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Saison et variétés des asperges
La saison des asperges est particulièrement brève, s’étendant de la mi-avril à la mi-mai. On distingue les asperges sauvages des cultivées. Bien que les zones secrètes de cueillette d’asperges sauvages soient bien gardées, ces dernières, fines et pleines de saveurs, sont rarement savourées. Toutefois, les asperges cultivées sont tout aussi savoureuses. En France, elles sont principalement produites dans le Val de Loire, le Sud-Ouest, le Sud-Est et en Alsace. La célèbre hâtive d’Argenteuil, avec ses pointes violettes cultivée en Ile-de-France, et l’asperge des sables des Landes, bénéficiant d’une IGP depuis 1996, sont parmi les plus connues.
Les asperges cultivées se divisent en trois catégories, chacune résultant d’un mode de culture différent. Comme l’endive, l’asperge grandit cachée sous la terre et n’est exposée à la lumière que pour changer de couleur. Sous l’effet de la chlorophylle, elle devient d’abord violette, puis verte.
L’asperge blanche
L’asperge blanche, pour maintenir sa couleur claire, est cultivée sous une couche de terre de 30 cm, souvent protégée par une bâche. Elle est généralement plus grosse que les autres variétés mais nécessite d’être pelée pour enlever les parties dures et fibreuses.
L’asperge violette
La variété violette, peu commune et légèrement amère, arbore des nuances allant du mauve au pourpre lorsqu’elle perce la surface du sol. La version entièrement violette est encore plus rare.
L’asperge verte
Cette asperge pousse à l’air libre et est récoltée lorsqu’elle atteint une hauteur de 15 cm. Elle est fine, fruitée et possède un goût distinctif. Selon son diamètre et sa fraîcheur, elle peut ne pas nécessiter d’épluchage.
L’asperge sauvage
Au printemps, c’est le moment idéal pour chercher des asperges sauvages, notamment dans la garrigue provençale. Cette variété, aussi appelée « asperge balai », est très commune autour de la Méditerranée. Plus fine qu’un haricot vert, elle est plus longue, plus parfumée et plus riche en fibres que les asperges cultivées. La cueillette doit se faire tant que la plante est jeune, car elle devient épineuse et inutilisable si elle est récoltée trop tard.
Au-delà de la variété, ce qui importe le plus est la fraîcheur de l’asperge.
Conseils d’achat
Optez pour des bottes d’asperges aux tiges fermes, sans taches de rouille, et dont les talons sont cassants. Leurs têtes doivent être serrées et lisses.
Conservation
Les asperges se consomment idéalement peu de temps après leur achat, bien qu’elles puissent se conserver 2 à 3 jours dans un torchon humide et propre placé dans le bac à légumes du réfrigérateur. Elles peuvent aussi être congelées après un blanchiment de 3 minutes dans de l’eau bouillante. On trouve également des asperges en conserves.
Comment préparer et cuire les asperges ?
Faut-il les éplucher ?
Épluchez les asperges blanches en commençant par la tête et en coupant la base sur 2 à 3 cm avec un économe. Il n’est généralement pas nécessaire d’éplucher les asperges vertes.
Techniques de cuisson
Saviez-vous que seule l’asperge blanche doit être cuite ? Les variétés verte et violette peuvent être consommées crues ou juste saisies. Toutefois, pour toutes les couleurs, une cuisson de 10 minutes suffit, que ce soit à la vapeur ou à la poêle. Une cuisson rapide est également un moyen de préserver leurs flavonoïdes, aux propriétés antioxydantes. Testez la cuisson en enfonçant la lame d’un couteau. Si l’asperge est tendre mais encore résistante, elle est prête à être dégustée. Important : pour que les asperges, surtout les vertes, conservent leur couleur vive, plongez-les immédiatement dans de l’eau glacée après cuisson avant de les égoutter.
Comment savourer les asperges ? Nos idées de recettes…
Les asperges peuvent être appréciées cuites, chaudes ou tièdes avec une sauce vinaigrette, hollandaise, mousseline ou encore avec de la mayonnaise. Elles peuvent aussi être utilisées comme mouillettes pour des œufs à la coque. Leurs pointes sont souvent utilisées dans des omelettes ou sautées à la poêle avec de la chapelure.
Nutrition
Peu calorique (30 kcal pour 100 g), l’asperge est riche en vitamines A, B2, B9, et minéraux. Ses antioxydants offrent des bienfaits anti-âge, et sa richesse en fibres améliore le transit intestinal. Elle possède aussi des propriétés diurétiques ; grâce à son apport en potassium, elle aide à nettoyer et protéger les reins. Pendant sa digestion, elle produit une odeur soufrée caractéristique dans les urines… Heureusement, cela est temporaire et sans danger pour la santé.
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