’était disponible à la vente, et elle passait de main à main seulement chez les jardiniers mordus de courges anciennes… C’est avec la foire de Tranzault, grande manifestation qui était consacrée aux courges et légumes anciens, que la Sucrine du Berry a retrouvé ses lettres de noblesse. Cette foire, qui a attiré jusqu’à 12 000 visiteurs à ses heures de gloire, a malheureusement cessé en 2012, après 24 éditions, faute de repreneurs. Mais non sans laisser un bel héritage aux amoureux des cucurbitacés. La sucrine du Berry – entre autres – est ainsi sortie de l’oubli à la fin des années 80, pour reprendre sa place dans le patrimoine culinaire et biologique berrichon. Elle est, en 2009, entrée à l’arche du goût, cet inventaire mondial des aliments de qualité oubliés et en danger de disparition dressé par l’association Slow Food. Si vous croisez le chemin d’une sucrine du Berry, n’hésitez pas à la cuisiner en citrouillat : c’est bien avec cette courge qu’il était traditionnellement cuisiné !

Sources

L’inventaire du patrimoine culinaire de la France : Région Centre

Union pour les Ressources Génétiques du Centre-Val de Loire

Slow food

portraits patrimoine culinaire citrouillat sylvie berry

Note de transparence : Sylvie, que nous avions rencontrée via Couchsurfing, a cuisiné pour nous ce délicieux citrouillat, que nous avons eu le plaisir de manger avec elle et sa fille au déjeuner. Sa fille fait d'ailleurs de superbes tissus imprimés à la main, que vous pouvez retrouver sur son site au joli nom de Mademoiselle Poire.

Crédits photos : Agathe Lang

PictogrammesGood Stuff No Nonsense et Freepik (via Flaticon)

 
 

Sylvie et les deux courges qu'elle a utilisé pour son citrouillat ce jour-là : un potimarron, et une courge Kabocha.

En images, la préparation de la pâte brisée pour le citrouillat.

Le fameux tortiau, prêt à être enfourné aux côtés du citrouillat.

Nous avions, quelle honte, omis de mentionner l'importance de la crème fraiche dans la recette... tout bon citrouillat qui se respecte se déguste bien entendu avec une bonne cuillerée de crème épaisse, comme nous l'a gentiment rappelé Sylvie à la lecture de son portrait : Comme dirait Coluche, "la crème fraiche est obligatoire" !