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Le brocciu, un joyau de la gastronomie corse
En Corse, le patrimoine gastronomique est pris très au sérieux, notamment en ce qui concerne le fromage brocciu AOP, un trésor protégé de l’île. Toute tentative de contrefaçon est non seulement mal vue mais aussi vouée à l’échec face à l’authenticité de l’original.
Est-ce que le brocciu est considéré comme un fromage ?
Traditionnellement, le brocciu est catégorisé comme un produit laitier plutôt qu’un fromage. Ce produit frais, légèrement acidulé, doux et crémeux, se distingue par sa singularité.
Le saviez-vous ?
Le terme pluriel de brocciu est « broccii » !
Quelle est la période de production du brocciu ?
La fabrication du brocciu se limite aux mois allant de novembre à juin.
Comment fabrique-t-on le brocciu ?
Le brocciu est principalement issu du lait de brebis, et parfois de chèvre, ou d’un mélange des deux lorsque les troupeaux sont mixtes.
Il est produit à partir du petit-lait ou lactosérum, un sous-produit protéiné du caillage du lait. Ce lactosérum est chauffé à 35 °C, salé, mélangé à du lait entier et la température est ensuite élevée jusqu’à 90 °C. Les grumeaux formés sont placés dans des faisselles pour égoutter, créant ainsi sa texture quelque peu friable.
Le lait, composé à 88 % d’eau, contient aussi du sucre (le lactose), des protéines (caséines et lactosérum) et des matières grasses. Le lactose nourrit les ferments lactiques tandis que les protéines structurent le lait. Le lactosérum est riche en calcium, vitamines B et acides aminés.
Un fromage protégé par une AOP
Le brocciu bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP), il est le seul produit à base de petit-lait à jouir de cette distinction. Les conditions strictes imposées par l’AOP incluent l’utilisation de races de brebis locales, la production de lait et la transformation qui doivent se dérouler exclusivement en Corse.
Le brocciu passu, une variante affinée
Le brocciu peut également être affiné pour devenir le brocciu passu, disponible toute l’année. Après être salé et séché pendant 21 jours, il durcit et développe une croûte fine de couleur crème, avec un goût plus prononcé.
Comment conserver le brocciu frais ?
Le brocciu frais se déguste au mieux lorsqu’il est frais. Il est conseillé d’acheter la quantité nécessaire (entre 500 g et 1,5 kg) et de le consommer dans les trois jours suivant sa production.
Comment utiliser le brocciu en cuisine ?
Le brocciu est un élément essentiel de la gastronomie corse, « Qui n’en a pas goûté ne connaît pas l’île ! » disait le poète Émile Bergerat au XIXe siècle. Il se consomme aussi bien pur, à la cuillère ou sur une tartine. Il se marie parfaitement avec divers accompagnements, qu’ils soient sucrés comme le miel ou salés comme l’huile d’olive. Le brocciu est également un ingrédient de choix dans de nombreux plats traditionnels corses tels que les fritellis, le fiadone et les cannellonis.
Astuce
Pour une meilleure texture en fonction de l’utilisation, pensez à laisser égoutter le brocciu à l’avance.
Nos suggestions de recettes salées à base de brocciu
- Petites omelettes au brocciu et à la menthe
- Aubergines gratinées au brocciu passu
- Raviolis maison au brocciu et épinards
- Cannellonis aux blettes, à la viande, menthe et brocciu
Le fiadone, un dessert typiquement corse
Le fiadone est un gâteau traditionnel corse, surtout apprécié en hiver, fabriqué à partir de brocciu et de zestes de citron, avec une texture unique rappelant celle entre un flan et un cheesecake.
Découvrez la glace au brocciu
La maison Salge, une entreprise familiale de glaciers à Saint-Florent, utilise des ingrédients emblématiques de la Corse pour créer des glaces uniques, y compris celle au brocciu AOP avec un coulis de citron, évoquant le fiadone.
Quel vin servir avec le brocciu ?
Le fromager Meilleur Ouvrier de France, Bernard Mure-Ravaud, recommande un vin corse typé, comme un patrimonio rouge, pour accompagner le brocciu.
Alternatives au brocciu hors saison
- Hors saison (novembre à juin), le brocciu peut être remplacé par de la ricotta.
- Envisagez également la brousse de chèvre, notamment celle du village du Rove près de Marseille, un fromage maigre similaire au brocciu et bénéficiant d’une AOP depuis 2020.