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Choisir la bonne poêle : matériaux et usages
Face aux préoccupations sur la sécurité du teflon, le choix d’une poêle adaptée peut s’avérer complexe. Que faut-il choisir entre des poêles avec ou sans revêtement antiadhésif, en inox, acier, cuivre ou fonte ? Nous vous proposons un guide complet sur les différents matériaux disponibles et leurs utilisations optimales afin de vous aider dans la sélection de votre prochaine poêle.
Le Teflon et le PTFE : un revêtement antiadhésif controversé
Composition du matériau
Le Teflon, connu pour sa capacité à éviter que les aliments n’adhèrent, nécessite moins de matières grasses durant la cuisson. Bien que la plupart des fabricants affirment que leurs produits sont « sans PFOA », un perturbateur endocrinien interdit, le revêtement contient du PTFE, qui suscite des interrogations. Certaines marques, comme Le Creuset avec sa gamme Les Forgées, offrent des produits de meilleure qualité et garantissent leurs articles à vie. Gastrolux, par exemple, propose un revêtement nommé Biotan Plus, qui mélange des biominéraux marins à une base de PTFE.
Conseils d’utilisation
Il est crucial de ne pas rayer ce type de revêtement : évitez de couper directement dans la poêle, n’utilisez pas d’ustensiles en métal, et abstenez-vous de laver ces poêles au lave-vaisselle ou avec des éponges abrasives. Le site gouvernemental Santé.fr recommande de ne pas surchauffer la poêle pour éviter la libération de gaz potentiellement toxiques, et de ne jamais la chauffer à vide. Si la poêle est endommagée, il est conseillé de la remplacer pour éviter le transfert de PTFE vers les aliments. La marque Sitram suggère de renouveler ces poêles tous les 3 à 5 ans.
Il est déconseillé d’utiliser une poêle ancienne ou abîmée car des particules de PFAS peuvent migrer vers les aliments.
Terence Saulnier
Scientifique du collectif de vulgarisation Exaltia
Interview avec Terence Saulnier, scientifique chez Exaltia
Que sont les PFAS ?
Les PFAS regroupent des milliers de composés chimiques utilisés pour leurs propriétés antiadhésives et résistantes à la chaleur. On les trouve dans divers produits, des poêles aux vêtements imperméables, en passant par les emballages alimentaires et même l’eau potable. Bien qu’utiles industriellement, ils représentent un danger pour la santé, pouvant causer des retards de croissance et des cancers, car nos cellules ne parviennent pas à les éliminer.
Le PFOA est-il toujours un problème ?
Le PFOA a été interdit en 2020, mais a été rapidement remplacé par le PTFE, souvent appelé Teflon. Bien que le PTFE soit constitué d’une longue chaîne de PFAS, il suscite des inquiétudes quant à son interaction avec nos cellules, similaire à celle du PFOA. Certains scientifiques plaident pour une interdiction totale des PFAS en tant que groupe chimique unique.
Devrions-nous éliminer les poêles contenant du PTFE ?
Les poêles neuves ou non endommagées représentent peu de risques. Cependant, il est conseillé de ne pas utiliser des poêles abîmées, car elles peuvent libérer des PFAS dans les aliments. Il est aussi important de les remplacer régulièrement pour minimiser les risques de contamination.
Quels sont les revêtements les plus sûrs pour les poêles ?
La céramique : une alternative sûre
Composition et utilisation
La céramique, principalement faite de silice et d’eau, est l’alternative principale au Teflon. Elle ne contient pas de PFAS, bien que des traces minimes aient été détectées dans certains produits. Il est crucial d’utiliser ces poêles à des températures modérées et d’éviter les rayures pour maintenir leur efficacité.
Les autres matériaux : acier, inox, cuivre, et fonte
Chaque matériau présente des avantages et des inconvénients spécifiques en termes de conductivité thermique, de facilité d’entretien, et d’interaction avec les aliments. Par exemple, l’acier est excellent pour obtenir une réaction de Maillard mais nécessite un culottage pour éviter la rouille. L’inox, bien que moins bon conducteur, assure une cuisson uniforme grâce à sa combinaison avec l’aluminium ou le cuivre.
Recommandations et prix en magasin
Les poêles en Teflon restent les moins chères, mais pour ceux qui cherchent des options plus sûres, les poêles en céramique, inox, et cuivre offrent des alternatives de qualité à des prix généralement plus élevés. Il est essentiel de choisir en fonction des besoins spécifiques de cuisson et des préoccupations sanitaires.
Conseils d’utilisation selon le type de cuisson
Selon le plat préparé, le choix de la poêle peut varier : acier pour la viande, inox pour les œufs ou les poissons, fonte pour les pommes de terre sautées, etc. Chaque matériau a ses particularités qui influencent le résultat final de la cuisson.
Conseil de chef
Le chef Josselin Marie recommande l’acier pour la plupart des plats et suggère d’utiliser une cocotte en fonte pour sa polyvalence et sa capacité à remplacer plusieurs types de poêles.