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Guide pratique pour choisir et utiliser les huiles en cuisine
Dans chaque cuisine, certains ingrédients sont incontournables, notamment les huiles. Mais savez-vous vraiment comment tirer le meilleur parti des huiles végétales et comment les choisir ? Quelle huile est préférable pour la cuisson ? Vierge ou raffinée ? Quels sont leurs avantages pour la santé ? Voici quelques éléments essentiels pour vous aider à naviguer dans l’océan des huiles disponibles sur le marché.
Au cours des dernières années, le secteur des huiles a connu une véritable effervescence. Les traditionnelles huiles d’olive, de tournesol, et de colza dominaient le marché jusqu’à ce que des événements récents, tels que la guerre en Ukraine affectant l’importation de tournesol et les changements climatiques impactant les récoltes d’olives, nous poussent à explorer d’autres options comme les huiles de graines. Cependant, face à cette diversité, il peut être difficile de faire un choix éclairé. Cet article vous éclairera sur ce sujet.
Consommation d’huiles de table en France
Chaque année, les Français consomment environ 300 millions de litres d’huiles de table. L’huile de tournesol, économique et au goût neutre, domine largement le marché des supermarchés. Elle est suivie par l’huile d’olive, les mélanges d’huiles et l’huile de colza. L’huile d’olive représente environ 40 % de la consommation mondiale d’huiles, avec l’Espagne comme premier producteur. Malgré son prix élevé, une baisse est attendue grâce à une récolte abondante cette année, selon Adeline Dubosq, responsable de marque chez La Tourangelle.
L’huile d’olive, championne de la polyvalence
Riche en oméga-9 et en polyphénols, l’huile d’olive offre une grande stabilité à la cuisson grâce à sa richesse en antioxydants. Bien que chaque huile d’olive ait ses spécificités, Jean-Pierre Charron, directeur de la production chez l’huilerie Vigean, note que les huiles espagnoles sont généralement plus amères que leurs homologues grecques et italiennes, une différence attribuable aux variétés d’olives et aux conditions de terroir.
Choisir une bonne huile d’olive
Jean-Pierre Charron recommande l’utilisation d’huiles d’olives vertes pour leur richesse en antioxydants, offrant plus de caractère et de piquant. En revanche, il conseille d’éviter les huiles d’olives noires, moins intéressantes en termes d’arôme et de valeur nutritive. Adeline Dubosq souligne également que l’utilisation d’une huile vierge extra de qualité pour la cuisson est un gaspillage, notamment en raison de son coût élevé et de sa richesse en polyphénols.
Conseils d’achat pour bien choisir
Face aux nombreuses appellations des huiles, il est parfois complexe de s’y retrouver. Jean-Pierre Charron nous éclaire sur les différents types d’huiles disponibles sur le marché…
L’huile vierge
Ce type d’huile, qui n’a subi aucune modification chimique, est obtenu par pression physique des fruits ou des graines. Ce processus produit de l’huile et du tourteau, ce dernier étant utilisé dans l’alimentation animale.
L’huile vierge extra
Terme spécifique à l’huile d’olive, cette appellation est liée à des critères organoleptiques et chimiques stricts, incluant un goût fruité et une acidité inférieure à 0,8 %.
L’huile de première pression à froid
Cette méthode de production garantit que l’huile n’a pas été chauffée au-delà d’une certaine température, préservant ainsi ses acides gras essentiels. Chez Vigean, une température supérieure à 40 °C disqualifie une huile de cette catégorie.
Les huiles toastées et désodorisées
Traditionnellement, les huiles d’oléagineux étaient toastées, conférant un arôme riche semblable au praliné. Cependant, ce processus réduit leur valeur nutritionnelle. Les huiles désodorisées, souvent utilisées pour les huiles de coco et de tournesol, subissent un traitement visant à éliminer odeurs et saveurs, mais conservent leurs qualités nutritionnelles de base.
Les huiles raffinées
Utilisées principalement pour la friture, ces huiles sont extraites à très haute température et traitées chimiquement, rendant leur structure très stable mais dénuée d’intérêt nutritionnel.
En résumé, le choix d’une huile dépend de son usage prévu, de sa méthode de production et de ses qualités nutritionnelles. En variant les types d’huiles dans votre cuisine, vous pourrez non seulement profiter de leurs divers arômes mais aussi bénéficier de leurs avantages pour la santé.
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