Sommaire
Le brocciu, un trésor de la Corse
En Corse, le fromage brocciu AOP est une véritable institution, protégée et vénérée. Nul ne pourrait rivaliser avec son authenticité et sa qualité, tant le savoir-faire insulaire lié à sa production est unique et précieux.
Est-ce que le brocciu est un fromage ?
Traditionnellement, le brocciu est classé parmi les produits laitiers plutôt que les fromages. Sa consistance est fraîche, légèrement acidulée et crémeuse, ce qui le rend distinctif et apprécié pour sa douceur.
Le saviez-vous ?
Amusant mais vrai : le mot « brocciu » se pluralise en « broccii »!
À quelle période produit-on le brocciu ?
La fabrication du brocciu se limite aux mois allant de novembre à juin.
Comment fabrique-t-on le brocciu ?
Essentiellement issu de lait de brebis, le brocciu peut également être produit à partir de lait de chèvre ou d’un mélange des deux, selon le type de troupeau disponible. Sa particularité réside dans sa fabrication à partir du petit-lait, aussi appelé lactosérum, un sous-produit du caillage du lait. Ce lactosérum est chauffé à 35 °C, salé, puis combiné à du lait entier et chauffé jusqu’à 90 °C. Les grumeaux formés sont ensuite égouttés dans des faisselles, créant ainsi sa texture légèrement friable.
Le lait, composé à 88 % d’eau, contient aussi du lactose, des protéines telles que les caséines et le lactosérum, ainsi que des matières grasses. Le lactosérum est particulièrement riche en calcium, en vitamines B et en acides aminés, essentiels à sa transformation en brocciu.
Un fromage fermier corse avec AOP
Le brocciu est le seul fromage issu du lactosérum à bénéficier d’une appellation d’origine protégée (AOP). Pour respecter cette appellation, les troupeaux doivent être composés de brebis de race corse ou de brebis sardes, et tout le processus de production doit se dérouler en Corse.
Le brocciu passu, une variante affinée
Le brocciu passu est une version affinée du brocciu, disponible toute l’année. Après être salé, il est séché pendant 21 jours, durant lesquels il développe une croûte fine de couleur crème et un goût plus prononcé.
Comment conserver le brocciu frais ?
Pour savourer le brocciu dans ses meilleures conditions, il est conseillé de l’acheter frais et de le consommer dans les trois jours suivant sa fabrication.
Comment utiliser le brocciu en cuisine ?
Le brocciu est versatile, excellent simplement dégusté à la cuillère ou sur une tartine. Il se marie bien avec de nombreux accompagnements, qu’ils soient sucrés comme le miel et la confiture de figue, ou salés comme l’huile d’olive et le citron. Riche en saveurs, il est également un ingrédient de choix dans divers plats typiques de la Corse, comme les fritellis, les cannellonis aux épinards, et il est exquis lorsqu’aromatisé avec des herbes fraîches comme la marjolaine ou la menthe.
Conseil : Pour une utilisation optimale, pensez à le faire égoutter avant de l’utiliser dans vos recettes.
Recettes salées à base de brocciu
- Omelettes petites au brocciu et à la menthe
- Aubergines gratinées au brocciu passu
- Raviolis maison au brocciu et épinards
- Cannellonis aux blettes, à la viande, menthe et brocciu
Le fiadone, un gâteau corse au brocciu
Le fiadone, très apprécié en hiver, est un dessert corse traditionnel à base de brocciu et de zestes de citron, offrant une texture unique entre le flan et le cheesecake.
La glace au brocciu : une adresse à découvrir
La Maison Salge à Saint-Florent, une glacier artisanal, propose une glace au brocciu AOP avec un coulis de citron évoquant le fiadone, utilisant des ingrédients emblématiques de la Corse comme la myrte et les noisettes de Cervione.
Que boire avec du brocciu ?
Accompagnez le brocciu d’un vin rouge corse typé, comme un patrimonio, recommandé par Bernard Mure-Ravaud, fromager Meilleur Ouvrier de France.
Quel fromage peut remplacer le brocciu en cuisine ?
- En dehors de sa saison, la ricotta est un excellent substitut au brocciu.
- La brousse de chèvre, produite à Marseille, est aussi une alternative valable, notamment pour ses utilisations similaires en cuisine, salées ou sucrées.