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Guide ultime pour cuisiner le calamar
Le calamar, avec sa texture moelleuse et son léger goût de mer, est parfait pour agrémenter vos repas festifs. Que ce soit en apéritif, cuit à la plancha, farci ou en mijoté, il s’adapte à toutes vos envies culinaires. Apprenez à le maîtriser en cuisine grâce à nos conseils.
Identifier les différentes appellations du calamar
Calmar, chipiron, supion, encornet : quelles distinctions ?
Tous ces termes désignent le même animal, le calamar. Par exemple, sur la côte basque, le terme chipiron est utilisé pour désigner les petits calmars, tandis que sur la côte méditerranéenne, on parle de supion. L’encornet, lui, fait généralement référence au calamar préparé et cuisiné.
Il existe une grande variété d’espèces de calmars, allant du calamar géant au calmar opalescent de Californie, en passant par les encornets rouges du nord et d’Argentine. Le type le plus courant est celui pêché en Méditerranée et dans l’Atlantique, souvent de couleur blanche, suivi de près par les variétés rouge-orange ou tachetées.
Le saviez-vous ?
Le calamar géant est le plus grand invertébré connu, pouvant mesurer jusqu’à 18 mètres. Un spécimen de 7 mètres est exposé depuis 2008 dans la grande galerie de l’évolution du Muséum national d’histoire naturelle à Paris, surnommé « Wheke ». Ce calamar a été capturé en 2000 près des côtes de la Nouvelle-Zélande.
Distinguer le calamar d’autres céphalopodes comme la seiche ou le poulpe
Le calamar se reconnaît à sa plume, un os central rigide et transparent. Il est plus allongé que la seiche, qui est plus petite et ronde avec un os plus large. Tandis que le poulpe possède 8 tentacules, le calamar et la seiche en ont 10, dont 8 courts et 2 plus longs nommés fouets.
Conseils pour acheter du calamar
La meilleure période pour acheter du calamar s’étend de septembre à janvier. Il est préférable de l’acheter frais et entier, la qualité étant souvent réduite lorsqu’il est vendu pré-découpé ou congelé. Optez pour un calamar à la chair épaisse, ferme, translucide, et nacrée. Vérifiez que les ventouses adhèrent bien au toucher.
Astuce
Demandez à votre poissonnier de retirer la poche d’encre du calamar.
Maîtriser la préparation et la cuisson du calamar
Préparation de base
Le calamar est très versatile, presque tout peut être consommé :
- Séparez la tête du corps (le manteau) et retirez l’os (la plume).
- Nettoyez les tentacules, en retirant le bec situé à la base.
- Rincez et séchez soigneusement le corps et les tentacules.
Astuce de cuisson
Pour éviter que le calamar devienne caoutchouteux, congelez-le une nuit. Cela rendra sa chair plus tendre. Décongelez-le dans le réfrigérateur avant de le cuisiner.
Techniques de cuisson pour un calamar tendre
Poêle ou plancha :
Faites des incisions sur sa chair et cuisez-le rapidement, entre 30 secondes et 2 minutes sur un feu vif.
Cuisson prolongée :
En ragoût, le calamar doit mijoter doucement pour rester moelleux.
Idées de recettes savoureuses avec le calamar
Le calamar est idéal en tapas, poêlé avec de l’ail et du persil, ou dans des plats plus élaborés comme la paella. Son goût subtil et sa texture unique se prêtent à de multiples préparations, des anneaux frits à l’italienne aux encornets farcis.
Explorez nos meilleures recettes :
- Calamars grillés à la plancha
- Encornets farcis à la basquaise
Choisir un vin adapté
Accompagnez votre plat de calamar d’un côtes-de-provence La Londe pour une harmonie parfaite avec sa chair riche et goûteuse.