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Guide pour apprécier le calamar en cuisine
Doté d’une texture tendre et d’une saveur subtilement iodée, le calamar se prête à merveille aux réceptions en grand nombre. Que ce soit en apéritif, grillé à la plancha, farci ou en ragoût, il offre de multiples possibilités culinaires. Découvrez nos conseils pour tirer le meilleur de ce mollusque en cuisine.
Identifier le calamar
Calmar, chipiron, supion, encornet : quelles distinctions ?
Ces termes font référence au même animal, un céphalopode, qui est appelé chipiron dans le Pays basque pour les petits spécimens, et supion sur les côtes méditerranéennes. L’encornet, lui, désigne le calamar préparé pour la cuisine.
Il existe plus de 300 variétés de calmars, y compris le calamar géant, l’encornet opalescent de Californie, et d’autres espèces nordiques et argentines. Le plus fréquent est le calamar blanc, capturé dans la Méditerranée et l’Atlantique, suivi par des variétés rouge orangé ou mouchetées.
Le saviez-vous ?
Le calamar géant est le plus grand invertébré du monde, pouvant mesurer jusqu’à 18 mètres. Un spécimen de 7 mètres est exposé depuis 2008 au Muséum national d’histoire naturelle à Paris. Surnommé « Wheke », ce monstre marin a été capturé en 2000 près des côtes de la Nouvelle-Zélande.
Différences entre calamar, seiche, poulpe et pieuvre
Le calamar est caractérisé par un os interne rigide et transparent appelé plume. Il est plus allongé comparé à la seiche qui est plus petite et arrondie avec un os plus prononcé. Tandis que le poulpe possède 8 tentacules, le calamar et la seiche en ont 10, dont 8 courts et 2 longs appelés fouets.
Conseils d’achat
La saison idéale pour acheter du calamar s’étale de septembre à janvier. Il est préférable de l’acheter frais et entier, plutôt que prédécoupé en anneaux, qui sont souvent congelés. Optez pour un spécimen à la chair épaisse, ferme, translucide et nacrée. Les ventouses doivent être collantes au toucher.
Astuce
Demandez à votre poissonnier de retirer la poche d’encre du calamar.
Les conserves de calamar, en particulier celles d’Espagne, peuvent aussi être une option savoureuse. Il est également possible d’acheter de l’encre de seiche séparément chez certains poissonniers.
Comment cuisiner le calamar ?
Nettoyage et préparation
Presque toutes les parties du calamar sont comestibles :
- Séparez la tête du corps (le manteau) en tirant doucement la tête pour extraire les entrailles et la poche d’encre. Enlevez l’os transparent à l’intérieur (la plume).
- Pour utiliser les tentacules, retirez le bec et les yeux. Coupez la tête au niveau des yeux et pressez sur les tentacules pour expulser le bec.
- Éliminez les viscères et la tête. Rincez bien le corps et les tentacules à l’eau froide, puis séchez-les avec du papier absorbant. Vous pouvez conserver la peau et utiliser l’encre en cuisine.
- Les corps entiers peuvent être farcis, ou coupés en gros morceaux.
Astuce
Pour éviter que le calamar ne devienne caoutchouteux, congelez-le pendant une nuit. Il sera plus tendre le lendemain. Décongelez-le ensuite dans votre réfrigérateur avant de le découper.
Comment cuire le calamar pour qu’il reste tendre ?
Cuisson à la poêle ou à la plancha :
Incisez légèrement sa chair translucide et cuisinez-le entre 30 secondes et 2 minutes maximum à feu vif. Au-delà, il risque de devenir caoutchouteux.
Cuisson à la casserole :
- Le calamar peut être blanchi 30 secondes dans l’eau bouillante.
- Pour un résultat moelleux, laissez mijoter doucement en ragoût pendant une heure ou plus.
Idées de recettes faciles avec du calamar frais
Le calamar, bien que peu prononcé en goût, est apprécié pour sa texture à la fois fondante et ferme. Il est souvent servi en tapas, sauté avec de l’ail et du persil. Il s’harmonise bien avec des plats combinant produits de la mer et de la terre, comme la paella. Il peut être cuisiné entier, en sauce ou farci. En Italie, il est populaire en anneaux frits à la romaine ou en risotto avec d’autres fruits de mer.
Nos meilleures recettes de calamars frits :
- Calamari fritti à la romaine
- Tempuras de calamars aux herbes
Nos meilleures recettes d’encornets grillés à la poêle ou à la plancha :
- Calamars grillés à la plancha, au thym, à l’ail et piment d’Espelette
- Spaghettis d’encornets, pancetta et parmesan
Nos meilleures recettes avec des encornets cuits entiers :
- Lulas recheadas – Encornets farcis
- Encornets farcis & jambon cru, façon basquaise
Que boire avec du calamar ?
Si les plats de fruits de mer se marient souvent bien avec des vins blancs, certains peuvent s’effacer derrière une chair dense comme celle du calamar. Un côtes-de-provence La Londe, salin et légèrement épicé, est fortement recommandé.